食(shi)品(pin)(pin)(pin)增(zeng)味(wei)(wei)劑也可(ke)稱(cheng)為(wei)風味(wei)(wei)增(zeng)強(qiang)劑或鮮味(wei)(wei)劑。增(zeng)味(wei)(wei)劑是(shi)(shi)指補(bu)充或增(zeng)強(qiang)食(shi)品(pin)(pin)(pin)原有(you)風味(wei)(wei)物(wu)質。一些食(shi)品(pin)(pin)(pin)添加增(zeng)味(wei)(wei)劑后，呈(cheng)現鮮美滋味(wei)(wei)，增(zeng)加食(shi)欲和(he)豐富營養(yang)。食(shi)品(pin)(pin)(pin)鮮味(wei)(wei)劑不影響酸、甜、苦、咸等4種(zhong)基本(ben)味(wei)(wei)和(he)其它呈(cheng)味(wei)(wei)物(wu)質的(de)味(wei)(wei)覺刺激，而(er)是(shi)(shi)增(zeng)強(qiang)其各(ge)自的(de)風味(wei)(wei)特征，從而(er)改進(jin)食(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)可(ke)口性。

簡介

增味(wei)劑(ji)(ji)是指(zhi)能增強或(huo)改進食品風味(wei)的(de)物質(zhi)。我國允許使用的(de)氨基酸(suan)類型和核(he)苷(gan)酸(suan)類型增味(wei)劑(ji)(ji)，有5'-鳥苷(gan)酸(suan)二(er)鈉、5'-肌苷(gan)酸(suan)二(er)鈉、5'-呈(cheng)味(wei)核(he)苷(gan)酸(suan)二(er)鈉、辣椒油樹(shu)脂等7種。

食(shi)(shi)(shi)品(pin)增味(wei)劑(ji)的(de)使用對(dui)食(shi)(shi)(shi)品(pin)產業的(de)發展(zhan)起著重(zhong)(zhong)要(yao)(yao)的(de)作用，但若不(bu)科學地使用也(ye)會(hui)帶來很大(da)的(de)負面影(ying)響。使用食(shi)(shi)(shi)品(pin)添(tian)加劑(ji)最(zui)重(zhong)(zhong)要(yao)(yao)的(de)原則是(shi)安(an)全(quan)性和有效性，其中安(an)全(quan)性更為重(zhong)(zhong)要(yao)(yao)。衡量食(shi)(shi)(shi)品(pin)添(tian)加劑(ji)是(shi)否安(an)全(quan)有一個(ge)重(zhong)(zhong)要(yao)(yao)概念——每日允許(xu)攝入量（即ADI值），每天攝入這個(ge)數量的(de)添(tian)加劑(ji)，不(bu)會(hui)有問題。

作為食品增味(wei)劑要同時(shi)具有三種呈味(wei)特性：

①本身具有鮮味(wei)，而(er)且呈味(wei)閾值較低，即使(shi)在較低濃度時也可(ke)以刺(ci)激感官而(er)顯示出(chu)鮮美的(de)味(wei)道；

鮮(xian)味劑 呈味閾值(zhi)（g/100m）鮮(xian)味劑 呈味閾值(zhi)（g/100m）

谷(gu)氨(an)酸(suan)鈉 0.012 鳥(niao)苷酸(suan)二鈉 0.012

天(tian)門冬氨酸鈉 0.01 琥珀酸二鈉 0.02

肌苷酸二(er)鈉 0.025

②對(dui)(dui)食品原有(you)的味(wei)道(dao)沒有(you)影(ying)響，即食品增味(wei)劑(ji)的添加不會(hui)影(ying)響酸、甜、苦、咸等基本味(wei)道(dao)對(dui)(dui)感官的刺激；

③能夠補(bu)充和增強食(shi)品(pin)原有(you)的(de)(de)風味，能給予一(yi)種令人滿意(yi)的(de)(de)鮮美的(de)(de)味道，尤其是在(zai)有(you)食(shi)鹽存在(zai)的(de)(de)咸味食(shi)品(pin)中有(you)更加(jia)顯著的(de)(de)增味效果。

鮮味不影(ying)響任(ren)何其它味覺刺激，而(er)只增強其各(ge)自的風(feng)味特征，從而(er)改進(jin)食(shi)品的可(ke)口性。

有些鮮味(wei)(wei)劑與味(wei)(wei)精合用，有顯著的協同作用，可大大提(ti)高(gao)味(wei)(wei)精的鮮味(wei)(wei)強(qiang)度（一(yi)般增加(jia)10倍之多）。

分類

增(zeng)味(wei)(wei)劑(ji)主要分(fen)為有機酸類(lei)(lei)、核(he)苷(gan)酸類(lei)(lei)和(he)(he)天(tian)然產物(wu)提取(qu)物(wu)等(deng)三(san)類(lei)(lei)。有機酸類(lei)(lei)有谷氨(an)(an)酸鈉(na)（味(wei)(wei)精）、氨(an)(an)基乙酸（又名甘(gan)氨(an)(an)酸）、L-丙氨(an)(an)酸、琥珀酸二鈉(na)，增(zeng)加和(he)(he)賦予食品鮮味(wei)(wei)；核(he)苷(gan)酸類(lei)(lei)有5'-鳥苷(gan)酸二鈉(na)、5'-肌苷(gan)酸二鈉(na)等(deng)，增(zeng)加和(he)(he)賦予食品鮮味(wei)(wei)，而且與氨(an)(an)基酸類(lei)(lei)鮮味(wei)(wei)物(wu)質同時使用，呈現倍增(zeng)效(xiao)果。

發展概況

第一代

這類鮮(xian)味劑中最主要的是L-谷氨(an)酸(suan)鈉(na)（MSG），俗(su)稱味精。氨(an)基(ji)酸(suan)類鮮(xian)味劑除谷氨(an)酸(suan)鈉(na)以外，還有(you)L—丙氨(an)酸(suan)、甘氨(an)酸(suan)、天門冬氨(an)酸(suan)及(ji)蛋(dan)氨(an)酸(suan)等；天然L-口蘑(mo)氨(an)酸(suan)及(ji)L-鵝膏(gao)覃氨(an)酸(suan)的鮮(xian)度比谷氨(an)酸(suan)鈉(na)的鮮(xian)度大(da)5-10倍(bei)。各種氨(an)基(ji)酸(suan)有(you)其獨特的風味，如DL-丙氨(an)酸(suan)增強腌(a)制品風味，甘氨(an)酸(suan)有(you)蝦及(ji)墨魚味，蛋(dan)氨(an)酸(suan)有(you)海膽味。

第二代

具有(you)鮮味的核苷(gan)(gan)(gan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)類有(you)肌苷(gan)(gan)(gan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)（IMP）、鳥苷(gan)(gan)(gan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)（GMP）、胞苷(gan)(gan)(gan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)（OMP）、尿苷(gan)(gan)(gan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)（UMP）、黃苷(gan)(gan)(gan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)（XMP）。5'-肌苷(gan)(gan)(gan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)在(zai)(zai)水溶液(ye)中(zhong)只(zhi)要有(you)0.012%-0.025%的量存在(zai)(zai)就有(you)呈味作(zuo)用(yong)。5'-肌苷(gan)(gan)(gan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鈉(na)及5'-鳥苷(gan)(gan)(gan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鈉(na)在(zai)(zai)可pH3以下長(chang)時間加熱會分解而失(shi)(shi)去作(zuo)用(yong)，但在(zai)(zai)pH4～6時非(fei)常穩定。這兩種核苷(gan)(gan)(gan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)對磷酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)分解酶(mei)非(fei)常敏感，因為磷酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)分解酶(mei)可將磷酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)脫去而失(shi)(shi)去呈味作(zuo)用(yong)。在(zai)(zai)市(shi)場(chang)上的5'-呈味核苷(gan)(gan)(gan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)（I G）是(shi)5'-肌苷(gan)(gan)(gan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鈉(na)與(yu)5'-鳥苷(gan)(gan)(gan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鈉(na)各50%的混合(he)物，而且它們與(yu)谷氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鈉(na)混合(he)使用(yong)時則相乘效果(guo)。

水解(jie)(jie)動物蛋(dan)(dan)(dan)白（HAP）是新型食品添加(jia)劑(ji)，主(zhu)(zhu)要(yao)用于生(sheng)產高級調(diao)(diao)味品，以(yi)及(ji)作為功能性(xing)食品的(de)基(ji)料(liao)。HAP主(zhu)(zhu)要(yao)以(yi)雞(ji)肉(rou)、豬(zhu)肉(rou)、牛肉(rou)等為原料(liao)，通(tong)過(guo)(guo)酸(suan)解(jie)(jie)法(fa)(fa)和(he)酶解(jie)(jie)法(fa)(fa)制備。酸(suan)解(jie)(jie)法(fa)(fa)需(xu)強酸(suan)、高溫(wen)，并且必需(xu)氨(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)色氨(an)(an)(an)酸(suan)被破壞，酶解(jie)(jie)法(fa)(fa)條件溫(wen)和(he)，氨(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)不(bu)被破壞，構型不(bu)發生(sheng)改變。動物蛋(dan)(dan)(dan)白質由(you)多(duo)種氨(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)縮合(he)及(ji)聚合(he)而(er)成(cheng)，當蛋(dan)(dan)(dan)白質分解(jie)(jie)成(cheng)多(duo)肽和(he)游離(li)氨(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)時才呈(cheng)現出各種復雜的(de)滋味，而(er)氣味則來源(yuan)于極(ji)性(xing)氨(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)和(he)還原糖通(tong)過(guo)(guo)美拉德反應(ying)的(de)產物。雞(ji)精(jing)（粉）作為復合(he)型調(diao)(diao)料(liao)，要(yao)有甘濃(nong)圓滿的(de)滋味和(he)濃(nong)烈的(de)雞(ji)香(xiang)(xiang)味。雞(ji)精(jing)的(de)生(sheng)產工藝：雞(ji)肉(rou)調(diao)(diao)pH值6.5，加(jia)中(zhong)性(xing)蛋(dan)(dan)(dan)白酶1.5%，控制溫(wen)度45-50度，水解(jie)(jie)2～3小時，滅酶，加(jia)入鹽、甜味劑(ji)、鮮味劑(ji)、風味增強劑(ji)、香(xiang)(xiang)辛料(liao)、填充劑(ji)等即(ji)可。

第三代

第三代鮮味(wei)調味(wei)料(liao)(liao)為風味(wei)型鮮味(wei)調味(wei)料(liao)(liao)，包括(kuo)動物(wu)蛋白質(zhi)水解物(wu)、植物(wu)蛋白質(zhi)水解物(wu)、及(ji)酵母(mu)抽提物(wu)都是(shi)(shi)新型食(shi)品(pin)鮮味(wei)劑(ji)，主要用于生產各(ge)種調味(wei)品(pin)和食(shi)品(pin)的營養強(qiang)化，并作為功能性食(shi)品(pin)的基料(liao)(liao)，是(shi)(shi)生產肉味(wei)香(xiang)精的重要原料(liao)(liao)。

動物蛋白(bai)(bai)(bai)質水解(jie)物（HAP）是指用物理或者酶(mei)的(de)(de)方法(fa)，水解(jie)富含蛋白(bai)(bai)(bai)質的(de)(de)動物組(zu)織而得到的(de)(de)產物。這(zhe)些(xie)原(yuan)料如(ru)畜、禽的(de)(de)肉、骨及魚(yu)等的(de)(de)蛋白(bai)(bai)(bai)質含量高，而且所(suo)含蛋白(bai)(bai)(bai)質的(de)(de)氨基(ji)酸構成(cheng)模式(shi)更接近人體(ti)需(xu)要，是完全蛋白(bai)(bai)(bai)質，有(you)很好的(de)(de)風味。HAP除保留原(yuan)料的(de)(de)營養成(cheng)分(fen)外，由于蛋白(bai)(bai)(bai)質被水解(jie)為(wei)小肽及游離的(de)(de)L-型氨基(ji)酸，易溶于水，有(you)利于人體(ti)消化l吸收，原(yuan)有(you)風味更為(wei)突(tu)出。

水(shui)(shui)解(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)植(zhi)物(wu)(wu)蛋白（HVP）是(shi)(shi)一(yi)種營養型食品(pin)添加劑，主(zhu)要(yao)(yao)用于生(sheng)(sheng)產(chan)高(gao)級(ji)調(diao)味品(pin)和(he)營養強化(hua)食品(pin)的(de)(de)基(ji)(ji)料(liao)(liao)和(he)肉(rou)類香(xiang)精原料(liao)(liao)。HVP的(de)(de)制(zhi)備(bei)主(zhu)要(yao)(yao)以豆(dou)粕(po)粉、玉米蛋白、面筋、花(hua)生(sheng)(sheng)餅和(he)棉籽等為(wei)原料(liao)(liao)，通過酸(suan)(suan)(suan)法水(shui)(shui)解(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)或酶法水(shui)(shui)解(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)將蛋白質(zhi)分(fen)(fen)解(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)成(cheng)氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)和(he)短肽(tai)。工業上主(zhu)要(yao)(yao)采用水(shui)(shui)解(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)效率高(gao)的(de)(de)鹽酸(suan)(suan)(suan)作為(wei)催化(hua)劑來制(zhi)造HVP，由(you)于酸(suan)(suan)(suan)解(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)法溫(wen)度(du)較高(gao)（110-113），反應條件(jian)激烈(lie)，對設備(bei)要(yao)(yao)求也比(bi)較高(gao)。另外(wai)，鹽酸(suan)(suan)(suan)水(shui)(shui)解(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)會(hui)破壞必需氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)之(zhi)一(yi)的(de)(de)色(se)氨(an)酸(suan)(suan)(suan)。更為(wei)重要(yao)(yao)的(de)(de)是(shi)(shi)，由(you)于豆(dou)粕(po)增原料(liao)(liao)中殘存一(yi)定(ding)量的(de)(de)植(zhi)物(wu)(wu)油(you)脂，在鹽酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)作用下(xia)水(shui)(shui)解(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)成(cheng)脂肪和(he)丙(bing)三(san)醇，丙(bing)三(san)醇在高(gao)溫(wen)與濃(nong)鹽酸(suan)(suan)(suan)發生(sheng)(sheng)化(hua)學(xue)反應生(sheng)(sheng)成(cheng)各(ge)種含氯丙(bing)醇（chioroydrine）的(de)(de)物(wu)(wu)質(zhi)，此(ci)類物(wu)(wu)質(zhi)有(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)毒性，對人體的(de)(de)肝、腎和(he)神經系統有(you)損害(hai)，其中，1,2-Diol（3-MCPD）具有(you)致(zhi)癌性。酶法水(shui)(shui)解(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)制(zhi)備(bei)HVP是(shi)(shi)以蛋白酶為(wei)催化(hua)劑，具有(you)高(gao)效、專一(yi)、反應條件(jian)溫(wen)和(he)增特(te)點(dian)，在營養成(cheng)分(fen)(fen)的(de)(de)保留上有(you)著不可比(bi)擬的(de)(de)優點(dian)，水(shui)(shui)解(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)產(chan)物(wu)(wu)只有(you)短肽(tai)和(he)氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)，符(fu)合(he)食品(pin)衛生(sheng)(sheng)的(de)(de)要(yao)(yao)求，因此(ci)酶法水(shui)(shui)解(jie)(jie)(jie)(jie)(jie)生(sheng)(sheng)產(chan)植(zhi)物(wu)(wu)蛋白是(shi)(shi)發展(zhan)的(de)(de)必然趨勢。

酵母(mu)(mu)(mu)提(ti)(ti)取(qu)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)（又稱酵母(mu)(mu)(mu)抽提(ti)(ti)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)或酵母(mu)(mu)(mu)浸出物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)，Yeastextract）是一種國際流行的(de)(de)(de)營養(yang)型多功能鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)和風(feng)味(wei)(wei)(wei)增(zeng)強劑(ji)(ji)(ji)，在(zai)歐洲占有(you)(you)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)市場1/3的(de)(de)(de)份(fen)額，以(yi)(yi)面包酵母(mu)(mu)(mu)、啤(pi)酒(jiu)酵母(mu)(mu)(mu)、原酵母(mu)(mu)(mu)等(deng)原料(liao)，通過自溶(rong)法(fa)(fa)包括改進的(de)(de)(de)自溶(rong)法(fa)(fa)、酶解(jie)法(fa)(fa)、酸(suan)(suan)熱加工法(fa)(fa)等(deng)來(lai)制備。酵母(mu)(mu)(mu)提(ti)(ti)取(qu)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)作為(wei)增(zeng)鮮(xian)(xian)劑(ji)(ji)(ji)和風(feng)味(wei)(wei)(wei)增(zeng)強劑(ji)(ji)(ji)，保(bao)留了酵母(mu)(mu)(mu)所(suo)含的(de)(de)(de)各(ge)(ge)種營養(yang)，包括蛋白質、氨基酸(suan)(suan)、肽(tai)類、葡聚糖、各(ge)(ge)種礦物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)質和豐富的(de)(de)(de)維生素B等(deng)。添加到(dao)食品中(zhong)，不(bu)僅可使鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)增(zeng)加，還可以(yi)(yi)掩蓋苦味(wei)(wei)(wei)、異味(wei)(wei)(wei)，獲(huo)得更加溫和豐滿的(de)(de)(de)口感。但采用自溶(rong)法(fa)(fa)獲(huo)得的(de)(de)(de)酵母(mu)(mu)(mu)提(ti)(ti)取(qu)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)，因鳥苷(gan)酸(suan)(suan)和肌苷(gan)酸(suan)(suan)含量一般在(zai)2%以(yi)(yi)下，鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)還不(bu)夠。在(zai)發現了核苷(gan)酸(suan)(suan)呈味(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)質和谷氨酸(suan)(suan)共存時有(you)(you)增(zeng)效(xiao)作用后，已為(wei)國際上(shang)很多商家采用。將鳥苷(gan)酸(suan)(suan)和肌苷(gan)酸(suan)(suan)作為(wei)添加劑(ji)(ji)(ji)加入到(dao)酵母(mu)(mu)(mu)提(ti)(ti)取(qu)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)中(zhong)，以(yi)(yi)提(ti)(ti)高酵母(mu)(mu)(mu)提(ti)(ti)取(qu)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)風(feng)味(wei)(wei)(wei)和鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)。

第四代

第四(si)代增(zeng)(zeng)味劑(ji)(ji)主要是(shi)復合(he)型(xing)增(zeng)(zeng)味劑(ji)(ji)。是(shi)由(you)氨(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、味精(jing)、核(he)苷酸(suan)(suan)(suan)(suan)、天然(ran)的(de)(de)水解(jie)(jie)物(wu)(wu)(wu)或萃取物(wu)(wu)(wu)、有(you)(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、甜(tian)味劑(ji)(ji)無機(ji)鹽甚至香辛料(liao)、油(you)脂(zhi)等(deng)(deng)各(ge)種具(ju)有(you)(you)不同(tong)(tong)增(zeng)(zeng)味作(zuo)(zuo)用的(de)(de)原料(liao)經科學方法組合(he)、調(diao)(diao)配、制(zhi)作(zuo)(zuo)而成的(de)(de)調(diao)(diao)味產品，能夠(gou)直接(jie)滿足某種調(diao)(diao)味目(mu)的(de)(de)。這些調(diao)(diao)味具(ju)有(you)(you)營(ying)養功能的(de)(de)同(tong)(tong)時，還(huan)具(ju)有(you)(you)特(te)殊(shu)的(de)(de)風(feng)味。其基(ji)本原料(liao)是(shi)肉(rou)禽類的(de)(de)浸膏，動、植(zhi)物(wu)(wu)(wu)水解(jie)(jie)蛋(dan)(dan)白(bai)，酵母提取物(wu)(wu)(wu)等(deng)(deng)，再加以味精(jing)、食鹽、填充料(liao)等(deng)(deng)就可(ke)成為新型(xing)風(feng)味調(diao)(diao)料(liao)。特(te)點是(shi)品種多，口感各(ge)異，豐(feng)富(fu)多彩。例如(ru)，火鍋料(liao)、方便面干料(liao)包、醬料(liao)包、調(diao)(diao)料(liao)酒、炸(zha)雞粉等(deng)(deng)。谷氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)與核(he)糖核(he)苷酸(suan)(suan)(suan)(suan)鈉、琥珀酸(suan)(suan)(suan)(suan)鈉、天門冬氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鈉、甘氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、丙氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、檸檬酸(suan)(suan)(suan)(suan)（鈉）、蘋(pin)果酸(suan)(suan)(suan)(suan)、富(fu)馬酸(suan)(suan)(suan)(suan)、磷酸(suan)(suan)(suan)(suan)氫二鈉、磷酸(suan)(suan)(suan)(suan)二氫鈉，以及與水解(jie)(jie)植(zhi)物(wu)(wu)(wu)蛋(dan)(dan)白(bai)，水解(jie)(jie)動物(wu)(wu)(wu)蛋(dan)(dan)白(bai)，動、植(zhi)物(wu)(wu)(wu)氨(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)提取物(wu)(wu)(wu)等(deng)(deng)進行不同(tong)(tong)的(de)(de)配合(he)，可(ke)制(zhi)成具(ju)有(you)(you)不同(tong)(tong)特(te)點的(de)(de)復合(he)鮮味劑(ji)(ji)，方法應用于各(ge)種食品。

第五代

天(tian)然(ran)提取物(wu)與天(tian)然(ran)復(fu)合(he)(he)調(diao)味(wei)(wei)料其特(te)點就在于“天(tian)然(ran)”2字，屬于第五代鮮味(wei)(wei)調(diao)味(wei)(wei)料。天(tian)然(ran)復(fu)合(he)(he)調(diao)味(wei)(wei)料應(ying)(ying)具有2種(zhong)屬性(xing)：一(yi)是取自(zi)天(tian)然(ran)動植物(wu)原(yuan)料，經抽(chou)提、萃取、酶解(jie)、發酵、熱反應(ying)(ying)以及(ji)輔配(pei)等手(shou)段生產(chan)出(chu)(chu)的安全(quan)性(xing)極高(gao)的調(diao)味(wei)(wei)產(chan)品。二是在風味(wei)(wei)表(biao)現(xian)力(li)方面，使用效果應(ying)(ying)該(gai)最大限度(du)地接近家庭及(ji)餐館、廚(chu)房烹調(diao)出(chu)(chu)來的風味(wei)(wei)，避免出(chu)(chu)現(xian)“加工味(wei)(wei)”。

從廣義上(shang)說，天(tian)然調味料是指采(cai)用天(tian)然出產(chan)的(de)(de)原(yuan)料，以非化學性手段(duan)（包括提取、分離、加熱(re)及(ji)發(fa)酵等方法）對天(tian)然物進行(xing)處理，生(sheng)產(chan)出的(de)(de)液(ye)狀、膏狀或粉末(mo)狀的(de)(de)產(chan)品。純發(fa)酵醬(jiang)油(you)等釀造產(chan)品，以及(ji)動物（水產(chan)）、植物提取物等被歸納(na)為(wei)天(tian)然調味料的(de)(de)范圍(wei)。如果添加了酸水解的(de)(de)蛋白水解液(ye)的(de)(de)調配醬(jiang)油(you)或添加了防腐劑的(de)(de)發(fa)酵醬(jiang)油(you)不能(neng)稱作天(tian)然調味料。

基本原理

呈(cheng)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)機理根據Hening味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)覺(jue)(jue)四(si)(si)面(mian)體學說(shuo)認(ren)為(wei)基(ji)(ji)(ji)本味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)覺(jue)(jue)僅有(you)(you)酸(suan)、甜、苦、咸(xian)4種(zhong)。那么鮮(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)是否(fou)是獨立于(yu)四(si)(si)種(zhong)基(ji)(ji)(ji)本味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)覺(jue)(jue)之外的(de)(de)(de)(de)一種(zhong)最(zui)基(ji)(ji)(ji)本味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，這主(zhu)要(yao)取(qu)決于(yu)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)受(shou)(shou)體的(de)(de)(de)(de)性質。Tilak根據鮮(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)在(zai)(zai)受(shou)(shou)體上的(de)(de)(de)(de)特點(dian)，提(ti)出(chu)了(le)一個鮮(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)受(shou)(shou)體模(mo)式，其中“四(si)(si)種(zhong)基(ji)(ji)(ji)本味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)感受(shou)(shou)位(wei)置(zhi)(zhi)是在(zai)(zai)一個四(si)(si)面(mian)體邊緣、表面(mian)、內部或(huo)鄰近四(si)(si)面(mian)體之處，而鮮(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)則是獨立于(yu)外部的(de)(de)(de)(de)位(wei)置(zhi)(zhi)”的(de)(de)(de)(de)學說(shuo)。現以谷氨(an)酸(suan)鈉和肌苷(gan)(gan)酸(suan)為(wei)例(li)說(shuo)明(ming)，由谷氨(an)酸(suan)鈉的(de)(de)(de)(de)結(jie)構以及有(you)(you)關(guan)的(de)(de)(de)(de)數據分析，谷氨(an)酸(suan)鈉型的(de)(de)(de)(de)定(ding)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)基(ji)(ji)(ji)是其分子兩端帶負(fu)電(dian)的(de)(de)(de)(de)功能(neng)團如-COOH、-SOH、-SH等。助味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)基(ji)(ji)(ji)是具有(you)(you)一定(ding)親水(shui)性的(de)(de)(de)(de)-L-NH、-OH等。而肌苷(gan)(gan)酸(suan)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)定(ding)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)基(ji)(ji)(ji)是親水(shui)的(de)(de)(de)(de)核糖磷酸(suan)，助味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)基(ji)(ji)(ji)是芳香雜環上的(de)(de)(de)(de)疏水(shui)取(qu)代基(ji)(ji)(ji)。肌苷(gan)(gan)酸(suan)型呈(cheng)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)主(zhu)要(yao)是IMP至少(shao)有(you)(you)3個位(wei)置(zhi)(zhi)與味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)感受(shou)(shou)器結(jie)合(he)。事實也表明(ming)，MSG和IMP的(de)(de)(de)(de)感受(shou)(shou)閾值分別為(wei)0.03%和0.025%，二者(zhe)具有(you)(you)相同的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。當(dang)MSG濃(nong)度(du)(du)增(zeng)大時(shi)，鮮(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)增(zeng)大，但IMP濃(nong)度(du)(du)增(zeng)大，其鮮(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)又(you)變化不(bu)大，若將二者(zhe)加合(he)后(hou)，鮮(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)成倍(bei)增(zeng)大。對此的(de)(de)(de)(de)解釋只能(neng)認(ren)為(wei)MSG和IMP各自作用在(zai)(zai)舌上受(shou)(shou)體的(de)(de)(de)(de)部位(wei)不(bu)同，且MSG的(de)(de)(de)(de)受(shou)(shou)體位(wei)置(zhi)(zhi)多(duo)于(yu)IMP的(de)(de)(de)(de)受(shou)(shou)體位(wei)置(zhi)(zhi)，當(dang)相同類型的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)同時(shi)存(cun)在(zai)(zai)時(shi)，它(ta)(ta)們(men)在(zai)(zai)受(shou)(shou)體的(de)(de)(de)(de)結(jie)合(he)有(you)(you)競爭性，當(dang)不(bu)同類型的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)存(cun)在(zai)(zai)時(shi)，它(ta)(ta)們(men)發生協同作用。

呈味特性

作為食品(pin)(pin)(pin)增味(wei)(wei)(wei)劑要同(tong)時(shi)具有(you)(you)三(san)種(zhong)呈味(wei)(wei)(wei)特性：①本身具有(you)(you)鮮味(wei)(wei)(wei)，而且呈味(wei)(wei)(wei)閾值較(jiao)低，即(ji)使在(zai)較(jiao)低濃度時(shi)也(ye)可以刺(ci)激感官而顯(xian)示出鮮美(mei)的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)道(dao)；②對(dui)(dui)食品(pin)(pin)(pin)原有(you)(you)的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)道(dao)沒有(you)(you)影響，即(ji)食品(pin)(pin)(pin)增味(wei)(wei)(wei)劑的(de)(de)添加不會影響酸、甜、苦、咸(xian)等基本味(wei)(wei)(wei)道(dao)對(dui)(dui)感官的(de)(de)刺(ci)激；③能(neng)夠補充和增強食品(pin)(pin)(pin)原有(you)(you)的(de)(de)風味(wei)(wei)(wei)，能(neng)給予一種(zhong)令人滿意的(de)(de)鮮美(mei)的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)道(dao)，尤其(qi)是在(zai)有(you)(you)食鹽存在(zai)的(de)(de)咸(xian)味(wei)(wei)(wei)食品(pin)(pin)(pin)中有(you)(you)更加顯(xian)著的(de)(de)增味(wei)(wei)(wei)效果(guo)。

發展前景

在(zai)自然(ran)界(jie)食物中的(de)(de)(de)鮮(xian)味均有一定的(de)(de)(de)獨特風格，如海帶的(de)(de)(de)味道(dao)(dao)(dao)主(zhu)要是由其所含(han)的(de)(de)(de)谷氨(an)酸(suan)(suan)鈉而來(lai)，香菇的(de)(de)(de)味道(dao)(dao)(dao)主(zhu)要是鳥苷酸(suan)(suan)的(de)(de)(de)味道(dao)(dao)(dao)，貝類的(de)(de)(de)特殊味道(dao)(dao)(dao)主(zhu)要是由琥珀酸(suan)(suan)鹽帶來(lai)的(de)(de)(de)。但這些滋味均不(bu)是單一的(de)(de)(de)物質，而是與氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)、肽等結合在(zai)一起，所以很(hen)難作為純的(de)(de)(de)成(cheng)分一一分離。利用(yong)新的(de)(de)(de)萃取(qu)技(ji)術，用(yong)一定的(de)(de)(de)溶劑（一般用(yong)水）提取(qu)這些食物中呈味物質，然(ran)后濃縮、噴粉制成(cheng)復合調味料，既(ji)具(ju)有天然(ran)鮮(xian)味，同時(shi)具(ju)有該食品的(de)(de)(de)香氣(qi)。

利(li)用(yong)特(te)定的(de)酶(mei)，作為(wei)風(feng)(feng)(feng)味(wei)(wei)物質生(sheng)(sheng)產中(zhong)的(de)生(sheng)(sheng)物催化(hua)劑，可增強食(shi)品風(feng)(feng)(feng)味(wei)(wei)或將(jiang)風(feng)(feng)(feng)味(wei)(wei)前體轉變風(feng)(feng)(feng)味(wei)(wei)物質。可以(yi)(yi)激活食(shi)品中(zhong)內(nei)源(yuan)酶(mei)以(yi)(yi)誘導合成風(feng)(feng)(feng)味(wei)(wei)物質的(de)，或鈍化(hua)食(shi)品中(zhong)的(de)內(nei)源(yuan)酶(mei)以(yi)(yi)避免(mian)異味(wei)(wei)的(de)產生(sheng)(sheng)。利(li)用(yong)生(sheng)(sheng)物技(ji)術(shu)，包括植物組織(zhi)培(pei)養(yang)法、微生(sheng)(sheng)物發酵(jiao)法、微生(sheng)(sheng)物酶(mei)轉化(hua)法等，生(sheng)(sheng)產風(feng)(feng)(feng)味(wei)(wei)物質是人們獲得天然風(feng)(feng)(feng)味(wei)(wei)物質的(de)有(you)效途徑。

在調(diao)味(wei)料中添加多(duo)種氨(an)基酸、維生(sheng)素(su)或(huo)礦物質，開發營(ying)養強化和保健型調(diao)味(wei)料，發揮(hui)其營(ying)養與調(diao)味(wei)雙重功(gong)能(neng)，可生(sheng)產(chan)具有(you)保健功(gong)能(neng)的特(te)種調(diao)味(wei)料。