一、烏龍茶的制作工藝與流程

烏龍茶(cha)又叫青(qing)茶(cha)，是一類半發酵茶(cha)，具有口感甜醇、香(xiang)氣馥郁的獨特品質，廣受消費者青(qing)睞，那么(me)烏龍茶(cha)是怎么(me)做出來的呢？

1、采摘

一般適制烏龍茶的鮮葉(xie)不宜太細嫩，以中開面為好(hao)，以下午采摘為宜，便(bian)于夜晚做(zuo)青。一般采摘期，春茶在(zai)谷雨前(qian)后(hou)(hou)，夏茶在(zai)夏至前(qian)后(hou)(hou)，暑茶在(zai)立秋(qiu)前(qian)后(hou)(hou)，秋(qiu)茶在(zai)秋(qiu)分前(qian)后(hou)(hou)，冬片在(zai)霜降后(hou)(hou)。各(ge)茶季的采摘間隔期為40~50天，在(zai)具體掌握(wo)上，應做(zuo)到“開頭適當早(zao)，中間網剛好(hao)，后(hou)(hou)期不粗(cu)老”。

2、萎凋

通過萎(wei)凋散發部分(fen)水分(fen)，提高葉子韌性，便于揉捻成型；失水過程中(zhong)酶的活性增強，散發部分(fen)青草(cao)氣(qi)，有利(li)于香氣(qi)散發。

3、做青

萎(wei)凋(diao)后(hou)的(de)茶葉(xie)(xie)置于(yu)搖青機(ji)中搖動，葉(xie)(xie)片(pian)互相碰撞(zhuang)，擦傷葉(xie)(xie)緣細(xi)胞，從而促進酶促氧(yang)化作用。葉(xie)(xie)緣細(xi)胞的(de)破壞，發(fa)生輕(qing)度(du)氧(yang)化，葉(xie)(xie)片(pian)邊緣呈現(xian)紅色。葉(xie)(xie)片(pian)中央的(de)顏色由暗綠轉(zhuan)變為黃(huang)綠，形(xing)成(cheng)所謂的(de)“綠葉(xie)(xie)紅鑲邊”；同時(shi)水分(fen)的(de)蒸發(fa)和運轉(zhuan)，有利于(yu)香氣(qi)、滋味的(de)發(fa)展。

4、炒青

烏龍茶的(de)(de)內質已(yi)在做(zuo)青階段基(ji)本形成，炒青是承上啟(qi)下(xia)的(de)(de)轉折工(gong)序,主(zhu)要是抑制鮮葉(xie)中(zhong)酶的(de)(de)活性，控制氧化進程(cheng)，防止葉(xie)子繼續紅(hong)變，固(gu)定(ding)做(zuo)青形成的(de)(de)品質。其次是低沸點(dian)青草氣(qi)揮發和轉化，形成馥郁的(de)(de)茶香。同時通過濕熱(re)作用破壞部(bu)分(fen)葉(xie)綠素，使葉(xie)片黃綠而亮。此(ci)外，還可(ke)繼續揮發一部(bu)分(fen)水分(fen)，使葉(xie)子柔軟(ruan)，便于揉捻。

5、揉捻

使葉片揉破變輕，卷(juan)轉(zhuan)成條，體(ti)積縮小，且(qie)便于(yu)沖泡。同時部分茶(cha)汁擠溢附著在葉表面，對提高茶(cha)滋味濃度也有(you)重要作用。

6、干燥

可抑制酶(mei)促氧(yang)化，蒸發水分和(he)軟化葉(xie)(xie)子，并起到熱化作用(yong)，消(xiao)除(chu)茶(cha)葉(xie)(xie)中的苦澀味，促進(jin)滋味醇厚。

以(yi)上是一般(ban)烏(wu)龍茶的制作工藝，不(bu)同(tong)地(di)區的烏(wu)龍茶制作工藝可能(neng)略有不(bu)同(tong)，比如(ru)炭焙烏(wu)龍茶還要(yao)經過木炭烘(hong)焙處理等工藝。

二、青茶的關鍵加工工藝是什么

青茶(cha)即烏龍茶(cha)，在制(zhi)作青茶(cha)的(de)過程中，關鍵工(gong)藝是做(zuo)青，該工(gong)藝奠定(ding)了(le)青茶(cha)的(de)香氣、滋味基礎,也是形(xing)成(cheng)了(le)綠葉(xie)紅鑲邊(bian)品質特征(zheng)。烏龍茶(cha)做(zuo)青工(gong)序對環境和做(zuo)青程度有一定(ding)的(de)要求：

1、烏龍茶做青環境

做(zuo)青(qing)在青(qing)間(jian)進(jin)行。青(qing)間(jian)陰涼較密閉，室(shi)溫(wen)(wen)20℃～26℃，空氣相對濕(shi)度(du)65％～80％，便于控(kong)制(zhi)溫(wen)(wen)、濕(shi)度(du)；若室(shi)溫(wen)(wen)低于20℃時，則需(xu)加溫(wen)(wen)，以促進(jin)做(zuo)青(qing)葉內含(han)物的(de)化學(xue)(xue)變化；當室(shi)溫(wen)(wen)超過29℃時，應采取(qu)降溫(wen)(wen)措施，以控(kong)制(zhi)化學(xue)(xue)變化進(jin)程。

2、烏龍茶做青程度

做(zuo)青適度(du)標準：當搖(yao)青葉(xie)(xie)(xie)葉(xie)(xie)(xie)緣呈(cheng)現朱砂紅、葉(xie)(xie)(xie)面(mian)青色（或(huo)黃綠）、葉(xie)(xie)(xie)脈透明、葉(xie)(xie)(xie)緣背(bei)卷呈(cheng)湯匙狀(zhuang)、外(wai)觀挺硬、嫩葉(xie)(xie)(xie)手摸柔軟如綢、散發出濃郁的(de)桂(gui)花(hua)香(xiang)(xiang)（或(huo)蘭花(hua)香(xiang)(xiang)）即為適度(du)，應立即炒青。