酸奶(nai)(nai)是以牛(niu)奶(nai)(nai)為(wei)(wei)原料(liao)，經過巴氏(shi)殺菌后再(zai)向牛(niu)奶(nai)(nai)中(zhong)添(tian)加(jia)(jia)(jia)有益菌（發(fa)酵劑），經發(fa)酵后，再(zai)冷卻灌裝的(de)一種牛(niu)奶(nai)(nai)制品(pin)。目前市場上酸奶(nai)(nai)制品(pin)多(duo)(duo)以凝固型、攪拌型和添(tian)加(jia)(jia)(jia)各種果汁果醬等輔料(liao)的(de)果味型為(wei)(wei)多(duo)(duo)。酸奶(nai)(nai)不但保留(liu)了(le)牛(niu)奶(nai)(nai)的(de)所(suo)有優點(dian)，而(er)且某些(xie)方面經加(jia)(jia)(jia)工過程(cheng)還揚長避短，成為(wei)(wei)更加(jia)(jia)(jia)適合于人類的(de)營養保健品(pin)。

酸(suan)(suan)奶是堿(jian)(jian)性食(shi)物(wu)(wu)，不是酸(suan)(suan)性食(shi)物(wu)(wu)，食(shi)物(wu)(wu)的酸(suan)(suan)堿(jian)(jian)性是以(yi)食(shi)物(wu)(wu)里酸(suan)(suan)堿(jian)(jian)物(wu)(wu)質含量而(er)決(jue)定(ding)是否是酸(suan)(suan)堿(jian)(jian)性食(shi)物(wu)(wu)，食(shi)物(wu)(wu)里硫 磷 氯的(de)含量超過鈣(gai) 鎂 鉀 鈉的含(han)量的食物(wu)(wu)就是酸性食物(wu)(wu)，食物(wu)(wu)里鈣 鎂 鉀 鈉的含量超(chao)過(guo)硫(liu) 磷(lin) 氯的(de)(de)含量的(de)(de)食(shi)物就是堿性(xing)食(shi)物。

酸奶的發酵過程使奶中糖、蛋(dan)白質(zhi)有(you)20%左(zuo)右被(bei)水解成為小的(de)(de)分子（如半乳糖和乳酸(suan)、小的(de)(de)肽鏈和氨基酸(suan)等），奶中(zhong)脂肪含量一般是(shi)3%～5%。經發酵后(hou)，乳中(zhong)的(de)脂肪(fang)酸可比原料奶增加2倍，這些變化使酸奶更易消(xiao)化和吸收，各種(zhong)營(ying)養(yang)(yang)素的利用率得以提(ti)高。酸奶由純牛奶發(fa)酵(jiao)(jiao)而成(cheng)，除保留了(le)鮮(xian)牛奶的全部營(ying)養(yang)(yang)成(cheng)分外，在發(fa)酵(jiao)(jiao)過程中乳酸菌還(huan)可以一(yi)產生(sheng)人體(ti)營(ying)養(yang)(yang)所(suo)必須的多種(zhong)維生(sheng)素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。