1、將主(zhu)發酵(jiao)器(qi)（即玻(bo)璃壇等）充分洗(xi)干(gan)凈(jing)，控干(gan)。

2、取成(cheng)熟前15天(tian)的紫皮中等(deng)顆(ke)粒的葡萄750克，摘(zhai)除(chu)蒂(di)，挑(tiao)出爛葡萄珠、癟珠，浸泡(pao)，然后沖洗干凈、晾干至表面沒有(you)水珠。洗時不要(yao)用手搓，因為發酵(jiao)時要(yao)利用葡萄皮上的白霜(shuang)（上面有(you)大(da)量野生酵(jiao)母）進行發酵(jiao)。

3、把手洗干凈(jing)，將(jiang)葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)捏(nie)破，葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)肉擠(ji)到(dao)主發(fa)(fa)酵(jiao)器中，然后將(jiang)葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)皮(pi)也放進發(fa)(fa)酵(jiao)器中，千(qian)萬別把葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)皮(pi)扔(reng)掉(diao)，一是(shi)葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)皮(pi)上有野(ye)生(sheng)酵(jiao)母菌，可(ke)以(yi)啟動自然發(fa)(fa)酵(jiao)，二是(shi)葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)酒需要葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)皮(pi)的顏(yan)色。

如果(guo)發(fa)酵器(qi)(qi)較(jiao)小，可(ke)以一(yi)顆(ke)葡(pu)(pu)萄一(yi)顆(ke)葡(pu)(pu)萄的擠(ji)，如果(guo)發(fa)酵器(qi)(qi)較(jiao)大，可(ke)以同時抓住三五顆(ke)葡(pu)(pu)萄，把(ba)手(shou)伸到容(rong)器(qi)(qi)中(zhong)捏破，然(ran)后松手(shou)將(jiang)破碎葡(pu)(pu)萄放(fang)下。

4、當(dang)把葡(pu)萄裝到發酵(jiao)器容量的70%左右時(shi)，停(ting)止裝葡(pu)萄，蓋(gai)上蓋(gai)子(zi)，但不要完(wan)全擰(ning)緊。發酵(jiao)時(shi)，會(hui)產生(sheng)大量二氧(yang)化碳氣(qi)體，如果(guo)裝的過滿，會(hui)把寶貴的葡(pu)萄酒汁溢出；蓋(gai)子(zi)擰(ning)的過緊，可(ke)能(neng)會(hui)產生(sheng)瓶子(zi)爆炸(zha)；另外葡(pu)萄發酵(jiao)也需要微量氧(yang)氣(qi)。

5、將(jiang)裝(zhuang)好(hao)葡(pu)萄的發(fa)酵器放在(zai)(zai)陰涼通風處。葡(pu)萄裝(zhuang)入發(fa)酵器后，大約會在(zai)(zai)12個小(xiao)時以內啟動(dong)發(fa)酵，表現為(wei)葡(pu)萄汁中有較多氣(qi)泡產生。

6、在發酵啟動后，每(mei)天兩次用木(mu)棒(bang)或筷子將葡萄皮壓入酒液(ye)中，然后蓋上蓋子。

7、發(fa)酵(jiao)啟動后(hou)一(yi)(yi)到兩天內(nei)，放入(ru)相當于(yu)發(fa)酵(jiao)葡(pu)(pu)萄(tao)重量1/20的(de)冰糖(tang)(tang)(tang)或白(bai)糖(tang)(tang)(tang)，如(ru)10斤葡(pu)(pu)萄(tao)放半斤糖(tang)(tang)(tang)，將糖(tang)(tang)(tang)浸入(ru)葡(pu)(pu)萄(tao)汁中攪拌均(jun)勻。放糖(tang)(tang)(tang)的(de)作用是提(ti)高酒(jiu)精度。一(yi)(yi)般每(mei)升葡(pu)(pu)萄(tao)汁每(mei)加入(ru)17克糖(tang)(tang)(tang)可提(ti)高一(yi)(yi)度。

8、發酵啟動后三到(dao)四天時，再放(fang)入相當(dang)于發酵葡萄重(zhong)量1/20的(de)冰(bing)糖(tang)或(huo)白糖(tang)，即兩次放(fang)的(de)糖(tang)的(de)總重(zhong)量為葡萄重(zhong)量的(de)1/10，將糖(tang)浸入葡萄汁(zhi)中攪拌均勻。

9、葡萄(tao)酒發酵(jiao)一般需要(yao)(yao)在室溫下發酵(jiao)6～8天，如(ru)北京(jing)夏天需要(yao)(yao)6天左(zuo)右(you)，秋天需要(yao)(yao)8天左(zuo)右(you)，當發酵(jiao)器中很少有氣泡，并且基本(ben)上只(zhi)剩(sheng)下沒有顏色的葡萄(tao)皮和葡萄(tao)籽，品嘗酒液基本(ben)沒有甜(tian)味時，說(shuo)明(ming)酒精發酵(jiao)完(wan)成(cheng)了。

10、當酒(jiu)精(jing)發(fa)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄(tao)酒(jiu)汁倒入二次發(fa)酵器，然后將剩下的葡萄(tao)皮(pi)、籽、糟(zao)等用絲襪或(huo)細紗布過濾(lv)，過濾(lv)后的酒(jiu)液也混入二次發(fa)酵器中。葡萄(tao)皮(pi)、籽、糟(zao)扔(reng)掉(diao)。注意二次發(fa)酵器留有1/10空隙(xi)，蓋子也不要擰的很緊(jin)。放在陰涼處(chu)。

11、此時的葡(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)汁較為渾濁，顏色(se)也(ye)不大(da)好看，但喝起(qi)來已經是(shi)干紅葡(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)的味(wei)道了。在溫度大(da)于22度時，葡(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)一般(ban)會產生第二次(ci)(ci)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，二次(ci)(ci)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)主要是(shi)蘋果酸(suan)-乳酸(suan)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，不再產生酒(jiu)精(jing)。

12、 二(er)(er)次(ci)發(fa)酵中(zhong)會有(you)少量(liang)潔白、細膩的泡沫上(shang)升。兩至三周后，二(er)(er)次(ci)發(fa)酵基(ji)本完成(cheng)，酒(jiu)液變得(de)清(qing)(qing)澈起來（但因沒加澄清(qing)(qing)劑，不如買的酒(jiu)清(qing)(qing)澈，可以(yi)用蛋清(qing)(qing)澄清(qing)(qing)，看文(wen)章最(zui)后），采(cai)用虹吸(xi)法將酒(jiu)液倒入其 他容器，盡量(liang)裝滿，蓋子擰死。這時的酒(jiu)叫葡萄(tao)原酒(jiu)，是完全意義(yi)上(shang)的干紅(hong)葡萄(tao)酒(jiu)了。將剩余的沉淀物（死酵母(mu)泥等）扔掉(diao)。

1.葡萄(tao)(tao)清(qing)洗(xi)晾干（要(yao)注意的(de)是(shi)葡萄(tao)(tao)的(de)表皮一定要(yao)吹干，如(ru)果不(bu)吹干，葡萄(tao)(tao)酒釀制的(de)過程會起白毛(mao)）正常來說釀酒的(de)葡萄(tao)(tao)是(shi)不(bu)用(yong)清(qing)洗(xi)的(de)，只是(shi)現在污染嚴重，怕(pa)葡萄(tao)(tao)有農(nong)藥，于(yu)是(shi)便(bian)要(yao)預先清(qing)洗(xi)晾干。

附葡(pu)萄的清(qing)洗(xi)(xi)(xi)方法：可以(yi)用淀(dian)粉(fen)清(qing)洗(xi)(xi)(xi)，也可以(yi)用茶籽(zi)粉(fen)加水(shui)(shui)清(qing)洗(xi)(xi)(xi)、浸(jin)泡，之后用清(qing)水(shui)(shui)再(zai)洗(xi)(xi)(xi)一下便可以(yi)了(le)。清(qing)洗(xi)(xi)(xi)過的茶籽(zi)水(shui)(shui)還可以(yi)用來清(qing)潔廚房或者淋花，環保又好(hao)使。

2.準(zhun)備(bei)好干(gan)凈(jing)無(wu)水的壇(tan)子(zi)，然后用手指(zhi)捏頗葡萄，放入(ru)酒壇(tan)里。

3.然后(hou)加入酒曲，攪拌均勻。

加酒(jiu)曲(qu)原因是(shi)(shi)，葡(pu)(pu)萄的(de)(de)(de)(de)表面(mian)有(you)層白霜，那(nei)是(shi)(shi)天然(ran)(ran)的(de)(de)(de)(de)酵母，正常來說如果葡(pu)(pu)萄種植的(de)(de)(de)(de)時候沒(mei)有(you)受到(dao)污染(ran)，直接拿葡(pu)(pu)萄釀酒(jiu)，那(nei)是(shi)(shi)不(bu)用(yong)放酒(jiu)曲(qu)的(de)(de)(de)(de)，只(zhi)是(shi)(shi)現在我們在市面(mian)上買到(dao)的(de)(de)(de)(de)葡(pu)(pu)萄基本(ben)都是(shi)(shi)打(da)了藥的(de)(de)(de)(de)，洗得時候那(nei)層天然(ran)(ran)的(de)(de)(de)(de)酵母也同時洗掉了，所以要加適量的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)曲(qu)以幫助(zhu)發(fa)酵。

4.接著倒入冰(bing)糖。

5.然后封存放置在陰(yin)涼通(tong)風處發酵一個半月，之(zhi)后濾掉葡(pu)(pu)萄渣，剩(sheng)下的紅(hong)色透明液體便(bian)是葡(pu)(pu)萄酒了。

10斤(jin)葡萄去梗，捏碎，加糖(tang)（白砂糖(tang)10%～15%，混合均勻后加入酵(jiao)母菌（發(fa)面的(de)活(huo)性干酵(jiao)母）5~10克，密封發(fa)酵(jiao)。前10天每天排氣2次(ci)，之后大于20天進行過濾，一個月就釀造好(hao)了，可以喝了。