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基本介紹

在法國，只有通過(guo)凝結后(hou)瀝(li)干而制(zhi)成的奶制(zhi)品才可(ke)以被稱為“奶酪”(Fromage)。

作為(wei)原材料的奶可(ke)以(yi)是牛奶，山(shan)羊奶或者綿羊奶；可(ke)以(yi)是未煮(zhu)熟(shu)的或者是經巴斯德滅菌的。

法國的奶酪超過一千種(zhong)：每個地區，每條河谷(gu)或是山(shan)谷(gu)都(dou)有(you)自己獨特(te)的奶酪，而(er)且風土、口味(wei)各具特(te)色。

法國在(zai)奶酪的成熟方(fang)面(mian)也擁有(you)獨一無二，而(er)且代(dai)(dai)代(dai)(dai)相(xiang)傳的傳統。

品種種類

鮮奶酪

口感柔(rou)和(he)，未(wei)完(wan)全熟成，味(wei)道(dao)較大眾化；因尚未(wei)完(wan)成發酵程序，所以保(bao)存的期限很短，水份多(duo)口感新鮮，柔(rou)軟中帶著乳香，由于保(bao)存期限太短，因此大多(duo)在原產地銷(xiao)(xiao)售食用，極少外銷(xiao)(xiao)。

花皮軟質奶酪

是(shi)法國(guo)最具代表(biao)性(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一種(zhong)成(cheng)(cheng)熟的(de)(de)(de)(de)(de)(de)奶(nai)酪(lao)，有著濃濃的(de)(de)(de)(de)(de)(de)奶(nai)香，口感綿柔(rou)細致(zhi)。與新鮮奶(nai)酪(lao)不同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)軟(ruan)質(zhi)奶(nai)酪(lao)己(ji)經完成(cheng)(cheng)奶(nai)酪(lao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發酵成(cheng)(cheng)熟程序(xu)，有奶(nai)酪(lao)制品(pin)特(te)有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)風味，是(shi)最受歡迎的(de)(de)(de)(de)(de)(de)奶(nai)酪(lao)種(zhong)類(lei)。

常見種類：布利(Brie)不(bu)錯，卡門培爾(Camembert)味道很強。

水洗軟質奶酪

這(zhe)種奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)的生(sheng)產過(guo)程同(tong)花(hua)皮軟質奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)一樣，但(dan)在整個成熟期需(xu)要(yao)頻(pin)繁(fan)水(shui)(shui)洗，這(zhe)樣它(ta)的表皮就(jiu)呈橙紅(hong)色。經淡鹽水(shui)(shui)水(shui)(shui)洗之(zhi)后，奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)團(tuan)和(he)表皮都(dou)能保(bao)持濕度(du)和(he)柔軟性(xing)。口感相當醇厚。這(zhe)種奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)需(xu)要(yao)保(bao)存(cun)在潮濕的環境中，濕度(du)應(ying)接近90%，溫(wen)度(du)應(ying)在12°C至15°C之(zhi)間(jian)。

常見種類: 明(ming)斯(si)特(te)奶(nai)酪（Munster），利瓦(wa)若奶(nai)酪（Livarot），以(yi)及(ji)伊(yi)波斯(si)奶(nai)酪（époisses）。

青紋奶酪

硬(ying)度由(you)(you)半軟到軟膏，有美麗(li)的藍(lan)綠(lv)色大理石花紋或點狀圖案，這是由(you)(you)內含的特(te)(te)殊益菌發酵所形成(cheng)，是法(fa)國(guo)奶酪家族中極(ji)為特(te)(te)殊的一類(lei)，散發出獨特(te)(te)的香氣，口感清(qing)新特(te)(te)殊。

硬質未熟奶酪

這種奶酪(lao)需要壓榨(zha)，但無須(xu)煮熟。奶酪(lao)的成熟期較(jiao)長。較(jiao)長時間的熟化過程，乳香味(wei)濃郁，質(zhi)硬、帶咸(xian)味(wei)，外表色(se)澤多變。

常見種(zhong)類：岡(gang)塔爾奶酪（Cantal）和(he)雷布(bu)洛奶酪（Reblochon）。

硬質成熟奶酪

性質接近中(zhong)硬奶(nai)酪(lao)，外皮更為堅硬；有(you)些(xie)奶(nai)酪(lao)中(zhong)間有(you)氣孔，這(zhe)是熟化過程中(zhong)氣體造成的變(bian)化。這(zhe)類(lei)由法國傳統農莊與高(gao)山水草蘊育出的絕佳風味(wei), 入口略咸，越嚼越有(you)味(wei)。

常見(jian)種類：孔泰奶(nai)酪(lao)（Comté）不錯， 埃曼塔奶(nai)酪(lao)（Emmenthal）， 格魯耶爾(er)奶(nai)酪(lao)（Gruyère）。

山羊奶酪

屬(shu)于(yu)小尺寸的奶酪(lao)(lao)(lao)，有(you)(you)(you)多種形(xing)?的外觀，有(you)(you)(you)些還覆有(you)(you)(you)灰褐色的外皮。顧名思義是(shi)由山(shan)羊的乳汁制成(cheng)，香味(wei)與牛奶奶酪(lao)(lao)(lao)截然(ran)不同，味(wei)道可口(kou)略(lve)帶酸性和(he)刺激性，口(kou)感近似(si)果仁。食用山(shan)羊奶酪(lao)(lao)(lao)的最好(hao)季節是(shi)三月和(he)十月，一(yi)般搭配當地產的白葡萄酒，有(you)(you)(you)畫龍點睛的效果。

常見(jian)種類(lei)：大羊(yang)奶(nai)酪(lao)(Chavroux)、純羊(yang)奶(nai)奶(nai)酪(lao)(Buchette Couturier Fresh Goat Cheese), 圣(sheng)摩爾奶(nai)酪(lao)（Sainte-Maure）, 沙比舒奶(nai)酪(lao)（Chabichou）等。

價值功效

奶(nai)酪富含乳鈣(gai)、蛋(dan)白(bai)質及維他(ta)命(ming)B。因此(ci)，一(yi)(yi)塊(kuai)30克的埃(ai)曼塔(ta)（Emmental）或(huo)者(zhe)一(yi)(yi)塊(kuai)40克的藍(lan)紋奶(nai)酪（Bleu）所含的鈣(gai)質相(xiang)當(dang)于一(yi)(yi)碗牛(niu)奶(nai)（全(quan)脂(zhi)、半脫脂(zhi)或(huo)者(zhe)全(quan)脫脂(zhi)），即成(cheng)人每日所需鈣(gai)質的1/3。

對于不喜歡或是(shi)無法消(xiao)化奶(nai)(nai)的(de)(de)人來(lai)說(shuo)，最好的(de)(de)辦法就(jiu)是(shi)用奶(nai)(nai)酪來(lai)代替奶(nai)(nai)。其實(shi)，奶(nai)(nai)酪比(bi)奶(nai)(nai)更容易(yi)消(xiao)化，因為大部分(fen)的(de)(de)乳糖(tang)都會(hui)(hui)在(zai)瀝干(gan)的(de)(de)過程中(zhong)消(xiao)失，而蛋白質(zhi)則會(hui)(hui)被預經人工消(xiao)化。

奶(nai)酪(lao)有著很高的(de)營養價(jia)值，因此它在飲(yin)食平(ping)衡(heng)中占據著重要的(de)地位，奶(nai)酪(lao)是鈣(gai)質(zhi)的(de)重要來源，鈣(gai)是骨骼和(he)牙齒的(de)組成部(bu)分，而且能夠提供優(you)質(zhi)的(de)蛋白質(zhi)，包含(han)各種必要的(de)氨基酸(suan)、脂(zhi)類、能量來源和(he)脂(zhi)肪酸(suan)、維他命(ming)和(he)乳糖。

制作方法

幾升的(de)奶就可以制作成各種(zhong)口味(wei)不同(tong)和風味(wei)迥異的(de)奶酪。奶酪擁(yong)有多(duo)種(zhong)多(duo)樣(yang)的(de)口味(wei)，從(cong)新鮮的(de)，到軟質或(huo)硬質的(de)，再(zai)到濃厚或(huo)輕(qing)盈口味(wei)的(de)。

從(cong)擠(ji)(ji)奶(nai)(nai)(nai)到乳品廠像所有奶(nai)(nai)(nai)制(zhi)品一(yi)樣，奶(nai)(nai)(nai)酪制(zhi)作的第(di)一(yi)步從(cong)奶(nai)(nai)(nai)牛農場(chang)開始。農場(chang)主對奶(nai)(nai)(nai)牛進行擠(ji)(ji)奶(nai)(nai)(nai)，機器(qi)模仿了人用手擠(ji)(ji)奶(nai)(nai)(nai)的動作，實(shi)現了擠(ji)(ji)奶(nai)(nai)(nai)自動化。擠(ji)(ji)出(chu)來的奶(nai)(nai)(nai)馬(ma)上冷藏，保證貯(zhu)藏質量。經過(guo)分析檢(jian)測(ce)來判斷奶(nai)(nai)(nai)是否可食(shi)用，然后由等溫(wen)槽(cao)罐卡車收集(ji)起來運至乳品廠，接著進行奶(nai)(nai)(nai)酪加工(gong)。

巴(ba)(ba)斯德(de)(de)滅菌巴(ba)(ba)斯德(de)(de)滅菌技術是幫助清除奶中(zhong)(zhong)某些不受歡迎的(de)微生(sheng)物。奶在兩塊加熱(re)板中(zhong)(zhong)加熱(re)至72°C，持續15秒。這個(ge)步(bu)驟不是必(bi)須的(de)，根據(ju)所要(yao)加工的(de)奶酪來決定需要(yao)未煮熟的(de)奶還是巴(ba)(ba)斯德(de)(de)滅菌的(de)奶。

凝固

凝(ning)固是奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)制作過程中很重要(yao)的(de)一步。目的(de)就(jiu)是通過動物(wu)凝(ning)乳素（從小牛(niu)的(de)胃中提(ti)取的(de)胃液）或者(zhe)微(wei)生(sheng)物(wu)凝(ning)固劑（酶）的(de)作用，讓奶(nai)(nai)(nai)凝(ning)固。兩(liang)者(zhe)都(dou)是奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)制作必(bi)不(bu)(bu)可少的(de)，根據要(yao)加工的(de)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)種(zhong)類不(bu)(bu)同，規則也不(bu)(bu)同。生(sheng)產(chan)者(zhe)可能選擇凝(ning)乳素（大部分都(dou)是選擇這種(zhong)），也可以(yi)選擇微(wei)生(sheng)物(wu)凝(ning)固劑。（酶來自牛(niu)的(de)胃），根據不(bu)(bu)同奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)品種(zhong)。

制模

凝固之后得到的是凝乳(ru)。根據(ju)不同奶酪的形狀要(yao)求，將凝乳(ru)放在不同的模具中成(cheng)型。

瀝(li)(li)干接下來的一(yi)步(bu)就(jiu)是將凝(ning)乳瀝(li)(li)干，以(yi)此將奶酪(lao)和(he)乳清分離，從而延長(chang)保質期。新鮮奶酪(lao)和(he)白奶酪(lao)在這步(bu)結(jie)束后即可食用。

鹽漬

對于其他的(de)奶酪，還(huan)有需要進行幾個(ge)步驟以完成制(zhi)作過程。獲得(de)的(de)新鮮(xian)奶酪出(chu)模然后鹽漬，要么撒(sa)上細(xi)鹽，要么浸入鹽鹵(lu)。鹽漬對奶酪有三個(ge)直接的(de)作用(yong)：第(di)一滅菌，第(di)二易(yi)保存(cun)，第(di)三給奶酪增加(jia)風味。

值得一(yi)提的(de)是，有些奶酪的(de)特殊生產工藝(yi)過程中，用添加了勃艮第(di)白蘭地葡(pu)萄渣 (由壓榨后剩下的(de)果(guo)(guo)皮(pi)，籽和部分果(guo)(guo)肉釀制) 的(de)鹽水(shui)來洗奶酪。

成(cheng)熟(shu)成(cheng)熟(shu)是(shi)(shi)奶(nai)酪(lao)(lao)(lao)制作的最后一(yi)步。不同種類的奶(nai)酪(lao)(lao)(lao)成(cheng)熟(shu)期由(you)幾天(tian)到幾個月不等。我們稱(cheng)奶(nai)酪(lao)(lao)(lao)成(cheng)熟(shu)，也就是(shi)(shi)發酵。整個發酵過程由(you)制作奶(nai)酪(lao)(lao)(lao)的專(zhuan)家(jia)控制，調節(jie)地窖里的溫度和濕(shi)度。完整的奶(nai)酪(lao)(lao)(lao)生產(chan)過程需要專(zhuan)業的技術和足夠的耐心。

歷史發展

奶酪和畜牧業出現在同一時期，始于新石器(qi)時代，即(ji)公元(yuan)前7000年。這種對(dui)奶的加工方式(shi)在當時是(shi)高(gao)度機密。例如，在古埃及，只有(you)教(jiao)士們(men)才知(zhi)曉這個秘密。

這(zhe)(zhe)個(ge)詞(ci)來自制作奶酪的(de)模具名(ming)稱。最開始，人(ren)(ren)們使(shi)用帶孔(kong)的(de)模子來凝(ning)固(gu)奶，然后瀝干。這(zhe)(zhe)些奶酪瀝干器在(zai)拉丁語中名(ming)為(wei)“forma ”，而希臘(la)語中名(ming)為(wei)“formos”，意(yi)思是供人(ren)(ren)們用來放凝(ning)乳的(de)柳條容(rong)器。到(dao)了十三世紀(ji)，“forma”變為(wei)了“formage ”，到(dao)了十五世紀(ji)，出現(xian)了“fromage ”這(zhe)(zhe)個(ge)專有名(ming)詞(ci)。

中世紀(ji)時(shi)期，歐洲的(de)(de)僧侶發明了使奶酪(lao)成熟的(de)(de)技術。在汝(ru)拉山脈和阿爾卑斯山脈地區，一(yi)些山區的(de)(de)村民團(tuan)體(ti)獲(huo)得自由，組成制作(zuo)奶酪(lao)的(de)(de)合(he)作(zuo)組織(zhi)，從(cong)此可以制作(zuo)大的(de)(de)奶酪(lao)。

到了十三世(shi)紀(ji)，第(di)一個(ge)奶酪制作合作社誕生于法國Déservilliers地區(qu)，當時的農民(min)為了尋找(zhao)創收的方法，發(fa)現可以通過制作奶制品而獲(huo)得利(li)潤。

新鮮奶酪工業化(hua)由Charles Gervais在1850年(nian)在法國發起。剛開始是使用涂層瀝干法生產(chan)新鮮酸乳酪（Petit Suisse）。

十九世紀(ji)發明(ming)了巴斯(si)德滅菌(jun)(jun)法。化學(xue)家(jia)和生物學(xue)家(jia)的路(lu)易(yi).巴斯(si)德（Louis Pasteur），通過對熱量破(po)壞的影響研究發現(xian)加(jia)熱可以殺(sha)死致病細(xi)菌(jun)(jun)。

這(zhe)個技術(shu)打(da)開了奶酪工業化生產的大(da)門(men)。