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基本介紹

斯提爾頓奶酪，英國(guo)德比郡Derbyshire，萊斯特郡Leicestershire，諾丁漢郡Nottinghamshire特產。斯提爾頓奶酪是世(shi)界三大藍紋奶酪之(zhi)一，生產歷(li)史可追溯(su)到(dao)18世(shi)紀，以其半硬質地(di)及藍色(se)和白(bai)色(se)紋理(li)聞(wen)名于世(shi)。

分為：斯(si)提爾(er)頓白奶酪/斯(si)提爾(er)頓藍奶酪（White Stilton cheese/Blue Stilton cheese）。

其制作工藝延續傳統，質地柔軟滑膩，味感(gan)濃(nong)厚(hou)、香醇、豐富，入口感(gan)覺扎(zha)實卻又(you)易化。2012年獲中國地理(li)標志產品保護登(deng)記。

歷史淵源

該奶酪是(shi)(shi)18世紀早(zao)期在貝爾(er)旅(lv)店出售(shou)而聞名。貝爾(er)旅(lv)店是(shi)(shi)一個位于斯提爾(er)頓鎮大北路的馬車驛站。

有關斯(si)提爾頓白奶酪最(zui)早的(de)文字(zi)記(ji)載建于(yu)丹尼爾·笛福(fu)1727 年出版的(de)《穿越英(ying)格蘭和(he)威爾士的(de)旅行》一(yi)書(shu)，其中記(ji)錄(lu)了1722 年他曾“途經斯(si)提爾頓鎮(zhen)(zhen)，一(yi)個因(yin)奶酪而聞名(ming)的(de)城鎮(zhen)(zhen)。”

斯提爾(er)頓(dun)當時劃歸萊(lai)斯特郡的(de)梅爾(er)頓(dun)莫(mo)布雷地區，后來，斯提爾(er)頓(dun)一詞只用于按照特定(ding)工(gong)藝在該(gai)地區生產的(de)奶酪。

地理標志

根據2005年9月5日簽(qian)署的《中(zhong)(zhong)華人(ren)民共和(he)(he)國(guo)國(guo)家(jia)質量監督檢驗檢疫總局(ju)與歐(ou)洲委員會貿易總司關于地(di)理(li)標志(zhi)的諒解備忘(wang)錄》，經歐(ou)盟(meng)委員會推(tui)薦，由斯提(ti)(ti)爾頓奶(nai)(nai)酪(lao)生產商(shang)協會提(ti)(ti)出的斯提(ti)(ti)爾頓白(bai)奶(nai)(nai)酪(lao)/斯提(ti)(ti)爾頓藍奶(nai)(nai)酪(lao)在中(zhong)(zhong)華人(ren)民共和(he)(he)國(guo)境內注冊地(di)理(li)標志(zhi)保護產品的申請，經國(guo)家(jia)質檢總局(ju)參照《地(di)理(li)標志(zhi)產品保護規定》組織專(zhuan)家(jia)技術審查合格，批準(zhun)自2012年9月19日起(qi)在中(zhong)(zhong)華人(ren)民共和(he)(he)國(guo)境內對斯提(ti)(ti)爾頓白(bai)奶(nai)(nai)酪(lao)/斯提(ti)(ti)爾頓藍奶(nai)(nai)酪(lao)（White Stilton cheese/Blue Stilton cheese）實施地(di)理(li)標志(zhi)產品保護。

產地范圍：英國德比郡Derbyshire，萊斯特郡Leicestershire，諾丁漢郡Nottinghamshire。

品質特點

斯提爾頓白奶酪

白色圓柱形奶(nai)酪，由產自(zi)萊斯特(te)郡(jun)(jun)、德比郡(jun)(jun)以(yi)及諾丁漢郡(jun)(jun)（在牛(niu)奶(nai)不足時(shi)也可(ke)使用附近郡(jun)(jun)的牛(niu)奶(nai)）的全(quan)脂巴氏殺(sha)菌牛(niu)奶(nai)制成(cheng)（可(ke)按季節進行標準化），未經過(guo)擠壓成(cheng)形，奶(nai)酪外殼為自(zi)然形成(cheng)。有以(yi)下特(te)點：

滋味：新鮮，純正，酸味。

組織：內部：統一的白色(se)，小片狀或顆粒狀組織，無變色(se)、無氣(qi)孔、無白斑。外部：平滑、濕潤、白色(se)外殼、無紋(wen)理、無瑕(xia)疵、無螨蟲。

形狀：圓(yuan)柱(zhu)形，圓(yuan)周規則且統(tong)一。

脂肪：固體物中所含脂肪不低于48%。

斯提爾頓藍奶酪

藍色紋理圓柱形(xing)奶(nai)(nai)酪(lao)，由(you)產自萊(lai)斯特(te)郡、德比郡以及諾丁漢(han)郡（在牛奶(nai)(nai)不(bu)足時也(ye)可(ke)使用附近郡的(de)牛奶(nai)(nai)）的(de)全脂巴氏殺菌牛奶(nai)(nai)制(zhi)成（可(ke)按季(ji)節進行標準化），未經過擠壓成形(xing)，奶(nai)(nai)酪(lao)外(wai)殼為自然形(xing)成。

風味：純正、柔和。

組織：內部：統一(yi)的乳白(bai)色，從中央向外擴散的藍/綠色紋(wen)理，毛(mao)絨狀(zhuang)或小片狀(zhuang)組織、無氣孔(kong)、無白(bai)斑。外部：外殼有(you)輕微的褶皺。

色澤：多種。

形狀：圓(yuan)柱形，圓(yuan)周(zhou)規則且統一。

脂肪：固體物中所含(han)脂肪不低(di)于48%。

生產技術

斯提爾頓白奶酪：從(cong)萊斯(si)特(te)郡(jun)、德比郡(jun)以(yi)及(ji)諾丁漢郡(jun)（在牛(niu)奶(nai)(nai)不(bu)足時也可使用附近郡(jun)的(de)牛(niu)奶(nai)(nai)）運來新鮮的(de)牛(niu)奶(nai)(nai)。牛(niu)奶(nai)(nai)接(jie)受實驗室檢測并可能根據季節進行(xing)標準化(hua)。接(jie)著牛(niu)奶(nai)(nai)接(jie)受巴氏殺菌、灌入桶(tong)中(zhong)并加入發酵劑和凝(ning)乳劑。牛(niu)奶(nai)(nai)形成(cheng)(cheng)凝(ning)乳后(hou)用刀切(qie)開，以(yi)便分離乳清。第二天再把(ba)凝(ning)乳切(qie)成(cheng)(cheng)小(xiao)塊(kuai)，制成(cheng)(cheng)胡桃大小(xiao)的(de)凝(ning)乳塊(kuai)，然后(hou)加鹽(yan)腌制，接(jie)著在柱狀的(de)奶(nai)(nai)酪模(mo)具中(zhong)放置。

在(zai)一個控(kong)制溫度(du)和濕度(du)的環境中，在(zai)模具中的凝(ning)乳(ru)得以分離乳(ru)清(qing)并均勻沉淀(dian)。之(zhi)后將模具倒置(zhi)以加速(su)分離乳(ru)清(qing)。在(zai)接下來(lai)的7天時間里，經(jing)常性地倒置(zhi)模具，確保水分均勻分布。

該凝乳沉淀成斯提(ti)爾頓鼓形(xing)后(hou)，取(qu)下模具，密封包裝。這有助于形(xing)成外殼。在包裝并冷(leng)凍之后(hou)，奶(nai)酪(lao)就制成并可以上(shang)市了。

斯提爾頓藍奶酪和成熟斯提爾頓藍奶酪或陳年斯提爾頓藍奶酪：從萊斯特(te)郡、德比(bi)郡以及諾丁漢(han)郡（在牛奶不足時也可使用附近郡的(de)牛奶）運來(lai)新鮮的(de)牛奶。

在(zai)加入(ru)發(fa)酵劑的同時還向牛奶(nai)加入(ru)“婁地”青霉(mei)以形成斯提(ti)爾(er)頓(dun)藍(lan)奶(nai)酪(lao)和(he)成熟斯提(ti)爾(er)頓(dun)藍(lan)奶(nai)酪(lao)或陳年斯提(ti)爾(er)頓(dun)藍(lan)奶(nai)酪(lao)的紋(wen)理。

該(gai)凝(ning)乳(ru)沉淀成斯提爾頓鼓形后，取下(xia)模具，密封(feng)包裝。這有助于形成外殼并阻止(zhi)氧氣(qi)進入凝(ning)乳(ru)。

斯(si)提爾頓藍奶酪(lao)可(ke)以有(you)階段3或(huo)直接進入階段4。本階段奶酪(lao)被(bei)置于一個控制溫度和濕(shi)度的環境中。奶酪(lao)將(jiang)被(bei)經常(chang)性地(di)倒置以確保乳清分離。

此后，斯(si)提爾頓(dun)藍(lan)奶(nai)酪和成熟斯(si)提爾頓(dun)藍(lan)奶(nai)酪或(huo)陳年斯(si)提爾頓(dun)藍(lan)奶(nai)酪被(bei)倒(dao)置(zhi)的(de)次(ci)數(shu)將減少(shao)，調節溫度和濕度，為其(qi)最終成熟的(de)階段提供最好的(de)條(tiao)件。

六(liu)周后用不銹(xiu)鋼(gang)的針在斯提(ti)(ti)爾(er)頓(dun)藍奶(nai)酪(lao)和成(cheng)熟斯提(ti)(ti)爾(er)頓(dun)藍奶(nai)酪(lao)或(huo)陳年斯提(ti)(ti)爾(er)頓(dun)藍奶(nai)酪(lao)上面扎孔(kong)。這使氧(yang)氣進入奶(nai)酪(lao)內(nei)部，激活凝乳中的“婁地”青霉，使得(de)藍色紋理逐漸出現。奶(nai)酪(lao)將被經常性地倒置(zhi)、扎孔(kong)并逐步成(cheng)熟。

每批斯(si)提(ti)爾頓(dun)藍(lan)奶(nai)酪和成熟(shu)斯(si)提(ti)爾頓(dun)藍(lan)奶(nai)酪或陳年斯(si)提(ti)爾頓(dun)藍(lan)奶(nai)酪都被(bei)單獨分類，以滿足(zu)消(xiao)費(fei)者對(dui)奶(nai)酪成熟(shu)度的要求。廠家可以按消(xiao)費(fei)者要求進行包裝及(ji)配送。