一、牛軋糖是什么

牛軋糖又稱蛋白糖(tang)(tang)(tang)(tang)，是用蛋白、糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿、果仁等經充(chong)氣加工制成(cheng)的(de)(de)半(ban)軟性(xing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)果，剖面可見(jian)較多(duo)的(de)(de)細孔，結構疏松，組織(zhi)細致(zhi)。它的(de)(de)英(ying)語名為(wei)nougat，因此音譯(yi)成(cheng)“牛軋”，其(qi)實與牛無關，也有譯(yi)作(zuo)鳥結糖(tang)(tang)(tang)(tang)、紐結糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)。另有一種高度充(chong)氣型蛋白糖(tang)(tang)(tang)(tang)，糖(tang)(tang)(tang)(tang)體外觀(guan)豐(feng)滿，組織(zhi)更為(wei)輕柔，英(ying)語名為(wei)Marshmallow，音譯(yi)作(zuo)馬(ma)希馬(ma)洛糖(tang)(tang)(tang)(tang)或麥(mai)喜麥(mai)路糖(tang)(tang)(tang)(tang)，意譯(yi)為(wei)棉花糖(tang)(tang)(tang)(tang)。

牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)的(de)(de)特殊原料(liao)是卵蛋白(bai)，它是一種親水性膠體，當(dang)(dang)快速(su)攪拌(ban)時能(neng)混入(ru)大量空氣(qi)(qi)，形成(cheng)含有很多氣(qi)(qi)泡(pao)又(you)很穩定的(de)(de)泡(pao)沫(mo)吸(xi)附層(ceng)，當(dang)(dang)沖入(ru)熬至相當(dang)(dang)濃度的(de)(de)糖(tang)液時，在(zai)連(lian)續攪拌(ban)的(de)(de)條件(jian)下，糖(tang)與其它配料(liao)能(neng)均勻地分布(bu)在(zai)蛋白(bai)泡(pao)沫(mo)中，使原來稀薄而(er)柔軟的(de)(de)泡(pao)沫(mo)組織變得濃厚，并(bing)逐漸(jian)堅實，為了(le)提高糖(tang)體的(de)(de)應力和結構完整性，常加(jia)(jia)入(ru)堅果或果仁(ren)等(deng)作填充料(liao)，制成(cheng)例如(ru)杏仁(ren)牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)、松子牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)、花生牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)等(deng)。為了(le)增加(jia)(jia)牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)的(de)(de)滑潤感和易(yi)于成(cheng)型切塊，在(zai)制成(cheng)蛋白(bai)糖(tang)坯(pi)后(hou)，還要加(jia)(jia)入(ru)少量油(you)脂。牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)一般是潔白(bai)色的(de)(de)，也(ye)(ye)可(ke)加(jia)(jia)著(zhu)色劑，如(ru)制成(cheng)淡(dan)棕色的(de)(de)巧克力牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)等(deng)。為了(le)增加(jia)(jia)其香(xiang)氣(qi)(qi)，也(ye)(ye)常加(jia)(jia)入(ru)各(ge)種香(xiang)料(liao)，如(ru)制成(cheng)香(xiang)草牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)等(deng)。

二、牛軋糖是軟的還是硬的

牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外面(mian)包著一(yi)層(ceng)可吃(chi)的(de)透明(ming)糖(tang)紙，俗稱糯(nuo)米(mi)(mi)紙（oblatum），它可以防止糖(tang)果黏手，不過它既不是用糯(nuo)米(mi)(mi)做(zuo)，也沒有紙的(de)成(cheng)份，而(er)是用蕃薯、玉(yu)米(mi)(mi)或小(xiao)麥粉等做(zuo)成(cheng)的(de)。

牛(niu)軋糖(tang)的最終品質(zhi)特點(dian)有韌(ren)(ren)性(xing)、脆(cui)性(xing)和砂(sha)性(xing)三種(zhong)類型。加工脆(cui)性(xing)和砂(sha)性(xing)糖(tang)料的制作方法與(yu)(yu)韌(ren)(ren)性(xing)牛(niu)軋糖(tang)基本相同；對于砂(sha)性(xing)牛(niu)軋糖(tang)，可可粉與(yu)(yu)糖(tang)粉應與(yu)(yu)溶化的硬脂一起加入(ru)。砂(sha)性(xing)牛(niu)軋糖(tang)，采(cai)用新鮮、純正的牛(niu)奶提煉而(er)成，甜而(er)不膩。