一、烏龍茶的制作工藝與流程

烏龍茶又叫青茶，是(shi)(shi)一類(lei)半發(fa)酵(jiao)茶，具有口感甜醇、香氣(qi)馥郁的獨特品質，廣受消費者青睞，那么烏龍茶是(shi)(shi)怎(zen)么做出來的呢？

1、采摘

一般適制烏龍茶的鮮葉不宜太細(xi)嫩，以中開面為好(hao)，以下午采摘為宜，便于(yu)夜晚做(zuo)青。一般采摘期，春(chun)茶(cha)在(zai)谷(gu)雨(yu)前后，夏茶(cha)在(zai)夏至前后，暑茶(cha)在(zai)立秋前后，秋茶(cha)在(zai)秋分前后，冬片(pian)在(zai)霜降后。各茶(cha)季(ji)的采摘間隔期為40~50天，在(zai)具體掌握上，應做(zuo)到“開頭適當早，中間網剛好(hao)，后期不粗老”。

2、萎凋

通過(guo)萎(wei)凋散發部分水分，提高(gao)葉子韌性，便于揉捻成型；失水過(guo)程(cheng)中酶的(de)活性增強(qiang)，散發部分青草氣，有利于香氣散發。

3、做青

萎凋后的(de)茶葉(xie)(xie)置于搖青機中搖動，葉(xie)(xie)片(pian)互相碰撞，擦傷(shang)葉(xie)(xie)緣細(xi)胞，從而促進(jin)酶促氧(yang)化作(zuo)用。葉(xie)(xie)緣細(xi)胞的(de)破(po)壞(huai)，發(fa)生輕(qing)度氧(yang)化，葉(xie)(xie)片(pian)邊(bian)緣呈現(xian)紅(hong)色。葉(xie)(xie)片(pian)中央(yang)的(de)顏色由(you)暗(an)綠轉(zhuan)變為黃(huang)綠，形成所(suo)謂的(de)“綠葉(xie)(xie)紅(hong)鑲邊(bian)”；同(tong)時水(shui)分的(de)蒸發(fa)和運轉(zhuan)，有利于香氣、滋味(wei)的(de)發(fa)展。

4、炒青

烏龍(long)茶(cha)的(de)內質(zhi)已在做青(qing)階段基本形成，炒青(qing)是承上啟下的(de)轉(zhuan)折(zhe)工(gong)序,主要是抑制鮮葉中(zhong)酶的(de)活(huo)性，控制氧化(hua)進程，防(fang)止葉子繼(ji)續紅變，固定做青(qing)形成的(de)品質(zhi)。其次是低(di)沸點(dian)青(qing)草氣揮(hui)發(fa)和轉(zhuan)化(hua)，形成馥郁的(de)茶(cha)香(xiang)。同時通過濕熱作用破(po)壞部分(fen)葉綠素，使葉片黃(huang)綠而亮。此外，還可繼(ji)續揮(hui)發(fa)一部分(fen)水分(fen)，使葉子柔軟，便于揉捻。

5、揉捻

使葉片揉(rou)破變輕，卷轉成條，體積(ji)縮小，且(qie)便于沖泡(pao)。同時部(bu)分茶汁擠(ji)溢附著在(zai)葉表面(mian)，對(dui)提高茶滋味濃度也有重(zhong)要作用。

6、干燥

可抑制酶促氧化(hua)，蒸發水分和軟化(hua)葉子，并起到熱(re)化(hua)作(zuo)用，消(xiao)除茶葉中的(de)苦澀味，促進滋(zi)味醇厚。

以上是一(yi)般烏龍茶(cha)(cha)的制(zhi)作(zuo)工(gong)藝(yi)，不(bu)同地區的烏龍茶(cha)(cha)制(zhi)作(zuo)工(gong)藝(yi)可能略有(you)不(bu)同，比如炭(tan)焙(bei)烏龍茶(cha)(cha)還要經過木炭(tan)烘焙(bei)處理等工(gong)藝(yi)。

二、青茶的關鍵加工工藝是什么

青(qing)(qing)茶(cha)即烏龍茶(cha)，在制作青(qing)(qing)茶(cha)的(de)過程(cheng)中，關鍵工(gong)藝(yi)(yi)是(shi)做(zuo)青(qing)(qing)，該工(gong)藝(yi)(yi)奠定了青(qing)(qing)茶(cha)的(de)香氣、滋味基礎(chu),也是(shi)形成了綠(lv)葉紅鑲邊品質特征。烏龍茶(cha)做(zuo)青(qing)(qing)工(gong)序(xu)對環境和做(zuo)青(qing)(qing)程(cheng)度有一定的(de)要求(qiu)：

1、烏龍茶做青環境

做(zuo)青在(zai)青間進行。青間陰(yin)涼(liang)較密(mi)閉，室(shi)(shi)溫(wen)20℃～26℃，空氣相對濕度65％～80％，便于(yu)控(kong)制溫(wen)、濕度；若室(shi)(shi)溫(wen)低于(yu)20℃時，則需加溫(wen)，以(yi)促進做(zuo)青葉內含(han)物的化學變化；當室(shi)(shi)溫(wen)超過29℃時，應采取降溫(wen)措施，以(yi)控(kong)制化學變化進程。

2、烏龍茶做青程度

做青(qing)適(shi)度(du)標(biao)準：當搖(yao)青(qing)葉(xie)葉(xie)緣(yuan)呈現(xian)朱砂紅(hong)、葉(xie)面(mian)青(qing)色(se)（或(huo)(huo)黃綠）、葉(xie)脈透明(ming)、葉(xie)緣(yuan)背卷呈湯(tang)匙(chi)狀、外觀挺硬、嫩葉(xie)手摸柔軟(ruan)如綢、散(san)發出濃郁的(de)桂花香(xiang)（或(huo)(huo)蘭(lan)花香(xiang)）即為適(shi)度(du)，應立即炒青(qing)。