一、北方酸菜的做法
材料：東(dong)北大白菜(數量自己(ji)決定(ding))
用具:
大桶(tong)--腌(a)菜(cai)用(yong)容器(qi)，北方老(lao)家(jia)本來(lai)(lai)都是(shi)用(yong)水缸似的腌(a)菜(cai)缸，賣的腌(a)菜(cai)桶(tong)帶個內蓋和外蓋，用(yong)起來(lai)(lai)挺方便的。
鍋---大小能容下1/2棵大白菜(cai)即可(ke)(橫(heng)放豎放均可(ke))。
菜刀、石頭--壓菜用(yong)(yong)，假如沒有(you)的話，去買個腌(a)菜用(yong)(yong)的那(nei)種石頭也成，但(dan)日本賣(mai)得太貴，可以考慮弄些大小適中的飲料瓶(ping)(ping)放入冷水，用(yong)(yong)來壓菜，但(dan)要注重壓的時候保持平衡(heng)，而(er)且瓶(ping)(ping)子(zi)外表不要帶油。
腌菜用的(de)大(da)塑料袋一個(ge)，賣(mai)桶的(de)地方一定會有賣(mai)的(de)，按你所買(mai)的(de)桶大(da)小選相應的(de)袋子(zi)。
北方酸菜的做法和步驟：
1、十大酸(suan)菜品牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意刀和(he)菜板(ban)和(he)手，以及鍋，大(da)(da)桶(tong)什么的都不可以有油，不然大(da)(da)白(bai)菜會腐爛(lan)。
2、大白菜對半切開。
3、鍋(guo)里放冷水燒開，燒水的同(tong)時清洗腌(a)菜容器。
4、水開之后，中(zhong)火或者小火保持(chi)水溫(wen)，把切(qie)開的大白菜(cai)放(fang)(fang)到鍋里燙一(yi)下(xia)，先放(fang)(fang)根部，然(ran)后整個放(fang)(fang)下(xia)去，轉(zhuan)一(yi)下(xia)就(jiu)拿出來，不要燙太久，白菜(cai)稍(shao)微(wei)變(bian)色(se)一(yi)定要拿出來，太軟了就(jiu)熟了。
5、撈出來的(de)大白菜(cai)(cai)放在一邊晾著，繼續燙其他的(de)大白菜(cai)(cai)。
6、全部燙好之后(hou)，等(deng)白(bai)菜(cai)晾涼了，把(ba)腌(a)菜(cai)袋(dai)子套在(zai)大(da)桶里，然后(hou)把(ba)白(bai)菜(cai)碼到大(da)桶的塑料袋(dai)里，盡量碼得均勻點。
7、碼好之后(hou)(hou)，上(shang)(shang)(shang)面(mian)蓋(gai)(gai)上(shang)(shang)(shang)大(da)粗葉子，蓋(gai)(gai)上(shang)(shang)(shang)大(da)桶自(zi)帶的(de)(de)內蓋(gai)(gai)，(沒有的(de)(de)話不(bu)放也可以(yi)，)然后(hou)(hou)放水(shui)進去，水(shui)漫過白菜(cai)之后(hou)(hou)，扎(zha)緊塑料袋口，上(shang)(shang)(shang)面(mian)壓上(shang)(shang)(shang)石頭，蓋(gai)(gai)上(shang)(shang)(shang)大(da)蓋(gai)(gai)子，20多天之后(hou)(hou)就可以(yi)吃(chi)了。注重：水(shui)漫過菜(cai)是(shi)為了隔絕外界的(de)(de)空氣，得到(dao)充分發酵，而壓上(shang)(shang)(shang)石頭就是(shi)為了防止菜(cai)腌到(dao)后(hou)(hou)來漂到(dao)水(shui)面(mian)上(shang)(shang)(shang)導致(zhi)腐爛(lan)，所以(yi)壓上(shang)(shang)(shang)的(de)(de)東西也要保(bao)持平衡。
補充：要放在冷暗的(de)(de)地方保存，我就放在北面(mian)陽臺上，假如朝南的(de)(de)話(hua)，盡量找曬(shai)不到太陽的(de)(de)地方才好。
二、南方自制酸菜的腌制方法
材料：芥菜、食用鹽、玻(bo)璃罐子、淘(tao)米水。
南方怎樣腌酸菜：
1、取2到3顆芥(jie)菜(cai)，用手將葉子都(dou)掰開來(lai)清(qing)洗，中(zhong)間的(de)芥(jie)菜(cai)心直接放入水(shui)中(zhong)清(qing)洗，全部(bu)清(qing)洗干凈之后(hou)放到通風的(de)位置晾(liang)曬(shai)至葉子變軟(ruan)；
2、等到芥菜(cai)(cai)葉子曬軟了之后加入(ru)適(shi)量的食用鹽揉(rou)搓下，將(jiang)芥菜(cai)(cai)和食用鹽攪拌(ban)均(jun)勻之后放到一旁腌(a)制大約(yue)半個(ge)小時左右；
3、取一(yi)個干(gan)凈(jing)的(de)壇子(zi)或者是玻璃罐子(zi)，用(yong)水(shui)清洗干(gan)凈(jing)之后擦干(gan)水(shui)分，將腌制好的(de)芥菜(cai)全部放入(ru)壇子(zi)中，再向壇子(zi)里倒入(ru)適量(liang)淘米水(shui)，沒過芥菜(cai)葉子(zi)；
4、水(shui)裝(zhuang)好之后將壇子(zi)(zi)(zi)的蓋子(zi)(zi)(zi)蓋上(shang)(shang)，在(zai)壇子(zi)(zi)(zi)周(zhou)圍裝(zhuang)上(shang)(shang)水(shui)，防(fang)止壇子(zi)(zi)(zi)里面(mian)(mian)進(jin)去空氣，再在(zai)壇子(zi)(zi)(zi)外面(mian)(mian)罩(zhao)上(shang)(shang)一個(ge)不透(tou)光的袋子(zi)(zi)(zi)防(fang)止陽光射入(ru)壇子(zi)(zi)(zi)里面(mian)(mian)，腌制10天左右就可以吃了。
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