蟹(xie)粉獅子(zi)(zi)頭(tou)是膾炙人口的揚(yang)州名(ming)菜之一(yi)。相(xiang)傳已有(you)近千(qian)年(nian)歷史。所謂“獅子(zi)(zi)頭(tou)”，用揚(yang)州話(hua)說(shuo)即是大肉。如(ru)果(guo)用北京方話(hua)說(shuo)，即是大肉丸子(zi)(zi)。因為大肉烹制成熟后，表面(mian)一(yi)層的肥(fei)肉末已大體(ti)溶化或半溶化，而瘦肉末則相(xiang)對顯得凸起(qi)，恍惚(hu)給人以(yi)毛(mao)毛(mao)糙糙之感。于是，富有(you)幽默感的人便稱之為“獅子(zi)(zi)頭(tou)”了。

清(qing)燉蟹粉獅子頭(tou)是淮揚名菜，獅子頭(tou)肥嫩(nen)異常(chang)，蟹粉鮮香(xiang)(xiang)，青(qing)菜酥爛清(qing)口，食后清(qing)香(xiang)(xiang)滿口，齒(chi)頰留香(xiang)(xiang),令人久(jiu)久(jiu)不能(neng)忘懷，此乃“揚州三頭(tou)”之一(yi)。

大煮干(gan)絲(si)又稱雞汁煮干(gan)絲(si)，是(shi)一(yi)道既清爽，又有營養的佳肴，其(qi)風(feng)味之美(mei)，歷來被(bei)推為席上美(mei)饌，是(shi)淮陽菜系中的看家菜。原(yuan)料主要(yao)為淮揚方干(gan)，刀工要(yao)求極為精(jing)細(xi)，多種佐料的鮮(xian)香味經(jing)過(guo)烹調(diao)，復合到豆腐(fu)干(gan)絲(si)里，吃起來爽口開胃，異常珍美(mei)，百食不厭。此菜色彩(cai)美(mei)觀(guan)，干(gan)絲(si)鮮(xian)嫩綿軟，湯汁鮮(xian)醇。

水(shui)(shui)晶(jing)(jing)肴(yao)(yao)蹄，又名(ming)(ming)水(shui)(shui)晶(jing)(jing)肴(yao)(yao)肉(rou)(rou)，是(shi)(shi)(shi)江蘇鎮(zhen)江的一(yi)款名(ming)(ming)菜，迄今已有(you)300多年的歷(li)史。鎮(zhen)江“宴(yan)春酒樓(lou)”的水(shui)(shui)晶(jing)(jing)肴(yao)(yao)蹄，更是(shi)(shi)(shi)名(ming)(ming)不(bu)虛(xu)傳。水(shui)(shui)晶(jing)(jing)肴(yao)(yao)蹄上(shang)桌時，可(ke)根(gen)據不(bu)同(tong)肉(rou)(rou)質切(qie)出(chu)不(bu)同(tong)名(ming)(ming)目的肴(yao)(yao)肉(rou)(rou)，如“眼鏡肴(yao)(yao)”，“玉帶鉤肴(yao)(yao)”、“添(tian)燈棒肴(yao)(yao)”、“三角棱(leng)肴(yao)(yao)”等(deng)。水(shui)(shui)晶(jing)(jing)肴(yao)(yao)蹄成菜后肉(rou)(rou)紅皮(pi)白，光(guang)滑晶(jing)(jing)瑩，鹵凍透明，猶如水(shui)(shui)晶(jing)(jing)，故有(you)“水(shui)(shui)晶(jing)(jing)”之美稱。食用(yong)時，具有(you)瘦(shou)肉(rou)(rou)香酥(su)、肥肉(rou)(rou)不(bu)膩(ni)、酥(su)香嫩(nen)鮮等(deng)特點，佐(zuo)以姜(jiang)絲(si)和鎮(zhen)江香醋，更是(shi)(shi)(shi)別有(you)一(yi)番風(feng)味。有(you)詩(shi)贊曰：“風(feng)光(guang)無限數今朝，更愛(ai)京口肉(rou)(rou)食燒(shao)，不(bu)膩(ni)微酥(su)香味溢，嫣紅嫩(nen)凍水(shui)(shui)晶(jing)(jing)肴(yao)(yao)。”

“松(song)鼠鱖魚(yu)”是蘇州地區傳統名(ming)菜(cai)，在(zai)江(jiang)南(nan)各地一直(zhi)將其列作宴席上的上品佳肴。相傳清代乾(qian)隆皇帝下江(jiang)南(nan)時，曾(ceng)微服至蘇州松(song)鶴樓菜(cai)館用(yong)膳，廚師(shi)用(yong)鯉魚(yu)出(chu)骨，在(zai)魚(yu)肉上刻花紋，加調味稍腌后(hou)，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩(nen)炸(zha)成熟后(hou)，澆上熬熱的糖醋鹵汁(zhi)，形狀似鼠，外脆里嫩(nen)，酸(suan)甜可(ke)口。乾(qian)隆皇帝吃(chi)(chi)后(hou)很滿意。后(hou)來(lai)蘇州官(guan)府傳出(chu)乾(qian)隆在(zai)松(song)鶴樓吃(chi)(chi)魚(yu)的事，此(ci)菜(cai)便名(ming)揚蘇州。其后(hou)，經營(ying)者又用(yong)鱖魚(yu)制作，故稱“松(song)鼠鱖魚(yu)”，不久此(ci)菜(cai)便流傳江(jiang)南(nan)各地。

梁(liang)(liang)溪脆(cui)鱔(shan)，又(you)名(ming)無錫脆(cui)鱔(shan)，是江蘇鱔(shan)肴中(zhong)別具(ju)一格的(de)傳(chuan)統名(ming)菜(cai)，飲譽海(hai)內(nei)外(wai)。梁(liang)(liang)溪脆(cui)鱔(shan)初(chu)創于(yu)清同治年間(jian)，系惠山直街一姓朱的(de)油(you)貨攤主發明流傳(chuan)下來的(de)。由鱔(shan)絲(si)經兩次油(you)炸而成(cheng)，外(wai)觀醬褐(he)色，烏光(guang)發亮，口味甜中(zhong)帶成(cheng)，松脆(cui)適口。脆(cui)鱔(shan)亦名(ming)甜鱔(shan)，相(xiang)傳(chuan)始創于(yu)太平(ping)天(tian)國時(shi)期，清末民初(chu)，脆(cui)鱔(shan)已用作(zuo)筵(yan)席大菜(cai)。1920年后，開設在惠山的(de)“二泉園(yuan)”店主朱秉(bing)心對家傳(chuan)脆(cui)鱔(shan)制法悉心研究，使(shi)之(zhi)愈加爽酥、鮮美，頗具(ju)特色，遠近聞(wen)名(ming)，因(yin)朱秉(bing)心習慣于(yu)戴著大眼(yan)鏡做菜(cai)，因(yin)此(ci)人(ren)們(men)又(you)稱此(ci)菜(cai)為(wei)“大眼(yan)鏡脆(cui)鱔(shan)”。

雙(shuang)(shuang)皮(pi)(pi)刀(dao)(dao)魚(yu)是一道典型的淮(huai)揚菜(cai)，它無骨(gu)無刺，肉質極(ji)為(wei)細嫩，其味鮮美，同時具(ju)有預防高血(xue)壓、心肌(ji)梗死(si)等心血(xue)管疾(ji)病、養肝補(bu)血(xue)、澤膚(fu)養發健美的功效(xiao)。清代詞人林(lin)蘭癡(chi)在《刊(kan)上三百吟》中云：“皮(pi)(pi)里蜂芒肉里勻(yun)，精工搜剔在全身“。指的就是加工雙(shuang)(shuang)皮(pi)(pi)刀(dao)(dao)魚(yu)的過(guo)程，故(gu)此菜(cai)亦稱(cheng)為(wei)“摸刺刀(dao)(dao)魚(yu)”。此菜(cai)刀(dao)(dao)魚(yu)保持原形，元骨(gu)元刺，肉質極(ji)為(wei)細嫩，其味鮮美。雙(shuang)(shuang)皮(pi)(pi)刀(dao)(dao)魚(yu)與松鼠鱖魚(yu)、清蒸(zheng)鰣魚(yu)并稱(cheng)江南三味。

百花(hua)酒為鎮江名酒，味甜(tian)而(er)香(xiang)(xiang)，醇濃(nong)質厚，富(fu)有營(ying)養。用(yong)以燜燒豬(zhu)(zhu)肉(rou)，風味極佳。此(ci)菜選用(yong)豬(zhu)(zhu)肉(rou)五花(hua)中肋，先(xian)經(jing)烘(hong)烤，后放入砂(sha)鍋加百花(hua)酒燜燉(dun)。讓酒滲入，色澤金黃，酥爛(lan)醇香(xiang)(xiang)，營(ying)養豐富(fu)。

百花酒又(you)(you)名(ming)“貢酒”。已(yi)有1400多年歷史，具有酸(suan)、甜、甘、辣、醇五大特(te)色。原料系用糯(nuo)米，細麥(mai)曲和近(jin)百種野花釀(niang)制而成(cheng)。其色深黃，其氣(qi)(qi)清香，其味滋(zi)勞，加之能(neng)活血養氣(qi)(qi)，暖(nuan)胃祛寒(han)，又(you)(you)成(cheng)為老年人營養補(bu)品(pin)。1908年，在巴拿馬博覽會上獲國際金質(zhi)獎章。

“拆燴(hui)鰱魚(yu)頭”是(shi)鎮江和揚(yang)州地區(qu)的一(yi)道(dao)傳統名菜。相傳清末一(yi)財主請客，買來十余斤重的鰱魚(yu)，要廚(chu)師(shi)將魚(yu)肉段做菜上席，將魚(yu)頭煮給民工(gong)吃。廚(chu)師(shi)將魚(yu)頭剁下一(yi)劈兩爿產放入清水鍋里煮至(zhi)斷(duan)生取出，拆去魚(yu)骨，加(jia)鮮湯烹制(zhi)成菜。民工(gong)吃后(hou)(hou)感到魚(yu)肉肥(fei)嫩(nen)，湯味極為鮮美(mei)，連(lian)連(lian)稱(cheng)贊廚(chu)師(shi)手藝高超。后(hou)(hou)來廚(chu)師(shi)在選料(liao)和制(zhi)法上加(jia)以改進，在店里掛牌供應“拆燴(hui)鰱魚(yu)頭”這道(dao)菜。顧客品嘗后(hou)(hou)都(dou)覺(jue)得此菜鮮美(mei)異(yi)常。該菜由此名揚(yang)江蘇，成為鎮揚(yang)地區(qu)最著名的一(yi)款菜肴。

清(qing)蒸(zheng)鰣(shi)魚(yu)，魚(yu)身銀白，肥(fei)嫩鮮美，爽口(kou)而不(bu)(bu)膩。食時(shi)，若再蘸(zhan)以鎮江香醋和姜末(mo)，更是別有風(feng)味(wei)(wei)。此菜為江南(nan)三味(wei)(wei)之一(yi)。鰣(shi)魚(yu)肉味(wei)(wei)甘、性平，有強壯滋補、溫中益氣、暖中補虛、開胃醒脾、清(qing)熱解毒的功效。“清(qing)蒸(zheng)鰣(shi)魚(yu)”是道古菜，據有關資料(liao)記載，典出東漢一(yi)個(ge)動(dong)人的故事(shi)。劉秀建立東漢王朝后(hou)，動(dong)員嚴(yan)光入(ru)朝輔佐。嚴(yan)光數說他(ta)悠閑自樂的隱居生活，津(jin)津(jin)有味(wei)(wei)他(ta)講他(ta)垂釣時(shi)鮮鰣(shi)魚(yu)清(qing)蒸(zheng)下酒(jiu)的美味(wei)(wei)。講得(de)劉秀亦不(bu)(bu)覺口(kou)中生津(jin)，連連稱是。嚴(yan)光終以難舍(she)鰣(shi)魚(yu)美味(wei)(wei)，婉(wan)言謝絕了再去做官。

野(ye)鴨(ya)菜飯， 屬于江蘇(su)名(ming)菜，口(kou)味(wei)(wei)(wei)(wei)特(te)點：飯粒呈牙黃色，輔以多種(zhong)原料(liao)同煮(zhu)，其味(wei)(wei)(wei)(wei)互補，食口(kou)油(you)潤，滋味(wei)(wei)(wei)(wei)鮮(xian)(xian)美，飯菜兼優。野(ye)鴨(ya)風(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)殊異(yi),將野(ye)鴨(ya)拔毛去雜,洗凈切塊,或(huo)蒸,或(huo)燉,或(huo)鹵,或(huo)炒(chao),皆成(cheng)美味(wei)(wei)(wei)(wei)。“野(ye)鴨(ya)菜飯”更(geng)是風(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)獨特(te),清香四(si)溢,野(ye)味(wei)(wei)(wei)(wei)十足,且不為一般人所知(zhi)。野(ye)鴨(ya)菜飯色澤翠(cui)綠,肥(fei)而不膩,其味(wei)(wei)(wei)(wei)鮮(xian)(xian)美異(yi)常,還(huan)能(neng)補神(shen)益氣(qi),平胃消食。