一、面皮適合用什么面粉

制作(zuo)面皮(pi)(pi)要選用筋(jin)度高(gao)(gao)的面粉(fen)，也就是高(gao)(gao)筋(jin)粉(fen)，通常(chang)超精(jing)粉(fen)、特(te)精(jing)粉(fen)、高(gao)(gao)筋(jin)粉(fen)等都屬于高(gao)(gao)筋(jin)粉(fen)。因為高(gao)(gao)筋(jin)面粉(fen)做的涼皮(pi)(pi)質量好，易操作(zuo)，成品率高(gao)(gao)，口感(gan)爽滑(hua)筋(jin)道。

高筋粉的技(ji)術(shu)指(zhi)(zhi)標為(wei)：濕(shi)面筋含量30%-35%、面筋指(zhi)(zhi)數85%-100%、灰(hui)分小于0.5%、降落值350-450秒、穩定(ding)時間為(wei)5-8分鐘、拉(la)伸高度為(wei)300-500BU、延伸度130mm以上。

二、面皮弄出來為什么是碎的

面粉選擇正確后，為什么制作出來的面皮是碎的呢？

主要原因(yin)是(shi)(shi)漿(jiang)沒兌(dui)(dui)好(hao)，即制(zhi)作(zuo)之前的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)漿(jiang)處理不到位所致。兌(dui)(dui)漿(jiang)，在(zai)沉淀(dian)之后，制(zhi)作(zuo)之前，它是(shi)(shi)距離面(mian)(mian)(mian)皮制(zhi)作(zuo)最近的(de)(de)一(yi)(yi)道工序，因(yin)此對(dui)面(mian)(mian)(mian)皮品質的(de)(de)影響最明顯也最直接。兌(dui)(dui)漿(jiang)，是(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)皮制(zhi)作(zuo)中(zhong)最重要的(de)(de)一(yi)(yi)道工序，但卻(que)往(wang)往(wang)被很多人(ren)所忽(hu)視，實際上面(mian)(mian)(mian)皮諸(zhu)多的(de)(de)內在(zai)品質和物理外觀(guan)，基(ji)(ji)本都是(shi)(shi)在(zai)兌(dui)(dui)漿(jiang)這一(yi)(yi)步奠定的(de)(de)基(ji)(ji)礎，如手(shou)感(gan)、口感(gan)、色澤、透亮(liang)、彈性、筋道、柔軟、光滑等(deng)等(deng)，兌(dui)(dui)漿(jiang)在(zai)面(mian)(mian)(mian)皮制(zhi)作(zuo)中(zhong)的(de)(de)作(zuo)用可(ke)以用一(yi)(yi)句(ju)話進(jin)行概括，即如果沒有正(zheng)確而合理的(de)(de)兌(dui)(dui)漿(jiang)，就(jiu)沒有面(mian)(mian)(mian)皮品質的(de)(de)保障(zhang)。所以要提高和改善面(mian)(mian)(mian)皮的(de)(de)品質，從根(gen)本上解決(jue)面(mian)(mian)(mian)皮品質方面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)問題，兌(dui)(dui)漿(jiang)是(shi)(shi)絕對(dui)不可(ke)忽(hu)視，不可(ke)逾越的(de)(de)一(yi)(yi)個環節。

想(xiang)要(yao)面皮筋道(dao)、不容易碎要(yao)注意以下幾(ji)點：

1、在和面的(de)時候最(zui)好過篩子，一點點的(de)加入清水攪拌(ban)(ban)均勻，最(zui)好多(duo)攪拌(ban)(ban)幾次。

2、等面醒好后開始用紗布洗面直到沒(mei)有白色(se)的液體洗出(chu)來就可以把(ba)洗好的面水放一邊(bian)沉(chen)淀。

3、把沉淀(dian)出來(lai)(lai)的清水倒一(yi)(yi)邊備用，留下沉淀(dian)物，再過一(yi)(yi)遍篩子避(bi)免(mian)有小(xiao)面(mian)粉球(qiu)這(zhe)樣蒸出來(lai)(lai)的面(mian)皮容易(yi)碎。

4、取(qu)適量的粉漿(jiang)倒入盤子中，涂抹(mo)均(jun)勻可放到(dao)開水鍋中蒸(zheng)，一定要(yao)蓋上(shang)鍋蓋蒸(zheng)，避免面皮蒸(zheng)出來(lai)過(guo)硬。