一、魯菜：宋以后魯菜就成(cheng)為“北食”的(de)代(dai)表。其特點是清香、鮮(xian)嫩、味(wei)純而著名(ming)，十分講究清湯(tang)和(he)奶(nai)(nai)湯(tang)的(de)調制，清湯(tang)色(se)清而鮮(xian)，奶(nai)(nai)湯(tang)色(se)白(bai)而醇(chun)。濟南菜擅長爆、燒、炸(zha)、炒(chao)。

二、川菜：正宗川菜其特點是酸、甜、麻、辣香(xiang)、油(you)重、味(wei)濃(nong)，注重調味(wei)，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮(xian)姜，以(yi)辣、酸、麻膾(kuai)炙人口，享有“一菜一味(wei)，百菜百味(wei)”的(de)美譽。烹調方法擅長于(yu)烤、燒(shao)、干煸、蒸。

三、粵菜：粵(yue)菜是以廣州、潮州、東江三(san)地的(de)菜為代表而(er)(er)形成的(de)。調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃(nong)）、六味（酸、甜、苦、咸(xian)、辣、鮮）之別。其烹調擅(shan)長煎(jian)、炸、燴(hui)、燉(dun)、煸等，菜肴色(se)彩濃(nong)重(zhong)，滑而(er)(er)不膩。

四、閩菜：起源于福建省閩候縣。其特點是色調美觀(guan)，滋(zi)味清鮮而著稱。烹(peng)調方法(fa)擅長于炒、溜、煎、煨，尤(you)以“糟”最具特色。

五、蘇菜：江(jiang)(jiang)蘇(su)菜(cai)是由(you)蘇(su)州(zhou)、揚州(zhou)、南京、鎮江(jiang)(jiang)四(si)大菜(cai)為代表而構成的。其特(te)點是濃中帶淡，鮮香(xiang)酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜(tian)。其烹(peng)調技(ji)藝(yi)擅(shan)長于燉、燜、燒(shao)、煨(wei)、炒而著稱(cheng)。烹(peng)調時用料嚴謹，注(zhu)重(zhong)配色(se)，講究造(zao)型(xing)，四(si)季有別。

六、浙菜：以(yi)杭州(zhou)、寧波、紹(shao)興、溫(wen)州(zhou)等地的菜肴為代表發展(zhan)而(er)成的。其特點(dian)是清(qing)、香、脆、嫩、爽、鮮(xian)。烹(peng)調技法擅(shan)長于炒(chao)、炸、燴、溜、蒸、燒。

七、湘菜：以湘江(jiang)流(liu)域、洞庭湖區和湘西(xi)山(shan)區的菜(cai)肴為代表發展而成的。其(qi)特(te)點是用料廣泛，油重(zhong)色濃，多以辣(la)椒、熏臘為原料，口(kou)味注重(zhong)香(xiang)鮮、酸辣(la)、軟嫩。烹(peng)調方法擅長臘、熏、煨、蒸(zheng)、燉(dun)、炸、炒。

八、徽菜：以沿(yan)江(jiang)、沿(yan)淮、徽洲(zhou)三地(di)(di)區的(de)地(di)(di)方菜為代表(biao)構成的(de)。其特點(dian)是(shi)選料樸實，講(jiang)究火功，重油重色(se)，味(wei)道醇厚，保持原汁原味(wei)。其烹調(diao)方法擅長于燒、燜、燉。【詳細>>】

1、北京烤鴨：用料為(wei)優質(zhi)肉(rou)(rou)食鴨北京(jing)鴨，果木炭火(huo)烤制，色(se)澤(ze)紅潤，肉(rou)(rou)質(zhi)肥(fei)而不膩，外脆里嫩。

2、御用佛跳墻：佛(fo)跳(tiao)墻應該是最為知(zhi)名的皇室御膳，佛(fo)跳(tiao)墻傳入清宮后，在保留制(zhi)作工(gong)藝的基礎(chu)上增添(tian)了滿皇族喜歡吃的鹿肉、飛禽等野味。

3、麻婆豆腐：是四川省傳統名菜(cai)之一(yi)，被奉為川菜(cai)經典。如今(jin)，麻婆豆腐遠渡(du)重洋，從(cong)一(yi)味(wei)家常(chang)小菜(cai)一(yi)躍而登上大雅之堂，成了國際(ji)名菜(cai)。

4、黃燜魚翅：居(ju)各魚(yu)翅(chi)菜(cai)之(zhi)首，也是(shi)北京名菜(cai)之(zhi)一。用(yong)色澤金(jin)黃、湯味醇厚(hou)、香(xiang)氣撲鼻(bi)的濃湯做出來(lai)的黃燜(men)魚(yu)翅(chi)力壓群雄(xiong)，是(shi)魚(yu)翅(chi)菜(cai)中的翹楚(chu)。

5、西湖醋魚：通常選用草魚(yu)作(zuo)為原料，烹制(zhi)而成。燒好后，澆上一(yi)層平滑油亮(liang)的糖醋(cu)，胸鰭豎起，魚(yu)肉嫩(nen)美，帶(dai)有蟹味，鮮嫩(nen)酸甜(tian)。

6、雍親王府燒鹿筋：梅花鹿筋作為主料，佐(zuo)以白菜、枸杞、山雞(ji)以及老(lao)雞(ji)濃湯，這道(dao)菜為養生佳品，祛(qu)風濕，還利腸胃。

7、飛龍湯：將榛雞脫毛去(qu)掉內臟后，用(yong)高湯煮(zhu)熟(shu)即可(ke)，湯中不需(xu)放(fang)任何調料以保(bao)持湯原汁原味。飛龍(long)湯肉質鮮(xian)美，營養(yang)豐富，適合用(yong)作(zuo)滋補湯品。

8、爆炒鳳舌：古(gu)代只有(you)皇帝與皇后才擁有(you)享用菜肴的(de)(de)資格。正宗的(de)(de)爆(bao)炒(chao)鳳(feng)舌食(shi)材用的(de)(de)是(shi)禾花雀舌，現在由于人類(lei)的(de)(de)過(guo)度捕捉，禾花雀已經(jing)瀕臨滅(mie)絕，現在爆(bao)炒(chao)鳳(feng)舌一般用的(de)(de)是(shi)鴿舌。

9、無為板鴨：以(yi)巢湖麻(ma)鴨為原(yuan)料(liao)，配以(yi)八角、花椒、丁香、小茴香等約(yue)30種(zhong)中藥和調料(liao)，先熏后鹵，制作而(er)成。

10、荷包里脊：它始于清末，為清宮御膳房所創。是一個御廚照著荷包的樣子，用豬里脊肉、香菇、玉蘭片和蛋皮等原料，制作出形似荷包袋的菜肴。【詳細>>】

1、國宴獅子頭

此菜選用肥(fei)四(si)瘦六的五花肉手(shou)工切成(cheng)小粒，和國宴頂級(ji)清湯制作而(er)成(cheng)，形態豐(feng)滿，猶如(ru)雄獅之(zhi)首，因此得名‘獅子(zi)頭’。周恩(en)來總理贊譽此菜“清淡(dan)不淡(dan)，肥(fei)而(er)不膩”。

2、國宴烏魚蛋湯

此(ci)湯(tang)(tang)(tang)被譽為釣(diao)魚臺臺湯(tang)(tang)(tang)。它精(jing)選(xuan)高(gao)級烏魚蛋和國宴頂級清湯(tang)(tang)(tang)制作而成，微酸微辣，妙不可言。

3、國宴開水白菜

是(shi)一(yi)道非常有(you)名的經典國(guo)宴菜(cai)，精選東北(bei)大白菜(cai)心(xin)和國(guo)宴頂級清(qing)湯制作而成，看似樸(pu)實無華，卻(que)盡顯(xian)國(guo)宴制湯功夫，湯色淡(dan)黃清(qing)徹，香醇爽口(kou)，沁(qin)人心(xin)脾。

4、罐燜三寶鴨

這是一(yi)道非常名(ming)貴(gui)的(de)經典(dian)國宴(yan)菜，此菜選用精選優質填鴨(ya)與板(ban)粟(su)、小棗、蓮子燉煮(zhu)后，裝(zhuang)入國宴(yan)專用特制紫砂罐內(nei)蒸熟(shu)，具有很好的(de)養(yang)生(sheng)保(bao)健功效(xiao)。

5、蒜籽燒裙邊

這是一道非常名貴的經典國宴菜，裙邊為八珍之一，此菜選用上等裙邊和國宴頂級濃湯燒制而成，有滋陽、補血和潤膚功效，是國宴中的上菜。【更多國宴菜>>】 【古代皇帝三餐>>】

蒙古親藩宴：蜜餞桂圓、、龍(long)(long)(long)鳳(feng)(feng)呈祥、洪字(zi)雞(ji)(ji)絲黃(huang)瓜、福字(zi)紅燒里脊、御膳豆黃(huang)、芝麻(ma)卷、宮(gong)廷小黃(huang)瓜、醬黑菜(cai)、音樂伴宴、龍(long)(long)(long)井竹蓀、鳳(feng)(feng)尾魚翅、紅梅珠香、祥龍(long)(long)(long)雙(shuang)飛、爆(bao)炒田(tian)雞(ji)(ji)……

延臣宴：喜鵲登梅、蝴(hu)蝶暇卷(juan)、姜汁魚片(pian)、一品官燕、砂鍋煨鹿筋、雞絲銀耳、串炸鮮貝(bei)、山(shan)珍刺五加、清炸鵪鶉、紅燒(shao)赤貝(bei)、白扒魚唇、紅燒(shao)魚骨、蔥燒(shao)鯊魚皮(pi)、片(pian)皮(pi)乳豬(zhu)、維族烤(kao)羊肉……

萬壽宴：鹽水(shui)里脊、紅油(you)鴨子(zi)、萬字(zi)珊瑚白(bai)、壽(shou)字(zi)油(you)燜(men)大蝦、長(chang)春鹿鞭湯、玉掌獻壽(shou)、明珠豆腐、首烏雞(ji)丁、長(chang)壽(shou)龍須面、百壽(shou)桃、參(can)芪燉(dun)白(bai)鳳、龍抱鳳蛋、金腿燒圓(yuan)魚(yu)、松樹猴頭(tou)蘑(mo)……

千叟宴：天香(xiang)鮑魚(yu)、罐燜魚(yu)唇(chun)、沙(sha)舟踏翠、琵(pi)琶大蝦(xia)、龍鳳柔情(qing)、千(qian)層(ceng)蒸糕、龍舟鱖魚(yu)、滑(hua)溜貝球、醬(jiang)燜鵪鶉、鳳尾燒麥、五彩抄(chao)手、一品豆腐(fu)、三仙丸子、金菇(gu)掐(qia)菜、玉(yu)兔白菜……

九白宴：松鶴延(yan)年、芥(jie)末鴨(ya)掌、麻辣鵪鶉、芝(zhi)麻魚、腰果芹心、蛤什蟆湯、紅(hong)燒麒麟(lin)面、鼓板(ban)龍蟹、麻辣蹄筋、烏龍吐珠(zhu)、山(shan)珍(zhen)蕨(jue)菜、鹽煎(jian)肉、香烹狍脊、持爐珍(zhen)珠(zhu)雞、烤(kao)鹿脯……

節令宴：鳳凰展翅、熊貓蟹肉蝦、籽冬筍、五絲洋粉、罐煨山雞絲燕窩、原殼鮮鮑魚、燒鷓鴣、蕪爆散丹、重陽花糕、猴頭蘑扒魚翅、滑熘鴨脯、素炒鱔絲、釀冬菇盒、山東海參……【詳細>>】

1、在選料上，由于我國多數(shu)人(ren)在飲食上受宗教的(de)禁忌約束(shu)較少，而人(ren)們在飲食上又(you)喜歡獵(lie)奇，講究物(wu)以稀為貴，所以中餐的(de)選料非常廣泛，幾乎是飛、潛、動、植，無所不(bu)食。

2、原(yuan)料加工(gong)上，中(zhong)餐廚師非(fei)常講究刀工(gong)，可以把原(yuan)料加工(gong)成細小的絲、丁、片、末等刀口。

3、烹調(diao)上，中(zhong)餐做菜一般使(shi)用的圓(yuan)底鍋、明火灶非(fei)(fei)常適宜(yi)炒菜，所以中(zhong)餐炒的烹調(diao)方法非(fei)(fei)常多。

4、口味上，中餐菜(cai)肴(yao)大都有明顯的咸味，并富于(yu)變化，多數(shu)菜(cai)肴(yao)都是(shi)完全熟后再食用。

5、主食上，中餐有明確的主、副食概念，主食有米、面等多種制品。【詳細>>】

1、煎：

是指用放點(dian)油(you)不用水慢慢在鍋里把食物煎熟。

一般日常所(suo)說的(de)煎，是指用(yong)鍋(guo)子(zi)把(ba)少(shao)量的(de)油加(jia)熱，再(zai)把(ba)食(shi)物放(fang)進(jin)去，使其熟透。表(biao)面會稍成金黃色乃至微煳(hu)。由于加(jia)熱后，煮食(shi)油的(de)溫度比(bi)用(yong)水煮的(de)溫度為高(gao)，因此煎食(shi)物的(de)時(shi)間(jian)往往需時(shi)較短。煎出來的(de)食(shi)物味道也會比(bi)水煮的(de)甘香可口(kou)。例如煎餃、煎豆腐、韭菜盒子(zi)、煎餅、銅鑼燒等。

2、燜與煮：

燜煮(zhu)都差不多兩者都是把食物稍微炒下然后放水(shui)去燜煮(zhu)直(zhi)到熟(shu)透(tou)有一點(dian)點(dian)水(shui)就可以了(le)。

3、蒸：

指把經(jing)過(guo)調味后的(de)食(shi)品原(yuan)料放(fang)在器皿(min)中，再置(zhi)入(ru)蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠利用(yong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)汽使(shi)其成(cheng)熟的(de)過(guo)程(cheng)。可分為猛(meng)火(huo)(huo)蒸(zheng)(zheng)(zheng)，中火(huo)(huo)蒸(zheng)(zheng)(zheng)和(he)慢火(huo)(huo)蒸(zheng)(zheng)(zheng)三種。例如(ru)粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)肉(rou)、清(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)螃蟹、清(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)武(wu)昌魚(yu)、蒸(zheng)(zheng)(zheng)水(shui)蛋等。

4、炒：

炒是最廣泛使用的一種烹調方法，它主要是以油為主要導熱體，將小型原料用中旺火在較短時間內加熱成熟、調味成菜的一種烹調方法。例如番茄炒蛋、宮保雞丁、醋溜白菜、辣子雞等。【詳細>>】

1、臺布：可采用抖鋪(pu)式、推(tui)拉(la)式或撒網式鋪(pu)設，一次完成；臺布定位準(zhun)確，十字居(ju)中，凸縫朝向主(zhu)副(fu)主(zhu)人位，下垂均等，臺面平整(zheng)。

2、桌裙或裝飾布：桌裙長短合適，圍折平(ping)整或裝飾布(bu)平(ping)整，四角下垂(chui)均(jun)等（裝飾布(bu)平(ping)鋪在(zai)臺布(bu)下面）。

3、餐椅定位：從主(zhu)賓位開始拉椅(yi)定位，座位中(zhong)(zhong)心與(yu)餐碟(die)中(zhong)(zhong)心對齊，餐椅(yi)之間(jian)距離(li)均等(deng)，餐椅(yi)座面邊緣距臺(tai)布下垂部分(fen)1.5厘米。

4、餐碟定位：一次性定(ding)位(wei)、碟間距離均等，餐(can)碟標志對正，相對餐(can)碟與餐(can)桌中心點三點一線(xian)；距桌沿(yan)約1.5厘米；拿(na)碟手法正確（手拿(na)餐(can)碟邊緣(yuan)部分）、衛生。

5、味碟、湯碗、湯勺：味碟位于餐(can)碟正上方，相(xiang)距1厘米；湯碗擺放在味碟左側1厘米處(chu)，與(yu)味碟在一條直線上，湯勺放置于湯碗中(zhong)，勺把朝左，與(yu)餐(can)碟平行(xing)。

6、筷架、筷子、長柄勺、牙簽：筷架(jia)(jia)擺在餐(can)碟右邊，與味碟在一條直線上(shang)；筷子(zi)、長(chang)柄(bing)(bing)(bing)(bing)勺(shao)(shao)擱(ge)擺在筷架(jia)(jia)上(shang)，長(chang)柄(bing)(bing)(bing)(bing)勺(shao)(shao)距餐(can)碟3厘米(mi)，筷尾(wei)距餐(can)桌沿1.5厘米(mi)；筷套(tao)正面朝上(shang)；牙簽位于長(chang)柄(bing)(bing)(bing)(bing)勺(shao)(shao)和筷子(zi)之間，牙簽套(tao)正面朝上(shang)，底(di)部與長(chang)柄(bing)(bing)(bing)(bing)勺(shao)(shao)齊平。

7、葡萄酒杯、白酒杯、水杯：葡萄酒(jiu)(jiu)杯(bei)在(zai)味碟(die)正(zheng)上方2厘米；白酒(jiu)(jiu)杯(bei)擺(bai)在(zai)葡萄酒(jiu)(jiu)杯(bei)的(de)右側(ce)，水(shui)杯(bei)位于葡萄酒(jiu)(jiu)杯(bei)左側(ce)，杯(bei)肚間隔1厘米，三杯(bei)成斜直線(xian)，向右與水(shui)平線(xian)呈30度角。如果折的(de)是杯(bei)花，水(shui)杯(bei)待餐巾花折好后一起(qi)擺(bai)上桌；擺(bai)杯(bei)手(shou)法正(zheng)確（手(shou)拿杯(bei)柄或中下部）、衛生。

8、餐巾折花：花(hua)型突出(chu)主位、整體(ti)協調；折(zhe)疊(die)手法正(zheng)確、衛生、一(yi)次(ci)性(xing)成形(xing)、花(hua)型逼(bi)真、美觀大方(fang)。

9、公用餐具：公(gong)用(yong)餐具擺放在正(zheng)副主(zhu)人的正(zheng)上方；按先筷(kuai)(kuai)后(hou)勺(shao)順序將筷(kuai)(kuai)、勺(shao)擱在公(gong)用(yong)筷(kuai)(kuai)架上（設(she)兩套(tao)）公(gong)用(yong)筷(kuai)(kuai)架與(yu)正(zheng)副主(zhu)人位(wei)水杯對間距(ju)1厘(li)米，筷(kuai)(kuai)子末端及(ji)勺(shao)柄向(xiang)右。

10、菜單、花瓶（花籃或其他裝飾物）和臺卡：花(hua)(hua)瓶（花(hua)(hua)籃或(huo)其他(ta)裝飾物）擺(bai)(bai)在(zai)(zai)(zai)臺(tai)(tai)面(mian)正中，朝向(xiang)主人(ren)位(wei)；菜單擺(bai)(bai)放在(zai)(zai)(zai)筷子(zi)架右側，位(wei)置一致（兩個菜單則分別(bie)擺(bai)(bai)放在(zai)(zai)(zai)正副主人(ren)的筷子(zi)架右側）；臺(tai)(tai)卡擺(bai)(bai)放在(zai)(zai)(zai)花(hua)(hua)瓶（花(hua)(hua)籃或(huo)其他(ta)裝飾物）正前方、面(mian)對(dui)副主人(ren)位(wei)。

11、托盤：用左手胸前托法將托盤托起，托盤位置高于腰部。【詳細>>】

（1）座次安排

正式宴會，一(yi)般(ban)都事先安排(pai)座次(ci)，以便參加宴會者入席時(shi)井然有(you)序，同時(shi)也是(shi)對客人的(de)一(yi)種禮(li)貌(mao)，非正式的(de)宴會不必提前安排(pai)座次(ci)，但通(tong)常就坐也要(yao)有(you)上下(xia)之分。

（2）賓主禮儀

主人的禮儀：在宴會開(kai)始前，主人應該站立門(men)前笑迎賓客，晚輩在前，長輩居后(hou)。主人對賓客必須熱(re)誠懇切，一(yi)視同仁，不(bu)可只注(zhu)意應酬一(yi)兩個(ge)忽(hu)略了別的客人。

做客禮儀(yi)：作為應(ying)邀參加(jia)宴會的客人(ren)(ren)，如時赴約，舉(ju)止得當，講究禮節是對主人(ren)(ren)的尊(zun)重。

（3）其他禮儀

①筷子的用法：筷子雖然用起(qi)來簡單、方(fang)便，但也(ye)有(you)很多規矩。

②餐(can)巾的用法：如今很(hen)多(duo)餐(can)廳都為顧客準備了餐(can)巾，通(tong)常，要等坐在上(shang)(shang)座的尊者拿(na)起餐(can)巾后，你才可以(yi)取(qu)出平鋪在腿(tui)上(shang)(shang)，動作要小(xiao)，不要像斗牛(niu)似的在空中抖開(kai)。

③一般(ban)餐(can)桌上會(hui)為每位(wei)用(yong)餐(can)者(zhe)準備茶水飲(yin)料(liao)和酒(jiu)水，通常茶水飲(yin)料(liao)酒(jiu)水在右側，飲(yin)用(yong)時盡量(liang)不(bu)要用(yong)錯。

④作為主人（特別是陪同人員），宴會進行期間如果想(xiang)要為客人斟酒(jiu)上菜(cai)，應該從(cong)(cong)客人(ren)左側上(shang)菜，從(cong)(cong)客人(ren)右側斟(zhen)酒。【詳細>>】