一、北方酸菜的做法
材料(liao)：東北大(da)白菜(數量自己決定(ding))
用具:
大桶(tong)--腌菜(cai)(cai)用容器，北方老家(jia)本(ben)來都是用水缸似(si)的腌菜(cai)(cai)缸，賣的腌菜(cai)(cai)桶(tong)帶個內蓋(gai)和外(wai)蓋(gai)，用起來挺方便的。
鍋---大小能容下1/2棵大白菜即可(橫放(fang)豎放(fang)均可)。
菜刀、石(shi)頭--壓(ya)菜用，假如沒有的話，去買個腌菜用的那種石(shi)頭也成，但(dan)日本賣得太貴，可(ke)以考慮弄些大小適中的飲料瓶(ping)放入(ru)冷(leng)水，用來壓(ya)菜，但(dan)要注重壓(ya)的時候保(bao)持平衡，而且瓶(ping)子(zi)外表不要帶油。
腌(a)菜用的大(da)塑料袋(dai)(dai)一(yi)個，賣(mai)(mai)桶(tong)的地方一(yi)定會(hui)有(you)賣(mai)(mai)的，按你(ni)所買的桶(tong)大(da)小選相(xiang)應(ying)的袋(dai)(dai)子(zi)。
北方酸菜的做法和步驟：
1、十大酸(suan)菜品牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意刀和(he)菜板和(he)手，以(yi)及鍋，大桶(tong)什么的都不可(ke)以(yi)有(you)油，不然大白菜會腐爛。
2、大白菜對(dui)半(ban)切開(kai)。
3、鍋里放冷水(shui)燒(shao)(shao)開，燒(shao)(shao)水(shui)的同時清洗腌菜(cai)容(rong)器。
4、水(shui)開(kai)之后，中火或者小火保持水(shui)溫，把切開(kai)的大白菜(cai)放(fang)到鍋里燙(tang)一(yi)下(xia)，先放(fang)根部，然后整個放(fang)下(xia)去，轉一(yi)下(xia)就拿出(chu)來，不要燙(tang)太久(jiu)，白菜(cai)稍微(wei)變色(se)一(yi)定要拿出(chu)來，太軟了就熟了。
5、撈(lao)出(chu)來(lai)的大白菜放在一(yi)邊(bian)晾(liang)著(zhu)，繼續(xu)燙其他的大白菜。
6、全(quan)部燙好之后(hou)，等白菜晾(liang)涼(liang)了(le)，把(ba)(ba)腌菜袋子套(tao)在大(da)桶里，然后(hou)把(ba)(ba)白菜碼(ma)到大(da)桶的塑料袋里，盡量碼(ma)得均勻點。
7、碼好之(zhi)(zhi)后(hou)，上(shang)(shang)(shang)面(mian)蓋(gai)(gai)(gai)上(shang)(shang)(shang)大(da)粗(cu)葉(xie)子(zi)，蓋(gai)(gai)(gai)上(shang)(shang)(shang)大(da)桶自帶的內蓋(gai)(gai)(gai)，(沒有(you)的話不放(fang)也可(ke)以(yi)，)然后(hou)放(fang)水(shui)進去，水(shui)漫過(guo)白(bai)菜(cai)之(zhi)(zhi)后(hou)，扎緊塑料(liao)袋口，上(shang)(shang)(shang)面(mian)壓上(shang)(shang)(shang)石頭，蓋(gai)(gai)(gai)上(shang)(shang)(shang)大(da)蓋(gai)(gai)(gai)子(zi)，20多天(tian)之(zhi)(zhi)后(hou)就可(ke)以(yi)吃了。注重(zhong)：水(shui)漫過(guo)菜(cai)是為了隔(ge)絕(jue)外界的空氣，得(de)到(dao)充分(fen)發酵(jiao)，而壓上(shang)(shang)(shang)石頭就是為了防止菜(cai)腌到(dao)后(hou)來漂(piao)到(dao)水(shui)面(mian)上(shang)(shang)(shang)導致(zhi)腐(fu)爛，所以(yi)壓上(shang)(shang)(shang)的東西也要保持平衡。
補充：要放(fang)在冷暗的(de)地(di)方(fang)保存(cun)，我(wo)就放(fang)在北面陽臺上，假如朝南(nan)的(de)話，盡量找曬不到(dao)太陽的(de)地(di)方(fang)才好。
二、南方自制酸菜的腌制方法
材料：芥菜、食用(yong)鹽、玻璃罐子、淘(tao)米水。
南方怎樣腌酸菜：
1、取(qu)2到(dao)3顆芥(jie)菜，用手(shou)將葉(xie)子都掰開(kai)來清(qing)洗(xi)，中間的芥(jie)菜心直接放入(ru)水中清(qing)洗(xi)，全部清(qing)洗(xi)干凈之(zhi)后放到(dao)通(tong)風的位置晾曬至(zhi)葉(xie)子變軟；
2、等到芥菜(cai)葉子(zi)曬(shai)軟了(le)之后(hou)加入適量的(de)食用(yong)鹽(yan)揉搓下，將(jiang)芥菜(cai)和食用(yong)鹽(yan)攪拌均(jun)勻(yun)之后(hou)放(fang)到一旁腌制大約半個小時(shi)左右；
3、取一個干(gan)凈的壇子或者是玻(bo)璃罐子，用(yong)水(shui)清洗干(gan)凈之后擦干(gan)水(shui)分，將腌制(zhi)好的芥菜(cai)全(quan)部放入(ru)壇子中(zhong)，再向壇子里倒入(ru)適(shi)量淘(tao)米水(shui)，沒過芥菜(cai)葉(xie)子；
4、水裝好(hao)之(zhi)后將壇(tan)子(zi)的蓋子(zi)蓋上(shang)，在壇(tan)子(zi)周圍(wei)裝上(shang)水，防止壇(tan)子(zi)里(li)面(mian)進(jin)去空氣，再在壇(tan)子(zi)外面(mian)罩(zhao)上(shang)一(yi)個不透光的袋子(zi)防止陽光射入壇(tan)子(zi)里(li)面(mian)，腌制10天(tian)左右就可(ke)以吃了。
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