臘八蒜為啥是綠色的
臘八蒜的綠色是在腌制過程中逐漸形成的,并非有毒物質,是由于其在腌制過程中的化學反應所致,大蒜中的(de)含(han)硫化合物,在低溫和蒜酶的(de)共(gong)同作用下生成(cheng)色素,通常會先形成(cheng)藍色素,而藍色素不穩定,會逐漸轉化為(wei)黃(huang)色素,兩(liang)種色素共(gong)存讓(rang)蒜呈(cheng)現(xian)出了綠色。
總的來說,臘(la)八蒜(suan)的顏色變化是由多種因素(su)共同作(zuo)用的結(jie)果,包括(kuo)但(dan)不限于腌(a)制時間、環境溫度、使用的醋的種類(lei)和含量,以及其他可能的化學干預。
臘(la)(la)八(ba)蒜(suan)(suan)(suan)要(yao)想順利變成綠(lv)色(se),一是要(yao)選(xuan)(xuan)(xuan)對蒜(suan)(suan)(suan),泡(pao)(pao)制臘(la)(la)八(ba)蒜(suan)(suan)(suan)應選(xuan)(xuan)(xuan)用(yong)蒜(suan)(suan)(suan)瓣較小,瓷(ci)實的(de)紫皮(pi)大蒜(suan)(suan)(suan),用(yong)紫皮(pi)大蒜(suan)(suan)(suan)腌制出來的(de)臘(la)(la)八(ba)蒜(suan)(suan)(suan),不僅上色(se)快,顏(yan)色(se)更(geng)翠綠(lv),場(chang)槐(huai)口(kou)感也更(geng)脆(cui)爽;二(er)是要(yao)選(xuan)(xuan)(xuan)對醋(cu),泡(pao)(pao)制臘(la)(la)八(ba)蒜(suan)(suan)(suan),首選(xuan)(xuan)(xuan)米(mi)醋(cu),米(mi)醋(cu)顏(yan)色(se)清淡,用(yong)米(mi)醋(cu)泡(pao)(pao)過的(de)臘(la)(la)八(ba)蒜(suan)(suan)(suan),顏(yan)色(se)翠綠(lv),口(kou)感蚊栗更(geng)脆(cui),吃(chi)著也不辣,如果用(yong)老醋(cu)或陳醋(cu)泡(pao)(pao)過的(de)臘(la)(la)八(ba)蒜(suan)(suan)(suan),蒜(suan)(suan)(suan)瓣顏(yan)色(se)發黑(hei),不光淚叮僅不好(hao)看(kan),口(kou)感也相(xiang)對差一些。
臘八蒜綠色和白色有什么區別
臘八(ba)蒜腌好,一(yi)般都是(shi)(shi)呈現綠色的,而白色的臘八(ba)蒜,一(yi)般是(shi)(shi)沒有腌制(zhi)成功(gong),還(huan)需要放置一(yi)段時(shi)間,或者選擇的食醋有問題(ti),腌制(zhi)之前最好向一(yi)些(xie)有經驗的人(ren)詢問一(yi)下,爭取一(yi)次性成功(gong)。
臘(la)八蒜有的(de)綠(lv),有的(de)白是因為:
1、腌(a)制的(de)時間不同,一般(ban)腌(a)制20天(tian)左右就會變綠色。
2、環境溫度(du)的(de)(de)(de)不同也會(hui)影響其(qi)變色速度(du),低溫有助于大蒜的(de)(de)(de)變化(hua)反應,因此(ci)將(jiang)瓶子放在冷的(de)(de)(de)地(di)方(fang),會(hui)比將(jiang)其(qi)暴露在陽光下或高溫中(zhong)更(geng)快(kuai)地(di)產(chan)生(sheng)綠色色素(su),這種變化(hua)是某些(xie)化(hua)學成分的(de)(de)(de)氧(yang)化(hua)和組合隨著(zhu)時間(jian)的(de)(de)(de)推移而變得(de)更(geng)加穩定的(de)(de)(de)結果,此(ci)外,一(yi)些(xie)酶活性增強所(suo)引(yin)發(fa)的(de)(de)(de)酸堿度(du)等環境因素(su)的(de)(de)(de)變化(hua),也可能會(hui)加速這一(yi)過程的(de)(de)(de)影響。
3、大蒜中的(de)(de)含硫化合(he)物和大蒜本(ben)身含有的(de)(de)一些物質沒有發(fa)生顏(yan)色上的(de)(de)重組,所以還(huan)是白色居多(duo)的(de)(de)大蒜素結(jie)構被醋分解(jie)后,變(bian)成了藍色安巴爾紫基色素的(de)(de)組成部分,與水(shui)的(de)(de)親(qin)和力高于原來配方的(de)(de)其他物質,更加豐(feng)富表(biao)現(xian)出(chu)來的(de)(de)一種(zhong)染色體的(de)(de)效果,使之看起來是翠綠(lv)色的(de)(de)。
4、如果用米醋腌制的臘八蒜幾天后就出現綠色的話,則很可能是其中混入了二氧化硫氣體導致的,它是一種還原劑,可能與空氣接觸時發生了化學反應,從而使得臘八蒜由原來的乳白色逐漸變為淡黃色,最后再轉變為綠色。
5、有可能(neng)因(yin)為容器的(de)問題導致臘八蒜(suan)變質出現的(de)發青(qing)現象,這時建議不要食(shi)用以免對健康造成不利影響(xiang)。
6、在制作過程中有沒注意(yi)保存條件是否恰當(dang)也(ye)是關(guan)鍵原(yuan)因之(zhi)一,,如密封性不好、罐(guan)子(zi)裝水太多等(deng)等(deng)都(dou)會(hui)引起臘八蒜(suan)不變色的情況出現(xian),需要檢查(cha)并(bing)確(que)保每一步都(dou)按照正確(que)的步驟進行操作以避免這些問題的發(fa)生。
7、一些(xie)食物添加(jia)劑也(ye)可能對其色澤(ze)有所(suo)干擾(rao),但(dan)這(zhe)是極少(shao)見的情形且無害人(ren)體健康的,但(dan)如果反(fan)常情況下(xia)有些(xie)許異(yi)味的散發就不(bu)正常了(le)(le)不(bu)建(jian)議食用了(le)(le)。
8、使用新(xin)鮮剝皮的大蒜,少放一點(dian)鹽可幫助殺(sha)菌防腐,米醋帶色(se)(se)不宜(yi)過濃,增(zeng)加成本不說(shuo),還會使產品不是綠色(se)(se)而是黃色(se)(se)的,同時還略略有點(dian)咸(xian)味的感覺。