學校食堂管理要點

1、食材采(cai)購管理

學校在食材(cai)采(cai)購管理上，主要把控好的(de)就是食材(cai)源頭(tou)、質量品質、衛生安全等。采(cai)購的(de)食材(cai)各項指標必(bi)須符(fu)合國(guo)家、行業有關標準。來源渠道正(zheng)規，包裝不易破損、易于(yu)保存。蔬菜簽(qian)收(shou)之前需要驗(yan)收(shou)，查(cha)看(kan)生產(chan)日(ri)期，各種(zhong)檢測報告等，簽(qian)收(shou)的(de)單據需要做對應的(de)數據管理，便于(yu)后續出現(xian)問題能夠溯源。

2、人員團隊管理

首先是責任落實到位，學校食堂工(gong)(gong)作(zuo)人員(yuan)(yuan)日常(chang)需要(yao)負(fu)責(ze)好(hao)各項工(gong)(gong)作(zuo)，保(bao)持食堂衛生整(zheng)潔(jie)。做好(hao)日常(chang)檢查，排除食品安全隱(yin)患。食堂人員(yuan)(yuan)要(yao)按(an)時上下(xia)班，不(bu)得有遲到、早退等行為(wei)；食堂員(yuan)(yuan)工(gong)(gong)要(yao)注(zhu)重形象，搞好(hao)個人衛生，穿(chuan)著(zhu)整(zheng)潔(jie)。除此(ci)之外，學校食堂后勤(qin)人員(yuan)(yuan)還需要(yao)定期開展(zhan)員(yuan)(yuan)工(gong)(gong)培訓，提升整(zheng)體的服務專業度。

3、衛生環境管理(li)

干凈整(zheng)潔(jie)的食(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)環境，不僅(jin)能夠帶來舒適的就餐體(ti)驗，還能夠很好的保證食(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)的衛生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)安全(quan)。食(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)衛生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)不達(da)標，容易帶來各種(zhong)問題。校(xiao)園食(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)衛生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)要做到：無(wu)(wu)(wu)鼠、無(wu)(wu)(wu)蟑螂(lang)、無(wu)(wu)(wu)蛛網、無(wu)(wu)(wu)寄生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)蟲。食(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)內桌椅、地面、門(men)窗(chuang)整(zheng)潔(jie)；地面無(wu)(wu)(wu)垃(la)圾、無(wu)(wu)(wu)積灰、無(wu)(wu)(wu)痰(tan)跡。后廚(chu)(chu)每天要做清潔(jie)，餐具，廚(chu)(chu)具應整(zheng)齊擺放。每天要檢查衛生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)，合(he)格之(zhi)后員工才能離場。

4、安全防患管理

安全始終要放在第一位，首先是食品安全，之后是各種防火、防電、防盜、設施設備故障等。學校食堂后勤人員應當定期開展安全隱患排查工作，同時建立好突發情況的應急工作。當有安全隱患不能排除時，應當以師生的生命安全為第一位；認真分析，確定處理措施及方案，同時確保蔬菜正常供應。

學校食堂管理注意事項

1、學校食堂(tang)應當嚴(yan)格選(xuan)擇供(gong)(gong)應商，并確保(bao)其所(suo)供(gong)(gong)應的食材符合國家(jia)相(xiang)關(guan)標(biao)準和(he)食品安(an)全要求。這意味著供(gong)(gong)應商必(bi)須(xu)選(xuan)擇有(you)(you)資(zi)質的農業(ye)生產基地和(he)食品配送企業(ye)。只有(you)(you)這樣，才能保(bao)證從(cong)源頭上控制食材質量，避免潛在的安(an)全隱患。

2、供應商也需要建立完善的食品安全管理體系，加強對(dui)食品(pin)從生產到銷售的全(quan)程(cheng)監管。這包括對(dui)原料采購、加工(gong)過(guo)程(cheng)、儲存條件以及運(yun)輸環節進行嚴格把關，確保供應的食品(pin)安(an)全(quan)可靠。只有(you)通過(guo)嚴格的監管和(he)(he)管理，才能(neng)有(you)效預(yu)防和(he)(he)控制可能(neng)存在(zai)的安(an)全(quan)問題。

3、在(zai)選擇供應商(shang)時也需要(yao)考(kao)慮(lv)價格因(yin)素，但是(shi)，價格并不(bu)是(shi)唯一考(kao)慮(lv)的因(yin)素，更重要(yao)的是(shi)供應商(shang)能否及(ji)時的根據(ju)市場行(xing)情和自(zi)身成本制定(ding)合理(li)的價格政(zheng)(zheng)策(ce)，因(yin)為過(guo)低(di)的價格可能會導致供應商(shang)為了(le)降低(di)成本而(er)犧牲(sheng)食(shi)材質(zhi)量(liang)，從而(er)對學生(sheng)們的健(jian)康(kang)構成威脅。因(yin)此，價格政(zheng)(zheng)策(ce)應該既合理(li)又公(gong)道，確保食(shi)品安全與價格之間(jian)的平衡。

4、食(shi)(shi)材配送也是學(xue)(xue)校食(shi)(shi)堂管理(li)中(zhong)不可忽視(shi)的一環。準時(shi)、穩定(ding)(ding)地供(gong)應食(shi)(shi)材對于保證(zheng)學(xue)(xue)校食(shi)(shi)堂正(zheng)常運營至關重要(yao)。供(gong)應商(shang)需(xu)要(yao)建立高效的物流體系(xi)，確保食(shi)(shi)材按時(shi)到達(da)學(xue)(xue)校，并且在(zai)運輸(shu)過(guo)程中(zhong)遵守(shou)相關規定(ding)(ding)，防止運輸(shu)過(guo)程中(zhong)的交(jiao)叉污染等問題(ti)。

5、服(fu)(fu)務(wu)質量也(ye)是學校食堂管理中需(xu)要(yao)關注(zhu)的方面。除了(le)提供安全可靠的食品外，服(fu)(fu)務(wu)人員還(huan)應具備良好的服(fu)(fu)務(wu)態度和專(zhuan)業知識(shi)，能夠解(jie)決常見的餐飲問題(ti)，給予學生們更好的用餐體驗。

食堂工作流程管理

1、采(cai)購。食(shi)堂(tang)(tang)采(cai)購實行招(zhao)標定(ding)(ding)點(dian)采(cai)購制，采(cai)購點(dian)由(you)教(jiao)(jiao)育局招(zhao)標決(jue)定(ding)(ding)和公司協(xie)議決(jue)定(ding)(ding)。副食(shi)協(xie)議供(gong)(gong)貨(huo)(huo)(huo)點(dian)必須具(ju)備相應(ying)資格，并(bing)交(jiao)付(fu)校方(fang)(fang)(fang)十萬押金。供(gong)(gong)貨(huo)(huo)(huo)價(jia)(jia)格為當(dang)地市場批發價(jia)(jia)，每(mei)(mei)(mei)周(zhou)公司指派教(jiao)(jiao)師進行市場調(diao)查(cha)，若發現(xian)供(gong)(gong)貨(huo)(huo)(huo)方(fang)(fang)(fang)價(jia)(jia)格高于市場批發價(jia)(jia)，以(yi)當(dang)地市場批發價(jia)(jia)結算，發生三次類似事(shi)(shi)件(jian)，校方(fang)(fang)(fang)終止與供(gong)(gong)貨(huo)(huo)(huo)方(fang)(fang)(fang)合同；供(gong)(gong)貨(huo)(huo)(huo)方(fang)(fang)(fang)每(mei)(mei)(mei)天七點(dian)前將貨(huo)(huo)(huo)送到食(shi)堂(tang)(tang)，交(jiao)食(shi)堂(tang)(tang)主(zhu)任和值日教(jiao)(jiao)師驗貨(huo)(huo)(huo)，做好三查(cha)工作：查(cha)數、查(cha)質、查(cha)賬(zhang)，食(shi)堂(tang)(tang)主(zhu)任記錄(lu)，值日教(jiao)(jiao)師監(jian)督并(bing)簽名。采(cai)購物品(pin)進校后(hou)交(jiao)食(shi)堂(tang)(tang)保(bao)管員驗收簽名，采(cai)購單一(yi)式三份(fen)，供(gong)(gong)貨(huo)(huo)(huo)方(fang)(fang)(fang)、食(shi)堂(tang)(tang)主(zhu)任及炊(chui)事(shi)(shi)班(ban)長各一(yi)份(fen)，食(shi)堂(tang)(tang)主(zhu)任于周(zhou)五盤(pan)點(dian)，供(gong)(gong)貨(huo)(huo)(huo)方(fang)(fang)(fang)每(mei)(mei)(mei)兩(liang)周(zhou)結帳一(yi)次。

2、制(zhi)訂(ding)菜(cai)單(dan)。食(shi)(shi)堂炊事員實行炊事班(ban)長負責(ze)制(zhi)，炊事班(ban)長根據市場、季節、營養等(deng)綜(zong)合因(yin)素制(zhi)定下周食(shi)(shi)譜及菜(cai)單(dan)，交(jiao)膳管會審批后，交(jiao)供貨方按計劃供貨；每天(tian)早點必須有稀飯、饅(man)頭(tou)、包子，品種(zhong)不(bu)得少于六種(zhong)，中(zhong)、晚(wan)餐有三(san)葷四(si)素，售菜(cai)窗口(kou)品種(zhong)在學(xue)生(sheng)餐廳外公示。

3、食(shi)堂財(cai)產及管(guan)理實行食(shi)堂主(zhu)任負責制(zhi)。

4、飯(fan)(fan)菜加工(gong)。每餐(can)飯(fan)(fan)菜必須在就(jiu)餐(can)前(qian)10分(fen)鐘準備好。整(zheng)個加工(gong)過(guo)程由炊事班長統(tong)一分(fen)工(gong)調配(pei)廚房職工(gong)。加工(gong)后的(de)飯(fan)(fan)菜要注意保熱、保潔。

5、就餐(can)。就餐(can)期間(jian)食堂內部事(shi)(shi)務統(tong)一(yi)由炊事(shi)(shi)班長進行協調(diao)。負責打菜(cai)的(de)職工要固定窗口。炊事(shi)(shi)班長要根據就餐(can)情(qing)況及(ji)(ji)時(shi)調(diao)配(pei)飯菜(cai)，如有(you)飯菜(cai)不足情(qing)況要及(ji)(ji)時(shi)采取措施。

6、餐(can)后清洗、清理與(yu)打掃(sao)。餐(can)后，食堂主任組(zu)織分(fen)工，對(dui)餐(can)桌(zhuo)、廚具(ju)(ju)、餐(can)具(ju)(ju)進(jin)行清洗，并(bing)分(fen)類放在固定位置，廚房、餐(can)廳進(jin)行打掃(sao)、沖(chong)洗；對(dui)剩余(yu)飯菜進(jin)行處理。

7、每周五要(yao)進(jin)行(xing)廚(chu)具、餐具的清洗及廚(chu)房(fang)、餐廳及周邊(bian)環境的大掃除(chu)。每月(yue)底(di)要(yao)對采購(gou)原(yuan)料及使用原(yuan)料進(jin)行(xing)盤點，并列出當(dang)月(yue)庫存物品(pin)清單及數量；每月(yue)底(di)膳管會要(yao)和食堂管理(li)員(yuan)進(jin)行(xing)當(dang)月(yue)成(cheng)本核算和帳務整理(li)。

食堂衛生制度

1、不購(gou)買不新鮮食品，嚴禁購(gou)買及使(shi)用腐爛變質(zhi)的食物，以及其他感官性狀(zhuang)異常(chang)食物。

2、要做到生品(pin)與(yu)(yu)成(cheng)品(pin)、熟品(pin)相(xiang)隔(ge)(ge)離，成(cheng)品(pin)與(yu)(yu)半成(cheng)品(pin)相(xiang)隔(ge)(ge)離，食品(pin)與(yu)(yu)雜物相(xiang)隔(ge)(ge)離。冷藏時(shi)要做到葷腥類食品(pin)與(yu)(yu)其他食品(pin)相(xiang)隔(ge)(ge)離。

3、食(shi)物制作及銷售過程(cheng)中(zhong)要(yao)注意防(fang)蠅(ying)、防(fang)灰塵，以(yi)避免雜物混入食(shi)品。

4、隔餐(can)食(shi)物如(ru)可食(shi)用，必(bi)須經過回鍋加熱。

5、各種(zhong)調料不宜久置，裝盛(sheng)調料各種(zhong)器具應經常(chang)洗滌(di)。