一、烏龍茶的制作工藝與流程

烏龍茶又叫(jiao)青茶，是一(yi)類半發酵茶，具(ju)有(you)口感甜醇、香氣馥郁的(de)獨(du)特品質，廣受消費者青睞，那么烏龍茶是怎么做出來的(de)呢？

1、采摘

一般適制烏龍茶的鮮葉不(bu)宜太(tai)細嫩，以(yi)中開面(mian)為(wei)(wei)好，以(yi)下午采(cai)摘為(wei)(wei)宜，便(bian)于夜(ye)晚(wan)做(zuo)青(qing)。一般采(cai)摘期(qi)，春茶(cha)(cha)在(zai)(zai)谷雨前后，夏茶(cha)(cha)在(zai)(zai)夏至前后，暑茶(cha)(cha)在(zai)(zai)立秋(qiu)(qiu)前后，秋(qiu)(qiu)茶(cha)(cha)在(zai)(zai)秋(qiu)(qiu)分前后，冬(dong)片在(zai)(zai)霜(shuang)降后。各(ge)茶(cha)(cha)季的采(cai)摘間隔(ge)期(qi)為(wei)(wei)40~50天，在(zai)(zai)具體掌(zhang)握上，應做(zuo)到(dao)“開頭適當早(zao)，中間網剛(gang)好，后期(qi)不(bu)粗老(lao)”。

2、萎凋

通過(guo)萎(wei)凋散(san)發部分水分，提(ti)高(gao)葉(xie)子(zi)韌性，便于(yu)揉捻(nian)成型；失水過(guo)程中酶(mei)的活性增強(qiang)，散(san)發部分青草(cao)氣，有(you)利于(yu)香氣散(san)發。

3、做青

萎(wei)凋后的(de)(de)茶葉(xie)置于搖青機中搖動(dong)，葉(xie)片互(hu)相(xiang)碰撞(zhuang)，擦傷葉(xie)緣(yuan)細(xi)胞，從(cong)而促進酶(mei)促氧化作用。葉(xie)緣(yuan)細(xi)胞的(de)(de)破壞，發(fa)(fa)生輕度氧化，葉(xie)片邊緣(yuan)呈現紅(hong)色(se)。葉(xie)片中央的(de)(de)顏色(se)由暗綠轉變為黃綠，形(xing)成所謂的(de)(de)“綠葉(xie)紅(hong)鑲邊”；同時水(shui)分的(de)(de)蒸發(fa)(fa)和運轉，有利于香氣、滋味的(de)(de)發(fa)(fa)展。

4、炒青

烏龍(long)茶(cha)的(de)(de)(de)內(nei)質已在做(zuo)青(qing)階段基本形成，炒青(qing)是(shi)承上啟(qi)下(xia)的(de)(de)(de)轉折工(gong)序,主要是(shi)抑制(zhi)鮮葉(xie)中酶的(de)(de)(de)活性，控(kong)制(zhi)氧化進(jin)程，防止葉(xie)子繼(ji)續紅變，固定做(zuo)青(qing)形成的(de)(de)(de)品(pin)質。其(qi)次是(shi)低沸點(dian)青(qing)草氣揮(hui)發和轉化，形成馥(fu)郁的(de)(de)(de)茶(cha)香。同時通過濕熱(re)作(zuo)用破壞部分葉(xie)綠素，使葉(xie)片黃綠而亮。此外，還可(ke)繼(ji)續揮(hui)發一(yi)部分水分，使葉(xie)子柔軟(ruan)，便于揉捻。

5、揉捻

使葉片揉破變輕，卷(juan)轉成條，體積(ji)縮(suo)小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢(yi)附著在葉表面，對提高茶滋(zi)味濃度也有重(zhong)要作用。

6、干燥

可(ke)抑(yi)制酶促氧(yang)化，蒸發水(shui)分和(he)軟化葉子，并起(qi)到熱化作用，消除(chu)茶葉中的(de)苦澀(se)味，促進滋味醇厚(hou)。

以上(shang)是(shi)一般烏(wu)(wu)龍(long)茶的(de)制(zhi)作工(gong)(gong)藝(yi)，不同地區的(de)烏(wu)(wu)龍(long)茶制(zhi)作工(gong)(gong)藝(yi)可能略有不同，比如(ru)炭焙烏(wu)(wu)龍(long)茶還要經過木炭烘焙處理等工(gong)(gong)藝(yi)。

二、青茶的關鍵加工工藝是什么

青茶即烏龍(long)茶，在制(zhi)作(zuo)青茶的過程中，關鍵工藝是做(zuo)(zuo)青，該工藝奠定了青茶的香氣、滋味基礎,也是形成(cheng)了綠葉紅鑲邊(bian)品(pin)質特征。烏龍(long)茶做(zuo)(zuo)青工序對環境(jing)和(he)做(zuo)(zuo)青程度有一定的要求：

1、烏龍茶做青環境

做(zuo)青在青間進行。青間陰涼較密閉，室(shi)溫(wen)(wen)20℃～26℃，空氣相對濕度65％～80％，便(bian)于(yu)(yu)控(kong)制(zhi)溫(wen)(wen)、濕度；若室(shi)溫(wen)(wen)低(di)于(yu)(yu)20℃時(shi)，則需加(jia)溫(wen)(wen)，以促進做(zuo)青葉內含物的化學變化；當室(shi)溫(wen)(wen)超過29℃時(shi)，應采取降溫(wen)(wen)措施(shi)，以控(kong)制(zhi)化學變化進程。

2、烏龍茶做青程度

做(zuo)青(qing)適度(du)標準：當搖青(qing)葉(xie)葉(xie)緣呈(cheng)(cheng)現朱砂(sha)紅、葉(xie)面青(qing)色（或黃(huang)綠）、葉(xie)脈透明、葉(xie)緣背卷呈(cheng)(cheng)湯匙狀、外觀(guan)挺(ting)硬、嫩葉(xie)手摸(mo)柔軟如(ru)綢、散發出濃郁的桂花(hua)香（或蘭花(hua)香）即(ji)為適度(du)，應立即(ji)炒青(qing)。