一、烏龍茶的制作工藝與流程

烏龍(long)茶(cha)(cha)又叫青(qing)茶(cha)(cha)，是一類半(ban)發酵茶(cha)(cha)，具有口感甜醇(chun)、香氣馥郁的獨特品質(zhi)，廣受消費者(zhe)青(qing)睞，那么烏龍(long)茶(cha)(cha)是怎么做出來(lai)的呢？

1、采摘

一般適制烏龍茶的鮮葉不宜(yi)太細嫩(nen)，以(yi)中開(kai)面為(wei)好(hao)，以(yi)下午采(cai)摘為(wei)宜(yi)，便于(yu)夜(ye)晚做青(qing)。一般采(cai)摘期(qi)，春茶(cha)在(zai)(zai)(zai)谷雨前后(hou)(hou)，夏茶(cha)在(zai)(zai)(zai)夏至(zhi)前后(hou)(hou)，暑(shu)茶(cha)在(zai)(zai)(zai)立秋前后(hou)(hou)，秋茶(cha)在(zai)(zai)(zai)秋分前后(hou)(hou)，冬片在(zai)(zai)(zai)霜(shuang)降后(hou)(hou)。各茶(cha)季的采(cai)摘間隔期(qi)為(wei)40~50天，在(zai)(zai)(zai)具體掌握(wo)上(shang)，應做到“開(kai)頭適當早，中間網剛好(hao)，后(hou)(hou)期(qi)不粗老”。

2、萎凋

通過萎凋散(san)發部分(fen)水(shui)分(fen)，提高葉子韌性，便(bian)于揉捻成型(xing)；失水(shui)過程中酶的(de)活性增強，散(san)發部分(fen)青草(cao)氣(qi)，有(you)利(li)于香氣(qi)散(san)發。

3、做青

萎凋后的(de)(de)茶(cha)葉(xie)置(zhi)于搖(yao)青機(ji)中(zhong)搖(yao)動，葉(xie)片互相碰撞(zhuang)，擦傷(shang)葉(xie)緣細胞，從而促進酶促氧(yang)化作(zuo)用。葉(xie)緣細胞的(de)(de)破壞(huai)，發(fa)(fa)生輕(qing)度氧(yang)化，葉(xie)片邊緣呈現紅色(se)。葉(xie)片中(zhong)央的(de)(de)顏色(se)由暗綠轉(zhuan)變(bian)為(wei)黃綠，形成(cheng)所謂的(de)(de)“綠葉(xie)紅鑲邊”；同(tong)時水分的(de)(de)蒸(zheng)發(fa)(fa)和運轉(zhuan)，有(you)利于香氣(qi)、滋味的(de)(de)發(fa)(fa)展。

4、炒青

烏龍茶的內(nei)質(zhi)已(yi)在做青(qing)階段基(ji)本形成，炒青(qing)是(shi)(shi)承上啟(qi)下的轉(zhuan)折工序,主要是(shi)(shi)抑制鮮(xian)葉中酶的活(huo)性(xing)，控制氧化進程，防止葉子(zi)繼續紅(hong)變，固定做青(qing)形成的品質(zhi)。其次是(shi)(shi)低沸(fei)點青(qing)草氣揮發和轉(zhuan)化，形成馥郁(yu)的茶香。同時通過濕熱作(zuo)用破(po)壞部分(fen)葉綠(lv)素，使葉片黃綠(lv)而亮。此外(wai)，還可繼續揮發一(yi)部分(fen)水(shui)分(fen)，使葉子(zi)柔軟，便于揉捻。

5、揉捻

使葉(xie)片揉破(po)變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉(xie)表(biao)面，對提高(gao)茶滋味濃度也有重(zhong)要作(zuo)用。

6、干燥

可抑制酶促(cu)氧(yang)化(hua)，蒸發水分和軟化(hua)葉(xie)子，并起到熱化(hua)作(zuo)用(yong)，消(xiao)除茶葉(xie)中(zhong)的苦(ku)澀味，促(cu)進滋味醇厚。

以(yi)上(shang)是一般烏龍(long)茶(cha)(cha)的制(zhi)作工藝，不同地區(qu)的烏龍(long)茶(cha)(cha)制(zhi)作工藝可能略有不同，比如炭焙烏龍(long)茶(cha)(cha)還要經過木炭烘焙處理等工藝。

二、青茶的關鍵加工工藝是什么

青茶(cha)(cha)即(ji)烏龍茶(cha)(cha)，在制作青茶(cha)(cha)的過程中，關鍵工藝是做青，該工藝奠定(ding)(ding)了青茶(cha)(cha)的香(xiang)氣(qi)、滋味基礎,也是形成了綠葉紅鑲邊品質(zhi)特征。烏龍茶(cha)(cha)做青工序對環境(jing)和(he)做青程度有一定(ding)(ding)的要(yao)求(qiu)：

1、烏龍茶做青環境

做(zuo)(zuo)青(qing)在青(qing)間進(jin)行。青(qing)間陰涼較密閉，室溫(wen)20℃～26℃，空氣相對濕度65％～80％，便于控制溫(wen)、濕度；若室溫(wen)低(di)于20℃時，則需(xu)加溫(wen)，以(yi)促進(jin)做(zuo)(zuo)青(qing)葉內(nei)含物的化學變(bian)(bian)化；當室溫(wen)超過(guo)29℃時，應采(cai)取降溫(wen)措施，以(yi)控制化學變(bian)(bian)化進(jin)程。

2、烏龍茶做青程度

做青(qing)適(shi)度標(biao)準：當搖青(qing)葉(xie)葉(xie)緣(yuan)呈現朱(zhu)砂紅(hong)、葉(xie)面青(qing)色（或(huo)黃(huang)綠(lv)）、葉(xie)脈透明、葉(xie)緣(yuan)背卷呈湯匙(chi)狀、外觀挺硬(ying)、嫩葉(xie)手摸柔軟如綢、散發出濃郁的桂(gui)花香（或(huo)蘭花香）即為適(shi)度，應立即炒青(qing)。