蟹粉(fen)獅子(zi)頭是(shi)膾(kuai)炙人口的(de)(de)揚州(zhou)(zhou)名菜之(zhi)一。相(xiang)傳已(yi)有近千年歷史(shi)。所謂“獅子(zi)頭”，用揚州(zhou)(zhou)話說即(ji)是(shi)大(da)肉(rou)。如果用北(bei)京方話說，即(ji)是(shi)大(da)肉(rou)丸(wan)子(zi)。因為大(da)肉(rou)烹制成熟后，表面一層的(de)(de)肥(fei)肉(rou)末已(yi)大(da)體溶(rong)(rong)化(hua)或半溶(rong)(rong)化(hua)，而瘦肉(rou)末則相(xiang)對顯得凸起，恍(huang)惚給人以毛(mao)毛(mao)糙糙之(zhi)感。于是(shi)，富有幽(you)默感的(de)(de)人便稱之(zhi)為“獅子(zi)頭”了。

清(qing)(qing)燉蟹(xie)粉獅子頭是(shi)淮揚(yang)名菜，獅子頭肥嫩異常，蟹(xie)粉鮮香(xiang)，青菜酥爛(lan)清(qing)(qing)口，食后清(qing)(qing)香(xiang)滿口，齒頰(jia)留香(xiang),令人久久不能忘懷，此乃“揚(yang)州三(san)頭”之一。

大煮干(gan)(gan)絲又稱雞汁(zhi)煮干(gan)(gan)絲，是(shi)一道(dao)既清爽(shuang)，又有營養的(de)(de)佳(jia)肴，其(qi)風味(wei)之美，歷來被(bei)推為席上(shang)美饌，是(shi)淮(huai)(huai)陽菜(cai)系中(zhong)的(de)(de)看家(jia)菜(cai)。原料主要為淮(huai)(huai)揚方干(gan)(gan)，刀工要求極為精細，多種佐料的(de)(de)鮮香味(wei)經過烹調(diao)，復合到豆腐干(gan)(gan)絲里(li)，吃(chi)起來爽(shuang)口(kou)開胃，異(yi)常(chang)珍美，百食不厭。此菜(cai)色彩美觀，干(gan)(gan)絲鮮嫩(nen)綿(mian)軟，湯汁(zhi)鮮醇。

水(shui)晶(jing)(jing)肴(yao)(yao)蹄(ti)，又名水(shui)晶(jing)(jing)肴(yao)(yao)肉，是(shi)江(jiang)(jiang)(jiang)蘇鎮江(jiang)(jiang)(jiang)的一(yi)款名菜，迄今(jin)已有(you)300多年的歷(li)史(shi)。鎮江(jiang)(jiang)(jiang)“宴(yan)春(chun)酒樓(lou)”的水(shui)晶(jing)(jing)肴(yao)(yao)蹄(ti)，更(geng)是(shi)名不虛傳。水(shui)晶(jing)(jing)肴(yao)(yao)蹄(ti)上桌時(shi)，可根據不同(tong)肉質切(qie)出不同(tong)名目的肴(yao)(yao)肉，如“眼鏡肴(yao)(yao)”，“玉帶鉤肴(yao)(yao)”、“添燈(deng)棒肴(yao)(yao)”、“三角(jiao)棱肴(yao)(yao)”等(deng)。水(shui)晶(jing)(jing)肴(yao)(yao)蹄(ti)成菜后(hou)肉紅皮白，光滑晶(jing)(jing)瑩，鹵凍(dong)透明，猶如水(shui)晶(jing)(jing)，故有(you)“水(shui)晶(jing)(jing)”之美稱(cheng)。食(shi)用(yong)時(shi)，具(ju)有(you)瘦(shou)肉香(xiang)酥(su)、肥肉不膩(ni)、酥(su)香(xiang)嫩(nen)鮮等(deng)特(te)點(dian)，佐以姜(jiang)絲和鎮江(jiang)(jiang)(jiang)香(xiang)醋，更(geng)是(shi)別(bie)有(you)一(yi)番(fan)風味。有(you)詩贊曰：“風光無限數今(jin)朝，更(geng)愛京(jing)口肉食(shi)燒，不膩(ni)微酥(su)香(xiang)味溢(yi)，嫣紅嫩(nen)凍(dong)水(shui)晶(jing)(jing)肴(yao)(yao)。”

“松鼠(shu)鱖(gui)魚”是蘇(su)州(zhou)地(di)區傳(chuan)統名菜，在(zai)江(jiang)南(nan)各(ge)地(di)一直將其列作宴席上(shang)的上(shang)品佳肴。相傳(chuan)清代乾隆皇帝下江(jiang)南(nan)時，曾微服(fu)至蘇(su)州(zhou)松鶴(he)(he)樓(lou)菜館用(yong)膳(shan)，廚(chu)師用(yong)鯉魚出骨，在(zai)魚肉上(shang)刻花紋，加調(diao)味稍腌后，拖上(shang)蛋黃糊，入熱(re)油鍋(guo)嫩炸(zha)成(cheng)熟后，澆上(shang)熬(ao)熱(re)的糖醋鹵汁，形(xing)狀似鼠(shu)，外脆里(li)嫩，酸甜可口。乾隆皇帝吃(chi)后很滿(man)意。后來蘇(su)州(zhou)官府傳(chuan)出乾隆在(zai)松鶴(he)(he)樓(lou)吃(chi)魚的事，此菜便(bian)名揚蘇(su)州(zhou)。其后，經(jing)營(ying)者又(you)用(yong)鱖(gui)魚制作，故稱(cheng)“松鼠(shu)鱖(gui)魚”，不久此菜便(bian)流傳(chuan)江(jiang)南(nan)各(ge)地(di)。

梁溪脆(cui)(cui)(cui)鱔(shan)，又名無(wu)錫脆(cui)(cui)(cui)鱔(shan)，是江蘇鱔(shan)肴中(zhong)別具一(yi)格的(de)傳統名菜(cai)(cai)，飲譽海內外。梁溪脆(cui)(cui)(cui)鱔(shan)初(chu)創于(yu)清同治年間，系惠山直街一(yi)姓朱(zhu)的(de)油貨攤主(zhu)發明流傳下來的(de)。由鱔(shan)絲經兩次油炸(zha)而(er)成，外觀醬褐色，烏光發亮(liang)，口味甜中(zhong)帶成，松脆(cui)(cui)(cui)適口。脆(cui)(cui)(cui)鱔(shan)亦(yi)名甜鱔(shan)，相傳始創于(yu)太平天(tian)國時期，清末民初(chu)，脆(cui)(cui)(cui)鱔(shan)已用作筵席大菜(cai)(cai)。1920年后(hou)，開設在惠山的(de)“二泉園”店主(zhu)朱(zhu)秉(bing)心對家傳脆(cui)(cui)(cui)鱔(shan)制法悉心研究，使之愈(yu)加爽酥(su)、鮮美，頗具特色，遠近聞名，因(yin)朱(zhu)秉(bing)心習慣于(yu)戴著(zhu)大眼(yan)(yan)鏡做菜(cai)(cai)，因(yin)此人們又稱此菜(cai)(cai)為(wei)“大眼(yan)(yan)鏡脆(cui)(cui)(cui)鱔(shan)”。

雙(shuang)皮(pi)刀魚(yu)(yu)(yu)是一道典型(xing)的淮揚(yang)菜，它無(wu)骨(gu)(gu)無(wu)刺，肉(rou)質(zhi)極為(wei)細(xi)嫩(nen)，其味(wei)(wei)鮮(xian)美(mei)(mei)，同時具有預防高血壓、心(xin)肌梗死等心(xin)血管(guan)疾(ji)病、養肝補血、澤膚養發健美(mei)(mei)的功效(xiao)。清代詞(ci)人林蘭(lan)癡在(zai)《刊上三(san)(san)百(bai)吟》中(zhong)云(yun)：“皮(pi)里蜂(feng)芒肉(rou)里勻(yun)，精工搜(sou)剔在(zai)全身“。指(zhi)的就(jiu)是加工雙(shuang)皮(pi)刀魚(yu)(yu)(yu)的過程，故此(ci)菜亦稱為(wei)“摸刺刀魚(yu)(yu)(yu)”。此(ci)菜刀魚(yu)(yu)(yu)保持(chi)原形，元骨(gu)(gu)元刺，肉(rou)質(zhi)極為(wei)細(xi)嫩(nen)，其味(wei)(wei)鮮(xian)美(mei)(mei)。雙(shuang)皮(pi)刀魚(yu)(yu)(yu)與松鼠鱖魚(yu)(yu)(yu)、清蒸鰣魚(yu)(yu)(yu)并稱江南三(san)(san)味(wei)(wei)。

百花(hua)酒為鎮江名酒，味甜(tian)而香(xiang)，醇濃質厚(hou)，富(fu)有營養。用(yong)以(yi)燜燒豬肉(rou)，風味極佳。此菜(cai)選用(yong)豬肉(rou)五花(hua)中肋，先經烘烤，后(hou)放入砂鍋加百花(hua)酒燜燉。讓酒滲入，色澤金黃，酥(su)爛醇香(xiang)，營養豐富(fu)。

百花酒(jiu)又名(ming)“貢酒(jiu)”。已有1400多年歷史，具有酸、甜、甘、辣(la)、醇五大特(te)色。原料系用糯米，細麥曲和近百種野花釀制而(er)成。其(qi)色深黃，其(qi)氣清香，其(qi)味滋勞，加之能活血養氣，暖胃祛寒，又成為老年人營養補品。1908年，在巴拿馬博覽會上獲國(guo)際金質獎章。

“拆(chai)燴鰱(lian)(lian)魚(yu)頭(tou)”是(shi)鎮(zhen)江和揚(yang)(yang)州地區的(de)一(yi)(yi)道傳統名(ming)菜。相傳清(qing)末一(yi)(yi)財主(zhu)請客(ke)，買(mai)來(lai)十余(yu)斤重的(de)鰱(lian)(lian)魚(yu)，要廚師(shi)(shi)將魚(yu)肉段做(zuo)菜上(shang)席(xi)，將魚(yu)頭(tou)煮(zhu)(zhu)給(gei)民工(gong)吃。廚師(shi)(shi)將魚(yu)頭(tou)剁下一(yi)(yi)劈(pi)兩爿產放入清(qing)水鍋里煮(zhu)(zhu)至斷生取出，拆(chai)去魚(yu)骨(gu)，加鮮湯烹制(zhi)成菜。民工(gong)吃后(hou)感到魚(yu)肉肥嫩，湯味(wei)極為鮮美(mei)，連連稱贊廚師(shi)(shi)手藝高超。后(hou)來(lai)廚師(shi)(shi)在選料和制(zhi)法上(shang)加以改(gai)進，在店(dian)里掛牌供(gong)應“拆(chai)燴鰱(lian)(lian)魚(yu)頭(tou)”這道菜。顧客(ke)品嘗后(hou)都覺(jue)得此菜鮮美(mei)異常。該(gai)菜由此名(ming)揚(yang)(yang)江蘇(su)，成為鎮(zhen)揚(yang)(yang)地區最著名(ming)的(de)一(yi)(yi)款(kuan)菜肴。

清蒸(zheng)鰣(shi)魚，魚身(shen)銀(yin)白，肥嫩(nen)鮮美(mei)(mei)，爽口而不(bu)膩。食時(shi)，若再蘸以(yi)鎮(zhen)江(jiang)(jiang)香醋和(he)姜末，更是(shi)(shi)別有(you)風(feng)味(wei)。此菜為江(jiang)(jiang)南三味(wei)之一。鰣(shi)魚肉(rou)味(wei)甘、性(xing)平，有(you)強(qiang)壯滋補、溫中益氣、暖(nuan)中補虛(xu)、開(kai)胃醒(xing)脾、清熱解毒(du)的功效。“清蒸(zheng)鰣(shi)魚”是(shi)(shi)道古(gu)菜，據有(you)關資料記載，典出東漢一個(ge)動(dong)(dong)人的故(gu)事(shi)。劉秀(xiu)建立東漢王朝(chao)后，動(dong)(dong)員嚴(yan)光入朝(chao)輔佐。嚴(yan)光數說他悠閑自樂的隱居生活，津津有(you)味(wei)他講(jiang)他垂(chui)釣時(shi)鮮鰣(shi)魚清蒸(zheng)下酒(jiu)的美(mei)(mei)味(wei)。講(jiang)得劉秀(xiu)亦不(bu)覺口中生津，連(lian)連(lian)稱是(shi)(shi)。嚴(yan)光終以(yi)難舍鰣(shi)魚美(mei)(mei)味(wei)，婉言(yan)謝絕了再去(qu)做(zuo)官。

野(ye)鴨菜飯(fan)(fan)， 屬(shu)于江蘇名菜，口味(wei)(wei)特點：飯(fan)(fan)粒呈牙(ya)黃色(se)，輔以多種原料同煮，其(qi)味(wei)(wei)互補，食(shi)口油潤，滋味(wei)(wei)鮮(xian)美(mei)(mei)，飯(fan)(fan)菜兼(jian)優。野(ye)鴨風(feng)味(wei)(wei)殊(shu)異,將野(ye)鴨拔毛(mao)去(qu)雜,洗凈(jing)切(qie)塊,或蒸,或燉,或鹵,或炒(chao),皆成美(mei)(mei)味(wei)(wei)。“野(ye)鴨菜飯(fan)(fan)”更是(shi)風(feng)味(wei)(wei)獨特,清香四溢,野(ye)味(wei)(wei)十足,且(qie)不為一(yi)般人所知(zhi)。野(ye)鴨菜飯(fan)(fan)色(se)澤翠綠,肥而(er)不膩,其(qi)味(wei)(wei)鮮(xian)美(mei)(mei)異常,還能補神益(yi)氣(qi),平胃消食(shi)。