中餐特點

1、在(zai)選(xuan)料上(shang)，由于我(wo)國(guo)多數人在(zai)飲食上(shang)受宗教的禁忌約(yue)束較少(shao)，而人們在(zai)飲食上(shang)又喜歡獵奇，講究物以稀為(wei)貴，所以中餐的選(xuan)料非(fei)常(chang)廣泛，幾乎是飛、潛、動、植(zhi)，無所不(bu)食。

2、原料加工上，中餐廚師非(fei)常講究刀工(gong)，可以把原料(liao)加工(gong)成細小的絲、丁(ding)、片、末等刀口。

3、烹調上，中餐做菜(cai)一般使用的圓底鍋(guo)、明火灶非常適宜炒菜(cai)，所以中餐炒的烹調方(fang)法(fa)非常多。

4、口味(wei)上，中餐(can)菜肴(yao)大都有明顯的咸(xian)味(wei)，并富于變化，多數菜肴(yao)都是完全熟后(hou)再食用。

5、主食上，中餐有明確的主、副食概念，主食有米、面等多種制品。

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中餐烹飪方法

1、煎：

是指用放點油不用水慢慢在鍋里(li)把食物煎(jian)熟。

一般日常所說的(de)(de)煎(jian)，是指(zhi)用(yong)鍋子(zi)把(ba)(ba)少量的(de)(de)油(you)加熱(re)，再把(ba)(ba)食(shi)物放進(jin)去，使其(qi)熟透(tou)。表(biao)面會稍成金黃色乃至微煳。由于加熱(re)后，煮食(shi)油(you)的(de)(de)溫(wen)度比用(yong)水煮的(de)(de)溫(wen)度為高，因此煎(jian)食(shi)物的(de)(de)時間(jian)往(wang)(wang)往(wang)(wang)需時較短。煎(jian)出來的(de)(de)食(shi)物味道也會比水煮的(de)(de)甘香可口。例(li)如煎(jian)餃、煎(jian)豆腐(fu)、韭菜盒子(zi)、煎(jian)餅(bing)、銅鑼(luo)燒等。

2、燜與煮：

燜(men)煮(zhu)(zhu)都差不多(duo)兩(liang)者都是把食物稍微炒(chao)下然(ran)后放水去(qu)燜(men)煮(zhu)(zhu)直到(dao)熟(shu)透有一點點水就可以(yi)了。

3、蒸：

指把(ba)經過(guo)(guo)調味后(hou)的(de)食品(pin)原(yuan)料放在器皿中，再置入(ru)蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠利(li)用(yong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)汽使其(qi)成熟的(de)過(guo)(guo)程(cheng)。可(ke)分為猛火(huo)蒸(zheng)(zheng)(zheng)，中火(huo)蒸(zheng)(zheng)(zheng)和慢火(huo)蒸(zheng)(zheng)(zheng)三種(zhong)。例如(ru)粉蒸(zheng)(zheng)(zheng)肉、清(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)螃(pang)蟹(xie)、清(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)武昌魚、蒸(zheng)(zheng)(zheng)水蛋等(deng)。

4、炒：

炒是最廣泛使用的一(yi)(yi)種(zhong)烹(peng)(peng)調方法(fa)，它(ta)主(zhu)要是以油為(wei)主(zhu)要導熱體(ti)，將小型原(yuan)料用中旺火在(zai)較短時間內加(jia)熱成熟、調味成菜的一(yi)(yi)種(zhong)烹(peng)(peng)調方法(fa)。例(li)如番茄炒蛋、宮保(bao)雞丁、醋溜白菜、辣子雞等。

中餐24種烹調方法

1、炒

炒是最(zui)基(ji)本的(de)烹飪技法，其(qi)原(yuan)料一般是片(pian)、絲、丁、條、塊。

炒(chao)時要用(yong)旺火(huo)，要熱鍋熱油，所用(yong)底(di)油多少隨料而定。依照材料、火(huo)候、油溫(wen)高低的不同，可分為生(sheng)炒(chao)、滑(hua)炒(chao)、熟(shu)炒(chao)及干炒(chao)等方法。

2、爆(bao)

爆(bao)就(jiu)是急(ji)、速、烈(lie)的意思。

加熱時間極(ji)短，烹(peng)制出的菜肴脆嫩鮮爽。

爆(bao)(bao)法(fa)(fa)主要用于烹制脆性(xing)、韌性(xing)原料，如肚(du)子、雞肫、鴨(ya)(ya)肫、雞鴨(ya)(ya)肉(rou)、瘦豬(zhu)肉(rou)、牛(niu)羊(yang)肉(rou)等(deng)。常用的爆(bao)(bao)法(fa)(fa)主要為：油爆(bao)(bao)、蕪爆(bao)(bao)、蔥爆(bao)(bao)、醬爆(bao)(bao)等(deng)。

3、熘

熘是用(yong)旺火急速烹調的(de)一(yi)種方(fang)法。熘法一(yi)般是先將(jiang)原料經過油炸(zha)或開(kai)水氽熟后，另起油鍋調制(zhi)鹵汁(鹵(lu)汁也(ye)有不經過(guo)油(you)制(zhi)而以湯汁調制(zhi)而成的(de))，然后將(jiang)處理好(hao)的(de)(de)原料放(fang)入(ru)調好(hao)的(de)(de)鹵汁(zhi)中(zhong)攪拌或將(jiang)鹵汁(zhi)澆淋(lin)于(yu)處理好(hao)的(de)(de)原料表面。

4、炸

炸(zha)(zha)(zha)是一種旺火、多油、無(wu)汁(zhi)的烹調方法。炸(zha)(zha)(zha)有很多種，如清炸(zha)(zha)(zha)、干(gan)炸(zha)(zha)(zha)、軟(ruan)炸(zha)(zha)(zha)、酥炸(zha)(zha)(zha)、面(mian)包(bao)渣炸(zha)(zha)(zha)、紙包(bao)炸(zha)(zha)(zha)、脆(cui)炸(zha)(zha)(zha)、油浸、油淋(lin)等。

5、烹

烹分為(wei)兩種：以雞、鴨、魚、蝦、肉類為(wei)料的烹；以蔬菜為(wei)主的烹。

以肉為主的(de)烹(peng)，一(yi)般是把掛糊的(de)或不掛糊的(de)片(pian)、絲、塊、段(duan)用旺火(huo)油(you)先炸一(yi)遍，鍋中留少許底油(you)置于(yu)旺火(huo)上(shang)，將炸好的(de)主料放入，然后加入單一(yi)的(de)調味品(pin)(不用淀(dian)粉)，或(huo)加入(ru)多種(zhong)調味(wei)品對成(cheng)的芡(qian)汁(用淀粉)，快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙后再烹炒。

6、煎

煎是先(xian)把鍋(guo)燒熱，用少(shao)量的油(you)刷一(yi)下鍋(guo)底，然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋(guo)中，用少量的油箭制成熟的一(yi)種烹飪(ren)方法。一(yi)般是(shi)先煎(jian)一(yi)面，再煎(jian)另一(yi)面，煎(jian)時(shi)要不停(ting)地晃(huang)動鍋(guo)子，使原料受熱(re)均勻，色澤一(yi)致。

7、貼(tie)

貼(tie)是(shi)把(ba)幾種粘合在(zai)一起(qi)的(de)原料掛糊之后(hou)，下鍋(guo)只貼(tie)一面(mian)，使(shi)其一面(mian)黃脆，而(er)另一面(mian)鮮(xian)嫩的(de)烹飪方(fang)法。它與煎(jian)的(de)區別在(zai)于，貼(tie)只煎(jian)主料的(de)一面(mian)，而(er)煎(jian)是(shi)兩(liang)面(mian)。

8、燒

燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之后(hou)，加入湯(tang)(或水)和調料，先(xian)用大火(huo)(huo)燒開，再改用小火(huo)(huo)慢燒至或(huo)酥爛(肉類、海味)或(huo)軟嫩(nen)(魚類、豆腐)或(huo)鮮嫩(蔬菜)的一種烹調方法。由于(yu)燒(shao)(shao)(shao)菜的口味、色澤和湯汁多寡的不(bu)同，它又分為紅燒(shao)(shao)(shao)、白燒(shao)(shao)(shao)、干燒(shao)(shao)(shao)、醬燒(shao)(shao)(shao)、蔥(cong)燒(shao)(shao)(shao)、辣燒(shao)(shao)(shao)等許多種。

9、燜(men)

燜是(shi)將鍋置于(yu)微火(huo)上加鍋蓋把菜(cai)燜熟(shu)的一種烹飪方法。操作過(guo)程(cheng)與燒很相似，但小(xiao)火(huo)加熱(re)的時間更長(chang)，火(huo)力也(ye)跟(gen)小(xiao)，一般在半小(xiao)時以上。

10、燉

燉(dun)和燒(shao)相似，所(suo)不同的(de)是(shi)，燉(dun)制菜的(de)湯汁比燒(shao)菜的(de)多。燉(dun)先用(yong)蔥、姜(jiang)熗(qiang)鍋，再沖入(ru)湯或水(shui)，燒(shao)開(kai)后下主料，先大火燒(shao)開(kai)，再小(xiao)火慢燉(dun)。燉(dun)菜的(de)主料要求軟(ruan)爛(lan)，一般是(shi)咸鮮味。

11、蒸

蒸(zheng)是以水(shui)蒸(zheng)氣為導熱體，將經(jing)過調味的(de)(de)原料，用旺火或(huo)中火加熱，使成菜(cai)熟嫩或(huo)酥(su)爛的(de)(de)一種烹調方法。常(chang)見的(de)(de)蒸(zheng)法有干蒸(zheng)、清蒸(zheng)、粉(fen)蒸(zheng)等幾種。

12、氽

氽既(ji)是(shi)對(dui)有些烹(peng)飪原料進(jin)行出水處理的方法，也(ye)是(shi)一種制作(zuo)菜肴(yao)的烹(peng)調方法。

氽菜的主(zhu)料(liao)多是細小的片、絲、花刀型(xing)或丸子(zi)，而且成品湯多。氽屬旺火(huo)速成的烹(peng)調(diao)方法(fa)。

13、煮

煮和氽相似，但煮比氽的(de)時間長。煮是把主(zhu)料放于多量的(de)湯汁或(huo)清水中，先用(yong)大火(huo)燒開，再用(yong)中火(huo)或(huo)小火(huo)慢(man)慢(man)煮熟(shu)的(de)一種烹(peng)調方法。

14、燴

燴是(shi)將湯和菜(cai)混合起來(lai)的(de)一種烹調方法。

用蔥、姜熗鍋(guo)或(huo)直接以湯燴制(zhi)，調好味再用水淀粉勾芡。燴菜的湯與主料相等或(huo)略多于主料。

15、熗

熗是把切配好的生料，經過(guo)水燙或(huo)油(you)滑，加上(shang)鹽、味(wei)精、花(hua)椒油(you)拌和的一種冷菜(cai)烹調方法。16、腌

腌(a)(a)(a)是(shi)冷菜的(de)一種烹(peng)飪方(fang)法。是(shi)把原料(liao)在調(diao)味(wei)鹵汁(zhi)中(zhong)浸(jin)漬，或用調(diao)味(wei)品加以涂抹(mo)，使(shi)原料(liao)中(zhong)部分水分排出，調(diao)料(liao)滲入其中(zhong)，腌(a)(a)(a)的(de)方(fang)法很(hen)多，常用的(de)有鹽腌(a)(a)(a)、糟腌(a)(a)(a)、醉腌(a)(a)(a)。

17、拌

拌也是(shi)一種烹飪方法，操作時(shi)把生料或熟(shu)料切成(cheng)絲、條、片(pian)、塊等(deng)，再加上調味料拌和(he)即成(cheng)。

18、烤

烤(kao)是把食物原(yuan)料(liao)放在烤(kao)爐中利用輻(fu)射熱使之成(cheng)熟的(de)一種烹(peng)飪方(fang)法。烤(kao)制的(de)菜(cai)肴由于(yu)原(yuan)料(liao)是在干燥的(de)熱空氣烘烤(kao)下成(cheng)熟的(de)，所以表面水(shui)分(fen)蒸發，凝成(cheng)一層脆(cui)皮，原(yuan)料(liao)內部水(shui)分(fen)不能繼(ji)續蒸發，因(yin)此成(cheng)菜(cai)形狀整齊，色澤光滑，外(wai)脆(cui)里(li)嫩，別有(you)風味。

19、鹵

鹵是把原料洗(xi)凈后(hou)，放入調(diao)制好(hao)的(de)(de)鹵汁中(zhong)燒煮(zhu)成熟，讓(rang)鹵汁滲入其中(zhong)，晾(liang)涼(liang)后(hou)食用的(de)(de)一(yi)種冷(leng)菜(cai)的(de)(de)一(yi)種冷(leng)菜(cai)烹調(diao)方法。

20、凍

凍(dong)是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)利用動物原料(liao)的膠原蛋白經過蒸(zheng)煮(zhu)之(zhi)后充(chong)分溶(rong)解(jie)，冷卻后能(neng)結成凍(dong)的一(yi)種(zhong)(zhong)冷菜烹(peng)調方(fang)一(yi)種(zhong)(zhong)冷菜烹(peng)調方(fang)法。

21、拔絲

拔絲是將糖(冰糖(tang)或白糖(tang))加(jia)(jia)油或(huo)水熬到一(yi)定的(de)(de)(de)(de)火候，然后放入炸(zha)過的(de)(de)(de)(de)食物翻炒(chao)，吃時(shi)能拔出糖絲的(de)(de)(de)(de)一(yi)種烹調方(fang)法。蜜(mi)汁(zhi)(zhi)蜜(mi)汁(zhi)(zhi)是一(yi)種把糖和(he)蜂(feng)蜜(mi)加(jia)(jia)適(shi)量的(de)(de)(de)(de)水熬制而成的(de)(de)(de)(de)濃汁(zhi)(zhi)，澆(jiao)在(zai)蒸(zheng)熟或(huo)煮熟的(de)(de)(de)(de)主料(liao)上的(de)(de)(de)(de)一(yi)種烹調方(fang)法。熏熏是將已經處理(li)熟的(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)主料(liao)，用煙(yan)加(jia)(jia)以熏制的(de)(de)(de)(de)一(yi)種烹調方(fang)法。

22、蜜汁(zhi)

蜜(mi)汁(zhi)是一種把糖(tang)和(he)蜂蜜(mi)加適量(liang)的水熬制而成的濃汁(zhi)，澆(jiao)在蒸熟(shu)或煮熟(shu)的主料上的一種烹調(diao)方(fang)法。

23、熏

熏(xun)是(shi)將已經處理熟的的主(zhu)料(liao)，用(yong)煙加以熏(xun)制的一種(zhong)烹調方法。

24、卷

卷(juan)是以菜葉、蛋皮(pi)、面皮(pi)、花瓣等作(zuo)為卷(juan)皮(pi)，卷(juan)入各種(zhong)餡料后，裹成圓筒或(huo)橢圓形(xing)后，再蒸或(huo)炸的一種(zhong)烹(peng)調方法。