臘八蒜為啥是綠色的

臘八蒜的綠色是在腌制過程中逐漸形成的，并非有毒物質，是由于其在腌制過程中的化學反應所致，大蒜中的(de)含硫化合物，在低(di)溫和蒜酶(mei)的(de)共(gong)同作用下生成色(se)素(su)，通常會先形成藍色(se)素(su)，而藍色(se)素(su)不穩定，會逐漸轉化為黃色(se)素(su)，兩種色(se)素(su)共(gong)存讓(rang)蒜呈(cheng)現出了綠(lv)色(se)。

總的(de)來說，臘(la)八(ba)蒜的(de)顏色(se)變化(hua)是由多種因素(su)共同作用的(de)結果(guo)，包(bao)括但(dan)不限于腌制時(shi)間、環境(jing)溫度、使用的(de)醋的(de)種類和含量，以及其他可能的(de)化(hua)學干預。

臘(la)八(ba)蒜(suan)(suan)要(yao)想順利變成綠(lv)色(se)(se)(se)，一是(shi)要(yao)選(xuan)對蒜(suan)(suan)，泡制臘(la)八(ba)蒜(suan)(suan)應選(xuan)用蒜(suan)(suan)瓣(ban)較小，瓷實的(de)(de)紫皮(pi)大(da)蒜(suan)(suan)，用紫皮(pi)大(da)蒜(suan)(suan)腌制出來的(de)(de)臘(la)八(ba)蒜(suan)(suan)，不(bu)僅(jin)(jin)上色(se)(se)(se)快，顏(yan)(yan)色(se)(se)(se)更翠綠(lv)，場槐(huai)口感也更脆爽；二是(shi)要(yao)選(xuan)對醋(cu)，泡制臘(la)八(ba)蒜(suan)(suan)，首(shou)選(xuan)米醋(cu)，米醋(cu)顏(yan)(yan)色(se)(se)(se)清(qing)淡，用米醋(cu)泡過的(de)(de)臘(la)八(ba)蒜(suan)(suan)，顏(yan)(yan)色(se)(se)(se)翠綠(lv)，口感蚊栗(li)更脆，吃著也不(bu)辣，如(ru)果用老醋(cu)或(huo)陳醋(cu)泡過的(de)(de)臘(la)八(ba)蒜(suan)(suan)，蒜(suan)(suan)瓣(ban)顏(yan)(yan)色(se)(se)(se)發黑，不(bu)光淚叮僅(jin)(jin)不(bu)好看，口感也相對差一些。

臘八蒜綠色和白色有什么區別

臘(la)八蒜腌(a)好，一(yi)般(ban)(ban)都是(shi)呈現綠色的，而(er)白色的臘(la)八蒜，一(yi)般(ban)(ban)是(shi)沒有(you)(you)腌(a)制成(cheng)功，還(huan)需要(yao)放置一(yi)段時間，或者(zhe)選擇(ze)的食醋(cu)有(you)(you)問(wen)題，腌(a)制之前最好向一(yi)些有(you)(you)經驗的人詢問(wen)一(yi)下，爭(zheng)取(qu)一(yi)次(ci)性(xing)成(cheng)功。

臘八(ba)蒜有(you)的(de)綠，有(you)的(de)白是因為：

1、腌(a)制的時間不(bu)同，一般腌(a)制20天左(zuo)右就會(hui)變綠色。

2、環境(jing)溫(wen)度的不同也(ye)會(hui)影響(xiang)其變(bian)色(se)速(su)度，低(di)溫(wen)有助于大蒜的變(bian)化(hua)(hua)(hua)反應(ying)，因(yin)此(ci)(ci)將瓶(ping)子放在冷的地(di)方，會(hui)比(bi)將其暴露在陽(yang)光下或高溫(wen)中(zhong)更快(kuai)地(di)產生綠色(se)色(se)素，這種變(bian)化(hua)(hua)(hua)是某些(xie)化(hua)(hua)(hua)學成(cheng)分的氧(yang)化(hua)(hua)(hua)和(he)組合隨(sui)著時(shi)間(jian)的推移而變(bian)得(de)更加(jia)(jia)穩定(ding)的結果，此(ci)(ci)外，一(yi)些(xie)酶活性增強所引發的酸(suan)堿度等(deng)環境(jing)因(yin)素的變(bian)化(hua)(hua)(hua)，也(ye)可能會(hui)加(jia)(jia)速(su)這一(yi)過程的影響(xiang)。

3、大(da)蒜中的(de)含硫化(hua)合物和(he)大(da)蒜本身(shen)含有(you)的(de)一些物質沒有(you)發生(sheng)顏色(se)(se)(se)上的(de)重組，所(suo)以還是白色(se)(se)(se)居(ju)多(duo)的(de)大(da)蒜素結構被醋分解后(hou)，變成(cheng)了藍色(se)(se)(se)安巴爾紫(zi)基色(se)(se)(se)素的(de)組成(cheng)部分，與水的(de)親(qin)和(he)力高于(yu)原來配方(fang)的(de)其他物質，更(geng)加豐富表現出(chu)來的(de)一種染色(se)(se)(se)體的(de)效果，使之看起來是翠綠(lv)色(se)(se)(se)的(de)。

4、如果用米醋腌制的臘八蒜幾天后就出現綠色的話，則很可能是其中混入了二氧化硫氣體導致的，它是一種還原劑，可能與空氣接觸時發生了化學反應，從而使得臘八蒜由原來的乳白色逐漸變為淡黃色，最后再轉變為綠色。

5、有(you)可能因為容器的問題(ti)導致臘(la)八蒜變(bian)質出現的發(fa)青現象，這時(shi)建(jian)議不要(yao)食用以免(mian)對(dui)健康造成不利影(ying)響。

6、在制作過程中有沒注意保存條件是否恰(qia)當也是關鍵原因之一，,如(ru)密封(feng)性不好、罐(guan)子裝(zhuang)水(shui)太多等等都會引起臘(la)八蒜不變色的(de)(de)情(qing)況出(chu)現，需要檢查并確保每(mei)一步都按照正確的(de)(de)步驟進行操(cao)作(zuo)以避免這些問(wen)題的(de)(de)發生(sheng)。

7、一(yi)些食物添(tian)加劑也可(ke)能對其色澤有所干(gan)擾，但這(zhe)是極少見的(de)情形(xing)且(qie)無害人體健康的(de)，但如果(guo)反常情況下有些許異(yi)味的(de)散發(fa)就不(bu)正常了不(bu)建議食用了。

8、使(shi)用新(xin)鮮剝(bo)皮的(de)大蒜，少放一點鹽可幫助殺菌(jun)防腐，米醋帶色(se)不宜過(guo)濃，增加成本不說，還(huan)會(hui)使(shi)產品不是(shi)綠色(se)而是(shi)黃色(se)的(de)，同時還(huan)略略有點咸(xian)味的(de)感覺。