涼皮，是(shi)搟(xian)面皮(pi)(pi)(pi)、面皮(pi)(pi)(pi)、米(mi)皮(pi)(pi)(pi)、釀皮(pi)(pi)(pi)的統稱。因(yin)原料、制作方法、地域(yu)不同，有熱米(mi)（面）皮(pi)(pi)(pi)、搟(xian)面皮(pi)(pi)(pi)、烙面皮(pi)(pi)(pi)、釀皮(pi)(pi)(pi)等。口(kou)(kou)味有麻辣，酸甜，香辣等各種口(kou)(kou)味。
米皮，是(shi)利(li)用米為主要原料，通(tong)過一系列的蒸制加工，做成的一種美食(shi)。顯著特點(dian)是(shi)“筋(jin)、軟（方言讀作(zuo)rang）、薄(bo)、細”。
搟(xian)面(mian)(mian)皮(pi)是(shi)(shi)從唐(tang)代(dai)冷淘面(mian)(mian)演變(bian)而來。具有筋斗、柔軟(ruan)、涼(liang)香、酸辣可口的特點。歧(qi)山搟(xian)面(mian)(mian)皮(pi)則是(shi)(shi)先搟(xian)成面(mian)(mian)，然后再蒸(zheng)(zheng)，蒸(zheng)(zheng)熟后再切成比(bi)涼(liang)皮(pi)稍(shao)寬的條(tiao)狀(zhuang)，吃法和米(mi)面(mian)(mian)皮(pi)基本一樣，不同于米(mi)面(mian)(mian)皮(pi)的是(shi)(shi)，搟(xian)面(mian)(mian)皮(pi)口感(gan)較硬，韌度(du)高(gao)，有筋性。
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搟面(mian)(mian)皮(pi)：手(shou)搟面(mian)(mian)一樣(yang)的寬度，比手(shou)搟面(mian)(mian)薄一倍
涼皮(pi)：1.5--2cm的寬(kuan)度，比搟面皮(pi)薄(bo)一倍
米皮(pi)：0.5cm的寬(kuan)度，差不多0.5或者(zhe)更薄一點
搟(xian)面(mian)皮：勁道，蒸過(guo)的(de)搟(xian)面(mian)皮嚼多(duo)了會感覺(jue)很香，一般年(nian)輕人吃的(de)比(bi)較多(duo)，因為比(bi)其(qi)他(ta)的(de)種類要硬一點，個人更喜歡搟(xian)面(mian)皮。
涼皮：滑溜酸(suan)爽，有點東(dong)北拉(la)皮的味道，很軟，適合老人和小孩吃。
米(mi)(mi)皮：軟糯甜(tian)香，有米(mi)(mi)的甜(tian)甜(tian)的味道(dao)，軟軟的，適合老人和孩子吃。
三(san)種的(de)(de)精(jing)髓都(dou)在(zai)于(yu)辣椒油，油溫(wen)和辣椒調料(liao)的(de)(de)量都(dou)是要(yao)掌握的(de)(de)。
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搟面(mian)皮(pi)：辣椒(jiao)油(you)，鹽水，味精水，一(yi)點點的醋（也可不放,因(yin)為(wei)(wei)本身(shen)發酵過就有一(yi)點酸酸的）因(yin)為(wei)(wei)搟面(mian)皮(pi)本來就會香不用放其它東西就可以。
涼皮：辣椒油，鹽(yan)水(shui)，味(wei)精水(shui)，醋，姜(jiang)蒜(suan)水(shui)，芝(zhi)(zhi)麻醬，爽滑的涼皮配上酸溜溜的醋，竄竄的蒜(suan)香，芝(zhi)(zhi)麻醬的濃香，很開胃。
米皮：配料和涼(liang)皮一樣(yang)，因為(wei)米的緣故味道上略甜一點(dian)。
調料(liao)及用量：陜(shan)西線(xian)辣椒 500克(ke)(ke)(ke)(ke)、八(ba)角(jiao) 170克(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒 220克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)片 150克(ke)(ke)(ke)(ke)、良姜(jiang) 50克(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草(cao) 100克(ke)(ke)(ke)(ke)、畢卜 50克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)(gui)枝 100克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)(gui)皮 100克(ke)(ke)(ke)(ke)、白胡椒 100克(ke)(ke)(ke)(ke)、茴香 50克(ke)(ke)(ke)(ke)、肉蔻 80克(ke)(ke)(ke)(ke)、白扣(kou) 50克(ke)(ke)(ke)(ke)、丁(ding)香 25克(ke)(ke)(ke)(ke) 、食鹽和芝麻適量。
1、將(jiang)以上香料配好磨(mo)碎，另將(jiang)陜西紅辣椒(jiao)磨(mo)碎（第一(yi)個關鍵點(dian)：不要磨(mo)洗的太細，成面(mian)面(mian)哦），將(jiang)兩(liang)者(zhe)和到(dao)一(yi)起(qi)。
2、取菜籽油若干(油一(yi)定不要(yao)少(shao)放，一(yi)般都要(yao)沒(mei)過辣(la)(la)椒(jiao)好多)，加熱到冒大煙(yan)，關火，冷卻一(yi)下，無煙(yan)了(le)直(zhi)接潑到辣(la)(la)椒(jiao)上(第二個關鍵點：油要(yao)分(fen)成(cheng)幾次(ci)潑入辣(la)(la)子(zi)罐，每次(ci)都要(yao)攪(jiao)動均(jun)勻以免有(you)的(de)地方糊了(le)、有(you)的(de)地方還是生(sheng)的(de))。
3、第三個(ge)關鍵(jian)點(dian)：激(ji)香。倒完(wan)油后攪動(dong)辣子(zi)(zi)到不(bu)冒(mao)泡時，倒入岐山(shan)用玉米、麥子(zi)(zi)、高粱等(deng)釀制的(de)(de)糧食(shi)醋數滴(di)，馬上攪動(dong)辣子(zi)(zi)，可見辣子(zi)(zi)再次沸騰(teng)冒(mao)泡，一股香氣騰(teng)起(qi)。激(ji)香的(de)(de)辣子(zi)(zi)色澤鮮紅油亮，聞之(zhi)散發出濃濃略微帶點(dian)酸味醇香的(de)(de)氣味。
4、第四個關鍵點：潤色。激香后再等(deng)辣(la)(la)(la)子不冒(mao)泡的(de)時候，在(zai)辣(la)(la)(la)子中(zhong)加入少(shao)量的(de)白(bai)糖（也(ye)有加蜂蜜的(de)），攪拌均勻，使白(bai)糖充分利(li)用辣(la)(la)(la)子的(de)余熱溶(rong)解于油潑辣(la)(la)(la)子中(zhong)。
潤(run)色(se)后的(de)油(you)潑辣(la)(la)子顏色(se)方面顯得紅潤(run)厚(hou)重(zhong)，辣(la)(la)子油(you)顯得較為粘稠（比起一般不加白糖(tang)的(de)油(you)潑辣(la)(la)子那清湯寡水的(de)外觀強太多啦）。
此時的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調面條、面皮時會發現(xian)絕(jue)大部分的(de)(de)辣子(zi)油都粘(zhan)(zhan)在(zai)(zai)面條(tiao)上，使面條(tiao)顏(yan)色(se)誘人，而碗(wan)邊粘(zhan)(zhan)的(de)(de)辣子(zi)并(bing)不多，充分體現(xian)了好(hao)鋼用在(zai)(zai)刀刃上、決(jue)不浪費的(de)(de)陜西西府的(de)(de)純樸民風。
“熬(ao)醋”既是秘訣，也是一門手藝
1、岐山醋或農家醋10斤(jin)，倒入鋁(lv)鍋、不(bu)透鋼桶內，加水2斤(jin)燒開，轉入小火。
2、將1斤生姜(jiang)切片(pian)，1斤大蒜剝皮，倒(dao)入燒開的桶中。
3、八角(jiao)1斤(jin)(jin)(jin)，小香2斤(jin)(jin)(jin)，花椒1斤(jin)(jin)(jin)，桂皮1斤(jin)(jin)(jin)，草果1斤(jin)(jin)(jin)，白扣(kou)3兩(liang)，白芷3兩(liang)，良(liang)姜3兩(liang)，香葉3兩(liang)，砂仁2兩(liang)，香砂2兩(liang)，每10斤(jin)(jin)(jin)醋用混好的(de)調料(liao)半(ban)斤(jin)(jin)(jin)。
4、配好的調料(liao)半斤，辣角抓一把，同時倒入(ru)醋鍋(guo)。
5、再加入(ru)天津甜面醬兩袋，白糖2兩，小(xiao)火熬(ao)制(zhi)1個小(xiao)時，熬(ao)好后(hou)放置(zhi)第二天再過濾(lv)出調料，然后(hou)就(jiu)可以使用啦。
特點(dian)：以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口。如(ru)今(jin)是(shi)(shi)西府(fu)寶雞的重要名吃(chi)。正(zheng)宗搟面(mian)皮是(shi)(shi)不放菜(cai)的哦~岐山地(di)區八畝溝搟面(mian)皮多是(shi)(shi)如(ru)此~
特點：蒸(zheng)面皮和搟面皮不(bu)同在于三點：一是(shi)(shi)面皮制法，二是(shi)(shi)調味品(pin)用的(de)蒜水(shui)而不(bu)是(shi)(shi)鹽水(shui)，三是(shi)(shi)面筋不(bu)同，蒸(zheng)面皮的(de)面筋更像海綿(mian)狀的(de)凍豆腐，這(zhe)是(shi)(shi)洗面手法不(bu)同造成的(de)。
特(te)點：烙面皮(pi)相(xiang)比(bi)蒸面皮(pi)和搟面皮(pi)更易(yi)保存，色(se)澤(ze)通透，軟硬適中，聰明的(de)巧(qiao)婦會刻意烙出一點焦(jiao)香，以提高口感！
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