一、牛軋糖是什么

牛軋糖又稱蛋(dan)白(bai)糖，是用(yong)蛋(dan)白(bai)、糖漿、果仁(ren)等(deng)經充氣(qi)(qi)加工制成的(de)半軟性糖果，剖面(mian)可見較多的(de)細(xi)孔(kong)，結構疏松，組織細(xi)致。它的(de)英(ying)語名(ming)為nougat，因此音譯(yi)成“牛(niu)軋(ya)”，其實(shi)與(yu)牛(niu)無關，也有譯(yi)作(zuo)鳥結糖、紐結糖的(de)。另(ling)有一種(zhong)高度充氣(qi)(qi)型蛋(dan)白(bai)糖，糖體外觀豐滿，組織更為輕柔，英(ying)語名(ming)為Marshmallow，音譯(yi)作(zuo)馬(ma)希馬(ma)洛糖或麥(mai)喜(xi)麥(mai)路糖，意譯(yi)為棉花(hua)糖。

牛(niu)(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)特殊原(yuan)料(liao)是(shi)卵蛋(dan)白(bai)(bai)，它是(shi)一(yi)種親水性膠體，當快速攪拌時能(neng)混入(ru)(ru)大(da)量空氣(qi)(qi)，形成(cheng)含有很多(duo)氣(qi)(qi)泡又很穩定的(de)(de)泡沫吸附層，當沖入(ru)(ru)熬至(zhi)相當濃(nong)度的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)液時，在連續攪拌的(de)(de)條件下，糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)與其它配(pei)料(liao)能(neng)均勻地分布在蛋(dan)白(bai)(bai)泡沫中，使原(yuan)來稀薄(bo)而柔軟的(de)(de)泡沫組織(zhi)變得(de)濃(nong)厚，并(bing)逐漸(jian)堅(jian)實，為(wei)了(le)提高(gao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)體的(de)(de)應力和結構完整性，常加(jia)入(ru)(ru)堅(jian)果或果仁等作填(tian)充料(liao)，制成(cheng)例如(ru)杏(xing)仁牛(niu)(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、松(song)子牛(niu)(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、花生牛(niu)(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)等。為(wei)了(le)增(zeng)加(jia)牛(niu)(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)滑潤感和易于成(cheng)型切塊，在制成(cheng)蛋(dan)白(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)坯(pi)后，還要加(jia)入(ru)(ru)少量油脂。牛(niu)(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)一(yi)般是(shi)潔(jie)白(bai)(bai)色的(de)(de)，也可加(jia)著色劑，如(ru)制成(cheng)淡(dan)棕色的(de)(de)巧(qiao)克力牛(niu)(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)等。為(wei)了(le)增(zeng)加(jia)其香(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)，也常加(jia)入(ru)(ru)各(ge)種香(xiang)(xiang)料(liao)，如(ru)制成(cheng)香(xiang)(xiang)草牛(niu)(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)等。

二、牛軋糖是軟的還是硬的

牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外(wai)面(mian)包著一層(ceng)可吃的(de)(de)透(tou)明(ming)糖紙，俗稱(cheng)糯(nuo)米(mi)紙（oblatum），它可以(yi)防止(zhi)糖果黏手，不(bu)過它既(ji)不(bu)是用(yong)糯(nuo)米(mi)做(zuo)，也沒有紙的(de)(de)成份，而(er)是用(yong)蕃薯、玉(yu)米(mi)或(huo)小麥粉等做(zuo)成的(de)(de)。

牛(niu)軋糖的(de)最終品質特點有韌(ren)性(xing)(xing)、脆性(xing)(xing)和砂(sha)性(xing)(xing)三種(zhong)類型。加(jia)工脆性(xing)(xing)和砂(sha)性(xing)(xing)糖料的(de)制(zhi)作(zuo)方法與韌(ren)性(xing)(xing)牛(niu)軋糖基本相同；對于砂(sha)性(xing)(xing)牛(niu)軋糖，可可粉(fen)與糖粉(fen)應與溶化的(de)硬(ying)脂一起加(jia)入。砂(sha)性(xing)(xing)牛(niu)軋糖，采用新鮮、純正的(de)牛(niu)奶提煉而成，甜而不(bu)膩(ni)。