一、牛軋糖的種類有哪些

1、蛋白牛軋糖

早期的牛軋糖生產(chan)工藝，都是(shi)先制(zhi)作一(yi)個蛋白泡(pao)(pao)沫，然后將糖和糖漿組成的濃縮糖液緩緩地(di)分批加入蛋白泡(pao)(pao)沫體，最后制(zhi)成一(yi)種(zhong)含(han)氣泡(pao)(pao)的甜體，就是(shi)牛軋糖。

2、明膠牛軋糖

現基本使用明(ming)膠作為原(yuan)料。首先(xian)將明(ming)膠浸(jin)于水中(zhong)，葡萄糖漿(jiang)稍加(jia)(jia)熱后，與明(ming)膠一起加(jia)(jia)入攪(jiao)擦機內攪(jiao)擦直到(dao)潔(jie)白，但有(you)時候也會用蜂蜜代替全部或(huo)部分的葡萄糖漿(jiang)。

3、大豆和麥芽牛軋糖

原料(liao)配方含(han)大豆(dou)蛋白砂糖，使用的充(chong)氣糖基體同普通牛軋糖。

4、麥精牛軋糖

原料配(pei)方(fang)使用可作涂層巧(qiao)克力(li)品種的(de)基(ji)體。許多牛軋糖的(de)基(ji)本配(pei)方(fang)代用該物質而(er)部(bu)分降低蛋(dan)白干與明(ming)膠的(de)用量，高糖類。

二、牛軋糖的制作方法

1、蛋白牛軋糖

原料配方：

第一部分：葡萄(tao)糖漿6.8公(gong)斤、卵蛋白(bai)干0.91公(gong)斤、水2.28升(sheng)。

第二部分：砂糖(tang)21.77公斤、葡萄糖(tang)漿6.8公斤、水6.84升(sheng)。

制作方法：

（1）第一部分(fen)配料(liao)：蛋白(bai)干加(jia)入(ru)(ru)2.28升(sheng)水至少應浸(jin)泡(pao)12小(xiao)時(shi)，許(xu)多用手工操作的則要延長到18小(xiao)時(shi)，過濾后(hou)，置于蛋白(bai)攪擦(ca)機(ji)內，將葡萄糖漿溫熱后(hou)，加(jia)入(ru)(ru)蛋白(bai)液中(zhong)，將所有物(wu)料(liao)攪擦(ca)成疏松的充氣糖基體。

（2）第二部分配料：將砂糖溶化于水(shui)，再加葡萄糖漿加熱熬至141℃。

（3）將充氣(qi)糖基體裝(zhuang)入另一攪(jiao)擦機，把熬好(hao)的糖漿緩慢地(di)倒入基體中(zhong)，同時開(kai)動攪(jiao)拌(ban)器(qi)攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)。

（4）為了不使物料過冷，可開一點蒸汽，以保(bao)持(chi)高溫。

（5）當糖料(liao)(liao)變(bian)得(de)夠硬時(shi)，加(jia)0.68公斤可可白脫，或(huo)其(qi)它(ta)硬性植物脂，并加(jia)果仁(ren)或(huo)其(qi)它(ta)填料(liao)(liao)。

（6）將糖料(liao)倒在鋪有米紙的(de)木框(kuang)墊板上(shang)，木框(kuang)的(de)深(shen)度視需要(yao)(yao)而定，糖料(liao)的(de)頂(ding)上(shang)也(ye)覆以米紙，再在頂(ding)上(shang)壓一塊平板，以防氣(qi)泡升至表(biao)面(mian)造(zao)成(cheng)粗糙(cao)不平。冷卻約12小時，就(jiu)可開始(shi)切割，切割動作要(yao)(yao)迅速，因(yin)為細的(de)砂粒(li)很(hen)快出(chu)現(xian)（批(pi)量物料(liao)經常會出(chu)現(xian)的(de)現(xian)象），表(biao)面(mian)發(fa)粘也(ye)增加(jia)切割的(de)問(wen)題。

除香料(liao)外，為了起到滑潤作(zuo)用，通常添加椰子干，如需提高產品的等(deng)級，也可加入杏仁或榛子。

2、花生牛軋糖

原料配方：棉花(hua)糖(tang)、甜(tian)奶粉、熟花(hua)生仁。

制作方法：

（1）熟花(hua)生仁用搟面杖搟得碎一(yi)點。

（2）棉花糖用微波(bo)爐中高火微1分鐘，切勿時間(jian)過長，不然(ran)會糊(hu)的(de)。

（3）微好的棉(mian)花糖已經融化了。

（4）把奶粉和(he)花生(sheng)碎倒進去攪拌均(jun)勻(yun)，速度一定要(yao)快，不然棉花糖容易凝固，如果(guo)已經(jing)變(bian)硬還沒(mei)有攪拌均(jun)勻(yun)可以放到微波爐里再微個(ge)十(shi)幾秒。

（5）攪(jiao)拌好的糖糊糊放(fang)到(dao)保鮮膜或者保鮮袋中。

（6）趁熱整成長方形的。晾涼后放到冰(bing)箱里冷藏一兩(liang)個小(xiao)時，讓它徹(che)底變(bian)硬(ying)。

（7）在(zai)(zai)案板上撒一(yi)點奶粉，把去除保(bao)鮮膜的牛軋糖放(fang)在(zai)(zai)上面(mian)切成小塊。

（8）將牛軋(ya)糖塊放到保險盒里(li)，灑(sa)上點奶粉來回的(de)晃(huang)悠(you)晃(huang)悠(you)避免相互粘連。

3、明膠牛軋糖

原料配方：

第(di)一部分：明膠1.41公斤、葡(pu)萄(tao)糖漿4.54公斤、水4.16升。

第二部分：砂糖15.88公(gong)斤、葡萄(tao)糖漿18.14公(gong)斤、水5.39升。

制作方法：

（1）第一部分配料：先將明膠浸于水中，葡(pu)(pu)萄糖漿(jiang)稍加熱后，與明膠一起加入攪擦(ca)機內攪擦(ca)至潔白；如有需(xu)要，也可用蜂蜜代替(ti)全部或部分的(de)葡(pu)(pu)萄糖漿(jiang)。

（2）第(di)二(er)部(bu)分配料：先將(jiang)砂(sha)糖溶化于(yu)水，加葡萄糖漿，熬至(zhi)145℃，將(jiang)這部(bu)分糖漿加入攪(jiao)擦機的明膠(jiao)中，攪(jiao)擦剛好完成，就可(ke)添加0.45公斤可(ke)可(ke)白脫(tuo)或其它硬性植(zhi)物脂與3.18公斤椰子粉(fen)。

（3）一(yi)般可將二分(fen)(fen)之一(yi)的(de)(de)含明膠物料(liao)著(zhu)色（通常為粉紅色），批料(liao)處理方式可參照(zhao)蛋白牛(niu)軋糖。不(bu)同色澤的(de)(de)兩(liang)種糖料(liao)須(xu)分(fen)(fen)清，粉紅的(de)(de)部(bu)分(fen)(fen)應盡快(kuai)的(de)(de)加在白色部(bu)分(fen)(fen)的(de)(de)表面。

4、大豆和麥芽牛軋糖

原(yuan)料配方：含大豆蛋白砂糖(tang)8.16公(gong)斤(jin)、葡萄糖(tang)漿9.07公(gong)斤(jin)、水1.36公(gong)斤(jin)、轉化糖(tang)漿1.14公(gong)斤(jin)。

制作方法：

（1）將以上批料(liao)熬至130℃，置于攪(jiao)擦機內將充氣糖基體(ti)加(jia)入(ru)，繼續(xu)攪(jiao)擦約15分鐘。

（2）這時(shi)加入(ru)0.91公(gong)斤左右的大(da)豆蛋白與1.81公(gong)斤硬脂混合料(liao)（數量按(an)口味而變化），繼續攪擦，直至(zhi)整個物料(liao)充分攪勻(yun)為止(zhi)。

（3）使用的(de)充氣糖(tang)基體可參閱前(qian)面(mian)配方(fang)，相(xiang)同數量(liang)的(de)砂糖(tang)，轉(zhuan)化(hua)糖(tang)與(yu)葡萄糖(tang)，并使其溶(rong)于適量(liang)的(de)水中，熬至約118℃攪擦幾分鐘后(hou)，再加蛋白溶(rong)液（0.23公斤卵蛋白干(gan)預(yu)先溶(rong)于0.45公斤水內）。繼(ji)續攪擦，直至獲得所需的(de)疏松性。

5、麥精牛軋糖

原料(liao)配(pei)方：砂糖13.61公(gong)斤、葡萄(tao)糖漿(jiang)9.98公(gong)斤、麥精(jing)抽提物(wu)1.36公(gong)斤、全脂(zhi)(zhi)奶粉0.71公(gong)斤、碎華夫(fu)餅(bing)干0.45公(gong)斤、硬性(xing)植物(wu)脂(zhi)(zhi)肪0.45公(gong)斤。

制作方法：

（1）將0.23公(gong)斤蛋(dan)白干預(yu)溶于1.70升水內，也加少(shao)量香蘭素(su)（如0.03公(gong)斤）。

（2）砂(sha)糖與葡萄(tao)糖熬至130℃置于攪擦機(ji)內，一二分鐘后(hou)加(jia)入(ru)溶(rong)解的蛋白液，攪打一經完成，就加(jia)進其它成分（連同深化的硬性油(you)脂）。

（3）將糖料(liao)倒(dao)在漆油、撒粉的(de)冷板上，厚度按需要定，達到(dao)一定厚度時，切成扁塊，備供巧克力(li)涂料(liao)。

許多海綿糖與牛軋糖的基本(ben)作業因代用麥芽－精精而部分降(jiang)低蛋白干與明膠的用量。