烘焙原料種類
1、面粉類烘焙原料
高(gao)筋面粉:高(gao)筋面粉是指面粉的蛋(dan)白(bai)質含量平均為13%,蛋(dan)白(bai)質含量高(gao),因(yin)此(ci)筋度強。常(chang)用來制作:甜面包、花式面包各種土(tu)司(si)等。
中筋(jin)面(mian)粉:中筋(jin)面(mian)粉的蛋白質含量平(ping)均為11%左右,它是常(chang)用來(lai)制作(zuo)饅頭、餃子(zi)的普通面(mian)粉。
低筋面粉:蛋(dan)白(bai)含量(liang)平(ping)均8.5%左右,因此筋度弱(ruo),常用來(lai)制作(zuo)口(kou)感柔(rou)軟、組織疏(shu)松的蛋(dan)糕(gao)、餅干等。
2、糖類烘焙原料
白(bai)砂(sha)糖(tang):南方的白(bai)砂(sha)糖(tang)多為甘蔗提(ti)取,顆粒比較粗,北方則會從(cong)甜菜中提(ti)取糖(tang)。
糖粉(fen)(fen)類:糖粉(fen)(fen)為潔白的(de)粉(fen)(fen)末狀糖類,顆粒(li)非常細,同時約有3~10% 左(zuo)右的(de)淀粉(fen)(fen)混合物(一(yi)般為玉米粉(fen)(fen)),有防(fang)潮及防(fang)止糖粒(li)糾結的(de)作用。
3、輔助烘焙粉
泡(pao)打粉:泡(pao)打粉是(shi)一種復(fu)合疏松(song)劑,又稱為發泡(pao)粉和發酵粉,在烘焙里主要用作蛋糕(gao)的膨松(song)劑來使用。
酵母(mu):西式面包、中(zhong)式饅頭等,均(jun)會(hui)使用酵母(mu)作為膨松劑(ji)。干(gan)酵母(mu)顆(ke)粒小,發酵速度快。常用作重糖、重油(you)面包及甜面點等。
烘焙原料選購
糖類:買砂糖的(de)(de)要(yao)點是選干燥而顆(ke)粒細(xi)膩(ni)的(de)(de)白(bai)砂糖,對于(yu)新手來說,在滿足前兩項后買便(bian)宜的(de)(de)就好。
油類:黃油和淡奶油選(xuan)購有幾個(ge)關鍵(jian)的(de)決(jue)定因素:脂肪含量、奶源(yuan)品質和原料。一般脂肪含量在80%左右黃油,在38%及(ji)以上(shang)的(de)淡奶油,其奶香(xiang)和風味也就(jiu)更加的(de)濃郁,在這個(ge)比例(li)下,再去選(xuan)擇(ze)(ze)像(xiang)新西(xi)蘭,日本(ben)這樣的(de)奶源(yuan)產地,在對比好后選(xuan)擇(ze)(ze)最低價格買就(jiu)OK!
奶類:烘焙中提到的牛奶,一般都是指全脂純牛奶。各種烘焙原料品牌的全脂牛奶都可以使用。鮮奶油的品牌很多,一般可以參考它的脂肪含量,通常在30%~38%,越高越好。
粉類:烘焙中常見的(de)(de)粉是高(gao)中低三大筋(jin)度的(de)(de)面粉。面粉的(de)(de)配(pei)(pei)料都是小麥粉,從(cong)配(pei)(pei)料上無法區分,選擇烘焙專用的(de)(de)面粉,可以(yi)為成品提示(shi)一個等(deng)級。