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蜢子蝦醬制作方法

1、原料處理

原料(liao)以(yi)小(xiao)(xiao)型蝦類為主，常用(yong)的(de)小(xiao)(xiao)白蝦、眼子(zi)蝦、蠔子(zi)蝦、糠蝦等。選用(yong)新鮮及(ji)體質(zhi)結實的(de)蝦，用(yong)網篩(shai)篩(shai)去小(xiao)(xiao)魚及(ji)雜物，洗凈瀝干。

2、鹽漬發酵

加蝦重(zhong)量30～35%的(de)食鹽(yan)，拌勻(yun)，漬入缸中。用(yong)鹽(yan)量的(de)大小可根據氣溫及(ji)原料的(de)鮮度而確定。氣溫高、原料鮮度差，適當多加(jia)鹽(yan)，反之則少加(jia)鹽(yan)。每(mei)天兩次每(mei)次20分鐘，用木(mu)棒攪拌搗(dao)碎(sui)。搗(dao)碎(sui)時必須上下(xia)攪勻，然后壓緊抹平(ping)，以(yi)促進分解，發酵均勻。連(lian)續進行15～30天左右，至發(fa)(fa)酵大體完成為止。醬(jiang)缸置于室(shi)外，借(jie)助日(ri)光(guang)加溫促進成熟。缸口必(bi)須加蓋，不使日(ri)光(guang)直照原料(liao)，防止發(fa)(fa)生過熱黑(hei)變。同時(shi)就避免雨水塵沙的混(hun)入(ru)。蜢子蝦醬(jiang)發(fa)(fa)酵完成后，色澤微紅(hong)，可以隨時(shi)出售。如要(yao)長時(shi)間保存(cun)，必(bi)須置于10℃以下的環境中貯(zhu)藏。得率(lv)為70～75%。如捕(bu)撈后(hou)不能(neng)及時加工，需先加入25～30%的食鹽(yan)保存(cun)。這(zhe)種半成(cheng)品稱為鹵蝦(xia)，運至加工(gong)(gong)廠進行加工(gong)(gong)時(shi)，將鹵蝦(xia)取出，瀝去鹵汁，并補加5%左(zuo)右的食鹽裝缸(gang)發酵。

3、增香

在加(jia)食鹽時(shi)，同時(shi)加(jia)入茴香、花椒、桂(gui)皮等香料，混合均勻(yun)，以提高制品的(de)風味。

4、制成蜢子蝦醬磚

要制成(cheng)蜢(meng)子蝦醬磚(zhuan)，可將(jiang)原料小(xiao)蝦去(qu)雜洗凈后(hou)，加食鹽鹽漬12小時，壓取鹵汁。經(jing)粉碎、日曬(shai)1天后倒入缸中，加白酒和茴香(xiang)(xiang)、花椒、橘皮(pi)、桂皮(pi)、甘草等混合香(xiang)(xiang)料(liao)，充分(fen)攪勻(yun)，壓緊抹平表(biao)面，再灑酒一層(ceng)。促進(jin)發酵。當(dang)表(biao)面逐漸形成一層(ceng)1厘米厚(hou)(hou)的(de)硬膜，晚上加蓋。發酵成(cheng)熟(shu)后(hou)(hou)，缸口打一小洞，使發酵滲出(chu)的(de)蝦(xia)(xia)鹵(lu)流集洞中(zhong)，取(qu)出(chu)即為濃厚(hou)(hou)的(de)蝦(xia)(xia)油成(cheng)品。如不(bu)取(qu)出(chu)蝦(xia)(xia)鹵(lu)，時間久了又(you)復滲回醬(jiang)中(zhong)。成(cheng)熟(shu)后(hou)(hou)的(de)蜢(meng)子蝦(xia)(xia)醬(jiang)首(shou)先除去表面(mian)硬膜，取(qu)出(chu)軟(ruan)醬(jiang)，放入木制模匣中(zhong)，制成(cheng)長方磚形，去掉(diao)膜底，取(qu)出(chu)蜢(meng)子蝦(xia)(xia)醬(jiang)，風干(gan)12～24小時即可。

蜢子蝦醬質量標準

1、一級品

顏色紫(zi)紅(hong)，形狀呈粘(zhan)稠狀，氣味鮮香無腥味，醬質細，無雜(za)魚(yu)，鹽度適中。

2、二級品

顏色(se)紫紅(hong)，醬(jiang)軟(ruan)稀，鮮香氣味差，無腥味，醬(jiang)質較粗，有(you)小雜(za)魚等混入，咸味重或發酵不(bu)足。

3、三級品

顏色暗(an)紅(hong)不(bu)鮮艷，醬稀粗糙，雜魚雜物較多，口味咸。

蜢子蝦醬保存方法

蜢子蝦醬宜用缸(gang)盛裝(zhuang)，亦可(ke)用木桶裝(zhuang)。必須嚴(yan)密封口，防(fang)止(zhi)雨淋和沾生水。存(cun)放陰涼通風處。開(kai)缸(gang)取貨和零售后，都要及(ji)時(shi)加蓋，防(fang)止(zhi)蒼(cang)蠅叮爬、污(wu)染、生蛆(qu)、生蟲、發(fa)霉變(bian)(bian)質。如(ru)發(fa)現(xian)有翻(fan)泡(pao)現(xian)象尚未(wei)變(bian)(bian)質時(shi)，及(ji)時(shi)加少許白酒，密封保存(cun)。如(ru)已翻(fan)泡(pao)變(bian)(bian)質和有臭味者，不能作為(wei)食用。有些(xie)地區(qu)喜歡生食，更要注意(yi)防(fang)止(zhi)污(wu)染。

蜢子蝦醬食用方法

生吃蜢子蝦醬

做法：

1、取一(yi)份蜢子蝦醬。

2、添加三倍左右的涼開水(shui)。

3、稀釋。

4、生(sheng)姜(jiang)剁(duo)成(cheng)碎末。

5、添加進稀釋(shi)的蝦醬內。

6、添加生抽(chou)、醋和香油攪拌(ban)均勻。

調好的蜢子蝦醬可(ke)用于蘸各種鮮菜食用，也(ye)可(ke)搭配面條、水餃等食用，還可(ke)以作為(wei)火鍋調料(liao)。

溫馨提示：

1、想要吃純(chun)正(zheng)的(de)蜢子蝦醬味道，生抽和醋也可省(sheng)略。

2、根據個人(ren)口味(wei)喜好，可以添加(jia)蔥(cong)花(hua)香(xiang)菜或辣椒(jiao)碎(sui)。

蜢子蝦熥雞蛋

做法：

1、雞蛋磕入碗里，添加(jia)適量蜢子蝦醬，添加(jia)一點水和料酒，攪勻(yun)。

2、添(tian)加蔥花和辣椒碎，添(tian)加花生油攪(jiao)勻。

3、入鍋蒸熟。

蝦醬炒雞蛋

做法：

1、蝦醬(jiang)一勺(shao)，加四只小(xiao)雞蛋和適量蔥花攪打均勻(yun)。

2、起油鍋，油熱后，把攪(jiao)拌均勻的蝦醬雞蛋液倒入鍋內炒制。

3、至完全(quan)炒散成型(xing)后出鍋。

溫馨提示：

1、腌制的(de)蝦醬咸味(wei)足(zu)夠，無需加鹽。

2、口味輕者可以添(tian)加適量水稀釋蝦醬。

3、蝦醬本身足夠鮮，無需添加味(wei)精或其他調(diao)味(wei)品。

4、根據個人喜好，蝦醬(jiang)中(zhong)添(tian)加紅椒或青椒碎(sui)，咸鮮(xian)中(zhong)透(tou)著香辣(la)，味道(dao)會更勝一籌。

蕓豆炒蝦醬

原料：蠓子蝦醬、雞蛋、魷魚(yu)、蕓豆、紅辣(la)椒(jiao)、蔥白、姜、香菜(cai)

做法：

1、蕓豆去筋(jin)，斜切成絲(si)。

2、蔥姜切(qie)末，紅椒切(qie)段，香(xiang)菜(cai)切(qie)碎備(bei)用(yong)。

3、雞蛋和(he)蠓子蝦(xia)醬(jiang)攪勻。

4、起(qi)油鍋，油熱后(hou)，下入雞蛋(dan)蠓子蝦(xia)醬，翻炒(chao)成塊(kuai)后(hou)取出。

5、魷魚(yu)洗(xi)凈切絲，在開水中焯(zhuo)一(yi)下，迅速過涼水，瀝干水分備用。

6、起油鍋(guo)，油溫熱時(shi)下入紅椒段、蔥姜末煸出香味。

7、下入蕓豆(dou)絲大火煸炒，至蕓豆(dou)絲變軟變色。

8、下入焯水的(de)(de)魷(you)魚絲和炒(chao)好的(de)(de)雞(ji)蛋蠓子蝦，烹入料酒(jiu)和、鹽，大火翻炒(chao)1分鐘。

9、添加味精(jing)和香菜末兜(dou)勻，出鍋即可。

溫馨提示：

1、蠓子(zi)蝦咸(xian)味(wei)很重，注(zhu)意控制鹽(yan)的(de)適量添加，口味(wei)輕的(de)可以省(sheng)略鹽(yan)。

2、魷(you)魚(yu)焯水后(hou)，三(san)兩秒鐘馬上撈出，迅速沖涼水，保持(chi)魷(you)魚(yu)的脆嫩口感。

3、此菜如果(guo)不添加(jia)魷魚，可以把雞(ji)蛋蠓子蝦(xia)炒(chao)成型后，直接添加(jia)蕓豆大火翻炒(chao)，這樣更(geng)有(you)利(li)于蝦(xia)醬(jiang)和蕓豆味道(dao)的最佳融合。

4、喜歡(huan)雞蛋軟嫩的可以在(zai)蛋液中(zhong)稍(shao)微添加點水。

肉末蝦醬咕嘟豆腐

原料：蜢子蝦(xia)醬、花(hua)肉、豆腐、蔥姜(jiang)蒜、干紅辣椒(jiao)

做法：

1、取適量蜢子蝦(xia)醬(jiang)，用三倍(bei)左右的水稀(xi)釋。

2、豆腐切塊，如加了(le)鹽的熱水中(zhong)煮至浮起，撈出瀝干水分。

3、花肉切(qie)小丁，姜蒜且末，干(gan)紅辣椒和小蔥切(qie)碎(sui)。

4、起油(you)鍋，油(you)熱后超香(xiang)肉末，煸出肥肉中(zhong)的大部分油(you)脂。

5、下入姜蒜末和(he)干紅辣椒炒香。

6、下入稀釋的蜢子蝦醬炒出鮮(xian)香味。

7、下入焯(zhuo)好的豆(dou)腐翻炒，烹入料酒和生(sheng)抽，加(jia)一點點熱水，小火(huo)咕嘟。

8、待(dai)汁(zhi)水大部(bu)分收盡，淋一點水淀粉，翻炒均勻，撒上蔥花即可出鍋。

溫馨提示：

1、豆(dou)腐提前用加了鹽的(de)熱水焯一下，一是(shi)可以(yi)去除(chu)豆(dou)腥，二(er)是(shi)豆(dou)腐的(de)口感更加嫩滑，而且(qie)不易(yi)碎(sui)。

2、蜢子蝦醬(jiang)若是比較(jiao)稀(xi)，就(jiu)不需要提前(qian)用水稀(xi)釋(shi)，我(wo)用的(de)膏狀(zhuang)的(de)，直接(jie)下鍋不易炒勻(yun)，所以要提前(qian)稀(xi)釋(shi)。

3、蜢子(zi)蝦醬的咸度(du)足夠(gou)，無(wu)需再添加(jia)鹽。

4、蜢子蝦醬有(you)一種特(te)有(you)的鮮(xian)，無需再用味精(jing)或(huo)雞精(jing)類調味。

5、蜢(meng)(meng)子蝦醬一定要先在油鍋了炒(chao)出(chu)鮮香(xiang)味(wei)，再(zai)下主(zhu)料(liao)，這樣才能充分發揮出(chu)蜢(meng)(meng)子蝦提鮮增香(xiang)的(de)作用。

蜢子蝦醬適宜人群

蜢子(zi)蝦(xia)(xia)醬一般人都可(ke)食(shi)用，宿(su)疾(ji)者、正值(zhi)上火之時不(bu)(bu)宜食(shi)蝦(xia)(xia)；患(huan)過(guo)敏性(xing)鼻炎、支氣管炎、反復發(fa)作(zuo)性(xing)過(guo)敏性(xing)皮炎的老年(nian)人不(bu)(bu)宜吃蝦(xia)(xia)；蝦(xia)(xia)為(wei)動(dong)風發(fa)物，患(huan)有皮膚疥癬者忌食(shi)。

蜢子蝦醬榮譽認證

2009年10月，蜢子蝦醬被山東(dong)省政府(fu)列為第二批省級非物質(zhi)遺產保護名錄。

2021年10月，蜢(meng)子蝦醬入選100個“好(hao)客(ke)山東網紅好(hao)物”名單。

蜢子蝦醬歷史起源

蜢子(zi)蝦醬距(ju)今已(yi)有(you)千年的(de)歷史，從新石器時代，山東榮(rong)成的(de)沿海先民(min)們發現了這種“形同蠓蟲的(de)小蝦(xia)”；到元明(ming)清時代，蜢子蝦(xia)醬制作(zuo)開始進入發展繁榮階段；再到雍正年間(jian)，蜢子蝦(xia)醬被(bei)登州知府(fu)作(zuo)為地方特產貢(gong)奉給(gei)朝廷，被(bei)賜為“宮內御(yu)品”。