一、牛軋糖的種類有哪些

1、蛋白牛軋糖

早期的牛軋糖(tang)生產工藝，都(dou)是先制(zhi)作一個蛋白泡沫，然后(hou)將糖(tang)和糖(tang)漿組成的濃縮(suo)糖(tang)液緩緩地分批加入蛋白泡沫體(ti)，最后(hou)制(zhi)成一種含氣泡的甜體(ti)，就是牛軋糖(tang)。

2、明膠牛軋糖

現基本使(shi)用(yong)明(ming)(ming)膠作(zuo)為原料(liao)。首先將明(ming)(ming)膠浸于(yu)水中，葡(pu)萄糖(tang)漿稍(shao)加(jia)熱后，與明(ming)(ming)膠一起加(jia)入攪擦機內攪擦直到潔(jie)白，但(dan)有時候也(ye)會用(yong)蜂蜜代替全(quan)部或部分的葡(pu)萄糖(tang)漿。

3、大豆和麥芽牛軋糖

原料配(pei)方含(han)大豆蛋(dan)白(bai)砂糖，使用的充氣(qi)糖基體同普通牛軋糖。

4、麥精牛軋糖

原(yuan)料(liao)配方(fang)使用可(ke)作涂(tu)層巧克力品種的(de)基(ji)體。許(xu)多牛(niu)軋糖(tang)的(de)基(ji)本(ben)配方(fang)代用該(gai)物(wu)質(zhi)而部(bu)分降低蛋白(bai)干與明膠的(de)用量，高糖(tang)類。

二、牛軋糖的制作方法

1、蛋白牛軋糖

原料配方：

第(di)一部分：葡萄(tao)糖漿6.8公斤、卵(luan)蛋白干0.91公斤、水2.28升。

第二部分：砂糖(tang)21.77公斤、葡萄糖(tang)漿6.8公斤、水(shui)6.84升(sheng)。

制作方法：

（1）第一部分(fen)配料：蛋白干加(jia)(jia)入2.28升水至少應浸泡12小時，許(xu)多用手工操作的則(ze)要延長到18小時，過濾后(hou)，置于(yu)蛋白攪擦機(ji)內，將葡萄糖漿(jiang)溫(wen)熱后(hou)，加(jia)(jia)入蛋白液中，將所(suo)有物料攪擦成疏(shu)松的充氣糖基體。

（2）第(di)二(er)部分(fen)配料：將砂糖溶化于水，再加(jia)葡萄糖漿加(jia)熱(re)熬(ao)至141℃。

（3）將充氣糖基(ji)(ji)體裝入(ru)(ru)另一(yi)攪擦機，把熬好(hao)的糖漿緩(huan)慢(man)地倒入(ru)(ru)基(ji)(ji)體中，同時(shi)開動攪拌器(qi)攪拌均勻。

（4）為了不使物料過冷，可開一點蒸汽(qi)，以(yi)保持高溫。

（5）當糖料(liao)變得(de)夠硬時(shi)，加(jia)0.68公斤可(ke)可(ke)白脫，或(huo)其(qi)它(ta)硬性(xing)植(zhi)物脂，并加(jia)果仁或(huo)其(qi)它(ta)填料(liao)。

（6）將糖料(liao)(liao)倒在鋪(pu)有米(mi)紙的(de)(de)(de)(de)(de)木(mu)框墊板(ban)(ban)上(shang)，木(mu)框的(de)(de)(de)(de)(de)深(shen)度視需要而(er)定，糖料(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)頂上(shang)也覆以米(mi)紙，再在頂上(shang)壓一塊平板(ban)(ban)，以防氣泡升(sheng)至(zhi)表面造成(cheng)粗糙不平。冷卻(que)約12小時，就(jiu)可開始切割，切割動作要迅速，因為細的(de)(de)(de)(de)(de)砂粒(li)很(hen)快出(chu)現(xian)（批量物(wu)料(liao)(liao)經常會出(chu)現(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)現(xian)象），表面發粘(zhan)也增加切割的(de)(de)(de)(de)(de)問題(ti)。

除(chu)香料外(wai)，為了起到滑潤作用(yong)，通常(chang)添加椰子(zi)干(gan)，如需提高產品的等(deng)級，也(ye)可加入杏仁(ren)或榛子(zi)。

2、花生牛軋糖

原料配方：棉(mian)花糖(tang)、甜奶(nai)粉、熟花生(sheng)仁。

制作方法：

（1）熟(shu)花生仁用搟(xian)面杖搟(xian)得碎(sui)一(yi)點。

（2）棉花糖用(yong)微(wei)波爐(lu)中高火微(wei)1分鐘(zhong)，切勿時間過長，不然會(hui)糊的。

（3）微好的棉花(hua)糖已經(jing)融化了。

（4）把奶粉和花(hua)生碎(sui)倒進(jin)去攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻，速度(du)一定要快，不(bu)然棉花(hua)糖容易凝固，如果已經(jing)變(bian)硬(ying)還(huan)沒有攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻可以放到微波爐里再微個十幾秒(miao)。

（5）攪拌(ban)好的糖糊(hu)糊(hu)放到保(bao)鮮膜(mo)或者保(bao)鮮袋中。

（6）趁熱整成長(chang)方形的。晾涼后放(fang)到冰箱里冷藏一兩(liang)個小時，讓(rang)它(ta)徹底變硬(ying)。

（7）在案板上撒一(yi)點(dian)奶粉，把去除保鮮膜的牛軋(ya)糖放在上面切(qie)成小塊。

（8）將牛軋糖塊放到保險(xian)盒里，灑(sa)上點奶粉(fen)來回的(de)晃(huang)悠晃(huang)悠避免相互粘連。

3、明膠牛軋糖

原料配方：

第一部分：明膠1.41公斤、葡萄糖漿4.54公斤、水4.16升(sheng)。

第(di)二(er)部分(fen)：砂糖15.88公(gong)斤、葡萄糖漿18.14公(gong)斤、水(shui)5.39升。

制作方法：

（1）第一(yi)部分配料(liao)：先(xian)將明膠浸于水中，葡萄糖(tang)漿稍加熱后(hou)，與明膠一(yi)起加入攪擦機內攪擦至潔白；如有需(xu)要(yao)，也可(ke)用(yong)蜂(feng)蜜代(dai)替全部或部分的葡萄糖(tang)漿。

（2）第二部分(fen)配料：先將砂糖(tang)溶化于水(shui)，加葡萄(tao)糖(tang)漿(jiang)，熬至145℃，將這部分(fen)糖(tang)漿(jiang)加入(ru)攪擦(ca)機(ji)的(de)明膠中(zhong)，攪擦(ca)剛好完成(cheng)，就可(ke)添加0.45公(gong)斤可(ke)可(ke)白脫或其它(ta)硬(ying)性(xing)植物脂與3.18公(gong)斤椰子粉(fen)。

（3）一(yi)般可(ke)將二分(fen)之一(yi)的(de)含明(ming)膠物(wu)料(liao)著色（通常為(wei)粉紅(hong)色），批料(liao)處(chu)理方式可(ke)參(can)照蛋白牛軋糖(tang)。不(bu)同色澤的(de)兩(liang)種糖(tang)料(liao)須分(fen)清，粉紅(hong)的(de)部(bu)分(fen)應(ying)盡(jin)快的(de)加在白色部(bu)分(fen)的(de)表面。

4、大豆和麥芽牛軋糖

原料配方：含大(da)豆蛋白砂(sha)糖8.16公(gong)斤、葡萄糖漿(jiang)9.07公(gong)斤、水1.36公(gong)斤、轉化(hua)糖漿(jiang)1.14公(gong)斤。

制作方法：

（1）將以上批(pi)料熬至130℃，置于攪擦機內將充氣(qi)糖基體加(jia)入，繼(ji)續(xu)攪擦約(yue)15分鐘。

（2）這時加入0.91公斤左右的大豆蛋白與1.81公斤硬脂混合料(liao)（數量(liang)按口味而變化），繼續攪擦，直(zhi)至整個物(wu)料(liao)充分(fen)攪勻為止(zhi)。

（3）使用的充氣糖基體可參閱前面配方，相同(tong)數量的砂糖，轉化糖與葡萄(tao)糖，并使其溶(rong)于適量的水(shui)中，熬至約118℃攪擦幾分鐘后，再加蛋白(bai)溶(rong)液（0.23公斤卵蛋白(bai)干預先(xian)溶(rong)于0.45公斤水(shui)內）。繼(ji)續攪擦，直至獲得(de)所(suo)需的疏松(song)性。

5、麥精牛軋糖

原(yuan)料(liao)配方：砂糖13.61公斤(jin)、葡萄糖漿9.98公斤(jin)、麥精抽(chou)提物(wu)1.36公斤(jin)、全脂(zhi)奶粉0.71公斤(jin)、碎華夫(fu)餅干0.45公斤(jin)、硬性植物(wu)脂(zhi)肪0.45公斤(jin)。

制作方法：

（1）將0.23公斤蛋白干(gan)預溶于(yu)1.70升水內，也加少量香(xiang)蘭素（如0.03公斤）。

（2）砂糖(tang)與(yu)葡(pu)萄糖(tang)熬至130℃置于攪擦機內(nei)，一二(er)分(fen)鐘后(hou)加入(ru)溶解的蛋白液，攪打一經完成(cheng)，就加進其(qi)它成(cheng)分(fen)（連同(tong)深化的硬(ying)性油脂）。

（3）將糖料倒在漆油(you)、撒(sa)粉(fen)的冷(leng)板(ban)上，厚度按需(xu)要定，達到一定厚度時，切成扁塊，備供巧克力(li)涂(tu)料。

許多海綿糖與牛軋糖的(de)基本(ben)作業因代(dai)用麥芽－精(jing)精(jing)而部分降低蛋白干與明(ming)膠的(de)用量。