1、單(dan)寧(ning)的(de)(de)(de)存在(zai)是紅(hong)葡(pu)(pu)萄酒(jiu)(jiu)和(he)白(bai)(bai)葡(pu)(pu)萄酒(jiu)(jiu)之(zhi)間的(de)(de)(de)最重要的(de)(de)(de)區別之(zhi)一。白(bai)(bai)葡(pu)(pu)萄酒(jiu)(jiu)是將葡(pu)(pu)萄原汁與皮渣進行(xing)分(fen)(fen)離后,用葡(pu)(pu)萄汁發(fa)酵制成,所以(yi),白(bai)(bai)葡(pu)(pu)萄酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)靈(ling)魂是酸(suan)(Acid),而不是單(dan)寧(ning)。 從化學(xue)概念來講(jiang),單(dan)寧(ning)是一種(zhong)帶負電荷的(de)(de)(de)活性分(fen)(fen)子,紅(hong)葡(pu)(pu)萄酒(jiu)(jiu)中的(de)(de)(de)單(dan)寧(ning)分(fen)(fen)子量一般在(zai)500~3000之(zhi)間。在(zai)品酒(jiu)(jiu)過程(cheng)中,單(dan)寧(ning)分(fen)(fen)子和(he)唾液蛋白(bai)(bai)質發(fa)生的(de)(de)(de)化學(xue)反(fan)應,會(hui)使口腔(qiang)表(biao)層產生一種(zhong)收斂性的(de)(de)(de)觸感,人們通常形容為(wei) “澀”。如果說(shuo)“酸(suan)”是白(bai)(bai)葡(pu)(pu)萄酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)個性,那么(me),“澀”就是紅(hong)葡(pu)(pu)萄酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)個性。

2、白葡(pu)萄(tao)(tao)酒釀(niang)(niang)造前必須去(qu)皮、梗(geng)、核(he),因為(wei)不(bu)須萃(cui)取(qu)顏色和丹(dan)寧。陳(chen)釀(niang)(niang)年(nian)(nian)份一(yi)般為(wei)1-3年(nian)(nian),溫度(du)25-28度(du),時間(jian)較短(duan)。紅葡(pu)萄(tao)(tao)酒釀(niang)(niang)造不(bu)必去(qu)皮,只要去(qu)梗(geng)和過核(he)。因為(wei)葡(pu)萄(tao)(tao)皮中(zhong)的丹(dan)寧(抗氧化)成分較多, 有助于提高酒的品質。陳(chen)釀(niang)(niang)期各有不(bu)同,佐餐酒只需(xu)3-5天,陳(chen)釀(niang)(niang)型葡(pu)萄(tao)(tao)酒還需(xu)裝木(mu)桶村(cun)12-18個月,名酒還要在(zai)特殊工藝下(xia)陳(chen)釀(niang)(niang)好幾年(nian)(nian)。溫度(du)約18-22度(du)。

釀造(zao)工藝不同：紅葡(pu)(pu)萄(tao)酒是采用破(po)碎后(hou)的全(quan)葡(pu)(pu)萄(tao)：包括(kuo)葡(pu)(pu)萄(tao)皮、葡(pu)(pu)萄(tao)籽、葡(pu)(pu)萄(tao)肉(rou)、葡(pu)(pu)萄(tao)汁(zhi)的混合物釀造(zao)的。白葡(pu)(pu)萄(tao)酒只采用葡(pu)(pu)萄(tao)汁(zhi)來釀造(zao)。

葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)(tao)(tao)品種不同：紅(hong)葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)(tao)(tao)酒(jiu)是用(yong)紅(hong)葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)(tao)(tao)品種釀造的。而白葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)(tao)(tao)酒(jiu)由于只用(yong)葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)(tao)(tao)汁來發(fa)酵，所以(yi)既可(ke)以(yi)用(yong)白葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)(tao)(tao)品種，又可(ke)以(yi)用(yong)紅(hong)葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)(tao)(tao)品種來釀造。

顏(yan)(yan)色不(bu)同(tong)：紅葡(pu)萄(tao)酒(jiu)釀造時帶有紅葡(pu)萄(tao)皮，葡(pu)萄(tao)皮中的(de)顏(yan)(yan)色溶解在酒(jiu)液中，就是(shi)顏(yan)(yan)色深紅的(de)紅葡(pu)萄(tao)酒(jiu)。白(bai)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)只用葡(pu)萄(tao)汁來(lai)釀造，白(bai)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)顏(yan)(yan)色只有葡(pu)萄(tao)汁的(de)顏(yan)(yan)色，黃(huang)綠色。

1．紅(hong)(hong)(hong)(hong)葡萄(tao)(tao)(tao)酒：葡萄(tao)(tao)(tao)帶皮發酵而成，酒色分(fen)為深紅(hong)(hong)(hong)(hong)，鮮(xian)紅(hong)(hong)(hong)(hong)，寶石紅(hong)(hong)(hong)(hong)等，近幾年來桃紅(hong)(hong)(hong)(hong)葡萄(tao)(tao)(tao)酒在國際市(shi)場上也頗流行，桃紅(hong)(hong)(hong)(hong)葡萄(tao)(tao)(tao)酒色澤(ze)介于(yu)紅(hong)(hong)(hong)(hong)葡萄(tao)(tao)(tao)酒和白葡萄(tao)(tao)(tao)酒之間。

2．白葡(pu)萄酒(jiu)：用白葡(pu)萄或(huo)紅葡(pu)萄榨汁后不帶皮發酵釀制，色淡黃(huang)或(huo)金黃(huang)，澄清透明，有獨特的典型性。