一、魯菜：宋(song)以后魯菜就成為“北食”的(de)(de)代(dai)表。其特點(dian)是清香、鮮嫩、味純(chun)而著名，十分(fen)講究清湯和奶湯的(de)(de)調制，清湯色(se)清而鮮，奶湯色(se)白而醇。濟南菜擅長爆、燒(shao)、炸、炒。

二、川菜：正宗川菜其特點是酸(suan)、甜、麻、辣香、油重(zhong)、味(wei)(wei)濃，注(zhu)重(zhong)調味(wei)(wei)，離不開三(san)椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜(jiang)，以(yi)辣、酸(suan)、麻膾炙人(ren)口，享有“一菜一味(wei)(wei)，百菜百味(wei)(wei)”的美譽(yu)。烹調方法擅(shan)長(chang)于(yu)烤、燒、干(gan)煸、蒸(zheng)。

三、粵菜：粵(yue)菜是以(yi)廣州、潮州、東(dong)江三地的菜為(wei)代(dai)表而形成的。調味有所謂五滋（香、松(song)、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之(zhi)別(bie)。其(qi)烹(peng)調擅長煎(jian)、炸、燴、燉、煸等(deng)，菜肴(yao)色(se)彩濃重，滑(hua)而不膩。

四、閩菜：起源(yuan)于(yu)福建(jian)省閩候縣。其特點是色調(diao)美(mei)觀(guan)，滋味清鮮而著稱。烹調(diao)方法擅(shan)長于(yu)炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。

五、蘇菜：江(jiang)(jiang)蘇菜是(shi)由蘇州、揚州、南京、鎮江(jiang)(jiang)四(si)大菜為代表而(er)構成的。其特點是(shi)濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁(zhi)原湯濃而(er)不膩，口味(wei)平(ping)和，咸(xian)中帶甜。其烹調技(ji)藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而(er)著稱。烹調時用料(liao)嚴(yan)謹，注重配色，講究造型，四(si)季有別。

六、浙菜：以杭(hang)州(zhou)、寧(ning)波、紹興、溫(wen)州(zhou)等地的(de)菜肴為(wei)代表(biao)發展(zhan)而成的(de)。其特點(dian)是(shi)清、香、脆、嫩、爽、鮮。烹調技(ji)法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。

七、湘菜：以湘(xiang)江流域、洞庭湖區和湘(xiang)西(xi)山區的菜肴為代表發展而成的。其特點(dian)是用料廣泛，油重色濃，多(duo)以辣椒、熏臘為原料，口(kou)味注重香鮮(xian)、酸辣、軟嫩(nen)。烹調(diao)方法擅長臘、熏、煨(wei)、蒸、燉、炸、炒(chao)。

八、徽菜：以沿江、沿淮、徽洲三(san)地區的(de)地方菜為代(dai)表構成的(de)。其特(te)點(dian)是選料樸實(shi)，講究火功，重油重色，味(wei)道醇厚，保持(chi)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)。其烹調(diao)方法擅(shan)長于(yu)燒、燜、燉。【詳細>>】

1、北京烤鴨：用料為優(you)質肉(rou)食鴨北京鴨，果木炭(tan)火烤制(zhi)，色澤紅(hong)潤(run)，肉(rou)質肥而不膩(ni)，外脆里嫩。

2、御用佛跳墻：佛跳墻(qiang)(qiang)應(ying)該(gai)是(shi)最為知(zhi)名的(de)皇室御(yu)膳，佛跳墻(qiang)(qiang)傳入清宮(gong)后，在保留制作工藝的(de)基礎(chu)上增添了滿皇族喜歡吃的(de)鹿(lu)肉、飛禽等野(ye)味。

3、麻婆豆腐：是(shi)四川(chuan)省傳統名菜之一(yi)，被(bei)奉為川(chuan)菜經典。如(ru)今(jin)，麻婆豆腐遠渡(du)重洋，從一(yi)味家常小菜一(yi)躍(yue)而(er)登上大雅之堂，成了國際名菜。

4、黃燜魚翅：居各魚(yu)翅(chi)菜之(zhi)首，也(ye)是北京(jing)名菜之(zhi)一。用色澤金黃、湯(tang)味醇厚、香氣撲(pu)鼻的濃(nong)湯(tang)做出來的黃燜魚(yu)翅(chi)力壓群雄，是魚(yu)翅(chi)菜中的翹楚。

5、西湖醋魚：通常選用草魚(yu)作為原料，烹制(zhi)而成(cheng)。燒好后，澆上一層平滑(hua)油(you)亮(liang)的(de)糖醋，胸(xiong)鰭豎起，魚(yu)肉嫩美，帶有蟹味，鮮(xian)嫩酸甜。

6、雍親王府燒鹿筋：梅花鹿筋作為主料(liao)，佐(zuo)以白菜、枸杞、山雞以及老雞濃湯，這(zhe)道菜為養生佳品，祛風(feng)濕，還利腸胃。

7、飛龍湯：將榛雞脫毛去掉內臟后，用(yong)高湯煮熟即可(ke)，湯中不需放任何調料以(yi)保(bao)持湯原(yuan)汁原(yuan)味。飛(fei)龍湯肉質(zhi)鮮美，營(ying)養豐(feng)富，適合用(yong)作滋補湯品。

8、爆炒鳳舌：古代只(zhi)有皇帝(di)與皇后才(cai)擁有享用(yong)菜肴的(de)(de)資(zi)格。正宗的(de)(de)爆炒(chao)鳳舌食材用(yong)的(de)(de)是禾花雀(que)舌，現在(zai)由于人(ren)類的(de)(de)過度(du)捕捉，禾花雀(que)已經瀕臨滅絕，現在(zai)爆炒(chao)鳳舌一(yi)般用(yong)的(de)(de)是鴿舌。

9、無為板鴨：以巢(chao)湖麻(ma)鴨為原料，配(pei)以八角、花椒(jiao)、丁香、小(xiao)茴香等約30種中(zhong)藥(yao)和調料，先熏后鹵，制作而(er)成。

10、荷包里脊：它始于清末，為清宮御膳房所創。是一個御廚照著荷包的樣子，用豬里脊肉、香菇、玉蘭片和蛋皮等原料，制作出形似荷包袋的菜肴。【詳細>>】

1、國宴獅子頭

此菜(cai)選用(yong)肥四瘦六的五花(hua)肉手工切成小粒，和(he)國宴頂(ding)級清(qing)湯制(zhi)作(zuo)而(er)成，形態豐(feng)滿，猶如(ru)雄(xiong)獅之首，因(yin)此得名(ming)‘獅子頭’。周恩來總理贊譽此菜(cai)“清(qing)淡(dan)不淡(dan)，肥而(er)不膩”。

2、國宴烏魚蛋湯

此湯(tang)被(bei)譽(yu)為(wei)釣(diao)魚(yu)臺(tai)臺(tai)湯(tang)。它精選高級(ji)烏(wu)魚(yu)蛋和國(guo)宴頂(ding)級(ji)清(qing)湯(tang)制作而成，微(wei)酸微(wei)辣，妙(miao)不(bu)可言。

3、國宴開水白菜

是一道非常(chang)有(you)名(ming)的經典國宴(yan)菜，精選(xuan)東北大白菜心和(he)國宴(yan)頂級清湯制(zhi)(zhi)作(zuo)而成，看(kan)似樸實無華，卻盡(jin)顯國宴(yan)制(zhi)(zhi)湯功夫(fu)，湯色淡黃清徹，香醇爽(shuang)口，沁人心脾。

4、罐燜三寶鴨

這是一道非常名(ming)貴的(de)(de)經(jing)典國宴菜，此菜選(xuan)用精選(xuan)優質填鴨與板粟、小棗、蓮子燉煮(zhu)后，裝入國宴專(zhuan)用特制紫砂罐內蒸熟，具有很(hen)好的(de)(de)養生保健功效。

5、蒜籽燒裙邊

這是一道非常名貴的經典國宴菜，裙邊為八珍之一，此菜選用上等裙邊和國宴頂級濃湯燒制而成，有滋陽、補血和潤膚功效，是國宴中的上菜。【更多國宴菜>>】 【古代皇帝三餐>>】

蒙古親藩宴：蜜餞桂圓、、龍(long)鳳呈祥、洪字雞絲黃(huang)(huang)瓜(gua)、福(fu)字紅燒(shao)里脊、御膳(shan)豆黃(huang)(huang)、芝(zhi)麻卷、宮廷小(xiao)黃(huang)(huang)瓜(gua)、醬黑菜、音樂(le)伴宴、龍(long)井竹蓀、鳳尾(wei)魚翅(chi)、紅梅珠(zhu)香、祥龍(long)雙飛、爆炒田雞……

延臣宴：喜(xi)鵲登梅、蝴(hu)蝶暇(xia)卷(juan)、姜汁魚片(pian)、一品官燕、砂(sha)鍋煨鹿筋、雞絲銀耳、串炸(zha)鮮(xian)貝、山珍刺五加、清炸(zha)鵪鶉、紅(hong)燒赤(chi)貝、白扒魚唇、紅(hong)燒魚骨、蔥燒鯊魚皮、片(pian)皮乳(ru)豬(zhu)、維族烤(kao)羊肉……

萬壽宴：鹽水里脊、紅油(you)鴨子、萬字(zi)珊瑚白、壽(shou)(shou)字(zi)油(you)燜(men)大蝦、長(chang)春(chun)鹿鞭(bian)湯、玉掌獻壽(shou)(shou)、明珠豆(dou)腐、首烏雞丁、長(chang)壽(shou)(shou)龍須面、百壽(shou)(shou)桃(tao)、參芪燉白鳳(feng)、龍抱鳳(feng)蛋、金腿燒圓魚、松樹(shu)猴頭蘑……

千叟宴：天(tian)香鮑(bao)魚(yu)、罐(guan)燜魚(yu)唇(chun)、沙(sha)舟踏翠、琵琶大蝦、龍鳳柔情、千層蒸糕、龍舟鱖魚(yu)、滑溜貝球、醬燜鵪鶉(chun)、鳳尾(wei)燒麥、五彩抄手、一品豆腐、三(san)仙丸(wan)子、金菇掐菜、玉兔白菜……

九白宴：松鶴延年、芥末鴨掌、麻(ma)辣(la)鵪鶉、芝麻(ma)魚、腰(yao)果(guo)芹(qin)心、蛤(ha)什蟆(ma)湯、紅(hong)燒麒麟面(mian)、鼓板龍蟹、麻(ma)辣(la)蹄筋(jin)、烏龍吐珠、山珍蕨菜、鹽(yan)煎肉、香烹狍脊、持爐珍珠雞、烤鹿脯……

節令宴：鳳凰展翅、熊貓蟹肉蝦、籽冬筍、五絲洋粉、罐煨山雞絲燕窩、原殼鮮鮑魚、燒鷓鴣、蕪爆散丹、重陽花糕、猴頭蘑扒魚翅、滑熘鴨脯、素炒鱔絲、釀冬菇盒、山東海參……【詳細>>】

1、在選(xuan)料上，由(you)于我(wo)國多數人在飲食(shi)上受宗(zong)教的(de)禁忌約束較少，而人們(men)在飲食(shi)上又喜歡獵(lie)奇，講(jiang)究物以稀為貴，所以中餐(can)的(de)選(xuan)料非常廣泛(fan)，幾乎是飛、潛(qian)、動、植，無(wu)所不食(shi)。

2、原料(liao)加(jia)工上，中餐(can)廚師非常講(jiang)究刀工，可以把原料(liao)加(jia)工成細小的絲、丁、片、末等刀口。

3、烹調上，中(zhong)餐做菜一(yi)般使(shi)用的(de)圓底(di)鍋、明火灶非(fei)(fei)常(chang)適宜炒菜，所以中(zhong)餐炒的(de)烹調方法非(fei)(fei)常(chang)多(duo)。

4、口(kou)味(wei)(wei)上，中餐菜肴大都(dou)有明顯的咸味(wei)(wei)，并富于變(bian)化，多數菜肴都(dou)是完全(quan)熟后(hou)再食用。

5、主食上，中餐有明確的主、副食概念，主食有米、面等多種制品。【詳細>>】

1、煎：

是(shi)指用放點(dian)油不用水慢(man)(man)慢(man)(man)在鍋里把食物煎熟。

一(yi)般日常所說的(de)煎(jian)，是指用鍋(guo)子把少(shao)量的(de)油加(jia)熱，再把食(shi)(shi)物放進去，使其熟透。表面會稍成金黃色(se)乃至微煳。由于加(jia)熱后，煮食(shi)(shi)油的(de)溫度比用水煮的(de)溫度為高(gao)，因此(ci)煎(jian)食(shi)(shi)物的(de)時間往往需時較短。煎(jian)出來的(de)食(shi)(shi)物味道也會比水煮的(de)甘香可口(kou)。例如(ru)煎(jian)餃、煎(jian)豆腐、韭菜盒子、煎(jian)餅、銅鑼燒等。

2、燜與煮：

燜煮都(dou)差(cha)不多兩者都(dou)是把食(shi)物稍微炒下然后放水(shui)去燜煮直(zhi)到熟(shu)透有(you)一點點水(shui)就可以了(le)。

3、蒸：

指把經過(guo)調(diao)味后(hou)的食品原料放在器皿中，再置入蒸(zheng)籠(long)利用蒸(zheng)汽使其(qi)成熟(shu)的過(guo)程。可分為猛火(huo)蒸(zheng)，中火(huo)蒸(zheng)和慢火(huo)蒸(zheng)三(san)種。例如粉蒸(zheng)肉、清(qing)蒸(zheng)螃蟹、清(qing)蒸(zheng)武昌魚、蒸(zheng)水(shui)蛋等。

4、炒：

炒是最廣泛使用的一種烹調方法，它主要是以油為主要導熱體，將小型原料用中旺火在較短時間內加熱成熟、調味成菜的一種烹調方法。例如番茄炒蛋、宮保雞丁、醋溜白菜、辣子雞等。【詳細>>】

1、臺布：可(ke)采(cai)用(yong)抖鋪(pu)式(shi)、推拉式(shi)或(huo)撒網(wang)式(shi)鋪(pu)設，一次完成；臺(tai)布定位準確，十字居(ju)中，凸縫朝(chao)向主副主人位，下垂均(jun)等，臺(tai)面平(ping)整。

2、桌裙或裝飾布：桌裙長(chang)短合適，圍折平整或(huo)裝飾布平整，四角(jiao)下垂(chui)均等（裝飾布平鋪(pu)在臺布下面）。

3、餐椅定位：從主賓(bin)位開始(shi)拉椅定位，座位中心(xin)與餐碟中心(xin)對(dui)齊，餐椅之間距離均等，餐椅座面(mian)邊緣(yuan)距臺布(bu)下垂部分1.5厘(li)米。

4、餐碟定位：一次性定(ding)位、碟(die)間距離均等(deng)，餐(can)(can)(can)碟(die)標志對(dui)正(zheng)，相對(dui)餐(can)(can)(can)碟(die)與(yu)餐(can)(can)(can)桌(zhuo)中心點三點一線；距桌(zhuo)沿約1.5厘米(mi)；拿(na)碟(die)手(shou)法正(zheng)確（手(shou)拿(na)餐(can)(can)(can)碟(die)邊緣部分）、衛生。

5、味碟、湯碗、湯勺：味(wei)碟(die)(die)位于餐(can)碟(die)(die)正(zheng)上(shang)方(fang)，相距1厘(li)米；湯(tang)碗(wan)(wan)擺放(fang)在味(wei)碟(die)(die)左側(ce)1厘(li)米處，與味(wei)碟(die)(die)在一(yi)條(tiao)直線上(shang)，湯(tang)勺放(fang)置于湯(tang)碗(wan)(wan)中，勺把朝(chao)左，與餐(can)碟(die)(die)平行。

6、筷架、筷子、長柄勺、牙簽：筷(kuai)(kuai)架擺在(zai)餐碟右邊，與味碟在(zai)一(yi)條(tiao)直(zhi)線上；筷(kuai)(kuai)子(zi)、長(chang)(chang)柄(bing)勺(shao)(shao)擱擺在(zai)筷(kuai)(kuai)架上，長(chang)(chang)柄(bing)勺(shao)(shao)距(ju)餐碟3厘米，筷(kuai)(kuai)尾距(ju)餐桌沿1.5厘米；筷(kuai)(kuai)套正面朝上；牙(ya)簽(qian)位(wei)于長(chang)(chang)柄(bing)勺(shao)(shao)和筷(kuai)(kuai)子(zi)之間，牙(ya)簽(qian)套正面朝上，底部與長(chang)(chang)柄(bing)勺(shao)(shao)齊平。

7、葡萄酒杯、白酒杯、水杯：葡(pu)萄(tao)酒杯(bei)(bei)在味碟正上方2厘(li)米；白酒杯(bei)(bei)擺在葡(pu)萄(tao)酒杯(bei)(bei)的(de)右側(ce)，水杯(bei)(bei)位于葡(pu)萄(tao)酒杯(bei)(bei)左側(ce)，杯(bei)(bei)肚間隔(ge)1厘(li)米，三杯(bei)(bei)成(cheng)斜直線，向右與水平線呈30度(du)角。如果(guo)折的(de)是杯(bei)(bei)花，水杯(bei)(bei)待(dai)餐巾花折好后一起(qi)擺上桌；擺杯(bei)(bei)手(shou)法正確（手(shou)拿杯(bei)(bei)柄或(huo)中下部）、衛生(sheng)。

8、餐巾折花：花型突出主位、整體協調；折疊手(shou)法(fa)正確、衛生、一次(ci)性成形、花型逼真、美觀大方。

9、公用餐具：公用(yong)餐具擺放在正(zheng)副主人的正(zheng)上(shang)方；按先筷(kuai)后勺順序將筷(kuai)、勺擱在公用(yong)筷(kuai)架上(shang)（設兩(liang)套）公用(yong)筷(kuai)架與正(zheng)副主人位水杯對間(jian)距1厘米，筷(kuai)子(zi)末端(duan)及勺柄(bing)向右。

10、菜單、花瓶（花籃或其他裝飾物）和臺卡：花瓶(ping)（花籃或其他裝飾物(wu)）擺(bai)(bai)在臺面正中(zhong)，朝(chao)向主人位；菜單擺(bai)(bai)放(fang)(fang)在筷子架右側，位置(zhi)一(yi)致（兩個菜單則分別擺(bai)(bai)放(fang)(fang)在正副(fu)主人的筷子架右側）；臺卡擺(bai)(bai)放(fang)(fang)在花瓶(ping)（花籃或其他裝飾物(wu)）正前方(fang)、面對(dui)副(fu)主人位。

11、托盤：用左手胸前托法將托盤托起，托盤位置高于腰部。【詳細>>】

（1）座次安排

正(zheng)式宴會(hui)，一般都(dou)事先安排座次，以便參加(jia)宴會(hui)者(zhe)入席時(shi)井然有(you)序，同(tong)時(shi)也是對客人的一種禮貌(mao)，非正(zheng)式的宴會(hui)不必(bi)提(ti)前安排座次，但通常就坐也要有(you)上下之分(fen)。

（2）賓主禮儀

主(zhu)人(ren)的禮儀：在宴會開(kai)始前，主(zhu)人(ren)應該站立門前笑迎賓客，晚輩在前，長輩居后。主(zhu)人(ren)對(dui)賓客必(bi)須熱(re)誠懇切，一(yi)(yi)視同仁，不(bu)可(ke)只(zhi)注意應酬一(yi)(yi)兩個忽(hu)略了別(bie)的客人(ren)。

做客禮儀：作(zuo)為應邀參加宴會的客人(ren)，如時赴約，舉(ju)止得當，講究禮節是對主人(ren)的尊重。

（3）其他禮儀

①筷子的用法(fa)：筷子雖然用起來(lai)簡單(dan)、方(fang)便，但也有很多(duo)規矩。

②餐巾(jin)的用法(fa)：如今(jin)很多(duo)餐廳都(dou)為顧客準備了餐巾(jin)，通常，要(yao)(yao)等坐在(zai)上座的尊者拿起(qi)餐巾(jin)后，你才可(ke)以取出平(ping)鋪在(zai)腿(tui)上，動作要(yao)(yao)小，不要(yao)(yao)像(xiang)斗牛(niu)似的在(zai)空中抖開。

③一般餐桌上會為每位用(yong)餐者(zhe)準備茶水飲(yin)(yin)料(liao)和(he)酒水，通(tong)常茶水飲(yin)(yin)料(liao)酒水在右側，飲(yin)(yin)用(yong)時盡量不(bu)要用(yong)錯。

④作為主人（特別是陪同人員），宴會進行期間如果想(xiang)要(yao)為客人斟酒(jiu)上菜，應該從客人左側(ce)上菜，從客人右側(ce)斟酒。【詳細>>】