1、鮮奶酪
口感柔(rou)和,未完全熟成(cheng),味道較大眾化;因尚未完成(cheng)發酵程(cheng)序,所(suo)以保(bao)存(cun)的期(qi)限(xian)很短(duan)(duan),水份(fen)多(duo)口感新鮮,柔(rou)軟中(zhong)帶著乳香,由于(yu)保(bao)存(cun)期(qi)限(xian)太短(duan)(duan),因此大多(duo)在原(yuan)產地銷售食用,極少外銷。
2、花皮軟質奶酪
是(shi)法國最(zui)具(ju)代表性(xing)的(de)(de)一種成(cheng)熟(shu)的(de)(de)奶(nai)(nai)酪(lao),有著濃濃的(de)(de)奶(nai)(nai)香,口感綿柔細(xi)致。與新鮮奶(nai)(nai)酪(lao)不同的(de)(de)是(shi)軟(ruan)質(zhi)奶(nai)(nai)酪(lao)己(ji)經完成(cheng)奶(nai)(nai)酪(lao)的(de)(de)發(fa)酵成(cheng)熟(shu)程序(xu),有奶(nai)(nai)酪(lao)制品特(te)有的(de)(de)風味,是(shi)最(zui)受歡迎的(de)(de)奶(nai)(nai)酪(lao)種類。
常見種類(lei):布利(Brie)不錯(cuo),卡門培爾(Camembert)味道(dao)很(hen)強(qiang)。
3、水洗軟質奶酪
這(zhe)(zhe)種奶(nai)(nai)酪(lao)的生產(chan)過程同花皮軟(ruan)(ruan)質奶(nai)(nai)酪(lao)一樣,但在整個成熟期需要頻(pin)繁水(shui)(shui)洗,這(zhe)(zhe)樣它的表皮就(jiu)呈橙紅色(se)。經淡(dan)鹽水(shui)(shui)水(shui)(shui)洗之后,奶(nai)(nai)酪(lao)團和表皮都能保(bao)持濕度和柔軟(ruan)(ruan)性。口(kou)感相當醇厚。這(zhe)(zhe)種奶(nai)(nai)酪(lao)需要保(bao)存在潮濕的環境中,濕度應(ying)接近90%,溫度(du)應(ying)在12°C至15°C之間(jian)。
常見種類:明斯(si)特奶(nai)酪(Munster),利瓦(wa)若奶酪(Livarot),以及(ji)伊(yi)波斯奶酪(époisses)
4、青紋奶酪
硬度由半軟到軟膏,有美麗的藍綠色大理石花紋或點狀圖案,這是由內含的特殊益菌發酵所形成,是法國(guo)奶酪(lao)(lao)家族(zu)中極為特殊(shu)的一類(lei),散發出獨(du)特的香氣,口感清新特殊(shu)。高斯青(qing)紋(wen)奶酪(lao)(lao)(Bleu de Gex)等
5、硬質未熟奶酪
這種(zhong)奶酪(lao)需要壓榨,但(dan)無須(xu)煮熟(shu)。奶酪(lao)的成熟(shu)期較(jiao)長。較(jiao)長時(shi)間的熟(shu)化(hua)過程,乳香味濃郁,質硬(ying)、帶咸味,外(wai)表色澤多變。
常見種類:岡塔爾奶(nai)酪(Cantal)和雷布洛奶酪(Reblochon)。
6、硬質成熟奶酪
性質接近(jin)中(zhong)(zhong)硬奶(nai)酪,外皮(pi)更為(wei)堅硬;有些奶(nai)酪中(zhong)(zhong)間有氣孔,這是熟化過程中(zhong)(zhong)氣體造成的變化。這類(lei)由法國傳(chuan)統農莊與高(gao)山水(shui)草蘊育出的絕佳風味,入口略(lve)咸,越嚼越有味。
常見種類:孔泰奶酪(Comté)不錯,埃曼塔奶酪(Emmenthal),格(ge)魯耶爾奶酪(Gruyère)
7、山羊奶酪
屬于小尺寸的奶酪,有多種(zhong)形?的外觀(guan),有(you)些還覆有(you)灰(hui)褐色的(de)外皮(pi)。顧名思義是由山羊(yang)的(de)乳(ru)汁制成,香味與牛奶奶酪截然不同(tong),味道可口(kou)略帶酸性(xing)和刺激(ji)性(xing),口(kou)感近似(si)果(guo)仁。食(shi)用山羊(yang)奶酪的(de)最好季(ji)節是三(san)月和十月,一般搭配當(dang)地產的(de)白葡萄酒(jiu),有(you)畫(hua)龍(long)點睛的(de)效果(guo)。
常見種類:大羊奶酪(Chavroux)、純羊奶奶酪(Buchette Couturier Fresh Goat Cheese),圣摩爾奶酪(Sainte-Maure),沙比舒奶酪(lao)(Chabichou)等(deng)。
奶(nai)酪富含乳鈣、蛋白(bai)質及維他命B,一塊(kuai)30克的埃(ai)曼塔(ta)或者一塊(kuai)40克的藍紋奶酪所(suo)含的鈣質相(xiang)當于一碗(wan)牛(niu)奶,即成(cheng)人每日所(suo)需鈣質的1/3。
對于(yu)不(bu)喜歡或是(shi)無法消(xiao)化奶(nai)的(de)人來說,最好(hao)的(de)辦法就是(shi)用奶(nai)酪來代(dai)替奶(nai),其實,奶(nai)酪比奶(nai)更容(rong)易消(xiao)化,因為大部(bu)分的(de)乳(ru)糖都會在瀝干的(de)過程中(zhong)消(xiao)失(shi),而蛋白質則會被預(yu)經(jing)人工消(xiao)化。
奶酪(lao)有(you)著很高的營養價值,因此(ci)它在飲食平(ping)衡中占據著重要的地位,奶酪(lao)是鈣質(zhi)的重要來(lai)源,鈣是骨骼(ge)和牙齒的組成部分,而且能夠提供優(you)質的蛋白(bai)質,包(bao)含各(ge)種(zhong)必要的氨基酸、脂(zhi)類(lei)、能量來(lai)源和脂(zhi)肪酸、維(wei)他(ta)命和乳糖。
1、凝固
凝(ning)(ning)固(gu)是(shi)奶酪(lao)(lao)制作過程中很重要的(de)一(yi)步(bu)。目的(de)就是(shi)通過動物(wu)凝(ning)(ning)乳素(su)或(huo)者(zhe)微(wei)生物(wu)凝(ning)(ning)固(gu)劑的(de)作用,讓奶凝(ning)(ning)固(gu)。兩者(zhe)都是(shi)奶酪(lao)(lao)制作必不(bu)(bu)(bu)可少的(de),根據(ju)要加工的(de)奶酪(lao)(lao)種類不(bu)(bu)(bu)同,規則也不(bu)(bu)(bu)同。生產者(zhe)可能(neng)選擇凝(ning)(ning)乳素(su),也可以選擇微(wei)生物(wu)凝(ning)(ning)固(gu)劑,根據(ju)不(bu)(bu)(bu)同奶酪(lao)(lao)品種確認(ren)。
2、制模
凝固之(zhi)后得到(dao)的(de)(de)是凝乳(ru)。根(gen)據不同奶酪(lao)的(de)(de)形狀要(yao)求,將(jiang)凝乳(ru)放在(zai)不同的(de)(de)模具中成型。
3、瀝干
接下來的(de)一步就是(shi)將(jiang)凝乳瀝干,以(yi)此將(jiang)奶酪和乳清分離,從(cong)而延(yan)長保質期。新鮮(xian)奶酪和白(bai)奶酪在這步結束后即可食用。
4、鹽漬
對于其他的奶酪(lao),還有(you)(you)需(xu)要進行幾(ji)個步驟以完成制作過(guo)程。獲(huo)得(de)的新鮮奶酪(lao)出模然后鹽(yan)(yan)漬,要么撒上細鹽(yan)(yan),要么浸入鹽(yan)(yan)鹵。鹽(yan)(yan)漬對奶酪(lao)有(you)(you)三個直接的作用(yong):第(di)一(yi)滅菌,第(di)二易保存,第(di)三給奶酪(lao)增加風味。值得(de)一(yi)提的是,有(you)(you)些奶酪(lao)的特殊生產工藝過(guo)程中(zhong),用(yong)添加了勃艮第(di)白蘭地葡萄渣的鹽(yan)(yan)水來(lai)洗(xi)奶酪(lao)。
5、成熟
成熟是(shi)奶酪(lao)制(zhi)作的(de)最后一步。不同種類的(de)奶酪(lao)成熟期由幾天到幾個月(yue)不等,奶酪(lao)成熟也就是(shi)發(fa)酵,整(zheng)個發(fa)酵過程(cheng)由制(zhi)作奶酪(lao)的(de)專(zhuan)家控(kong)制(zhi),調節地窖里的(de)溫(wen)度(du)和濕度(du)。
截止至2012年1月1日(ri),46種法(fa)國奶制品已(yi)獲得(de)AOP稱號(hao):其(qi)中,奶(nai)酪有43種,黃油2種,奶油1種。
奶(nai)酪和畜(chu)牧業出現在(zai)同一時期,始于新石器時代,即公元前(qian)7000年。這種對(dui)奶的加(jia)工方式在(zai)當時是(shi)高度機密。例(li)如,在(zai)古埃及,只有教(jiao)士們才知(zhi)曉這個(ge)秘密。
中世紀(ji)時期,歐洲的僧侶發明了使奶酪(lao)成熟(shu)的技術(shu)。在汝拉山脈和阿爾卑斯山脈地(di)區,一些山區的村民團體獲得自(zi)由,組成制作(zuo)奶酪(lao)的合作(zuo)組織,從此可以制作(zuo)大的奶酪(lao)。
到了十三世紀,第(di)一(yi)個奶酪制作合(he)作社誕生于(yu)法(fa)國Déservilliers地區(qu),當(dang)時的(de)農(nong)民為了尋找創收(shou)的(de)方法,發現可以通過制(zhi)作奶制(zhi)品(pin)而獲(huo)得利(li)潤。
新(xin)鮮奶酪(lao)工業化由Charles Gervais在(zai)1850年在法國發起。剛開(kai)始是(shi)使用涂層(ceng)瀝干法生產新鮮酸乳酪(Petit Suisse)。十九世紀(ji)發明(ming)了(le)巴斯德滅(mie)菌法。化(hua)學家(jia)和生物學家(jia)的路易.巴斯(si)德(Louis Pasteur),通過(guo)對熱(re)量破壞(huai)的影響研(yan)究發現加(jia)熱(re)可以殺死致病細菌。這個技術打開了(le)奶酪工業化生產的大門。