一、北方酸菜的做法
材料：東北(bei)大白(bai)菜(數量自己(ji)決定)
用具:
大桶(tong)--腌菜用容(rong)器(qi)，北方(fang)老家本來(lai)都是用水缸似(si)的腌菜缸，賣的腌菜桶(tong)帶(dai)個(ge)內蓋和外蓋，用起來(lai)挺方(fang)便的。
鍋---大小能容下1/2棵大白菜即(ji)可(ke)(橫(heng)放(fang)豎放(fang)均可(ke))。
菜(cai)刀、石頭--壓(ya)菜(cai)用(yong)(yong)，假如沒有的話，去買個腌菜(cai)用(yong)(yong)的那種石頭也成，但日(ri)本賣得(de)太貴，可以考慮弄(nong)些大小適中(zhong)的飲料瓶放(fang)入冷(leng)水，用(yong)(yong)來(lai)壓(ya)菜(cai)，但要注(zhu)重壓(ya)的時(shi)候保(bao)持平衡，而(er)且(qie)瓶子(zi)外表不(bu)要帶油。
腌菜用的大(da)塑料袋(dai)一個，賣(mai)桶(tong)的地(di)方一定會有賣(mai)的，按你所買的桶(tong)大(da)小(xiao)選相(xiang)應(ying)的袋(dai)子。
北方酸菜的做法和步驟：
1、十大(da)酸菜品牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注(zhu)意刀和菜板和手，以及鍋，大(da)(da)桶什(shen)么的都不(bu)(bu)可以有油，不(bu)(bu)然(ran)大(da)(da)白菜會腐(fu)爛。
2、大(da)白菜對半切開。
3、鍋里放冷水燒(shao)開，燒(shao)水的同(tong)時清洗腌菜容器。
4、水開之后，中火(huo)或者小火(huo)保持(chi)水溫，把切開的大(da)白菜放到鍋里燙一下(xia)，先放根部(bu)，然后整個放下(xia)去，轉一下(xia)就拿出來，不要(yao)燙太(tai)久，白菜稍微(wei)變色一定要(yao)拿出來，太(tai)軟了(le)就熟了(le)。
5、撈出來(lai)的大白菜放(fang)在一邊晾著，繼續燙其他的大白菜。
6、全部燙好之(zhi)后，等白菜(cai)晾(liang)涼了，把腌菜(cai)袋子套在大桶里，然后把白菜(cai)碼到大桶的(de)塑料袋里，盡量(liang)碼得(de)均勻點(dian)。
7、碼好之(zhi)后，上(shang)(shang)面蓋(gai)上(shang)(shang)大粗葉(xie)子，蓋(gai)上(shang)(shang)大桶自帶的(de)內蓋(gai)，(沒有的(de)話(hua)不放也可以，)然(ran)后放水進去，水漫過白菜之(zhi)后，扎緊塑(su)料袋口，上(shang)(shang)面壓上(shang)(shang)石(shi)頭，蓋(gai)上(shang)(shang)大蓋(gai)子，20多天之(zhi)后就可以吃了。注(zhu)重：水漫過菜是(shi)為了隔絕外(wai)界的(de)空氣，得到充分(fen)發酵，而壓上(shang)(shang)石(shi)頭就是(shi)為了防(fang)止菜腌到后來漂到水面上(shang)(shang)導致腐爛(lan)，所以壓上(shang)(shang)的(de)東西也要保持平(ping)衡。
補充：要放在冷暗的地方保(bao)存(cun)，我就(jiu)放在北面陽(yang)(yang)臺(tai)上，假如(ru)朝南的話，盡量找曬不(bu)到太(tai)陽(yang)(yang)的地方才(cai)好。
二、南方自制酸菜的腌制方法
材料：芥(jie)菜、食用鹽、玻璃罐子、淘米水。
南方怎樣腌酸菜：
1、取2到3顆芥菜，用手將葉(xie)子(zi)都(dou)掰(bai)開來清(qing)(qing)洗(xi)，中間的芥菜心直接(jie)放(fang)入水中清(qing)(qing)洗(xi)，全部清(qing)(qing)洗(xi)干凈(jing)之后放(fang)到通(tong)風的位置晾曬(shai)至葉(xie)子(zi)變(bian)軟；
2、等到芥(jie)菜(cai)葉子曬軟了之(zhi)后加入適量的食(shi)用(yong)鹽揉搓下(xia)，將芥(jie)菜(cai)和食(shi)用(yong)鹽攪拌(ban)均勻(yun)之(zhi)后放到一旁腌制大約半(ban)個小(xiao)時(shi)左(zuo)右；
3、取一個(ge)干(gan)凈的(de)(de)壇子(zi)(zi)或者是玻璃罐(guan)子(zi)(zi)，用水(shui)清(qing)洗(xi)干(gan)凈之后擦干(gan)水(shui)分，將腌制好的(de)(de)芥菜(cai)(cai)全部放(fang)入壇子(zi)(zi)中，再向(xiang)壇子(zi)(zi)里倒(dao)入適量淘米水(shui)，沒(mei)過芥菜(cai)(cai)葉子(zi)(zi)；
4、水裝(zhuang)好之后將壇子(zi)的(de)蓋子(zi)蓋上(shang)，在壇子(zi)周(zhou)圍裝(zhuang)上(shang)水，防(fang)止壇子(zi)里(li)面(mian)進(jin)去(qu)空氣，再在壇子(zi)外面(mian)罩上(shang)一個不透光的(de)袋子(zi)防(fang)止陽光射入壇子(zi)里(li)面(mian)，腌制10天左右(you)就可以吃了。
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