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基本介紹

普寧豆醬是普寧(ning)縣古(gu)城(cheng)洪陽(yang)鎮(zhen)傳統豆制品，選用鮮莊黃(huang)豆、面粉、食鹽(yan)等原料，經(jing)過發酵(jiao)、曬制等生產流程精(jing)工制作而成。

豆醬呈金(jin)黃色，內含蛋(dan)白質、氨基(ji)酸、還原糖(tang)，味香質醇(chun)，營養豐富，適口衛生(sheng)，是居家烹調(diao)(diao)之調(diao)(diao)味佳品。

白切雞(ji)蘸豆(dou)醬(jiang)，香(xiang)甜(tian)可口，為(wei)筵席上有地方(fang)(fang)特(te)色(se)名菜。因(yin)而普寧(ning)豆(dou)醬(jiang)在(zai)歷史(shi)傳統上成為(wei)饋贈親(qin)友的地方(fang)(fang)名產珍品(pin)，如華僑回國探(tan)親(qin)回歸(gui)時(shi)，總是要(yao)攜帶普寧(ning)豆(dou)醬(jiang)出國。

培峰寶塔牌豆醬獲(huo)汕頭(tou)市商辦工業產(chan)品(pin)(pin)展銷會產(chan)品(pin)(pin)質量(liang)評比優秀產(chan)品(pin)(pin)第二名。

1987年廣(guang)東(dong)省工業協(xie)會(hui)、食品協(xie)會(hui)聯合(he)舉(ju)辦醬料行業產(chan)品質(zhi)量評比獲(huo)優秀獎。

歷史由來

起源

潮汕地(di)(di)區一直(zhi)很好地(di)(di)傳承著中原傳統文化，當然也(ye)融合了不少(shao)地(di)(di)方特色，擁有不少(shao)食品制作(zuo)技藝，“普寧豆醬”就(jiu)是其中之一。

很早以(yi)(yi)前，普寧市民各(ge)(ge)家(jia)各(ge)(ge)戶就有(you)自行釀(niang)制豆醬的傳統，作(zuo)為(wei)做(zuo)菜調味(wei)佳品或作(zuo)每日三餐雜咸等，尤以(yi)(yi)洪(hong)陽一帶生產技藝最好，味(wei)道(dao)最可(ke)口，遠(yuan)近聞名(ming)。

明(ming)代中期，普(pu)(pu)寧置縣。之后，人們便(bian)把豆醬(jiang)加上(shang)“普(pu)(pu)寧”兩字，稱“普(pu)(pu)寧豆醬(jiang)”，慢(man)慢(man)約定(ding)俗成(cheng)。明(ming)未清初，繁忙(mang)而又(you)復(fu)雜的(de)生(sheng)(sheng)活(huo)轉變(bian)人們的(de)生(sheng)(sheng)活(huo)觀念，開始出(chu)現合制普(pu)(pu)寧豆醬(jiang)共享，后來又(you)發展(zhan)到(dao)專門生(sheng)(sheng)產普(pu)(pu)寧豆醬(jiang)的(de)醬(jiang)園(yuan)和(he)銷(xiao)售作(zuo)坊。

據(ju)《普(pu)寧(ning)縣(xian)志》、《普(pu)寧(ning)洪陽供銷志》記載，清代道(dao)光(guang)年(nian)間，普(pu)寧(ning)豆(dou)醬(jiang)(jiang)有了大規模的生產，單從洪陽縣(xian)城民(min)間就先后建立了幾家(jia)醬(jiang)(jiang)園，民(min)國(guo)時(shi)已發(fa)展到有十(shi)多(duo)家(jia)醬(jiang)(jiang)園，二十(shi)世紀五十(shi)年(nian)代，走上集(ji)體化道(dao)路，合(he)興(xing)、裕記等十(shi)二家(jia)商號組成聯(lian)營社，年(nian)產豆(dou)醬(jiang)(jiang)1100擔(dan)。

豆(dou)醬是普寧傳統(tong)的發酵豆(dou)制(zhi)食品，負有盛名(ming)。普寧豆(dou)醬制(zhi)作技藝主要流傳于廣東省普寧市全境及(ji)潮汕地區(qu)，后傳至中國臺灣省 中國香港、日本和東南(nan)亞等地區(qu)和國家(jia)。

普(pu)寧(ning)民間素有釀制豆醬的(de)傳統(tong)，尤以(yi)洪(hong)陽一帶的(de)生產(chan)技藝最佳，遠(yuan)近聞名(ming)。明未清初，專門生產(chan)普(pu)寧(ning)豆醬的(de)醬園和銷售作坊(fang)開(kai)始出現。

清道光二十年（1841年），方書(shu)哲在普寧洪(hong)陽(yang)城(cheng)東門頭開設了(le)源興號醬園，開始大批研制(zhi)、生(sheng)產和銷售以“普寧豆(dou)醬”冠(guan)名的(de)豆(dou)醬。

道光二十七年(nian)（1848年(nian)），方和元(yuan)創立財(cai)元(yuan)號(hao)醬園(yuan)。光緒年(nian)間，方思謂又(you)在財(cai)元(yuan)號(hao)醬園(yuan)附(fu)近建起了祥(xiang)裕號(hao)醬園(yuan)。

民國時期洪(hong)陽已發展到十多家商號(hao)(hao)。20世紀50年代(dai)初，合(he)(he)興、炳記(ji)(ji)、遂記(ji)(ji)、維記(ji)(ji)、元香、捷(jie)記(ji)(ji)、祥裕、財(cai)源(yuan)、和源(yuan)、利合(he)(he)、洪(hong)香、裕記(ji)(ji)等(deng)12間商號(hao)(hao)聯(lian)合(he)(he)組(zu)成洪(hong)陽醬(jiang)油(you)聯(lian)營(ying)社，專門(men)生產豆醬(jiang)、醬(jiang)油(you)，年產豆醬(jiang)1100擔。

普(pu)寧(ning)豆(dou)(dou)醬主(zhu)要選用(yong)優質黃豆(dou)(dou)為原(yuan)料，配(pei)以面粉(fen)、食鹽和水(shui)等制作而(er)成。普(pu)寧(ning)豆(dou)(dou)醬制作技藝(yi)流程復雜，它的工序包括曝豆(dou)(dou)、碾豆(dou)(dou)、浸豆(dou)(dou)、炊豆(dou)(dou)、飼(si)醭(bu)、推醭(bu)、推水(shui)醭(bu)、煮醬、試醬、裝醬等，難以被現代技術所替代。

普寧豆醬既(ji)傳承中(zhong)華民(min)族古老的(de)(de)釀制(zhi)傳統，又結合潮(chao)汕(shan)地區的(de)(de)氣候、水土、地理(li)環境，經過歷(li)代師傅的(de)(de)精心研(yan)制(zhi)，形成了獨特的(de)(de)品牌。豆醬顏色鮮艷，味香(xiang)鮮甜(tian)，是潮(chao)汕(shan)地區民(min)間(jian)不可或(huo)缺的(de)(de)調味品，也在潮(chao)菜和(he)粵(yue)菜的(de)(de)發展(zhan)中(zhong)起到重要作用(yong)。

近年來，由于現代化工業生(sheng)(sheng)產和(he)(he)外來食品佐料(liao)的沖擊，普(pu)寧(ning)豆(dou)醬民間(jian)傳(chuan)統(tong)工藝(yi)的生(sheng)(sheng)存(cun)和(he)(he)發展正面臨(lin)著(zhu)嚴重的危(wei)機。當前，普(pu)寧(ning)豆(dou)醬的釀制廠家或公司大幅減少，從業人(ren)員年事漸(jian)高，后繼乏人(ren)，傳(chuan)統(tong)制作技藝(yi)亟(ji)待及(ji)早搶(qiang)救、保護、扶(fu)持。

價值

上世紀八(ba)十(shi)年代(dai)以來(lai)，飲(yin)食文(wen)化(hua)伴著(zhu)社會進步豐富起來(lai)，在(zai)文(wen)化(hua)舞臺上扮演她的主角。許(xu)多電視臺定時安(an)排(pai)有(you)(you)飲(yin)食烹調欄目(mu)(mu)，香港鳳凰(huang)電視臺、無線電視臺等媒體單位，在(zai)該(gai)欄目(mu)(mu)中的佐料碟盤偶爾出現有(you)(you)豆(dou)醬，在(zai)字幕說明中標明是“普寧(ning)豆(dou)醬”。

普寧豆醬自古以(yi)來(lai)就得到廣(guang)泛應用(yong)，無疑為潮菜(cai)以(yi)至粵菜(cai)的(de)(de)形成和(he)興起(qi)奠定了(le)堅實的(de)(de)物質基礎和(he)文化基礎。它自從誕(dan)生(sheng)那一天起(qi)，就和(he)海(hai)內外潮人(ren)(ren)以(yi)及喜歡潮菜(cai)的(de)(de)人(ren)(ren)結下不解之緣。它作為一種文化，我們(men)對其傳承、發展和(he)保護(hu)有(you)著許多重要價值和(he)現實意義。

加工工藝

以新鮮優(you)質黃豆、面粉、食鹽等(deng)為原料，泡蒸(zheng)(煮)熟后經天然發酵、曬制、蒸(zheng)汽殺菌等(deng)生產(chan)工序精制而(er)成。

產品外觀

豆(dou)醬(jiang)呈金黃(huang)色，內含蛋白質、氨(an)基酸、還原糖，質醇味香(xiang)，營養豐富。普寧豆(dou)醬(jiang)的味道咸鮮帶(dai)甘，可(ke)用于(yu)佐餐蘸料以及烹煮海(hai)鮮、肉類，當然(ran)也包括蔬菜，尤(you)其以烹煮魚類最為美(mei)味。

較著名的菜式有普(pu)寧豆(dou)醬(jiang)(jiang)雞、普(pu)寧豆(dou)醬(jiang)(jiang)骨、普(pu)寧豆(dou)醬(jiang)(jiang)煮鱖(gui)魚等。

名菜簡介

潮汕傳統名菜“豆醬(jiang)焗雞”，便(bian)是以普寧(ning)豆醬(jiang)作主要調料；其(qi)次(ci)，普寧(ning)豆醬(jiang)也是潮菜筵席上常用的醬(jiang)碟。

普寧豆(dou)(dou)醬雖然不是菜，但卻(que)是不少潮菜的(de)佐料(liao)。在家習慣(guan)了炒(chao)菜加一點(dian)來調味(wei)的(de)，味(wei)道(dao)會(hui)更(geng)加鮮(xian)美，但是在外邊卻(que)沒什么人用豆(dou)(dou)醬，吃起來味(wei)道(dao)總(zong)覺得不夠(gou)鮮(xian)甜(tian)。

1.將雞(ji)宰凈，晾干，敲斷頸骨(gu)(gu)，斬斷雞(ji)腳，脫(tuo)出(chu)柱骨(gu)(gu)。將豬肥肉(rou)切成薄片，輕劃(hua)數刀。

2.把豆醬中的(de)豆瓣撈出(chu)壓爛，與原醬汁一(yi)起調(diao)勻(yun)，再加芝麻(ma)醬、紹酒拌(ban)勻(yun)，遍(bian)涂于雞(ji)身內外，讓其(qi)腌約15分鐘(zhong)，再加姜(jiang)、蔥。香菜頭于雞(ji)腔(qiang)內。

3.將砂(sha)鍋(guo)洗凈擦干，以竹(zhu)箅(bi)墊底，上(shang)(shang)鋪肥肉片，繼放雞(ji)和雞(ji)腳，沿鍋(guo)邊(bian)注入(ru)二湯，加蓋，用(yong)濕草(cao)紙貼封(feng)蓋邊(bian)，以減少泄(xie)氣(qi)；然后將鍋(guo)放在炭(tan)爐上(shang)(shang)，先用(yong)旺火燒沸(fei)，即(ji)轉入(ru)小火（燜）約20分鐘至熟(shu)。

其間(jian)要使(shi)火(huo)候恰到好處(chu)，中途不(bu)能加(jia)水，以(yi)熟(shu)時鍋(guo)內有原(yuan)汁150克為度(du)。

4.熟后取出，先剁去頭、頸(jing)和翼(yi)，然后起骨肉。把骨砍成段，裝在(zai)盤中(zhong)，肉切塊，裝在(zai)骨上(shang)，拼擺成雞形(xing)，取燒沸原汁加(jia)味精調勻淋上(shang)，以香菜葉(xie)伴邊便成。

不(bu)難相信(xin)，使用(yong)這(zhe)樣的(de)醬(jiang)料，任(ren)何廚藝蹩(bie)腳的(de)居(ju)家人士，都能調制出美味佳肴(yao)。所(suo)以，有機(ji)會去普(pu)寧(ning)游玩，莫忘了(le)捎(shao)回幾罐正宗的(de)普(pu)寧(ning)豆(dou)醬(jiang)。

發展與未來

普寧豆醬歷(li)史悠久，馳名(ming)中外。本(ben)豆醬遵古法(fa)制，配合(he)現代科學精工(gong)制作而成，營養豐富(fu)，是(shi)理想之調味佳(jia)品。 普寧豆醬在廣東省普寧市洪陽鎮，其生產豆醬(jiang)有150多年的歷史，選用黃豆、面(mian)粉(fen)、食(shi)鹽(yan)為原料，經(jing)過發酵、曬制(zhi)、蒸氣殺菌等生產流程(cheng)制(zhi)作而成。

產品(pin)(pin)呈金黃(huang)色，富含(han)蛋白質(zhi)、氨基酸、還原糖，香甜可口(kou)，是調味佳品(pin)(pin)。今洪陽醬(jiang)油廠年產豆醬(jiang)150噸，其中“培峰寶塔(ta)牌”豆醬(jiang)1987年獲廣東省工業(ye)協(xie)會(hui)、食(shi)品(pin)(pin)協(xie)會(hui)聯(lian)合舉行的(de)醬(jiang)料行業(ye)產品(pin)(pin)質(zhi)量評比優(you)秀獎(jiang)。產品(pin)(pin)銷往泰國、新加坡等國家及香港特別行政區(qu)。