野生菌的烹飪方法有哪些

1、干炒法

干炒是急火快炒，油量適中，不放水或加湯，煸炒至熟。特別適應牛肝菌、干巴菌、雞（土從(cong)）、虎掌菌(jun)等(deng)菌(jun)的烹制。干(gan)炒以(yi)取香(xiang)為，主要調料以(yi)干(gan)辣(la)椒、青辣(la)椒、大蒜為主。當(dang)然(ran)也可以(yi)放一點火腿(tui)、臘肉(rou)、香(xiang)腸(chang)、蝦仁之類(lei)的配(pei)料共同來炒，但不(bu)宜多放。

2、滾湯法

滾湯(tang)(tang)(tang)法又叫煮湯(tang)(tang)(tang)，以(yi)喝鮮湯(tang)(tang)(tang)為主。煮湯(tang)(tang)(tang)可以(yi)先(xian)放少量的(de)油(you)煸炒后再(zai)放入水或湯(tang)(tang)(tang)煮熟(shu)，也可以(yi)將(jiang)水或湯(tang)(tang)(tang)燒開后放入食用菌(jun)(jun)。注(zhu)意湯(tang)(tang)(tang)水不能放得太(tai)多，調(diao)味料要清淡一些，以(yi)突出(chu)鮮醇的(de)口味。適宜煮湯(tang)(tang)(tang)的(de)有青頭菌(jun)(jun)、猴頭菌(jun)(jun)、北風菌(jun)(jun)、刷把菌(jun)(jun)、雞(ji)樅、雞(ji)油(you)菌(jun)(jun)等。

3、扣蒸法

扣蒸(zheng)法(fa)就是將原(yuan)料整齊碼(ma)(ma)放在碗中，上蒸(zheng)籠蒸(zheng)熟后(hou)反(fan)扣在盤(pan)子中。碼(ma)(ma)放原(yuan)料時可(ke)以(yi)涂抹一些雞(ji)肉(rou)泥、魚肉(rou)泥、蝦肉(rou)泥或者蛋(dan)清等含膠元蛋(dan)白質(zhi)(zhi)之類的物(wu)質(zhi)(zhi)，以(yi)期葷素搭配(pei)合理，營養均(jun)衡，味道也(ye)更加醇厚。適宜(yi)扣蒸(zheng)的有青頭(tou)菌。猴頭(tou)菌等。

4、生炸法

生炸法其(qi)特點是油多火旺，用這種烹(peng)調(diao)方法加工的(de)原料(liao)加熱前一(yi)般(ban)須(xu)用調(diao)味品浸漬(zi)，晾(liang)干(gan)水(shui)氣，然后再下油鍋炸至色澤金(jin)黃或者水(shui)分收干(gan)，生炸菌(jun)的(de)特點是香、酥、醇厚(hou)。適宜生炸的(de)有雞樅、虎掌菌(jun)、牛肝菌(jun)、干(gan)巴菌(jun)等。

5、生煎法

生煎(jian)法是把原料切成(cheng)厚片(pian)，放在鍋中用中至小火(huo)慢慢地(di)煎(jian)至成(cheng)熟。生煎(jian)時(shi)鍋中油不能多，要兩面煎(jian)黃，應具有(you)外香脆內(nei)鮮嫩的特點。適宜生炸的有(you)雞樅、松(song)茸、干巴菌等(deng)。

6、燒烤法

燒(shao)烤(kao)(kao)法就是將菌直接放(fang)在(zai)火上烤(kao)(kao)至成熟(shu)。烤(kao)(kao)時要注意火力的(de)大小不能燒(shao)焦，也不能涂抹(mo)油(you)脂。要保持(chi)原汁(zhi)原味的(de)鮮香。吃(chi)時可以蘸(zhan)椒鹽(yan)、番茄沙司，辣(la)醬油(you)等(deng)。適宜燒(shao)烤(kao)(kao)的(de)有雞樅、松茸、青頭菌、猴頭菌、牛肝菌等(deng)。

7、掛糊炸

掛(gua)糊(hu)(hu)炸是炸的一種形式，它(ta)是將(jiang)原(yuan)料包裹上淀粉或者(zhe)蛋糊(hu)(hu)、糯米(mi)皮再放到油鍋之(zhi)中炸至成熟，它(ta)要求外(wai)焦里嫩，色澤金黃。適宜掛(gua)糊(hu)(hu)炸的有雞(ji)樅、松茸、青頭菌、猴頭菌、牛肝(gan)菌等。

8、涼拌法

涼(liang)拌(ban)法(fa)(fa)是把(ba)生(sheng)(sheng)的(de)(de)原料(liao)或晾涼(liang)的(de)(de)熟原料(liao)，切成小型的(de)(de)丁、絲、片、條等形(xing)狀、加(jia)(jia)入各種(zhong)調味(wei)品然后調拌(ban)均勻(yun)的(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)，拌(ban)可(ke)根據原料(liao)的(de)(de)生(sheng)(sheng)熟分為(wei)生(sheng)(sheng)拌(ban)、熟拌(ban)和混合拌(ban)等方(fang)法(fa)(fa)。拌(ban)的(de)(de)特點(dian)是：現拌(ban)現吃，調味(wei)品多樣，花色品種(zhong)多。把(ba)野生(sheng)(sheng)食(shi)用菌(jun)(jun)過(guo)水或過(guo)油后再(zai)加(jia)(jia)上調味(wei)料(liao)就是一(yi)道鮮(xian)美的(de)(de)佳肴。適宜涼(liang)拌(ban)法(fa)(fa)的(de)(de)有雞樅、松茸、青頭(tou)菌(jun)(jun)、猴頭(tou)菌(jun)(jun)、牛(niu)肝菌(jun)(jun)、羊肚菌(jun)(jun)、竹蓀、靈芝菌(jun)(jun)、虎掌菌(jun)(jun)、北風菌(jun)(jun)、雞油菌(jun)(jun)、側耳(er)、香菇、金耳(er)、銀(yin)耳(er)、木耳(er)。谷熟菌(jun)(jun)、刷把(ba)菌(jun)(jun)、奶漿菌(jun)(jun)、養面菌(jun)(jun)、白參(can)、金針(zhen)菇等。

9、微波法

微(wei)(wei)波法是通過微(wei)(wei)波爐的微(wei)(wei)波加(jia)熱成(cheng)熟的一(yi)種(zhong)方法，它(ta)有方便(bian)快捷(jie)的工效(xiao)，所有的野生食(shi)用菌都可(ke)以洗凈后(hou)改(gai)刀(dao)加(jia)入調(diao)料(liao)用微(wei)(wei)波打(da)至成(cheng)熟，時間3~5分鐘(zhong)即可。

10、火鍋涮法

火鍋涮法是為喜愛火鍋的(de)(de)朋友專門設計(ji)的(de)(de)，它可(ke)(ke)以把所有的(de)(de)野(ye)生食(shi)用(yong)菌都放(fang)在一(yi)鍋(guo)中涮食(shi)，要求做到湯清、味醇、菌新鮮，當然(ran)還(huan)可(ke)(ke)以加入一(yi)些海味河鮮、雞(ji)、鴨、肉、蔬菜(cai)之類的(de)(de)。目前火鍋(guo)野(ye)生食(shi)用(yong)菌十分(fen)流(liu)行。

食用野生菌有哪些注意事項

1、不吃不熟悉的菌類

不要(yao)采自(zi)己不熟悉的菌(jun)類，尤其是顏色鮮(xian)艷的菌(jun)子。食用野生菌(jun)不要(yao)雜，最好每(mei)次食用一種(zhong)野生菌(jun)。

2、正規途徑購買

我們(men)在(zai)很多時候想要(yao)吃(chi)(chi)野(ye)(ye)(ye)生(sheng)(sheng)菌(jun)(jun)了，都必須要(yao)去市場(chang)上(shang)購買了，在(zai)我們(men)去市場(chang)買野(ye)(ye)(ye)生(sheng)(sheng)菌(jun)(jun)的(de)時候，最(zui)好買那些曾吃(chi)(chi)過的(de)野(ye)(ye)(ye)生(sheng)(sheng)菌(jun)(jun)，因為經常吃(chi)(chi)的(de)野(ye)(ye)(ye)生(sheng)(sheng)菌(jun)(jun)也有保證沒有毒素，也不(bu)會發(fa)生(sheng)(sheng)任何有危險(xian)的(de)菌(jun)(jun)子(zi)，當(dang)然了，在(zai)做野(ye)(ye)(ye)生(sheng)(sheng)菌(jun)(jun)菜的(de)時候我們(men)一定(ding)要(yao)把野(ye)(ye)(ye)生(sheng)(sheng)菌(jun)(jun)炒(chao)熟炒(chao)透后再吃(chi)(chi)哦。

3、不要混炒

采來(lai)的野生(sheng)菌(jun)(jun)不要(yao)全(quan)放在一起炒，因(yin)為(wei)種類不同(tong)的野生(sheng)菌(jun)(jun)混炒容(rong)易發生(sheng)化學反應(ying)，沒毒(du)(du)的菌(jun)(jun)子也變成有毒(du)(du)的了。加(jia)工的時候一定要(yao)小心(xin)，像食用(yong)牛肝菌(jun)(jun)，最好的辦法就是先煮熟一下(xia)，把毒(du)(du)性減低，以減少中毒(du)(du)發生(sheng)的可能性。

4、食用時不要喝酒

吃(chi)菌(jun)時不(bu)要喝酒(jiu)，有(you)(you)的(de)野生菌(jun)雖(sui)然(ran)無毒，但含有(you)(you)的(de)某些成分會與酒(jiu)中所含的(de)乙(yi)醇發(fa)生化學反應，生成毒素(su)引起(qi)中毒，因此，食用野生菌(jun)時最好不(bu)要飲酒(jiu)。

5、食用后不適及時就醫

吃(chi)完(wan)菌后如感不(bu)適，有惡心、頭暈、嘔吐、看(kan)東西不(bu)明或(huo)幻視、幻聽(ting)癥狀應立即(ji)(ji)前往醫院(yuan)(yuan)治療(liao)，萬一來不(bu)及就醫，應立即(ji)(ji)采用簡(jian)易的(de)方法(fa)和容易找到(dao)的(de)藥(yao)物(wu)，進行催吐、洗(xi)胃(wei)、導瀉(xie)或(huo)灌腸等處理，盡(jin)快(kuai)排除體(ti)內尚(shang)未被吸收的(de)殘(can)菌或(huo)減(jian)緩有毒物(wu)質(zhi)的(de)吸收，從而減(jian)輕(qing)中毒程度，防止病情(qing)加重。經過這些處理后，還(huan)要(yao)盡(jin)快(kuai)轉送醫院(yuan)(yuan)診治。