一、四川老壇酸菜是什么菜做的

四(si)川(chuan)(chuan)老(lao)(lao)(lao)壇(tan)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)不同(tong)于東北的(de)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)，像(xiang)老(lao)(lao)(lao)壇(tan)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)面(mian)的(de)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)，酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)魚(yu)的(de)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)都屬于四(si)川(chuan)(chuan)老(lao)(lao)(lao)壇(tan)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)。四(si)川(chuan)(chuan)老(lao)(lao)(lao)壇(tan)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)什么(me)菜(cai)(cai)(cai)做(zuo)的(de)呢？制作老(lao)(lao)(lao)壇(tan)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)最早是(shi)(shi)用(yong)白菜(cai)(cai)(cai)，不過四(si)川(chuan)(chuan)的(de)老(lao)(lao)(lao)壇(tan)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)主(zhu)要原(yuan)料是(shi)(shi)芥菜(cai)(cai)(cai)，使(shi)用(yong)其他喜歡(huan)的(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)也可以。

四川老壇酸菜的做法和配方

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老(lao)壇酸菜配方：清(qing)水10斤(jin)、食鹽300克(ke)左右、花椒(jiao)5g、小(xiao)米(mi)椒(jiao)5個、正(zheng)宗高粱(liang)酒(jiu)60-80克(ke)、生姜100克(ke)、白(bai)冰糖50g、芥菜8斤(jin)（其他蔬菜也行）。

老壇酸菜做法：

1、先將芥菜洗凈，然后晾曬干備用。

2、鍋底給清(qing)水，然后燒開放涼，加入食(shi)鹽、花(hua)椒、高粱酒、白(bai)冰糖、小米椒、生姜(jiang)進行(xing)攪拌均勻備用。

3、把(ba)準備(bei)好(hao)的(de)壇洗凈，然后(hou)曬干壇中的(de)水分(fen)，放入曬干的(de)芥菜和煮好(hao)的(de)水。

4、蓋(gai)上蓋(gai)，耐心(xin)等待30天就可以食用了(le)，時間越(yue)(yue)長味道越(yue)(yue)好(hao)。

老壇酸菜腌制注意事項：

1、芥(jie)菜做(zuo)酸菜是(shi)最正宗的，很多(duo)地方沒(mei)有，用其他青(qing)菜代替會差一味。

2、在腌芥菜(cai)的(de)時候(hou)，壇中的(de)誰(shui)不(bu)要(yao)粘生水和(he)油(you)，只要(yao)沾上一點，必(bi)須重做，不(bu)然酸菜(cai)會(hui)壞的(de)。

3、做(zuo)好的(de)酸菜(cai)剩余的(de)水，可以(yi)一直(zhi)使用，每一次添加適(shi)量的(de)鹽、酒、涼開(kai)水，用的(de)越久，酸菜(cai)的(de)味道(dao)就越好，此辦(ban)法(fa)做(zuo)的(de)酸菜(cai)保(bao)存3年完(wan)全沒有(you)任(ren)何為問(wen)題(ti)，其(qi)他(ta)菜(cai)肴都可以(yi)這么做(zuo)。

4、做好的(de)酸菜(cai)建議30天以后在食(shi)用(yong)，這樣含有的(de)亞硝酸鹽是(shi)最少的(de)，也是(shi)最健康的(de)。

5、以上配方只做參考(kao)，大(da)家可以根據(ju)自己口味進行調節。

二、老壇酸菜的吃法

1、煸炒

可(ke)(ke)將酸菜切成小塊然后煸(bian)炒一下，酸菜特有(you)的風味更(geng)顯突出(chu)。入鍋最多2分鐘(zhong)。口味可(ke)(ke)根(gen)據自己的習慣用干辣椒熗鍋，放(fang)鹽和糖。

2、拌著吃

老(lao)壇(tan)酸(suan)菜(cai)(cai)可(ke)以(yi)拌著吃。因為(wei)酸(suan)菜(cai)(cai)較咸，可(ke)以(yi)將黃瓜絲(si)與泡菜(cai)(cai)絲(si)混(hun)拌后，腌一(yi)會兒擠掉水分，加入(ru)香(xiang)油、味精、香(xiang)菜(cai)(cai)等，也是(shi)一(yi)份(fen)很不錯的涼拌菜(cai)(cai)。

3、泡面

老壇酸(suan)菜和泡(pao)面(mian)(mian)(mian)是(shi)絕配(pei)。用(yong)它(ta)來做泡(pao)面(mian)(mian)(mian)也是(shi)一種(zhong)吃(chi)法，味道不(bu)錯(cuo)又便(bian)捷。很(hen)多酸(suan)菜口味的泡(pao)面(mian)(mian)(mian)深受(shou)人們喜愛。用(yong)鍋子燒的比較好吃(chi)。

三、老壇酸菜燉什么好吃

老壇酸菜燉豆腐

原料：酸菜(cai)、粉絲、五花肉、湯料、鹽、豆腐、蔥(cong)姜蒜末、雞精。

做法：

1、酸菜(cai)還是(shi)買整棵(ke)的比較好(hao)，把根(gen)部切(qie)掉(diao)，用刀片(pian)成(cheng)薄片(pian)，片(pian)好(hao)后(hou)再切(qie)絲，這樣口感(gan)才細膩。

2、切好的絲用活水(shui)沖(chong)洗干凈(jing)，去去澀味。

3、粉條用(yong)紅薯做的比較好吃(chi)。用(yong)溫水泡(pao)開泡(pao)軟。

4、五花肉切片，然后切絲(si)。

5、熱鍋，倒一點油，蔥姜蒜炒(chao)香(xiang)，炒(chao)熟肉絲(si)，然后倒入(ru)酸菜。

6、約翻炒(chao)1分鐘，酸菜稍(shao)微出水(shui)后，放入切(qie)好(hao)的豆腐。小心的翻炒(chao)均勻，不要把豆腐炒(chao)碎(sui)了。

7、放(fang)入一塊湯料，湯料融化了以后，放(fang)入已經泡(pao)好的(de)粉條，大約(yue)煮4-5分鐘。

8、最(zui)后加入(ru)一點雞精提鮮就可以出(chu)鍋(guo)了。

老壇酸菜魚

酸菜(cai)魚材料：黑魚一(yi)條(tiao)、酸菜(cai)適量、白(bai)胡椒一(yi)茶(cha)匙(chi)、蛋清半個、辣椒適量、花(hua)椒適量、蔥(cong)一(yi)段(duan)、干淀粉適量、食用油適量、鹽適量。

酸菜魚制作步驟：

1、準備(bei)好原料。

2、魚洗(xi)凈去頭。下面(mian)和上面(mian)各放一塊廚房巾，用刀從脊背處處理成兩(liang)片(pian)。

3、把魚肢解好。

4、魚肉洗凈(jing)，刀傾斜著片掉魚骨和(he)魚腩(nan)，剩下凈(jing)魚肉，

5、魚頭(tou)、魚骨(gu)洗凈血污備用。最好(hao)多洗幾遍(bian)，這是后來魚湯奶(nai)白的(de)關(guan)鍵。

6、魚(yu)肉洗干凈血(xue)污，下面放一塊廚房(fang)巾，刀斜40度，從尾部開始(shi)片魚(yu)，方向(xiang)是刀刃朝(chao)向(xiang)尾部。片成魚(yu)片。

7、片好(hao)的魚(yu)片，用一湯匙鹽搓(cuo)洗(xi)一遍后沖水反復淘洗(xi)成(cheng)晶(jing)瑩透(tou)(tou)明的魚(yu)片。一定要洗(xi)成(cheng)透(tou)(tou)明的魚(yu)片，這樣魚(yu)肉比較有口感，而且清爽。

8、洗好的魚片(pian)用一茶匙鹽(yan)、一茶匙白胡椒(jiao)、半(ban)個蛋清、三茶匙干淀粉腌(a)漬(zi)，用手仔細(xi)反復抓拌(ban)均勻。靜置20分鐘。

9、酸(suan)菜切絲焯水備用。辣椒(jiao)(jiao)切圈和花椒(jiao)(jiao)一起(qi)。魚頭(tou)骨魚皮(pi)準備好，姜切片。

10、鍋里放(fang)油炒(chao)香蔥(cong)姜蒜(suan)，下入魚(yu)頭魚(yu)尾魚(yu)骨頭魚(yu)皮等(deng)炒(chao)一分鐘。

11、放入酸菜繼續炒一分鐘(zhong)。兌足量開水。

12、大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯變白。調入鹽(yan)。把(ba)湯中料都撈(lao)出來鋪在碗底。

13、再用大火燒魚湯，魚片一點點放入(ru)，晃動(dong)鍋，最上面的魚片7成熟(shu)撈出放在碗上面。

14、過濾魚湯倒碗中(zhong)。

15、鍋(guo)里放油，涼油的時候就放入花椒(jiao)和辣椒(jiao)圈，小火燒，注(zhu)意看辣椒(jiao)，變得紅中微黃且油亮干酥。注(zhu)意觀察別熬過火了。

16、花椒(jiao)(jiao)和辣椒(jiao)(jiao)撈出放在魚(yu)片(pian)上，青(qing)紅辣椒(jiao)(jiao)撒在魚(yu)片(pian)上。

17、油大火燒冒青煙，澆(jiao)在魚片上即可。澆(jiao)油這個環節(jie)很重要，一(yi)定要把油燒熱(re)的冒青煙，目測有青煙不斷冒出(chu)。澆(jiao)上去吱啦一(yi)聲才夠(gou)味。