學校食堂管理要點

1、食(shi)材采購管理

學校在食材采(cai)購(gou)管理上(shang)，主要把控好的(de)就是食材源頭、質量品質、衛(wei)生安(an)全等(deng)。采(cai)購(gou)的(de)食材各項指標必須符合國家、行業有關標準。來源渠道正規，包裝不易(yi)破損、易(yi)于(yu)保存。蔬菜簽(qian)收(shou)(shou)之(zhi)前需(xu)要驗收(shou)(shou)，查看生產日期，各種(zhong)檢測報(bao)告等(deng)，簽(qian)收(shou)(shou)的(de)單(dan)據(ju)(ju)需(xu)要做對應的(de)數據(ju)(ju)管理，便于(yu)后續出現問題能夠溯源。

2、人員(yuan)團隊管理

首先是責任落實到位，學校食堂工(gong)(gong)(gong)(gong)作人(ren)員(yuan)(yuan)日常需要負責好各項工(gong)(gong)(gong)(gong)作，保持食(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)衛生(sheng)整潔。做好日常檢(jian)查，排除(chu)食(shi)(shi)(shi)品安全隱患。食(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)人(ren)員(yuan)(yuan)要按時上下班，不得有遲到、早(zao)退等行為；食(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)員(yuan)(yuan)工(gong)(gong)(gong)(gong)要注重形象，搞好個(ge)人(ren)衛生(sheng)，穿著整潔。除(chu)此之外(wai)，學校食(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)后勤(qin)人(ren)員(yuan)(yuan)還需要定期開展員(yuan)(yuan)工(gong)(gong)(gong)(gong)培訓，提(ti)升整體(ti)的(de)服(fu)務專業度。

3、衛生環境管(guan)理

干凈整(zheng)潔(jie)的(de)食(shi)堂環(huan)境，不僅能夠帶(dai)(dai)來舒適的(de)就餐體驗，還能夠很好的(de)保證食(shi)堂的(de)衛(wei)生安(an)全。食(shi)堂衛(wei)生不達標，容易帶(dai)(dai)來各種問題。校園食(shi)堂衛(wei)生要做(zuo)到：無鼠、無蟑螂、無蛛網(wang)、無寄生蟲(chong)。食(shi)堂內桌椅(yi)、地(di)(di)面、門窗(chuang)整(zheng)潔(jie)；地(di)(di)面無垃(la)圾、無積灰、無痰跡。后廚每天要做(zuo)清潔(jie)，餐具，廚具應(ying)整(zheng)齊(qi)擺放。每天要檢(jian)查衛(wei)生，合格(ge)之后員工才能離場。

4、安全(quan)防患管理

安全始終要放在第一位，首先是食品安全，之后是各種防火、防電、防盜、設施設備故障等。學校食堂后勤人員應當定期開展安全隱患排查工作，同時建立好突發情況的應急工作。當有安全隱患不能排除時，應當以師生的生命安全為第一位；認真分析，確定處理措施及方案，同時確保蔬菜正常供應。

學校食堂管理注意事項

1、學校食(shi)堂應當(dang)嚴格選擇供(gong)應商，并確保其所供(gong)應的(de)食(shi)材符(fu)合國(guo)家相關(guan)標(biao)準(zhun)和(he)食(shi)品安全(quan)要求。這意味著供(gong)應商必須(xu)選擇有(you)資質的(de)農業生產基地和(he)食(shi)品配(pei)送企業。只有(you)這樣，才能(neng)保證從源(yuan)頭上控制食(shi)材質量，避免(mian)潛在(zai)的(de)安全(quan)隱患。

2、供應商也需要建立完善的食品安全管(guan)理(li)體系，加(jia)強對(dui)食品(pin)(pin)從生產到銷售的全(quan)程監管(guan)。這包(bao)括對(dui)原料采購、加(jia)工過(guo)程、儲存(cun)條件以及運輸環(huan)節進行(xing)嚴格把關，確保(bao)供應的食品(pin)(pin)安全(quan)可靠。只有通(tong)過(guo)嚴格的監管(guan)和管(guan)理(li)，才能(neng)有效預防(fang)和控(kong)制可能(neng)存(cun)在的安全(quan)問題(ti)。

3、在選擇供應商時也需要考慮(lv)價(jia)格(ge)因素(su)，但是(shi)，價(jia)格(ge)并不是(shi)唯(wei)一考慮(lv)的因素(su)，更(geng)重要的是(shi)供應商能否(fou)及時的根(gen)據市場行情和自身成(cheng)本制定合(he)理的價(jia)格(ge)政(zheng)策，因為過低的價(jia)格(ge)可能會導致供應商為了降低成(cheng)本而(er)犧牲(sheng)食材(cai)質量，從(cong)而(er)對學(xue)生們的健康(kang)構成(cheng)威脅。因此(ci)，價(jia)格(ge)政(zheng)策應該既合(he)理又公道，確保食品安全與價(jia)格(ge)之間的平衡。

4、食(shi)(shi)(shi)材配送也是(shi)學校(xiao)(xiao)食(shi)(shi)(shi)堂管理中不可忽視的一環(huan)。準時(shi)、穩定(ding)地供(gong)應食(shi)(shi)(shi)材對于保證(zheng)學校(xiao)(xiao)食(shi)(shi)(shi)堂正(zheng)常運營至關重要(yao)。供(gong)應商需要(yao)建立高效的物流體系(xi)，確(que)保食(shi)(shi)(shi)材按時(shi)到達學校(xiao)(xiao)，并(bing)且在運輸(shu)過程中遵(zun)守(shou)相關規定(ding)，防(fang)止運輸(shu)過程中的交叉污染等問題。

5、服務(wu)質量也是學(xue)(xue)校食(shi)堂管理(li)中(zhong)需要關注的方面。除了提供安全可靠的食(shi)品(pin)外，服務(wu)人員(yuan)還應具備良好(hao)的服務(wu)態(tai)度和專(zhuan)業知(zhi)識(shi)，能夠解決(jue)常見的餐飲問題，給予學(xue)(xue)生們更好(hao)的用餐體驗。

食堂工作流程管理

1、采(cai)(cai)(cai)購。食(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)采(cai)(cai)(cai)購實(shi)行招標(biao)定(ding)點(dian)采(cai)(cai)(cai)購制(zhi)，采(cai)(cai)(cai)購點(dian)由(you)教(jiao)育局招標(biao)決(jue)定(ding)和公(gong)司協議決(jue)定(ding)。副(fu)食(shi)(shi)(shi)協議供(gong)貨點(dian)必須具(ju)備(bei)相應資格(ge)，并交付校方十(shi)萬押金。供(gong)貨價格(ge)為(wei)當(dang)地(di)市場(chang)批發(fa)價，每周公(gong)司指派教(jiao)師(shi)進(jin)行市場(chang)調查(cha)，若發(fa)現(xian)供(gong)貨方價格(ge)高于(yu)市場(chang)批發(fa)價，以當(dang)地(di)市場(chang)批發(fa)價結(jie)算，發(fa)生(sheng)三次(ci)類似事件，校方終止與供(gong)貨方合同；供(gong)貨方每天七點(dian)前將貨送(song)到食(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)，交食(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)主任(ren)和值日教(jiao)師(shi)驗貨，做好三查(cha)工(gong)作(zuo)：查(cha)數、查(cha)質(zhi)、查(cha)賬(zhang)，食(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)主任(ren)記(ji)錄(lu)，值日教(jiao)師(shi)監(jian)督并簽名。采(cai)(cai)(cai)購物(wu)品(pin)進(jin)校后交食(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)保管員驗收(shou)簽名，采(cai)(cai)(cai)購單一(yi)式三份，供(gong)貨方、食(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)主任(ren)及(ji)炊事班(ban)長各一(yi)份，食(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)主任(ren)于(yu)周五盤點(dian)，供(gong)貨方每兩周結(jie)帳一(yi)次(ci)。

2、制訂菜單(dan)(dan)。食(shi)堂炊(chui)事(shi)(shi)(shi)員實(shi)行炊(chui)事(shi)(shi)(shi)班長負責制，炊(chui)事(shi)(shi)(shi)班長根據(ju)市場、季節、營養等綜合因素(su)制定(ding)下周食(shi)譜(pu)及菜單(dan)(dan)，交膳管會審批后，交供貨(huo)方按計劃供貨(huo)；每天早點必須有(you)稀飯(fan)、饅頭、包子，品種(zhong)不得少于(yu)六種(zhong)，中、晚餐有(you)三葷四素(su)，售菜窗口品種(zhong)在學生餐廳外公示。

3、食堂財產(chan)及管理實(shi)行食堂主任負責制。

4、飯(fan)菜(cai)加工(gong)(gong)。每(mei)餐飯(fan)菜(cai)必須在就餐前(qian)10分鐘準(zhun)備(bei)好。整個加工(gong)(gong)過(guo)程由炊事班長統一分工(gong)(gong)調(diao)配廚房職工(gong)(gong)。加工(gong)(gong)后的飯(fan)菜(cai)要注意保(bao)熱、保(bao)潔。

5、就(jiu)(jiu)餐(can)。就(jiu)(jiu)餐(can)期間食(shi)堂(tang)內(nei)部事(shi)(shi)務統一由炊(chui)(chui)事(shi)(shi)班(ban)長進行協調。負責打菜的職工要(yao)固定窗口(kou)。炊(chui)(chui)事(shi)(shi)班(ban)長要(yao)根據就(jiu)(jiu)餐(can)情況及(ji)時調配飯(fan)菜，如有飯(fan)菜不足情況要(yao)及(ji)時采取措施。

6、餐(can)后清洗(xi)(xi)、清理(li)(li)與打(da)掃(sao)。餐(can)后，食堂主任組(zu)織分(fen)工(gong)，對餐(can)桌、廚具、餐(can)具進行清洗(xi)(xi)，并分(fen)類放(fang)在固(gu)定位置，廚房、餐(can)廳(ting)進行打(da)掃(sao)、沖洗(xi)(xi)；對剩余飯菜進行處(chu)理(li)(li)。

7、每(mei)周五要(yao)進行(xing)(xing)廚具(ju)、餐具(ju)的清(qing)洗及(ji)廚房、餐廳(ting)及(ji)周邊(bian)環境的大掃(sao)除。每(mei)月(yue)底(di)要(yao)對采購原料及(ji)使用原料進行(xing)(xing)盤點(dian)，并列出當月(yue)庫存物品清(qing)單及(ji)數量；每(mei)月(yue)底(di)膳管(guan)會要(yao)和食堂(tang)管(guan)理員進行(xing)(xing)當月(yue)成(cheng)本核算(suan)和帳務(wu)整理。

食堂衛生制度

1、不(bu)購買不(bu)新(xin)鮮食品，嚴禁購買及使用(yong)腐爛變質的(de)食物，以及其他感官(guan)性狀異(yi)常(chang)食物。

2、要做(zuo)到(dao)生品(pin)與(yu)(yu)成(cheng)品(pin)、熟(shu)品(pin)相隔(ge)離(li)，成(cheng)品(pin)與(yu)(yu)半成(cheng)品(pin)相隔(ge)離(li)，食品(pin)與(yu)(yu)雜物相隔(ge)離(li)。冷(leng)藏時要做(zuo)到(dao)葷(hun)腥類食品(pin)與(yu)(yu)其他食品(pin)相隔(ge)離(li)。

3、食(shi)物制作(zuo)及銷售過程中(zhong)要注意防(fang)蠅、防(fang)灰塵，以避免雜物混入食(shi)品(pin)。

4、隔餐食物如可食用(yong)，必須經過回鍋(guo)加熱。

5、各(ge)種(zhong)調料不宜久置，裝盛調料各(ge)種(zhong)器具應經常洗滌。