一、牛軋糖是什么

牛軋糖又(you)稱蛋(dan)白糖(tang)(tang)(tang)，是用蛋(dan)白、糖(tang)(tang)(tang)漿、果仁等(deng)經充(chong)氣加工制成的(de)半軟(ruan)性糖(tang)(tang)(tang)果，剖面可見(jian)較多的(de)細孔，結(jie)構疏松，組(zu)織(zhi)細致。它的(de)英語(yu)名為nougat，因此音譯成“牛軋”，其實與牛無關，也有(you)譯作鳥結(jie)糖(tang)(tang)(tang)、紐結(jie)糖(tang)(tang)(tang)的(de)。另有(you)一種高度充(chong)氣型蛋(dan)白糖(tang)(tang)(tang)，糖(tang)(tang)(tang)體外觀豐滿，組(zu)織(zhi)更為輕柔，英語(yu)名為Marshmallow，音譯作馬希馬洛糖(tang)(tang)(tang)或麥喜麥路糖(tang)(tang)(tang)，意譯為棉花糖(tang)(tang)(tang)。

牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)的(de)特殊原(yuan)料(liao)是卵蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)，它是一種(zhong)親水性膠體(ti)(ti)，當(dang)快速攪拌時能(neng)混(hun)入(ru)大量空氣，形(xing)成(cheng)含有很多氣泡又很穩定的(de)泡沫(mo)吸附層(ceng)，當(dang)沖入(ru)熬至相當(dang)濃度的(de)糖(tang)液時，在連續(xu)攪拌的(de)條件(jian)下(xia)，糖(tang)與其它配(pei)料(liao)能(neng)均勻地分布在蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)泡沫(mo)中，使原(yuan)來稀薄而柔軟的(de)泡沫(mo)組織(zhi)變得濃厚(hou)，并逐漸堅實，為(wei)了提高(gao)糖(tang)體(ti)(ti)的(de)應力和(he)(he)結構完整(zheng)性，常(chang)加(jia)入(ru)堅果(guo)(guo)或果(guo)(guo)仁等作填充料(liao)，制(zhi)成(cheng)例(li)如(ru)杏仁牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)、松子(zi)牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)、花生(sheng)牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)等。為(wei)了增加(jia)牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)的(de)滑潤感和(he)(he)易(yi)于成(cheng)型切塊，在制(zhi)成(cheng)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)糖(tang)坯后，還要加(jia)入(ru)少量油脂(zhi)。牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)一般是潔白(bai)(bai)色的(de)，也(ye)可(ke)加(jia)著色劑(ji)，如(ru)制(zhi)成(cheng)淡棕色的(de)巧克力牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)等。為(wei)了增加(jia)其香氣，也(ye)常(chang)加(jia)入(ru)各種(zhong)香料(liao)，如(ru)制(zhi)成(cheng)香草牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)等。

二、牛軋糖是軟的還是硬的

牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外面包著一層可(ke)吃的(de)(de)透明糖紙，俗(su)稱糯(nuo)米紙（oblatum），它可(ke)以防止糖果黏手，不(bu)過它既不(bu)是用(yong)糯(nuo)米做，也沒有紙的(de)(de)成份，而是用(yong)蕃薯、玉米或小麥(mai)粉等做成的(de)(de)。

牛(niu)軋(ya)糖(tang)的最終品質(zhi)特點有(you)韌性(xing)(xing)、脆性(xing)(xing)和(he)砂性(xing)(xing)三種類型(xing)。加工脆性(xing)(xing)和(he)砂性(xing)(xing)糖(tang)料的制作方法與(yu)韌性(xing)(xing)牛(niu)軋(ya)糖(tang)基(ji)本相同；對于(yu)砂性(xing)(xing)牛(niu)軋(ya)糖(tang)，可(ke)可(ke)粉(fen)與(yu)糖(tang)粉(fen)應與(yu)溶化的硬脂一起加入。砂性(xing)(xing)牛(niu)軋(ya)糖(tang)，采用(yong)新鮮、純正的牛(niu)奶提煉而(er)成，甜而(er)不膩。