一、北方酸菜的做法
材料：東北大白(bai)菜(數量自(zi)己(ji)決定)
用具:
大桶--腌菜用容器(qi)，北(bei)方老家(jia)本來都是用水缸似(si)的腌菜缸，賣的腌菜桶帶個內蓋和外蓋，用起來挺方便的。
鍋---大小能(neng)容下1/2棵大白菜即(ji)可(ke)(橫(heng)放豎放均(jun)可(ke))。
菜(cai)(cai)刀、石頭(tou)--壓菜(cai)(cai)用，假如沒有的話(hua)，去買個腌菜(cai)(cai)用的那種石頭(tou)也成(cheng)，但日本賣得太貴，可以考(kao)慮弄些大小(xiao)適中的飲(yin)料瓶放入(ru)冷水，用來壓菜(cai)(cai)，但要注(zhu)重壓的時候(hou)保持平衡(heng)，而且瓶子外(wai)表不要帶油。
腌菜用的大塑料袋一個，賣桶的地(di)方(fang)一定會(hui)有賣的，按你所買的桶大小選(xuan)相應的袋子(zi)。
北方酸菜的做法和步驟：
1、十大酸菜品牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注(zhu)意刀和(he)菜(cai)板和(he)手，以(yi)及鍋，大桶什么的都不可以(yi)有(you)油，不然大白菜(cai)會腐爛。
2、大白菜對半切開。
3、鍋里放冷水(shui)燒(shao)開，燒(shao)水(shui)的同時清洗腌菜(cai)容器。
4、水開(kai)之后，中火或者小(xiao)火保持水溫，把切開(kai)的大(da)白菜放到(dao)鍋里燙(tang)一(yi)(yi)下(xia)，先放根部，然(ran)后整個放下(xia)去(qu)，轉一(yi)(yi)下(xia)就拿(na)出來，不要(yao)燙(tang)太(tai)久(jiu)，白菜稍微變色一(yi)(yi)定要(yao)拿(na)出來，太(tai)軟(ruan)了就熟(shu)了。
5、撈(lao)出來的(de)大(da)白菜放在(zai)一邊晾著，繼(ji)續燙其他的(de)大(da)白菜。
6、全(quan)部(bu)燙(tang)好之后(hou)，等白菜晾涼(liang)了，把(ba)(ba)腌菜袋子套在大桶里，然后(hou)把(ba)(ba)白菜碼到(dao)大桶的(de)塑料(liao)袋里，盡量(liang)碼得(de)均勻(yun)點。
7、碼好之(zhi)后，上(shang)面(mian)蓋(gai)(gai)上(shang)大粗葉子(zi)，蓋(gai)(gai)上(shang)大桶自帶的內蓋(gai)(gai)，(沒有(you)的話不放(fang)也可以，)然后放(fang)水(shui)進(jin)去，水(shui)漫(man)過(guo)白菜之(zhi)后，扎緊(jin)塑(su)料袋(dai)口，上(shang)面(mian)壓(ya)上(shang)石頭，蓋(gai)(gai)上(shang)大蓋(gai)(gai)子(zi)，20多天之(zhi)后就(jiu)可以吃了。注重：水(shui)漫(man)過(guo)菜是為(wei)了隔絕外界(jie)的空氣，得(de)到充分發酵，而壓(ya)上(shang)石頭就(jiu)是為(wei)了防止菜腌到后來漂到水(shui)面(mian)上(shang)導致腐爛，所(suo)以壓(ya)上(shang)的東(dong)西也要保持平(ping)衡。
補充：要(yao)放(fang)在冷暗(an)的(de)地(di)方保存，我就放(fang)在北面陽臺上(shang)，假如朝南的(de)話，盡量找曬(shai)不(bu)到太(tai)陽的(de)地(di)方才(cai)好(hao)。
二、南方自制酸菜的腌制方法
材料：芥(jie)菜、食用(yong)鹽(yan)、玻璃罐子、淘米水。
南方怎樣腌酸菜：
1、取(qu)2到(dao)3顆芥菜，用手將葉(xie)(xie)子都(dou)掰開來清洗，中間(jian)的芥菜心直接放入水(shui)中清洗，全部清洗干凈之后放到(dao)通風的位置晾曬至葉(xie)(xie)子變軟；
2、等到(dao)芥菜葉子曬軟了之(zhi)后(hou)加入適量的食用(yong)鹽(yan)揉搓下，將(jiang)芥菜和(he)食用(yong)鹽(yan)攪拌均勻(yun)之(zhi)后(hou)放到(dao)一旁(pang)腌(a)制大約半個(ge)小(xiao)時左右；
3、取一(yi)個干(gan)凈的壇子(zi)或(huo)者是玻(bo)璃罐子(zi)，用(yong)水(shui)清(qing)洗干(gan)凈之后擦干(gan)水(shui)分，將(jiang)腌制好的芥(jie)菜全部放入壇子(zi)中(zhong)，再向壇子(zi)里(li)倒入適量淘米水(shui)，沒過芥(jie)菜葉子(zi)；
4、水(shui)(shui)裝(zhuang)好之后將壇子(zi)(zi)的蓋子(zi)(zi)蓋上，在(zai)壇子(zi)(zi)周(zhou)圍裝(zhuang)上水(shui)(shui)，防(fang)(fang)止壇子(zi)(zi)里(li)面(mian)進去空氣(qi)，再(zai)在(zai)壇子(zi)(zi)外(wai)面(mian)罩(zhao)上一個(ge)不(bu)透光的袋子(zi)(zi)防(fang)(fang)止陽光射入壇子(zi)(zi)里(li)面(mian)，腌制10天左右就可以吃了。
吉香居
榆園
翠花
老壇子
新繁
親民食品
天順源
津山口福
飯掃光
廣樂
