一、面皮適合用什么面粉

制作面(mian)皮要選用筋(jin)度高的(de)面(mian)粉(fen)(fen)，也就是高筋(jin)粉(fen)(fen)，通常超精粉(fen)(fen)、特精粉(fen)(fen)、高筋(jin)粉(fen)(fen)等都屬于高筋(jin)粉(fen)(fen)。因為(wei)高筋(jin)面(mian)粉(fen)(fen)做的(de)涼皮質(zhi)量好，易操作，成(cheng)品(pin)率高，口感爽(shuang)滑筋(jin)道。

高筋粉的技術指標為(wei)(wei)(wei)：濕面(mian)筋(jin)含量30%-35%、面(mian)筋(jin)指數(shu)85%-100%、灰分(fen)小于0.5%、降落(luo)值350-450秒、穩定時間為(wei)(wei)(wei)5-8分(fen)鐘(zhong)、拉伸高度(du)為(wei)(wei)(wei)300-500BU、延伸度(du)130mm以(yi)上。

二、面皮弄出來為什么是碎的

面粉選擇正確后，為什么制作出來的面皮是碎的呢？

主要(yao)原因是(shi)漿(jiang)(jiang)沒兌好，即(ji)制(zhi)作(zuo)之(zhi)前的(de)面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)處理(li)不(bu)到位所致。兌漿(jiang)(jiang)，在(zai)沉淀之(zhi)后(hou)，制(zhi)作(zuo)之(zhi)前，它是(shi)距離面(mian)(mian)皮(pi)制(zhi)作(zuo)最近的(de)一道工序，因此(ci)對(dui)面(mian)(mian)皮(pi)品(pin)質(zhi)(zhi)的(de)影響最明(ming)顯也最直接。兌漿(jiang)(jiang)，是(shi)面(mian)(mian)皮(pi)制(zhi)作(zuo)中最重要(yao)的(de)一道工序，但(dan)卻往(wang)往(wang)被很多人所忽視(shi)，實際上面(mian)(mian)皮(pi)諸多的(de)內在(zai)品(pin)質(zhi)(zhi)和(he)物(wu)理(li)外(wai)觀(guan)，基本都是(shi)在(zai)兌漿(jiang)(jiang)這一步奠定的(de)基礎，如手感、口感、色澤、透亮、彈性、筋道、柔軟、光滑等(deng)等(deng)，兌漿(jiang)(jiang)在(zai)面(mian)(mian)皮(pi)制(zhi)作(zuo)中的(de)作(zuo)用可(ke)以用一句話進行概括，即(ji)如果沒有(you)(you)正確而合理(li)的(de)兌漿(jiang)(jiang)，就沒有(you)(you)面(mian)(mian)皮(pi)品(pin)質(zhi)(zhi)的(de)保障(zhang)。所以要(yao)提(ti)高和(he)改善(shan)面(mian)(mian)皮(pi)的(de)品(pin)質(zhi)(zhi)，從根本上解決面(mian)(mian)皮(pi)品(pin)質(zhi)(zhi)方(fang)面(mian)(mian)的(de)問題，兌漿(jiang)(jiang)是(shi)絕對(dui)不(bu)可(ke)忽視(shi)，不(bu)可(ke)逾越(yue)的(de)一個環(huan)節(jie)。

想(xiang)要面皮筋道(dao)、不容易碎要注意(yi)以(yi)下幾點：

1、在(zai)和面的(de)時(shi)候最(zui)好過篩子(zi)，一點點的(de)加(jia)入清(qing)水攪拌均(jun)勻，最(zui)好多攪拌幾(ji)次(ci)。

2、等面(mian)醒好后(hou)開(kai)始用紗(sha)布洗面(mian)直到(dao)沒有白色(se)的液體洗出來就可以把洗好的面(mian)水放一邊沉淀(dian)。

3、把沉(chen)淀出(chu)來(lai)的清(qing)水(shui)倒一邊備(bei)用，留下(xia)沉(chen)淀物，再過一遍(bian)篩(shai)子(zi)避免有小(xiao)面(mian)粉球這樣蒸出(chu)來(lai)的面(mian)皮容易碎。

4、取(qu)適(shi)量(liang)的粉漿倒入(ru)盤子(zi)中(zhong)，涂抹均勻(yun)可放到開水鍋(guo)中(zhong)蒸(zheng)，一定要蓋上鍋(guo)蓋蒸(zheng)，避免面(mian)皮(pi)蒸(zheng)出來過(guo)硬。