護(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)為可(ke)護(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)及(ji)肉類制(zhi)品色(se)(se)(se)(se)澤(ze)的(de)(de)(de)非色(se)(se)(se)(se)素物(wu)質(zhi)，也叫發(fa)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)。中(zhong)(zhong)(zhong)國規(gui)定的(de)(de)(de)發(fa)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)有(you)(you)硝酸(suan)鈉(鉀(jia))、亞硝酸(suan)鈉(鉀(jia))4種。在(zai)果汁中(zhong)(zhong)(zhong)應用(yong)的(de)(de)(de)護(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)有(you)(you)抗(kang)(kang)(kang)壞血(xue)酸(suan)，異抗(kang)(kang)(kang)壞血(xue)酸(suan)，檸檬酸(suan)；亞硫酸(suan)鈉，亞硫酸(suan)氫(qing)鈉多(duo)用(yong)于(yu)酒(jiu)類生產中(zhong)(zhong)(zhong)。在(zai)食品加工(gong)過(guo)程中(zhong)(zhong)(zhong)，添加適量(liang)的(de)(de)(de)化學物(wu)質(zhi)，與食品中(zhong)(zhong)(zhong)某些(xie)成分作用(yong)，使制(zhi)品呈現良好(hao)的(de)(de)(de)色(se)(se)(se)(se)澤(ze)，這類物(wu)質(zhi)稱為發(fa)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)或(huo)呈色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)。能(neng)促使發(fa)色(se)(se)(se)(se)的(de)(de)(de)物(wu)質(zhi)稱為發(fa)色(se)(se)(se)(se)助劑(ji)(ji)。在(zai)肉類腌制(zhi)中(zhong)(zhong)(zhong)最常用(yong)的(de)(de)(de)發(fa)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)是硝酸(suan)鹽和亞硝酸(suan)鹽，發(fa)色(se)(se)(se)(se)助劑(ji)(ji)為L-抗(kang)(kang)(kang)壞血(xue)酸(suan)（即VC）、L-抗(kang)(kang)(kang)壞血(xue)酸(suan)鈉及(ji)煙酰胺（即VPP）等。

基本介紹

護色(se)(se)(se)劑(ji)又稱(cheng)發色(se)(se)(se)劑(ji)或助(zhu)(zhu)色(se)(se)(se)劑(ji)，是(shi)能(neng)與肉(rou)(rou)及肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)中(zhong)(zhong)(zhong)呈色(se)(se)(se)物質(zhi)(zhi)作(zuo)用(yong)(yong)，使之在食品(pin)(pin)(pin)加工和(he)保藏等過程中(zhong)(zhong)(zhong)不致(zhi)分(fen)解、破壞(huai)，呈現良好色(se)(se)(se)澤的(de)(de)(de)物質(zhi)(zhi)。這(zhe)主要是(shi)由(you)于亞(ya)(ya)(ya)硝酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)所(suo)產生的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)氧化氮與肉(rou)(rou)類中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)(dan)白和(he)血紅(hong)蛋(dan)(dan)白結合，生成(cheng)(cheng)一(yi)(yi)(yi)種具(ju)有鮮艷紅(hong)色(se)(se)(se)的(de)(de)(de)亞(ya)(ya)(ya)硝基(ji)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)(dan)白和(he)亞(ya)(ya)(ya)硝基(ji)血紅(hong)蛋(dan)(dan)白所(suo)致(zhi)，硝酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)則需(xu)在食品(pin)(pin)(pin)加工中(zhong)(zhong)(zhong)被細菌(jun)還(huan)原(yuan)生亞(ya)(ya)(ya)硝酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)后再起作(zuo)用(yong)(yong)。亞(ya)(ya)(ya)硝酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)具(ju)有一(yi)(yi)(yi)定毒性(xing)，尤(you)(you)其可(ke)(ke)(ke)與胺類物質(zhi)(zhi)生成(cheng)(cheng)強(qiang)致(zhi)癌(ai)物亞(ya)(ya)(ya)硝胺，因(yin)而人們(men)一(yi)(yi)(yi)直(zhi)力圖選取(qu)某(mou)種適當的(de)(de)(de)物質(zhi)(zhi)取(qu)而代之。但由(you)于它除可(ke)(ke)(ke)護色(se)(se)(se)外，尚可(ke)(ke)(ke)防腐(fu)，尤(you)(you)其是(shi)防止肉(rou)(rou)毒梭狀芽孢桿(gan)菌(jun)中(zhong)(zhong)(zhong)毒，以(yi)(yi)及增(zeng)強(qiang)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)風(feng)味的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，直(zhi)到目(mu)前為(wei)止，尚未見有既能(neng)護色(se)(se)(se)又能(neng)抑(yi)菌(jun)，且能(neng)增(zeng)強(qiang)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)風(feng)味的(de)(de)(de)替代品(pin)(pin)(pin)！權衡(heng)利弊(bi)，各國都(dou)在保證安全和(he)產品(pin)(pin)(pin)質(zhi)(zhi)量的(de)(de)(de)前提下嚴(yan)格控(kong)制(zhi)(zhi)使用(yong)(yong)。由(you)于抗(kang)(kang)壞(huai)血酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、異抗(kang)(kang)壞(huai)血酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、煙(yan)酰胺等既可(ke)(ke)(ke)促進護色(se)(se)(se)（護色(se)(se)(se)助(zhu)(zhu)劑(ji)），且抗(kang)(kang)壞(huai)血酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)與α-生育(yu)酚尚可(ke)(ke)(ke)阻抑(yi)亞(ya)(ya)(ya)硝胺生成(cheng)(cheng)，常與護色(se)(se)(se)劑(ji)并(bing)用(yong)(yong)。中(zhong)(zhong)(zhong)國批(pi)準許可(ke)(ke)(ke)使用(yong)(yong)的(de)(de)(de)護色(se)(se)(se)劑(ji)為(wei)硝酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鈉和(he)亞(ya)(ya)(ya)硝酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鈉。國外尚許可(ke)(ke)(ke)硝酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鉀和(he)亞(ya)(ya)(ya)硝酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鉀。為(wei)了使肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)呈鮮艷的(de)(de)(de)紅(hong)色(se)(se)(se)，在加工過程中(zhong)(zhong)(zhong)多添加硝酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)與亞(ya)(ya)(ya)硝酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)的(de)(de)(de)混合鹽(yan)，硝酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)在細菌(jun)作(zuo)用(yong)(yong)下還(huan)原(yuan)成(cheng)(cheng)亞(ya)(ya)(ya)硝酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)。亞(ya)(ya)(ya)硝酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)在一(yi)(yi)(yi)定的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)性(xing)條件下會生成(cheng)(cheng)亞(ya)(ya)(ya)硝酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)。一(yi)(yi)(yi)般屠宰后的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)因(yin)含乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，pH約(yue)在5.6～5.8的(de)(de)(de)范圍(wei)，所(suo)以(yi)(yi)不需(xu)外加酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)即(ji)可(ke)(ke)(ke)生成(cheng)(cheng)亞(ya)(ya)(ya)硝酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)。

亞(ya)硝酸很(hen)不穩定(ding)，即(ji)使在常溫(wen)下(xia)也可分(fen)解產(chan)生NO：

3HNO2=HNO3 2NO H2O

NO會很快(kuai)與(yu)肌(ji)紅(hong)(hong)蛋白（Mb）反應生(sheng)成鮮艷的(de)、亮紅(hong)(hong)色的(de)亞硝基肌(ji)紅(hong)(hong)蛋白：

Mb NO=MbNO

硝酸(suan)是氧(yang)化劑，它能把(ba)NO氧(yang)化，因(yin)而抑制了亞(ya)硝基肌(ji)(ji)紅(hong)(hong)蛋白的(de)(de)生成。同時(shi)(shi)也(ye)使部分肌(ji)(ji)紅(hong)(hong)蛋白被氧(yang)化成高鐵肌(ji)(ji)紅(hong)(hong)蛋白。因(yin)此，在(zai)使用硝酸(suan)鹽(yan)和亞(ya)硝酸(suan)鹽(yan)的(de)(de)同時(shi)(shi)并用L-抗壞血(xue)(xue)酸(suan)、L-抗壞血(xue)(xue)酸(suan)鈉等還(huan)原性物質，可(ke)以(yi)防(fang)止肌(ji)(ji)紅(hong)(hong)蛋白的(de)(de)氧(yang)化，同時(shi)(shi)它們還(huan)可(ke)以(yi)把(ba)氧(yang)化型的(de)(de)褐(he)色(se)(se)(se)高鐵肌(ji)(ji)紅(hong)(hong)蛋白還(huan)原為紅(hong)(hong)色(se)(se)(se)的(de)(de)還(huan)原型肌(ji)(ji)紅(hong)(hong)蛋白，以(yi)助發色(se)(se)(se)。若L-抗壞血(xue)(xue)酸(suan)與煙酰胺并用，則發色(se)(se)(se)效果更好，并保(bao)持長時(shi)(shi)間不褪色(se)(se)(se)。

亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)在(zai)肉制品(pin)中(zhong)，對抑制微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)繁殖有一定的(de)(de)作(zuo)用，其效果受pH值的(de)(de)影響(xiang)。尤(you)其是(shi)對肉毒梭狀芽孢桿菌有抑制作(zuo)用，此外(wai)，亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)對提高腌(a)肉的(de)(de)風味也有一定的(de)(de)作(zuo)用。但亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)與(yu)蛋白質代謝(xie)的(de)(de)中(zhong)間產物(wu)——仲(zhong)(zhong)胺(an)反應(ying)生(sheng)(sheng)成(cheng)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)胺(an)，例(li)如HNO2與(yu)二甲(jia)基(ji)（仲(zhong)(zhong)）胺(an)反應(ying)生(sheng)(sheng)成(cheng)二甲(jia)基(ji)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)胺(an)，與(yu)胺(an)也有同樣的(de)(de)反應(ying)。亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)胺(an)從動(dong)物(wu)試驗(yan)證明(ming)有很(hen)強的(de)(de)致癌性。雖然(ran)還沒有直(zhi)接的(de)(de)論據證實由于食(shi)品(pin)中(zhong)存(cun)在(zai)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)、亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)及仲(zhong)(zhong)胺(an)而引(yin)起人類致癌。但是(shi)從食(shi)品(pin)衛生(sheng)(sheng)的(de)(de)角(jiao)度出發，應(ying)予以高度重(zhong)視。在(zai)加(jia)工肉制品(pin)時應(ying)嚴格控(kong)制亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)及硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)的(de)(de)使用量(liang)（中(zhong)國規定NaNO3的(de)(de)最大用量(liang)為0.5g/kg，NaNO2的(de)(de)用量(liang)為0.15g/kg，肉制品(pin)中(zhong)的(de)(de)殘留(liu)量(liang)，以HNO2計不得(de)超過0.03g/kg）。

性質介紹

護(hu)色(se)劑(ji)，允(yun)許使(shi)用(yong)的(de)(de)主(zhu)要是亞硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鈉和(he)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鈉。亞硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)所產生的(de)(de)一氧化氮與肉類中的(de)(de)肌紅(hong)(hong)蛋白和(he)血(xue)紅(hong)(hong)蛋白結合，可(ke)生成一種(zhong)具有(you)鮮紅(hong)(hong)色(se)的(de)(de)亞硝(xiao)(xiao)(xiao)基肌紅(hong)(hong)蛋白和(he)亞硝(xiao)(xiao)(xiao)基血(xue)紅(hong)(hong)蛋白而護(hu)色(se)。硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)則需在(zai)食品(pin)加工中被細菌(jun)還原成亞硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)后再起作用(yong)。亞硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)具有(you)一定毒性，尤(you)其(qi)可(ke)與胺類物質生成強致癌(ai)物亞硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)，但由于它(ta)除可(ke)護(hu)色(se)外，尚(shang)可(ke)防(fang)腐，尤(you)其(qi)是防(fang)止(zhi)肉毒梭(suo)狀芽孢桿菌(jun)中毒，以及增強肉制(zhi)品(pin)風(feng)味的(de)(de)作用(yong)，直到目前(qian)為止(zhi)，各(ge)國都在(zai)保證安全和(he)產品(pin)質量(liang)的(de)(de)前(qian)提下嚴格控(kong)制(zhi)其(qi)使(shi)用(yong)量(liang)。由于抗壞(huai)(huai)血(xue)酸(suan)、異抗壞(huai)(huai)血(xue)酸(suan)、煙酰胺等既可(ke)促(cu)進護(hu)色(se)，且(qie)抗壞(huai)(huai)血(xue)酸(suan)與α-生育酚尚(shang)可(ke)阻(zu)抑(yi)亞硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)生成。

作用機理

為了有效解決色(se)(se)(se)(se)素(su)的(de)穩定(ding)性(xing)及(ji)保護(hu)(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)素(su)在(zai)食品加(jia)(jia)(jia)工(gong)，貯運，銷售(shou)(shou)過(guo)程不變色(se)(se)(se)(se)，不褪色(se)(se)(se)(se)，則(ze)要加(jia)(jia)(jia)入適(shi)當的(de)護(hu)(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)。那么，什么是(shi)(shi)“護(hu)(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)”？護(hu)(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)的(de)作用機理是(shi)(shi)什么呢？一般認為：所謂護(hu)(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)，就是(shi)(shi)一種對色(se)(se)(se)(se)素(su)提高其可(ke)靠(kao)的(de)穩定(ding)性(xing)，使(shi)色(se)(se)(se)(se)素(su)經(jing)過(guo)加(jia)(jia)(jia)工(gong)、貯運、銷售(shou)(shou)等過(guo)程中，顏色(se)(se)(se)(se)保持(chi)一致性(xing)的(de)添加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)。它不同于著(zhu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)，發色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)等制(zhi)劑(ji)(ji)。食用護(hu)(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)，就是(shi)(shi)指(zhi)能使(shi)用于食品加(jia)(jia)(jia)工(gong)中，在(zai)國(guo)標范圍內，安全、衛生的(de)食品用護(hu)(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)。

因為色(se)素(su)(su)(su)(su)(su)類物質(zhi)都是由于(yu)含有(you)(you)生(sheng)(sheng)色(se)團和(he)助(zhu)色(se)團才能呈(cheng)現各自的(de)(de)(de)(de)(de)特征顏(yan)色(se)。而這些(xie)基團易(yi)被(bei)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)、還(huan)原(yuan)、絡(luo)合(he)作用(yong)(yong)；使(shi)基團的(de)(de)(de)(de)(de)結構、性(xing)質(zhi)發生(sheng)(sheng)變(bian)化(hua)(hua)(hua)，導致電(dian)子躍遷(qian)時所需(xu)的(de)(de)(de)(de)(de)能量變(bian)化(hua)(hua)(hua)，吸收光(guang)的(de)(de)(de)(de)(de)波長(chang)也改(gai)變(bian)，使(shi)顏(yan)色(se)發生(sheng)(sheng)變(bian)化(hua)(hua)(hua)或褪色(se)。知道(dao)了使(shi)顏(yan)色(se)發生(sheng)(sheng)變(bian)化(hua)(hua)(hua)作用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)因素(su)(su)(su)(su)(su)和(he)機理，則我們(men)就針對(dui)各種色(se)素(su)(su)(su)(su)(su)，對(dui)這些(xie)因素(su)(su)(su)(su)(su)的(de)(de)(de)(de)(de)敏感程度(du)，有(you)(you)目的(de)(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)(de)選用(yong)(yong)護色(se)劑(ji)來保護食(shi)(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)色(se)澤。例如(ru)(ru)我們(men)利(li)用(yong)(yong)氯化(hua)(hua)(hua)亞錫(xi)與(yu)(yu)氫氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)鈉與(yu)(yu)酸(suan)(suan)（如(ru)(ru)檸(ning)(ning)檬(meng)酸(suan)(suan)）反應所得的(de)(de)(de)(de)(de)檸(ning)(ning)檬(meng)酸(suan)(suan)亞錫(xi)二鈉鹽(yan)(yan)具有(you)(you)一定的(de)(de)(de)(de)(de)還(huan)原(yuan)性(xing)能，如(ru)(ru)我們(men)把它用(yong)(yong)于(yu)罐頭食(shi)(shi)(shi)品(pin)中(zhong)，能逐漸(jian)與(yu)(yu)罐中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)殘留氧(yang)(yang)(yang)發生(sheng)(sheng)作用(yong)(yong)，亞錫(xi)離(li)子氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)成(cheng)四價(jia)錫(xi)離(li)子，而表(biao)現出良(liang)好的(de)(de)(de)(de)(de)抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)性(xing)能，從(cong)而達到對(dui)食(shi)(shi)(shi)品(pin)色(se)素(su)(su)(su)(su)(su)的(de)(de)(de)(de)(de)保護作用(yong)(yong)，廣泛(fan)用(yong)(yong)于(yu)蘑(mo)菇(gu)、蘋果、檸(ning)(ning)檬(meng)、板栗、銀杏、青梅、百(bai)合(he)、柑橘(ju)、蘆筍、青豆、荔枝、椰汁等罐頭食(shi)(shi)(shi)品(pin)中(zhong)。對(dui)于(yu)多價(jia)金(jin)屬(shu)離(li)子的(de)(de)(de)(de)(de)影響，我們(men)可采(cai)用(yong)(yong)加入(ru)一些(xie)對(dui)金(jin)屬(shu)離(li)子有(you)(you)絡(luo)合(he)能力的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)和(he)鹽(yan)(yan)類如(ru)(ru)：植酸(suan)(suan)、檸(ning)(ning)檬(meng)酸(suan)(suan)、三聚磷(lin)酸(suan)(suan)鈉、檸(ning)(ning)檬(meng)酸(suan)(suan)鈉、復合(he)磷(lin)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)，利(li)用(yong)(yong)它們(men)與(yu)(yu)金(jin)屬(shu)離(li)子結合(he)，從(cong)而使(shi)金(jin)屬(shu)離(li)子對(dui)色(se)素(su)(su)(su)(su)(su)無(wu)（或減弱）作用(yong)(yong)，達到保護色(se)素(su)(su)(su)(su)(su)。在有(you)(you)些(xie)天(tian)然食(shi)(shi)(shi)品(pin)與(yu)(yu)天(tian)然色(se)素(su)(su)(su)(su)(su)中(zhong)，呈(cheng)色(se)物質(zhi)體現為維生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)(su)(su)類，如(ru)(ru)維生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)(su)(su)A、維生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)(su)(su)C、維生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)(su)(su)D、類胡蘿卜素(su)(su)(su)(su)(su)等易(yi)被(bei)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)與(yu)(yu)褐變(bian)。如(ru)(ru)利(li)用(yong)(yong)L－半胱氨酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)是有(you)(you)還(huan)原(yuan)性(xing)、抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)和(he)防(fang)止非酶褐變(bian)作用(yong)(yong)，于(yu)天(tian)然果汁中(zhong)防(fang)止維生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)(su)(su)C被(bei)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)和(he)褐變(bian)。

原則介紹

1、作(zuo)用對象色素的性質(zhi)與結構形式。

2、對色素(su)有影響的各種因子(zi)。

3、針對(dui)性(xing)的選擇護色(se)(se)(se)劑(ji)及考慮護色(se)(se)(se)劑(ji)的加入對(dui)化合物呈(cheng)色(se)(se)(se)有沒有負面(mian)影響。

4、了解各種護色(se)劑之(zhi)間的相互影響（增效(xiao)或相悖(bei)作(zuo)用）。

只(zhi)有(you)(you)(you)了(le)解了(le)色(se)(se)(se)(se)素(su)(su)的(de)(de)(de)(de)性(xing)狀與(yu)結構，特別是(shi)其中的(de)(de)(de)(de)生(sheng)色(se)(se)(se)(se)基團與(yu)助色(se)(se)(se)(se)基團的(de)(de)(de)(de)結構和色(se)(se)(se)(se)素(su)(su)所(suo)在(zai)的(de)(de)(de)(de)環(huan)境才(cai)能(neng)(neng)判斷(duan)哪些(xie)因子(zi)對(dui)(dui)色(se)(se)(se)(se)素(su)(su)的(de)(de)(de)(de)穩定性(xing)有(you)(you)(you)影響；再針對(dui)(dui)性(xing)地選(xuan)擇(ze)(ze)護(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)。當(dang)然一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)護(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)，一(yi)(yi)般只(zhi)有(you)(you)(you)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)或兩種(zhong)(zhong)功能(neng)(neng)特性(xing)有(you)(you)(you)利于(yu)保(bao)護(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)素(su)(su)，如三聚(ju)磷酸(suan)(suan)鈉對(dui)(dui)金屬離(li)子(zi)有(you)(you)(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)(de)絡合作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，可(ke)以抑制(zhi)金屬離(li)子(zi)與(yu)色(se)(se)(se)(se)素(su)(su)發生(sheng)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。但(dan)卻(que)不能(neng)(neng)抑制(zhi)色(se)(se)(se)(se)素(su)(su)受熱(re)、光、堿、氧(yang)(yang)化(hua)和還原作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。所(suo)以這就要求我們(men)選(xuan)擇(ze)(ze)多種(zhong)(zhong)護(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)共同(tong)(tong)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。各(ge)種(zhong)(zhong)護(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)之間存在(zai)的(de)(de)(de)(de)相互(hu)(hu)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，有(you)(you)(you)些(xie)是(shi)互(hu)(hu)相增(zeng)效的(de)(de)(de)(de)，有(you)(you)(you)些(xie)卻(que)是(shi)對(dui)(dui)護(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)是(shi)互(hu)(hu)相抑制(zhi)的(de)(de)(de)(de)。如為(wei)防止油脂(zhi)食(shi)(shi)品發生(sheng)油脂(zhi)氧(yang)(yang)化(hua)酸(suan)(suan)敗，在(zai)使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)酚類抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)同(tong)(tong)時并用(yong)(yong)(yong)某(mou)酸(suan)(suan)性(xing)物(wu)質，如檸(ning)檬酸(suan)(suan)、磷酸(suan)(suan)、抗(kang)(kang)(kang)壞血酸(suan)(suan)等(deng)，能(neng)(neng)顯著地提高抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)效果(guo)(guo)。這是(shi)因為(wei)這些(xie)酸(suan)(suan)性(xing)物(wu)質對(dui)(dui)金屬離(li)子(zi)有(you)(you)(you)螯合作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，使(shi)(shi)能(neng)(neng)促進(jin)氧(yang)(yang)化(hua)的(de)(de)(de)(de)微量金屬離(li)子(zi)鈍化(hua)，從而降低了(le)氧(yang)(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。也有(you)(you)(you)人(ren)認為(wei)，增(zeng)效劑(ji)(ji)(ji)(ji)能(neng)(neng)與(yu)抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)基團發生(sheng)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，使(shi)(shi)抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)再生(sheng)。需要利用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)是(shi)它們(men)之間的(de)(de)(de)(de)協同(tong)(tong)增(zeng)效作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。對(dui)(dui)于(yu)護(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)選(xuan)擇(ze)(ze)方面(mian)的(de)(de)(de)(de)工(gong)作(zuo)是(shi)一(yi)(yi)個(ge)系統的(de)(de)(de)(de)、復(fu)雜的(de)(de)(de)(de)過程，如南昌泰康(kang)食(shi)(shi)品工(gong)業中心研制(zhi)的(de)(de)(de)(de)TKH系列食(shi)(shi)品用(yong)(yong)(yong)護(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)，就是(shi)利用(yong)(yong)(yong)各(ge)護(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)單體(ti)進(jin)行(xing)有(you)(you)(you)機，科學工(gong)藝復(fu)配在(zai)一(yi)(yi)起的(de)(de)(de)(de)復(fu)合護(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)。有(you)(you)(you)TKH01通用(yong)(yong)(yong)型、TKH02型果(guo)(guo)品蔬菜等(deng)罐頭食(shi)(shi)品、TKH03肉制(zhi)品（紅(hong)曲紅(hong)天然色(se)(se)(se)(se)素(su)(su)專(zhuan)用(yong)(yong)(yong)）、TKH04油溶性(xing)色(se)(se)(se)(se)素(su)(su)專(zhuan)用(yong)(yong)(yong)護(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)等(deng)等(deng)。它們(men)充(chong)分利用(yong)(yong)(yong)各(ge)護(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)協同(tong)(tong)互(hu)(hu)補性(xing)，取(qu)各(ge)家之長，使(shi)(shi)產品護(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)效果(guo)(guo)達到最(zui)理想效果(guo)(guo)。

肉制品運用

肉(rou)(rou)(rou)類加工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)發色(se)(se)、褪色(se)(se)和(he)(he)變(bian)(bian)(bian)色(se)(se)問題都是影響肉(rou)(rou)(rou)制品(pin)品(pin)質的(de)(de)(de)(de)重(zhong)要因素(su)。原(yuan)料肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)色(se)(se)素(su)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)質主要是肌(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(Mb)和(he)(he)血(xue)紅(hong)(hong)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(Hb)。一般地，肌(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)約占(zhan)70%～90%，是表(biao)現(xian)肉(rou)(rou)(rou)顏色(se)(se)的(de)(de)(de)(de)主要成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)。肌(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)與(yu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)結(jie)合(he)(he)(he)程(cheng)度不同，可呈(cheng)(cheng)現(xian)出三(san)種不同的(de)(de)(de)(de)顏色(se)(se)：無氧(yang)(yang)(yang)(yang)狀(zhuang)態(tai)下(xia)未被氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)肌(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)呈(cheng)(cheng)紫紅(hong)(hong)色(se)(se)；高(gao)氧(yang)(yang)(yang)(yang)分(fen)(fen)壓(ya)下(xia)充分(fen)(fen)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)合(he)(he)(he)肌(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(Mbo2)呈(cheng)(cheng)鮮(xian)紅(hong)(hong)色(se)(se)；而在低(di)(di)氧(yang)(yang)(yang)(yang)分(fen)(fen)壓(ya)狀(zhuang)態(tai)下(xia)未充分(fen)(fen)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)所(suo)形成(cheng)(cheng)變(bian)(bian)(bian)性(xing)嘰紅(hong)(hong)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(MetMb)則呈(cheng)(cheng)褐(he)(he)色(se)(se)。具體變(bian)(bian)(bian)化(hua)(hua)過(guo)程(cheng)描述如(ru)下(xia)：新鮮(xian)肌(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)呈(cheng)(cheng)紫紅(hong)(hong)色(se)(se)，其(qi)切面暴露于空氣(qi)中(zhong)(zhong)30-40分(fen)(fen)鐘后，嘰紅(hong)(hong)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)就與(yu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)結(jie)合(he)(he)(he)，變(bian)(bian)(bian)成(cheng)(cheng)比較(jiao)穩定的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)肌(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)，其(qi)顏色(se)(se)變(bian)(bian)(bian)為(wei)鮮(xian)紅(hong)(hong)色(se)(se)，這種變(bian)(bian)(bian)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)條(tiao)件是肉(rou)(rou)(rou)保持(chi)在大氣(qi)環境(jing)中(zhong)(zhong)有充足(zu)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)供(gong)應。這種顏色(se)(se)相對比較(jiao)穩定，不易(yi)被氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)成(cheng)(cheng)褐(he)(he)色(se)(se)的(de)(de)(de)(de)變(bian)(bian)(bian)性(xing)肌(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)。但在氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)供(gong)應不足(zu)、氧(yang)(yang)(yang)(yang)分(fen)(fen)壓(ya)相對較(jiao)低(di)(di)狀(zhuang)態(tai)下(xia)，氧(yang)(yang)(yang)(yang)合(he)(he)(he)肌(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)就容易(yi)脫氧(yang)(yang)(yang)(yang)合(he)(he)(he)變(bian)(bian)(bian)成(cheng)(cheng)還(huan)(huan)原(yuan)型肌(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)，而后者又極(ji)易(yi)被氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)成(cheng)(cheng)褐(he)(he)色(se)(se)的(de)(de)(de)(de)變(bian)(bian)(bian)性(xing)肌(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)。由于肉(rou)(rou)(rou)自(zi)身存在的(de)(de)(de)(de)耗氧(yang)(yang)(yang)(yang)酶會(hui)消(xiao)耗掉滲(shen)入肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)使肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)分(fen)(fen)壓(ya)降低(di)(di)，所(suo)以一般情(qing)況下(xia)肉(rou)(rou)(rou)在儲存中(zhong)(zhong)容易(yi)產生褐(he)(he)變(bian)(bian)(bian)。上述褐(he)(he)變(bian)(bian)(bian)除與(yu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)PH值、溫(wen)度、紫外(wai)(wai)線，特別是氧(yang)(yang)(yang)(yang)分(fen)(fen)壓(ya)有關(guan)外(wai)(wai)，還(huan)(huan)與(yu)高(gao)鐵肌(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)(de)還(huan)(huan)原(yuan)活性(xing)有關(guan)，隨肉(rou)(rou)(rou)品(pin)儲藏時間的(de)(de)(de)(de)延長(chang)，其(qi)還(huan)(huan)原(yuan)活性(xing)降低(di)(di)，肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)褐(he)(he)變(bian)(bian)(bian)現(xian)象加重(zhong)。除了與(yu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)結(jie)合(he)(he)(he)外(wai)(wai)，肌(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)還(huan)(huan)與(yu)CO一、NO一結(jie)合(he)(he)(he)。特別是與(yu)NO一結(jie)合(he)(he)(he)生成(cheng)(cheng)亞硝基(ji)肌(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(MbNO)，使肉(rou)(rou)(rou)呈(cheng)(cheng)鮮(xian)亮(liang)的(de)(de)(de)(de)紅(hong)(hong)色(se)(se)，為(wei)此，肉(rou)(rou)(rou)制品(pin)的(de)(de)(de)(de)腌制過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)常要添加亞硝酸鹽。

亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)的(de)(de)(de)(de)安全性(xing)問題是(shi)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)生產(chan)(chan)(chan)企業應該特別注意的(de)(de)(de)(de)，亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)與(yu)氨基(ji)化(hua)合(he)物(wu)(蛋白質(zhi)分(fen)解產(chan)(chan)(chan)物(wu))反應可(ke)產(chan)(chan)(chan)生致癌的(de)(de)(de)(de)N一(yi)(yi)(yi)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)基(ji)化(hua)合(he)物(wu)，如亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)胺(an)。亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)發(fa)色(se)的(de)(de)(de)(de)同時(shi)，還有(you)抑(yi)菌(jun)、抗(kang)氧(yang)化(hua)及增強風味(wei)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，盡管如此，由(you)于安全性(xing)問題使(shi)其應用(yong)(yong)(yong)越來越受(shou)到限(xian)制(zhi)(zhi)(zhi)，國(guo)內外(wai)都尋找(zhao)理想的(de)(de)(de)(de)替(ti)(ti)代(dai)品(pin)(pin)。在(zai)沒有(you)理想的(de)(de)(de)(de)替(ti)(ti)代(dai)品(pin)(pin)之前，應把(ba)用(yong)(yong)(yong)量限(xian)制(zhi)(zhi)(zhi)在(zai)最低水(shui)平，已使(shi)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)替(ti)(ti)代(dai)品(pin)(pin)有(you)兩類(lei)(lei)：一(yi)(yi)(yi)類(lei)(lei)是(shi)替(ti)(ti)代(dai)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)的(de)(de)(de)(de)添(tian)加(jia)劑(ji)(ji)，由(you)發(fa)色(se)劑(ji)(ji)、抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)(ji)，多(duo)價螯合(he)劑(ji)(ji)和(he)抑(yi)菌(jun)劑(ji)(ji)組成，發(fa)色(se)劑(ji)(ji)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)是(shi)赤鮮紅，抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)(ji)，多(duo)價螯合(he)劑(ji)(ji)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)是(shi)磷(lin)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)，多(duo)聚磷(lin)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)，抑(yi)菌(jun)劑(ji)(ji)為對羥(qian)基(ji)苯甲酸(suan)(suan)和(he)山(shan)梨酸(suan)(suan)及其鹽(yan)(yan)(yan)類(lei)(lei)；另(ling)一(yi)(yi)(yi)類(lei)(lei)是(shi)在(zai)常規亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)濃度下阻斷亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)胺(an)形成的(de)(de)(de)(de)添(tian)加(jia)劑(ji)(ji)，抗(kang)壞血酸(suan)(suan)能(neng)與(yu)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)而減少亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)胺(an)的(de)(de)(de)(de)形成。此外(wai)，山(shan)梨酸(suan)(suan)、山(shan)梨酸(suan)(suan)醇、鞣酸(suan)(suan)等也可(ke)抑(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)胺(an)的(de)(de)(de)(de)形成。此外(wai)，肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)生產(chan)(chan)(chan)中還常常利用(yong)(yong)(yong)一(yi)(yi)(yi)些例如著色(se)劑(ji)(ji)、營(ying)養(yang)強化(hua)劑(ji)(ji)、呈味(wei)劑(ji)(ji)等添(tian)加(jia)劑(ji)(ji)。隨著經濟(ji)發(fa)展和(he)生活水(shui)平提高，肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)發(fa)展前景廣闊(kuo)，因此，大(da)力(li)推廣各類(lei)(lei)食品(pin)(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)(ji)在(zai)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)中的(de)(de)(de)(de)應用(yong)(yong)(yong)，使(shi)之色(se)香味(wei)俱(ju)全，并能(neng)有(you)效(xiao)延長產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)保質(zhi)期是(shi)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)研究開發(fa)人員的(de)(de)(de)(de)當(dang)務之急。