一、糖漿為什么會結晶

糖(tang)漿中一般含有果糖(tang)和蔗(zhe)糖(tang)這兩類單糖(tang)，蔗(zhe)糖(tang)分(fen)子在特定的(de)環境下，有可能(neng)會(hui)產生粘黏，就形成(cheng)了結晶。一旦糖(tang)漿發生結晶，如果想要去除(chu)結晶的(de)話(hua)，可以選擇(ze)重(zhong)新加熱溶(rong)解。但是除(chu)了重(zhong)新加熱溶(rong)解話(hua)，還可以添加一些玉米糖(tang)漿或者酸性成(cheng)分(fen)來(lai)防止(zhi)糖(tang)漿結晶的(de)。

1、重新加熱

糖漿如(ru)果被重新加(jia)(jia)熱(re)，已經結(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)小(xiao)塊就(jiu)(jiu)(jiu)會溶解掉。當你把(ba)含(han)有(you)結(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)加(jia)(jia)熱(re)時(shi)，由于糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)中含(han)有(you)水(shui)(shui)分(fen)，水(shui)(shui)分(fen)能吸收更多的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)分(fen)，所(suo)以(yi)(yi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)結(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)在被水(shui)(shui)分(fen)吸收后就(jiu)(jiu)(jiu)溶解了。必須要將糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)中的(de)(de)(de)結(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)全部(bu)(bu)溶解，否則一(yi)旦加(jia)(jia)熱(re)的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)冷(leng)卻，就(jiu)(jiu)(jiu)又會出現結(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)現象，一(yi)般這種情況被稱為(wei)“返(fan)砂”現象。因為(wei)必須要將糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)中所(suo)有(you)的(de)(de)(de)結(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)都(dou)融(rong)化(hua)掉，所(suo)以(yi)(yi)最好用小(xiao)燉鍋在火(huo)上加(jia)(jia)熱(re)融(rong)化(hua)，而不是直接放入微(wei)波(bo)爐(lu)中加(jia)(jia)熱(re)融(rong)化(hua)。微(wei)波(bo)爐(lu)有(you)可能會傳(chuan)熱(re)不均(jun)勻，因而導致部(bu)(bu)分(fen)結(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)仍(reng)然(ran)存在糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)中。如(ru)果將糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)在火(huo)上加(jia)(jia)熱(re)時(shi)，要不斷地用木勺攪拌，直至糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)中的(de)(de)(de)每個小(xiao)結(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)都(dou)完全消失。一(yi)旦結(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)完全溶解以(yi)(yi)后，就(jiu)(jiu)(jiu)將糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)倒(dao)入一(yi)個干凈的(de)(de)(de)容器中，靜(jing)置冷(leng)卻后密(mi)封保存。

2、玉米糖漿

添加(jia)一(yi)些玉(yu)米(mi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)有(you)助于防止糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)出(chu)現(xian)結(jie)晶(jing)。玉(yu)米(mi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)是(shi)葡(pu)萄糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，而糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)(zhong)一(yi)般(ban)含有(you)的(de)(de)(de)(de)是(shi)蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。雖然蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)一(yi)半是(shi)葡(pu)萄糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，一(yi)半是(shi)果糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，但是(shi)這(zhe)兩種(zhong)單糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)結(jie)合在(zai)(zai)一(yi)起(qi)就改變了單糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)本身的(de)(de)(de)(de)化(hua)(hua)學(xue)本質。就如(ru)同鈉和氯都是(shi)能夠致命的(de)(de)(de)(de)化(hua)(hua)學(xue)物質，但是(shi)如(ru)果這(zhe)兩種(zhong)化(hua)(hua)學(xue)元素結(jie)合在(zai)(zai)一(yi)起(qi)形(xing)成氯化(hua)(hua)鈉，就是(shi)我們現(xian)在(zai)(zai)所(suo)使用(yong)的(de)(de)(de)(de)無(wu)害的(de)(de)(de)(de)食鹽(yan)。就像(xiang)食鹽(yan)一(yi)樣(yang)，糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)間(jian)也含有(you)很(hen)多不(bu)多的(de)(de)(de)(de)單糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。葡(pu)萄糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)并不(bu)像(xiang)蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)那樣(yang)容易結(jie)晶(jing)，所(suo)以添加(jia)在(zai)(zai)蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)用(yong)來防止蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)結(jie)晶(jing)。葡(pu)萄糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)含有(you)液體溶液，可以被當(dang)作一(yi)種(zhong)潤滑劑(ji)，增加(jia)蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)分(fen)子(zi)間(jian)的(de)(de)(de)(de)潤滑度，防止蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)分(fen)子(zi)粘黏(nian)在(zai)(zai)一(yi)起(qi)形(xing)成結(jie)晶(jing)。因此，可以在(zai)(zai)重新溶解(jie)的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)(zhong)加(jia)上適量的(de)(de)(de)(de)玉(yu)米(mi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)來防止糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)結(jie)晶(jing)。一(yi)般(ban)來說，每(mei)一(yi)杯的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)需要(yao)加(jia)一(yi)茶匙的(de)(de)(de)(de)玉(yu)米(mi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)。

二、糖漿為什么會反沙

"糖(tang)漿返砂" 是(shi)指在糖(tang)漿生(sheng)產(chan)或儲(chu)存過(guo)程(cheng)中，糖(tang)漿中的(de)砂糖(tang)出(chu)現(xian)結晶或沉淀的(de)現(xian)象(xiang)。這(zhe)可(ke)能(neng)是(shi)由于多種原因(yin)(yin)引(yin)起(qi)的(de)，以下是(shi)一些可(ke)能(neng)的(de)原因(yin)(yin)：

1、過飽和度： 糖(tang)漿中的砂糖(tang)濃度(du)過(guo)高(gao)，導致過(guo)飽和(he)(he)度(du)增加。一旦達到(dao)飽和(he)(he)點，砂糖(tang)就(jiu)容易結晶(jing)。

2、溫度變化： 溫度(du)的變化可能導致糖(tang)漿中(zhong)的砂(sha)糖(tang)結晶。例(li)如(ru)，當糖(tang)漿從高溫冷卻到(dao)較(jiao)低溫度(du)時(shi)，砂(sha)糖(tang)容(rong)易沉淀。

3、攪拌不均勻： 如果(guo)在(zai)糖(tang)漿制備或貯(zhu)存過(guo)程中攪拌(ban)不均勻，砂糖(tang)可(ke)能沒有(you)均勻地(di)分布在(zai)糖(tang)漿中，促使(shi)局部(bu)糖(tang)漿過(guo)飽和(he)而結晶(jing)。

4、雜質存在： 雜質的存在可能作為晶核，促使(shi)糖漿(jiang)中的砂糖結晶。這(zhe)些雜質可以是空(kong)氣中的微粒(li)或(huo)容器表面的微小顆粒(li)。

5、結晶種子： 糖漿中可(ke)能存在微小的結晶種(zhong)子(zi)(zi)，這些種(zhong)子(zi)(zi)可(ke)以成為(wei)砂(sha)糖結晶的起(qi)點。

為(wei)了防止糖(tang)漿(jiang)(jiang)返砂，生(sheng)產者通常(chang)會采取措施(shi)，如控制(zhi)溫度(du)、攪(jiao)拌均(jun)勻、濾除雜質等。此外(wai)，選擇適當(dang)的糖(tang)漿(jiang)(jiang)貯存條件和(he)使用(yong)適當(dang)的防結晶劑也可以(yi)有(you)助于減緩或(huo)避免糖(tang)漿(jiang)(jiang)結晶的發(fa)生(sheng)。