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基本介紹

在法國，只有通過凝結后瀝干而(er)制成的奶制品才可以被(bei)稱為(wei)“奶酪”(Fromage)。

作為原(yuan)材料的(de)奶(nai)可以是牛奶(nai)，山羊(yang)奶(nai)或(huo)者(zhe)綿羊(yang)奶(nai)；可以是未煮(zhu)熟的(de)或(huo)者(zhe)是經巴斯(si)德滅(mie)菌的(de)。

法國的奶酪(lao)超過一千種：每個地區，每條河谷或是山谷都有自己獨特的奶酪(lao)，而且風土、口味各具特色。

法國在奶(nai)酪的(de)成(cheng)熟方面也擁有獨一無(wu)二，而且代代相傳的(de)傳統(tong)。

品種種類

鮮奶酪

口感柔和，未(wei)完全(quan)熟成(cheng)，味(wei)道較大眾化；因(yin)(yin)尚(shang)未(wei)完成(cheng)發酵(jiao)程序，所以保存的期限很短，水(shui)份多口感新鮮，柔軟中帶著(zhu)乳香，由(you)于保存期限太短，因(yin)(yin)此大多在原產(chan)地銷(xiao)售食用(yong)，極(ji)少外(wai)銷(xiao)。

花皮軟質奶酪

是(shi)(shi)法(fa)國最具代表性的(de)一(yi)種(zhong)成(cheng)熟的(de)奶酪(lao)，有(you)著濃濃的(de)奶香(xiang)，口感綿柔細(xi)致。與新鮮奶酪(lao)不同的(de)是(shi)(shi)軟質奶酪(lao)己(ji)經完(wan)成(cheng)奶酪(lao)的(de)發酵成(cheng)熟程序，有(you)奶酪(lao)制品特有(you)的(de)風味，是(shi)(shi)最受(shou)歡迎(ying)的(de)奶酪(lao)種(zhong)類。

常(chang)見種類：布利(Brie)不錯(cuo)，卡門培爾(Camembert)味道很強。

水洗軟質奶酪

這(zhe)種奶酪(lao)的生(sheng)產過程(cheng)同(tong)花皮軟(ruan)質奶酪(lao)一樣，但在(zai)整(zheng)個成熟期需要頻繁(fan)水洗，這(zhe)樣它的表皮就呈橙紅(hong)色(se)。經淡鹽(yan)水水洗之(zhi)后，奶酪(lao)團和(he)表皮都(dou)能保持濕(shi)度(du)和(he)柔軟(ruan)性。口(kou)感相當醇厚(hou)。這(zhe)種奶酪(lao)需要保存在(zai)潮(chao)濕(shi)的環境中，濕(shi)度(du)應接近90%，溫度(du)應在(zai)12°C至15°C之(zhi)間。

常見種類: 明斯(si)特奶(nai)酪(lao)(lao)（Munster），利瓦若奶(nai)酪(lao)(lao)（Livarot），以及(ji)伊波斯(si)奶(nai)酪(lao)(lao)（époisses）。

青紋奶酪

硬(ying)度由半軟到(dao)軟膏，有美麗的(de)藍綠(lv)色大理(li)石花紋(wen)或點狀(zhuang)圖案(an)，這(zhe)是(shi)由內(nei)含的(de)特(te)殊(shu)益菌發(fa)酵所形成，是(shi)法國(guo)奶酪家(jia)族中極為特(te)殊(shu)的(de)一類，散發(fa)出(chu)獨(du)特(te)的(de)香氣，口感清新(xin)特(te)殊(shu)。

硬質未熟奶酪

這種(zhong)奶酪需要(yao)壓榨，但無須(xu)煮熟(shu)。奶酪的(de)成熟(shu)期較長(chang)。較長(chang)時間的(de)熟(shu)化(hua)過程，乳香味(wei)濃(nong)郁(yu)，質硬、帶咸味(wei)，外表色澤多(duo)變(bian)。

常見種(zhong)類：岡塔爾奶(nai)酪（Cantal）和雷(lei)布(bu)洛奶(nai)酪（Reblochon）。

硬質成熟奶酪

性質接(jie)近中(zhong)(zhong)硬(ying)奶(nai)酪，外皮更為堅硬(ying)；有(you)些奶(nai)酪中(zhong)(zhong)間有(you)氣孔，這(zhe)是(shi)熟化(hua)(hua)過程中(zhong)(zhong)氣體造成的變化(hua)(hua)。這(zhe)類由法國傳(chuan)統農莊(zhuang)與(yu)高山水草蘊育出的絕佳風味, 入口(kou)略咸，越嚼越有(you)味。

常見(jian)種類：孔泰奶酪（Comté）不錯， 埃(ai)曼(man)塔(ta)奶酪（Emmenthal）， 格魯耶爾(er)奶酪（Gruyère）。

山羊奶酪

屬于(yu)小尺寸(cun)的(de)(de)奶酪，有(you)多(duo)種形?的(de)(de)外(wai)觀，有(you)些還覆(fu)有(you)灰褐(he)色的(de)(de)外(wai)皮。顧名(ming)思義是由山(shan)羊的(de)(de)乳汁制成，香味與(yu)牛(niu)奶奶酪截然(ran)不(bu)同(tong)，味道可(ke)口略帶酸性和(he)刺激性，口感近似果(guo)仁。食用山(shan)羊奶酪的(de)(de)最好季節是三月和(he)十月，一般搭配(pei)當(dang)地產的(de)(de)白(bai)葡萄酒(jiu)，有(you)畫龍(long)點睛的(de)(de)效果(guo)。

常見種類：大羊奶酪(Chavroux)、純羊奶奶酪(Buchette Couturier Fresh Goat Cheese), 圣摩爾奶酪（Sainte-Maure）, 沙比舒奶酪（Chabichou）等。

價值功效

奶(nai)(nai)酪富含(han)乳鈣、蛋白質及維他命B。因此(ci)，一(yi)塊30克的(de)(de)埃曼塔(ta)（Emmental）或者一(yi)塊40克的(de)(de)藍紋奶(nai)(nai)酪（Bleu）所含(han)的(de)(de)鈣質相當于一(yi)碗牛奶(nai)(nai)（全(quan)脂(zhi)(zhi)、半(ban)脫(tuo)脂(zhi)(zhi)或者全(quan)脫(tuo)脂(zhi)(zhi)），即成人每日所需鈣質的(de)(de)1/3。

對于(yu)不喜歡或是無法(fa)(fa)消(xiao)化奶(nai)的人來說，最(zui)好的辦法(fa)(fa)就(jiu)是用奶(nai)酪來代替奶(nai)。其實，奶(nai)酪比(bi)奶(nai)更容易(yi)消(xiao)化，因為大部分(fen)的乳糖都會在瀝干的過程中消(xiao)失，而(er)蛋白質(zhi)則會被(bei)預經(jing)人工消(xiao)化。

奶酪(lao)有著(zhu)很高的(de)營養價值，因此它在飲食平(ping)衡中占據著(zhu)重要(yao)的(de)地位(wei)，奶酪(lao)是鈣(gai)質的(de)重要(yao)來源，鈣(gai)是骨骼和(he)牙(ya)齒的(de)組成部分，而且能夠提(ti)供(gong)優質的(de)蛋白(bai)質，包含各種必要(yao)的(de)氨基酸、脂(zhi)(zhi)類、能量來源和(he)脂(zhi)(zhi)肪酸、維他(ta)命和(he)乳(ru)糖。

制作方法

幾升的(de)奶就可以制作成各種口味(wei)不同和風味(wei)迥異的(de)奶酪(lao)。奶酪(lao)擁有多種多樣的(de)口味(wei)，從新鮮的(de)，到軟(ruan)質或硬質的(de)，再到濃厚或輕盈口味(wei)的(de)。

從擠奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)到乳(ru)品(pin)廠像所有奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)制(zhi)(zhi)品(pin)一(yi)(yi)樣，奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)制(zhi)(zhi)作的(de)(de)第一(yi)(yi)步從奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)牛農場(chang)開(kai)始。農場(chang)主(zhu)對奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)牛進行擠奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)，機器模仿了(le)人用手擠奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)的(de)(de)動作，實現(xian)了(le)擠奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)自動化。擠出來的(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)馬上冷藏，保(bao)證貯藏質量。經過分析檢測(ce)來判斷奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)是否可食用，然后由等溫(wen)槽(cao)罐(guan)卡(ka)車收集(ji)起來運至乳(ru)品(pin)廠，接(jie)著進行奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)加(jia)工(gong)。

巴(ba)(ba)(ba)斯德滅(mie)菌(jun)(jun)巴(ba)(ba)(ba)斯德滅(mie)菌(jun)(jun)技術(shu)是幫助清除奶(nai)(nai)中(zhong)某些(xie)不(bu)受歡迎的(de)微(wei)生物。奶(nai)(nai)在兩塊加(jia)熱(re)板中(zhong)加(jia)熱(re)至72°C，持續15秒(miao)。這個步驟不(bu)是必須的(de)，根據所(suo)要加(jia)工的(de)奶(nai)(nai)酪(lao)來決定需要未煮(zhu)熟的(de)奶(nai)(nai)還是巴(ba)(ba)(ba)斯德滅(mie)菌(jun)(jun)的(de)奶(nai)(nai)。

凝固

凝(ning)固(gu)(gu)是(shi)奶酪(lao)制作(zuo)(zuo)過程(cheng)中很重要的(de)(de)(de)(de)一步(bu)。目(mu)的(de)(de)(de)(de)就是(shi)通過動物(wu)(wu)凝(ning)乳素(su)（從小牛(niu)的(de)(de)(de)(de)胃中提取的(de)(de)(de)(de)胃液）或者微(wei)生物(wu)(wu)凝(ning)固(gu)(gu)劑（酶(mei)）的(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用，讓奶凝(ning)固(gu)(gu)。兩者都是(shi)奶酪(lao)制作(zuo)(zuo)必(bi)不可少的(de)(de)(de)(de)，根(gen)據要加工的(de)(de)(de)(de)奶酪(lao)種類不同，規則也(ye)不同。生產者可能選(xuan)擇凝(ning)乳素(su)（大部分(fen)都是(shi)選(xuan)擇這種），也(ye)可以選(xuan)擇微(wei)生物(wu)(wu)凝(ning)固(gu)(gu)劑。（酶(mei)來自牛(niu)的(de)(de)(de)(de)胃），根(gen)據不同奶酪(lao)品種。

制模

凝固之后得到的(de)(de)是凝乳(ru)。根據不同奶酪(lao)的(de)(de)形(xing)狀要求，將凝乳(ru)放在不同的(de)(de)模具中成(cheng)型(xing)。

瀝干接下(xia)來的一步就是將凝乳瀝干，以此將奶酪(lao)和(he)(he)乳清(qing)分離，從而(er)延長(chang)保質(zhi)期。新鮮奶酪(lao)和(he)(he)白(bai)奶酪(lao)在這(zhe)步結束(shu)后即(ji)可食用。

鹽漬

對于其(qi)他的(de)(de)奶酪(lao)，還有(you)需要(yao)進行幾個步驟以完成制作過程。獲得的(de)(de)新鮮奶酪(lao)出模(mo)然后(hou)鹽(yan)漬(zi)，要(yao)么撒上細鹽(yan)，要(yao)么浸入鹽(yan)鹵(lu)。鹽(yan)漬(zi)對奶酪(lao)有(you)三個直接的(de)(de)作用：第一(yi)滅(mie)菌，第二易保(bao)存，第三給(gei)奶酪(lao)增加風味。

值(zhi)得(de)一提(ti)的(de)是，有些(xie)奶(nai)酪(lao)的(de)特殊生(sheng)產工藝過程中，用添加了(le)勃艮第(di)白蘭地(di)葡(pu)萄(tao)渣 (由壓榨后剩下(xia)的(de)果(guo)皮，籽和部分果(guo)肉(rou)釀制) 的(de)鹽水(shui)來洗(xi)奶(nai)酪(lao)。

成(cheng)(cheng)熟(shu)成(cheng)(cheng)熟(shu)是奶(nai)酪(lao)制(zhi)作的(de)最后(hou)一步。不(bu)同種類的(de)奶(nai)酪(lao)成(cheng)(cheng)熟(shu)期由(you)(you)幾天到(dao)幾個(ge)月不(bu)等。我們稱奶(nai)酪(lao)成(cheng)(cheng)熟(shu)，也就是發酵(jiao)。整個(ge)發酵(jiao)過(guo)(guo)程(cheng)由(you)(you)制(zhi)作奶(nai)酪(lao)的(de)專家控制(zhi)，調節地窖里的(de)溫度(du)和(he)濕度(du)。完整的(de)奶(nai)酪(lao)生產過(guo)(guo)程(cheng)需要(yao)專業的(de)技(ji)術和(he)足夠的(de)耐心。

歷史發展

奶(nai)酪和畜牧業出現在同一(yi)時(shi)期，始(shi)于(yu)新石器(qi)時(shi)代，即(ji)公元前7000年。這種對(dui)奶(nai)的(de)加(jia)工方(fang)式在當時(shi)是高度(du)機密。例(li)如，在古埃及(ji)，只有教士們才知(zhi)曉這個秘密。

這(zhe)個詞來自制作奶(nai)(nai)酪的模具名稱。最開始，人們(men)使用帶孔的模子來凝固(gu)奶(nai)(nai)，然后瀝干(gan)。這(zhe)些奶(nai)(nai)酪瀝干(gan)器(qi)(qi)在拉丁語中名為(wei)“forma ”，而希臘語中名為(wei)“formos”，意思是供(gong)人們(men)用來放凝乳的柳條容器(qi)(qi)。到了(le)十三世(shi)(shi)紀，“forma”變(bian)為(wei)了(le)“formage ”，到了(le)十五世(shi)(shi)紀，出現了(le)“fromage ”這(zhe)個專有名詞。

中世紀(ji)時期，歐洲的僧侶發明了使奶(nai)(nai)酪(lao)成熟的技術。在(zai)汝拉(la)山脈(mo)和(he)阿爾卑斯山脈(mo)地區(qu)(qu)，一些山區(qu)(qu)的村民團體獲得自(zi)由(you)，組(zu)成制作奶(nai)(nai)酪(lao)的合(he)作組(zu)織，從(cong)此可以制作大(da)的奶(nai)(nai)酪(lao)。

到了十三(san)世紀，第一個(ge)奶酪(lao)制作合作社誕生于法國(guo)Déservilliers地(di)區，當時(shi)的農民(min)為(wei)了尋找創收的方法，發現(xian)可(ke)以通過制作奶制品而(er)獲得利潤。

新鮮(xian)奶酪工(gong)業化由Charles Gervais在1850年在法國發起(qi)。剛(gang)開始是使用(yong)涂層瀝干法生產新鮮(xian)酸乳酪（Petit Suisse）。

十九(jiu)世紀發明了巴斯德滅菌法。化學(xue)家(jia)和生(sheng)物學(xue)家(jia)的路(lu)易.巴斯德（Louis Pasteur），通過對熱量破壞的影響研究發現(xian)加熱可以殺死致病細菌。

這(zhe)個技(ji)術打開(kai)了奶酪工業(ye)化生產(chan)的大門。