一、糖漿為什么會結晶

糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)中一般(ban)含有(you)果(guo)糖(tang)(tang)和蔗(zhe)糖(tang)(tang)這(zhe)兩類單糖(tang)(tang)，蔗(zhe)糖(tang)(tang)分子在特定的環(huan)境下(xia)，有(you)可能會產生粘黏，就形成了結(jie)晶(jing)。一旦糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)發生結(jie)晶(jing)，如(ru)果(guo)想(xiang)要去除結(jie)晶(jing)的話，可以選擇重新(xin)加熱溶(rong)解(jie)。但是除了重新(xin)加熱溶(rong)解(jie)話，還可以添(tian)加一些玉米糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)或者酸性成分來(lai)防止糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)結(jie)晶(jing)的。

1、重新加熱

糖漿如果被重新加(jia)熱(re)(re)，已經(jing)結(jie)(jie)晶(jing)的(de)小塊就(jiu)會(hui)溶解掉(diao)(diao)。當(dang)你把含(han)有(you)結(jie)(jie)晶(jing)的(de)糖(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)加(jia)熱(re)(re)時，由于糖(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)含(han)有(you)水(shui)(shui)分(fen)(fen)，水(shui)(shui)分(fen)(fen)能吸收更多的(de)糖(tang)分(fen)(fen)，所以糖(tang)結(jie)(jie)晶(jing)在被水(shui)(shui)分(fen)(fen)吸收后就(jiu)溶解了。必須要將(jiang)(jiang)糖(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)的(de)結(jie)(jie)晶(jing)全部(bu)溶解，否則一(yi)旦(dan)加(jia)熱(re)(re)的(de)糖(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)冷(leng)卻(que)(que)，就(jiu)又會(hui)出現結(jie)(jie)晶(jing)的(de)現象，一(yi)般這(zhe)種(zhong)情況被稱為“返砂(sha)”現象。因為必須要將(jiang)(jiang)糖(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)所有(you)的(de)結(jie)(jie)晶(jing)都融化(hua)掉(diao)(diao)，所以最好用小燉(dun)鍋在火(huo)上加(jia)熱(re)(re)融化(hua)，而不是直接放入微波爐中(zhong)加(jia)熱(re)(re)融化(hua)。微波爐有(you)可能會(hui)傳(chuan)熱(re)(re)不均勻(yun)，因而導致(zhi)部(bu)分(fen)(fen)結(jie)(jie)晶(jing)仍然存(cun)(cun)在糖(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)。如果將(jiang)(jiang)糖(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)在火(huo)上加(jia)熱(re)(re)時，要不斷地用木勺攪(jiao)拌，直至(zhi)糖(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)的(de)每(mei)個小結(jie)(jie)晶(jing)都完全消(xiao)失。一(yi)旦(dan)結(jie)(jie)晶(jing)完全溶解以后，就(jiu)將(jiang)(jiang)糖(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)倒入一(yi)個干凈的(de)容器中(zhong)，靜置(zhi)冷(leng)卻(que)(que)后密封保(bao)存(cun)(cun)。

2、玉米糖漿

添(tian)加(jia)一(yi)些玉(yu)米糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)有(you)(you)(you)助于防止(zhi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)出現(xian)結晶(jing)。玉(yu)米糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)中(zhong)(zhong)的糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)是(shi)(shi)葡(pu)(pu)萄糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，而糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)中(zhong)(zhong)一(yi)般(ban)含有(you)(you)(you)的是(shi)(shi)蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。雖然蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)一(yi)半(ban)是(shi)(shi)葡(pu)(pu)萄糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，一(yi)半(ban)是(shi)(shi)果糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，但是(shi)(shi)這兩(liang)種單(dan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)結合在(zai)一(yi)起就(jiu)(jiu)改變(bian)了(le)單(dan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)本身(shen)的化(hua)學本質。就(jiu)(jiu)如(ru)(ru)同鈉(na)和氯都是(shi)(shi)能夠致(zhi)命的化(hua)學物質，但是(shi)(shi)如(ru)(ru)果這兩(liang)種化(hua)學元素結合在(zai)一(yi)起形成氯化(hua)鈉(na)，就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)我們現(xian)在(zai)所使用的無(wu)害的食鹽(yan)(yan)。就(jiu)(jiu)像(xiang)食鹽(yan)(yan)一(yi)樣(yang)，糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)間也含有(you)(you)(you)很多不多的單(dan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。葡(pu)(pu)萄糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)并(bing)不像(xiang)蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)那樣(yang)容易結晶(jing)，所以添(tian)加(jia)在(zai)蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)用來(lai)(lai)防止(zhi)蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)結晶(jing)。葡(pu)(pu)萄糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)含有(you)(you)(you)液(ye)體溶液(ye)，可以被當作(zuo)一(yi)種潤滑劑，增加(jia)蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)分(fen)子間的潤滑度，防止(zhi)蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)分(fen)子粘黏在(zai)一(yi)起形成結晶(jing)。因(yin)此，可以在(zai)重新溶解(jie)的糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)中(zhong)(zhong)加(jia)上(shang)適量的玉(yu)米糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)來(lai)(lai)防止(zhi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)結晶(jing)。一(yi)般(ban)來(lai)(lai)說，每一(yi)杯的糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)需要加(jia)一(yi)茶匙(chi)的玉(yu)米糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)。

二、糖漿為什么會反沙

"糖(tang)漿(jiang)返砂(sha)" 是指在糖(tang)漿(jiang)生產或(huo)儲存過程(cheng)中，糖(tang)漿(jiang)中的(de)砂(sha)糖(tang)出現(xian)結晶或(huo)沉淀的(de)現(xian)象。這可能是由于多種原因引起的(de)，以下是一(yi)些可能的(de)原因：

1、過飽和度： 糖漿(jiang)中(zhong)的砂(sha)糖濃度(du)過(guo)高，導致(zhi)過(guo)飽和(he)度(du)增加。一旦(dan)達到飽和(he)點，砂(sha)糖就容(rong)易結晶。

2、溫度變化： 溫(wen)度的變化可(ke)能(neng)導致(zhi)糖(tang)漿中(zhong)的砂糖(tang)結(jie)晶。例如，當糖(tang)漿從高溫(wen)冷(leng)卻到較低(di)溫(wen)度時(shi)，砂糖(tang)容易沉淀。

3、攪拌不均勻： 如(ru)果(guo)在糖漿(jiang)制(zhi)備(bei)或貯存過程(cheng)中(zhong)攪拌不均(jun)勻(yun)，砂糖可能沒有均(jun)勻(yun)地分(fen)布在糖漿(jiang)中(zhong)，促使局部糖漿(jiang)過飽和而結晶(jing)。

4、雜質存在： 雜(za)質的(de)存(cun)在可能作為晶核，促使(shi)糖(tang)漿(jiang)中的(de)砂糖(tang)結(jie)晶。這些雜(za)質可以是空(kong)氣(qi)中的(de)微粒或容器表面的(de)微小顆粒。

5、結晶種子： 糖(tang)漿中可能存(cun)在微小的結(jie)晶種(zhong)子，這些種(zhong)子可以成為砂糖(tang)結(jie)晶的起點。

為了防止糖漿返砂，生產者通常會采取措(cuo)施，如(ru)控制溫度(du)、攪拌均(jun)勻、濾除雜(za)質等。此(ci)外，選擇適(shi)當的(de)糖漿貯(zhu)存條件和使用適(shi)當的(de)防結(jie)晶(jing)(jing)劑也可以有助于(yu)減緩或避免糖漿結(jie)晶(jing)(jing)的(de)發生。