一、北方酸菜的做法
材料：東(dong)北大白(bai)菜(數量(liang)自己決定)
用具:
大桶(tong)--腌(a)菜(cai)用容器，北方老家本來都是用水缸(gang)似的(de)(de)腌(a)菜(cai)缸(gang)，賣的(de)(de)腌(a)菜(cai)桶(tong)帶個(ge)內蓋和外(wai)蓋，用起來挺方便的(de)(de)。
鍋(guo)---大小能容下1/2棵大白菜即可(橫放豎(shu)放均可)。
菜刀(dao)、石頭--壓(ya)菜用(yong)，假如沒有的(de)(de)話，去買個腌菜用(yong)的(de)(de)那種石頭也成，但(dan)(dan)日本賣(mai)得太貴，可以考(kao)慮弄些大小(xiao)適(shi)中的(de)(de)飲料(liao)瓶放入(ru)冷水，用(yong)來壓(ya)菜，但(dan)(dan)要注(zhu)重壓(ya)的(de)(de)時候保持平衡，而且瓶子外表不要帶油(you)。
腌菜用的(de)(de)(de)大(da)塑料(liao)袋一個(ge)，賣桶的(de)(de)(de)地方一定(ding)會有(you)賣的(de)(de)(de)，按你(ni)所買的(de)(de)(de)桶大(da)小選(xuan)相(xiang)應的(de)(de)(de)袋子。
北方酸菜的做法和步驟：
1、十(shi)大酸菜(cai)品牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意刀和菜(cai)板和手(shou)，以(yi)(yi)及(ji)鍋，大(da)桶什么的(de)都不可以(yi)(yi)有油(you)，不然大(da)白菜(cai)會腐(fu)爛。
2、大白(bai)菜對半切開。
3、鍋里放冷水燒開，燒水的同時(shi)清(qing)洗腌菜(cai)容(rong)器。
4、水(shui)開(kai)之后，中(zhong)火或者小火保持水(shui)溫，把切(qie)開(kai)的大白菜(cai)放到鍋里燙(tang)一下(xia)，先放根部(bu)，然后整個放下(xia)去，轉一下(xia)就拿出來，不(bu)要燙(tang)太(tai)久，白菜(cai)稍微(wei)變色一定(ding)要拿出來，太(tai)軟了就熟了。
5、撈出來的(de)大白(bai)菜放在一邊晾(liang)著，繼續(xu)燙其他的(de)大白(bai)菜。
6、全部燙好之后，等白菜(cai)晾涼了，把腌(a)菜(cai)袋子套在大桶里(li)，然后把白菜(cai)碼到大桶的塑(su)料袋里(li)，盡量(liang)碼得均勻點。
7、碼好之后(hou)，上(shang)面蓋上(shang)大粗葉子，蓋上(shang)大桶自帶的(de)(de)內蓋，(沒有的(de)(de)話不放(fang)也可以(yi)，)然后(hou)放(fang)水(shui)進去，水(shui)漫(man)過(guo)白菜(cai)之后(hou)，扎緊塑(su)料(liao)袋口，上(shang)面壓上(shang)石(shi)頭，蓋上(shang)大蓋子，20多天之后(hou)就可以(yi)吃了。注(zhu)重：水(shui)漫(man)過(guo)菜(cai)是為了隔絕(jue)外界的(de)(de)空氣，得到充(chong)分發酵，而(er)壓上(shang)石(shi)頭就是為了防止(zhi)菜(cai)腌到后(hou)來漂到水(shui)面上(shang)導致腐爛，所以(yi)壓上(shang)的(de)(de)東(dong)西(xi)也要保持平衡。
補充：要放在冷暗的(de)(de)地方保存，我就放在北(bei)面陽臺(tai)上，假如朝南的(de)(de)話，盡(jin)量找曬不到太(tai)陽的(de)(de)地方才好。
二、南方自制酸菜的腌制方法
材料：芥菜、食用(yong)鹽、玻璃罐子、淘米(mi)水。
南方怎樣腌酸菜：
1、取(qu)2到3顆芥菜(cai)，用手將葉(xie)子(zi)都掰(bai)開來清洗(xi)，中間的芥菜(cai)心直接放(fang)入水中清洗(xi)，全(quan)部清洗(xi)干(gan)凈之后(hou)放(fang)到通風的位(wei)置(zhi)晾曬至葉(xie)子(zi)變軟；
2、等到芥菜(cai)葉子(zi)曬軟(ruan)了之后(hou)加入適量(liang)的食用鹽(yan)揉搓(cuo)下，將芥菜(cai)和食用鹽(yan)攪拌均勻之后(hou)放到一旁腌制(zhi)大(da)約半個小(xiao)時左右；
3、取一個干凈的壇(tan)子(zi)(zi)或者是(shi)玻璃(li)罐子(zi)(zi)，用水清洗(xi)干凈之后擦干水分(fen)，將腌制好的芥(jie)(jie)菜(cai)(cai)全(quan)部放入(ru)壇(tan)子(zi)(zi)中，再向(xiang)壇(tan)子(zi)(zi)里倒入(ru)適量(liang)淘米水，沒過(guo)芥(jie)(jie)菜(cai)(cai)葉子(zi)(zi)；
4、水裝(zhuang)好之后(hou)將壇(tan)(tan)(tan)子(zi)(zi)的(de)蓋子(zi)(zi)蓋上(shang)(shang)，在壇(tan)(tan)(tan)子(zi)(zi)周圍裝(zhuang)上(shang)(shang)水，防(fang)止(zhi)壇(tan)(tan)(tan)子(zi)(zi)里面(mian)進去(qu)空(kong)氣(qi)，再在壇(tan)(tan)(tan)子(zi)(zi)外面(mian)罩(zhao)上(shang)(shang)一個(ge)不(bu)透光(guang)(guang)的(de)袋子(zi)(zi)防(fang)止(zhi)陽光(guang)(guang)射入壇(tan)(tan)(tan)子(zi)(zi)里面(mian)，腌制(zhi)10天左右就可(ke)以吃了。
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