涼皮，是搟面皮(pi)(pi)(pi)、面皮(pi)(pi)(pi)、米皮(pi)(pi)(pi)、釀皮(pi)(pi)(pi)的(de)統稱。因原料(liao)、制(zhi)作方法、地(di)域不同，有熱米（面）皮(pi)(pi)(pi)、搟面皮(pi)(pi)(pi)、烙面皮(pi)(pi)(pi)、釀皮(pi)(pi)(pi)等(deng)。口味有麻(ma)辣，酸甜，香辣等(deng)各(ge)種口味。
米皮，是利用米為(wei)主(zhu)要原料，通過一(yi)系(xi)列的(de)(de)蒸制加(jia)工，做成(cheng)的(de)(de)一(yi)種美食。顯著特點是“筋(jin)、軟（方言讀作rang）、薄、細”。
搟面(mian)(mian)皮(pi)(pi)是(shi)從唐(tang)代冷淘(tao)面(mian)(mian)演變而來(lai)。具有筋斗、柔軟、涼(liang)香、酸辣可口的特點。歧山搟面(mian)(mian)皮(pi)(pi)則是(shi)先搟成(cheng)面(mian)(mian)，然后(hou)再(zai)蒸，蒸熟后(hou)再(zai)切成(cheng)比涼(liang)皮(pi)(pi)稍寬的條狀，吃法和米面(mian)(mian)皮(pi)(pi)基本一樣，不(bu)同于米面(mian)(mian)皮(pi)(pi)的是(shi)，搟面(mian)(mian)皮(pi)(pi)口感較(jiao)硬，韌(ren)度高，有筋性。
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搟(xian)(xian)面皮(pi)：手搟(xian)(xian)面一樣的寬度，比手搟(xian)(xian)面薄一倍
涼皮：1.5--2cm的寬(kuan)度，比搟面皮薄一倍
米(mi)皮(pi)：0.5cm的(de)寬(kuan)度，差(cha)不多0.5或者(zhe)更薄一點
搟(xian)面皮：勁(jing)道，蒸過的(de)搟(xian)面皮嚼(jiao)多(duo)了會感覺(jue)很香，一(yi)般年輕人吃的(de)比較多(duo)，因為比其他的(de)種類要硬一(yi)點，個人更喜歡搟(xian)面皮。
涼皮：滑溜酸爽，有點東北拉皮的味道，很(hen)軟，適合老人和小孩吃。
米皮(pi)：軟(ruan)糯甜(tian)(tian)香，有米的甜(tian)(tian)甜(tian)(tian)的味道，軟(ruan)軟(ruan)的，適合老人和(he)孩子吃。
三種(zhong)的(de)精(jing)髓都在(zai)于辣(la)椒(jiao)油，油溫和辣(la)椒(jiao)調料的(de)量都是要掌握的(de)。
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搟面皮：辣椒油，鹽水(shui)，味精水(shui)，一點(dian)點(dian)的醋（也可不(bu)放,因為本身發酵(jiao)過(guo)就有一點(dian)酸酸的）因為搟面皮本來就會香不(bu)用(yong)放其它東西(xi)就可以(yi)。
涼(liang)皮：辣(la)椒油，鹽水，味(wei)精水，醋(cu)(cu)，姜蒜水，芝麻(ma)醬，爽滑的涼(liang)皮配上酸溜溜的醋(cu)(cu)，竄(cuan)竄(cuan)的蒜香，芝麻(ma)醬的濃香，很開胃。
米(mi)皮(pi)：配料和涼皮(pi)一樣，因(yin)為米(mi)的(de)緣故味道(dao)上略甜(tian)一點。
調(diao)料及(ji)用(yong)量：陜西線(xian)辣椒 500克(ke)(ke)(ke)(ke)、八(ba)角 170克(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒 220克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜片 150克(ke)(ke)(ke)(ke)、良(liang)姜 50克(ke)(ke)(ke)(ke)、甘(gan)草 100克(ke)(ke)(ke)(ke)、畢卜(bu) 50克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂枝 100克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮 100克(ke)(ke)(ke)(ke)、白胡椒 100克(ke)(ke)(ke)(ke)、茴香 50克(ke)(ke)(ke)(ke)、肉(rou)蔻 80克(ke)(ke)(ke)(ke)、白扣 50克(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香 25克(ke)(ke)(ke)(ke) 、食鹽(yan)和(he)芝麻適量。
1、將以上香料配好磨碎(sui)，另將陜西紅辣椒(jiao)磨碎(sui)（第一個關鍵點：不要磨洗的太細，成面面哦），將兩者(zhe)和到一起。
2、取菜(cai)籽油(you)若干(gan)(油(you)一定(ding)不(bu)要少放，一般都要沒(mei)過(guo)辣椒好多)，加熱到(dao)冒(mao)大(da)煙(yan)，關(guan)火，冷卻一下，無(wu)煙(yan)了直(zhi)接潑到(dao)辣椒上(第二個關(guan)鍵點：油(you)要分成幾次潑入辣子罐(guan)，每(mei)次都要攪動均勻以免有(you)的地(di)方糊了、有(you)的地(di)方還是(shi)生的)。
3、第三(san)個關鍵點(dian)：激(ji)香。倒完油后攪(jiao)動(dong)辣(la)子(zi)到不冒(mao)泡時，倒入岐山用玉(yu)米、麥子(zi)、高(gao)粱(liang)等釀制的糧食醋數滴，馬上攪(jiao)動(dong)辣(la)子(zi)，可(ke)見(jian)辣(la)子(zi)再(zai)次沸騰(teng)冒(mao)泡，一股香氣(qi)騰(teng)起。激(ji)香的辣(la)子(zi)色澤鮮紅油亮，聞(wen)之散發出(chu)濃濃略微帶(dai)點(dian)酸味醇(chun)香的氣(qi)味。
4、第四(si)個關(guan)鍵點：潤色(se)。激香后再等辣(la)子(zi)不冒泡(pao)的(de)時候，在辣(la)子(zi)中(zhong)(zhong)加入少量的(de)白糖（也有加蜂蜜(mi)的(de)），攪拌(ban)均勻，使白糖充分(fen)利(li)用辣(la)子(zi)的(de)余熱溶解(jie)于油潑(po)辣(la)子(zi)中(zhong)(zhong)。
潤色后的(de)(de)油潑(po)辣子顏色方面顯得(de)紅(hong)潤厚重，辣子油顯得(de)較(jiao)為粘(zhan)稠（比起一般不加白糖的(de)(de)油潑(po)辣子那清湯寡水的(de)(de)外(wai)觀強太多(duo)啦）。
此時的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調面條、面皮時會發現(xian)絕(jue)大部分(fen)的(de)辣子油都(dou)粘在面(mian)條(tiao)上(shang)，使(shi)面(mian)條(tiao)顏色(se)誘人，而(er)碗邊粘的(de)辣子并(bing)不多，充(chong)分(fen)體現(xian)了好鋼用在刀刃上(shang)、決不浪(lang)費的(de)陜西(xi)西(xi)府的(de)純樸民(min)風。
“熬醋(cu)”既(ji)是(shi)秘訣，也是(shi)一門手(shou)藝
1、岐山醋或農家醋10斤(jin)，倒入鋁鍋(guo)、不透鋼桶(tong)內，加水2斤(jin)燒開，轉入小火。
2、將1斤生姜切片，1斤大(da)蒜(suan)剝皮，倒入燒開的(de)桶中。
3、八角1斤(jin)，小香(xiang)2斤(jin)，花椒(jiao)1斤(jin)，桂(gui)皮1斤(jin)，草果1斤(jin)，白扣3兩(liang)，白芷3兩(liang)，良姜3兩(liang)，香(xiang)葉(xie)3兩(liang)，砂(sha)仁(ren)2兩(liang)，香(xiang)砂(sha)2兩(liang)，每10斤(jin)醋用混好的調料(liao)半斤(jin)。
4、配好的調料半斤，辣(la)角抓一(yi)把，同時倒入(ru)醋(cu)鍋(guo)。
5、再(zai)加(jia)入天津(jin)甜面醬兩(liang)袋，白糖2兩(liang)，小火熬制1個小時(shi)，熬好后放置第二天再(zai)過濾出調料，然(ran)后就(jiu)可以使用啦。
特點：以(yi)“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口。如今是(shi)(shi)(shi)西(xi)府寶雞的重(zhong)要名吃(chi)。正宗(zong)搟面皮(pi)是(shi)(shi)(shi)不放菜(cai)的哦~岐山(shan)地區八畝(mu)溝搟面皮(pi)多是(shi)(shi)(shi)如此~
特點：蒸面(mian)皮和搟面(mian)皮不(bu)(bu)同在于(yu)三(san)點：一是(shi)面(mian)皮制法，二是(shi)調味品用的蒜水而不(bu)(bu)是(shi)鹽水，三(san)是(shi)面(mian)筋不(bu)(bu)同，蒸面(mian)皮的面(mian)筋更像海綿狀的凍豆腐，這是(shi)洗面(mian)手法不(bu)(bu)同造成的。
特點：烙面皮相比蒸(zheng)面皮和搟面皮更易保存，色澤通透(tou)，軟(ruan)硬適中，聰明的巧婦會刻意烙出一點焦香(xiang)，以提高口感！
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