四(si)川(chuan)火鍋(guo)，以(yi)麻(ma)，辣，鮮，香著稱，他來源于(yu)民間，升華于(yu)廟堂，無論是(shi)販夫走卒(zu)、達官(guan)顯宦、文(wen)人騷(sao)客、商賈(jia)農(nong)工(gong)，還是(shi)紅男綠女、黃發(fa)垂髫，其(qi)消(xiao)費群(qun)體涵蓋之(zhi)廣泛、人均消(xiao)費次數之(zhi)大(da)，都(dou)是(shi)他地(di)望塵莫及(ji)的。作為(wei)一種美(mei)食，火鍋(guo)已成為(wei)四(si)川(chuan)和重慶兩地(di)的代表美(mei)食。

水煮(zhu)魚(yu)又(you)稱江水煮(zhu)江魚(yu)，是一(yi)道居(ju)住于巴(ba)蜀地區(qu)人們發(fa)明的(de)一(yi)道菜，最早流(liu)行于四川地區(qu)（包括現重慶市）。看似原(yuan)始(shi)的(de)做法，實際做工考(kao)究--選(xuan)新鮮生猛活魚(yu)，又(you)充分發(fa)揮辣(la)椒御寒、益氣(qi)養血功效，烹(peng)調出(chu)來的(de)肉質一(yi)點也不(bu)會變韌，口感滑嫩，油而不(bu)膩。既去除了(le)魚(yu)的(de)腥味，又(you)保(bao)持了(le)魚(yu)的(de)鮮嫩。滿目(mu)的(de)辣(la)椒紅亮養眼(yan)，辣(la)而不(bu)燥，麻(ma)而不(bu)苦。“麻(ma)上頭，辣(la)過癮(yin)”，讓水煮(zhu)魚(yu)在全國流(liu)行得一(yi)塌糊涂。

回(hui)鍋肉是(shi)一(yi)種烹(peng)調豬肉的(de)特(te)色(se)(se)傳統菜式，屬于(yu)川(chuan)菜系。起(qi)源四川(chuan)農村地區(qu) 。古代時(shi)期稱作油爆鍋；四川(chuan)地區(qu)大部分家庭都能制作。回(hui)鍋肉的(de)特(te)點是(shi)：口(kou)味(wei)獨特(te)，色(se)(se)澤紅亮，肥而不膩，入(ru)口(kou)濃香(xiang)。所謂回(hui)鍋，就是(shi)再(zai)次烹(peng)調的(de)意思。回(hui)鍋肉在在川(chuan)菜中的(de)地位(wei)是(shi)非常重要(yao)的(de)。回(hui)鍋肉一(yi)直被認(ren)為是(shi)川(chuan)菜之(zhi)首(shou)，川(chuan)菜之(zhi)化(hua)身，提到(dao)川(chuan)菜必然想到(dao)回(hui)鍋肉。它色(se)(se)香(xiang)味(wei)俱全(quan)，顏色(se)(se)養(yang)眼，是(shi)下飯(fan)菜之(zhi)首(shou)選。

麻(ma)(ma)(ma)婆(po)豆(dou)腐也稱為(wei)陳(chen)麻(ma)(ma)(ma)婆(po)豆(dou)腐，是四川(chuan)省地方傳統名菜之一。制作原料(liao)主要有豆(dou)腐、肉末、辣椒和花椒等。麻(ma)(ma)(ma)婆(po)豆(dou)腐始創于清(qing)代(dai)同治年(nian)間，由成都萬福橋“陳(chen)興(xing)盛(sheng)飯鋪(pu)”老板娘(niang)陳(chen)劉氏所創。因她臉上有幾顆麻(ma)(ma)(ma)子，故(gu)稱為(wei)麻(ma)(ma)(ma)婆(po)豆(dou)腐。麻(ma)(ma)(ma)婆(po)豆(dou)腐外觀色深紅亮，紅白綠相襯，豆(dou)腐形整不爛，吃起來具有麻(ma)(ma)(ma)、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風(feng)味，突(tu)出(chu)了川(chuan)菜“麻(ma)(ma)(ma)辣”的特點。

魚(yu)香(xiang)(xiang)(xiang)肉(rou)絲是一道特色(se)傳(chuan)統名菜(cai)，以魚(yu)香(xiang)(xiang)(xiang)調味(wei)(wei)而得(de)名。相傳(chuan)靈感(gan)來自老菜(cai)泡椒(jiao)肉(rou)絲，民國(guo)年間由四川籍廚師創制(zhi)(zhi)而成(cheng)。主料為(wei)豬(zhu)肉(rou)、黑木耳(er)，輔料因做(zuo)法(fa)而各異，但多為(wei)胡蘿卜、竹筍、辣(la)(la)椒(jiao)等(deng)(deng)。豬(zhu)肉(rou)選用三成(cheng)肥、七成(cheng)瘦的切絲滑炒，吃起(qi)來肉(rou)絲質地鮮嫩(nen)(nen)。成(cheng)菜(cai)色(se)紅潤、肉(rou)嫩(nen)(nen)、質鮮、富魚(yu)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)。其魚(yu)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)并不來自魚(yu)，而是由泡紅辣(la)(la)椒(jiao)、蔥、姜(jiang)、蒜、糖、鹽、醬油等(deng)(deng)調味(wei)(wei)品調制(zhi)(zhi)而成(cheng)。

水(shui)(shui)煮肉(rou)片是一道漢(han)族新(xin)創(chuang)名(ming)菜(cai)，起(qi)源于(yu)自(zi)貢，發揚于(yu)西南，屬于(yu)川菜(cai)中(zhong)著名(ming)的家常(chang)菜(cai)。其起(qi)源于(yu)上(shang)世紀30年代， 自(zi)貢名(ming)廚范吉安(1887 -1982年)，創(chuang)新(xin)出風(feng)味(wei)(wei)突出的水(shui)(shui)煮肉(rou)片。因肉(rou)片未經劃油，以(yi)水(shui)(shui)煮熟故名(ming)水(shui)(shui)煮肉(rou)片。肉(rou)味(wei)(wei)香(xiang)辣，軟嫩，易嚼。吃時肉(rou)嫩菜(cai)鮮(xian)，湯(tang)紅油亮，麻辣味(wei)(wei)濃，最宜下飯，為(wei)家常(chang)美食之(zhi)一。特(te)色是“麻、辣、鮮(xian)、香(xiang)”。

辣(la)子(zi)雞，四川(chuan)省地方風(feng)味(wei)(wei)名菜(cai)。用雞脯肉加辣(la)椒(jiao)炒(chao)制而(er)成(cheng)。泡紅(hong)辣(la)椒(jiao)是(shi)(shi)四川(chuan)特(te)產，為川(chuan)菜(cai)的(de)(de)特(te)有的(de)(de)調(diao)味(wei)(wei)料(liao)。該菜(cai)是(shi)(shi)川(chuan)東一道著名的(de)(de)江湖風(feng)味(wei)(wei)菜(cai)，因緣于歌樂山而(er)故名。干辣(la)椒(jiao)不是(shi)(shi)主料(liao)勝(sheng)似主料(liao)，充(chong)分體現了江湖廚師(shi)“下手(shou)重”的(de)(de)特(te)點。經(jing)巴國布(bu)衣(yi)廚師(shi)精心改良后其口味(wei)(wei)更富有特(te)色(se)，成(cheng)菜(cai)色(se)澤棕(zong)紅(hong)油亮(liang)，質(zhi)地酥軟，麻辣(la)味(wei)(wei)濃，咸鮮醇香，略(lve)帶回(hui)甜，是(shi)(shi)一款食者啖(dan)之難忘的(de)(de)美味(wei)(wei)佳肴(yao)。

酸菜(cai)魚(yu)是(shi)一(yi)道(dao)源自山(shan)城(cheng)重慶的經典川(chuan)(chuan)菜(cai)，以(yi)(yi)其特有(you)的調味和獨(du)特的烹調技法而著(zhu)稱，各地(di)也有(you)稱之(zhi)為“酸湯魚(yu)”，主(zhu)要(yao)以(yi)(yi)鮮草魚(yu)為主(zhu)料(liao)，配以(yi)(yi)四川(chuan)(chuan)泡菜(cai)煮制而成，口(kou)味酸辣可口(kou)。酸菜(cai)魚(yu)流(liu)行于上世紀90年代，也是(shi)重慶江湖菜(cai)的開路先鋒之(zhi)一(yi)。

宮保雞丁，是一道聞名中外的特色傳統名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，原料、做法有差別。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，后被清朝山東巡撫四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，并流傳至今。此道菜也被歸納為北京宮廷菜，之后宮保雞丁也流傳到國外。宮保雞丁選用(yong)雞肉為主料，佐(zuo)以花生米、黃瓜(gua)、辣(la)椒等(deng)輔料烹制而成，紅而不(bu)(bu)辣(la)、辣(la)而不(bu)(bu)猛、香辣(la)味濃、肉質(zhi)滑脆。

毛(mao)血(xue)旺(wang)，起源于(yu)重(zhong)慶(qing)(qing)，流(liu)行于(yu)重(zhong)慶(qing)(qing)和(he)四(si)川地區，是(shi)(shi)一(yi)(yi)道著(zhu)名(ming)的(de)(de)傳統菜(cai)(cai)(cai)式，列入(ru)川菜(cai)(cai)(cai)菜(cai)(cai)(cai)譜之一(yi)(yi)，以鴨血(xue)為制作主(zhu)(zhu)(zhu)料(liao)，毛(mao)血(xue)旺(wang)的(de)(de)烹飪技巧以煮(zhu)菜(cai)(cai)(cai)為主(zhu)(zhu)(zhu)，口味(wei)屬于(yu)麻辣味(wei)。毛(mao)血(xue)旺(wang)是(shi)(shi)重(zhong)慶(qing)(qing)市的(de)(de)特(te)色菜(cai)(cai)(cai)，這(zhe)(zhe)道菜(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)將(jiang)生血(xue)旺(wang)現燙現吃，且毛(mao)肚雜碎(sui)為主(zhu)(zhu)(zhu)料(liao)，遂取名(ming)毛(mao)血(xue)旺(wang)。這(zhe)(zhe)道菜(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)渝菜(cai)(cai)(cai)江湖菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)鼻(bi)祖之一(yi)(yi)。現在，毛(mao)血(xue)旺(wang)的(de)(de)名(ming)氣已引領渝菜(cai)(cai)(cai)大(da)軍，席卷了(le)大(da)江南北。麻辣誘惑對傳統的(de)(de)毛(mao)血(xue)旺(wang)進(jin)行了(le)改(gai)良和(he)創(chuang)新(xin)，將(jiang)其湯汁(zhi)紅(hong)亮、麻辣鮮(xian)香、味(wei)濃味(wei)厚的(de)(de)特(te)點(dian)不斷發揚光大(da)，值得一(yi)(yi)嘗為快(kuai)的(de)(de)巴(ba)蜀名(ming)菜(cai)(cai)(cai)。