面包怎么做 面包制作方法大全

1、松糕和點心的原料及比例

（1）面(mian)(mian)粉（千(qian)萬不要用那(nei)種叫餃(jiao)子粉的,那(nei)種面(mian)(mian)粉面(mian)(mian)筋(jin)太多）和家(jia)樂*粟粉（即100%的玉(yu)米淀粉）按(an)6：1的比例(li)(li)調和，如果(guo)想面(mian)(mian)筋(jin)更低，可以再(zai)多加點粟粉，改變混合(he)比例(li)(li)。

（2）奶油：最好用(yong)(yong)(yong)(yong)知名點的(de)。 注：低(di)(di)筋粉(fen)(fen)(fen)，是面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)中的(de)一種，面(mian)(mian)筋粉(fen)(fen)(fen)的(de)分(fen)類(lei)與面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)中所含(han)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)的(de)多(duo)少有關(guan)。高筋粉(fen)(fen)(fen)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量在10%以上，低(di)(di)筋粉(fen)(fen)(fen)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)6.5-8.5%。靠(kao)近(jin)(jin)麥粒外(wai)皮(pi)的(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量比靠(kao)近(jin)(jin)中央的(de)多(duo)，硬質(zhi)小(xiao)麥蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量高，一般(ban)(ban)用(yong)(yong)(yong)(yong)于生(sheng)產(chan)高筋粉(fen)(fen)(fen)；軟質(zhi)小(xiao)麥用(yong)(yong)(yong)(yong)于生(sheng)產(chan)低(di)(di)筋粉(fen)(fen)(fen)。做(zuo)松糕(gao)(gao)選(xuan)用(yong)(yong)(yong)(yong)低(di)(di)筋粉(fen)(fen)(fen)，制作油脂蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)則多(duo)選(xuan)用(yong)(yong)(yong)(yong)中筋粉(fen)(fen)(fen)，因低(di)(di)筋粉(fen)(fen)(fen)無筋力，制成的(de)蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)特(te)(te)別松軟，體(ti)積膨(peng)大，表面(mian)(mian)平整。油脂蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)本(ben)身結(jie)構比海綿(mian)蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)松散，選(xuan)用(yong)(yong)(yong)(yong)中筋粉(fen)(fen)(fen)，使(shi)蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)的(de)結(jie)構得(de)到進一步加(jia)強。從而變得(de)更加(jia)緊密而不(bu)松散。中筋面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)，一般(ban)(ban)包子、饅頭、餃子、烙(luo)餅(bing)都是它。一般(ban)(ban)菜(cai)譜里(li)不(bu)特(te)(te)別標注什(shen)么面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)，都是這(zhe)個。高筋面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)， 用(yong)(yong)(yong)(yong)來做(zuo)面(mian)(mian)包。低(di)(di)筋面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)，主要(yao)用(yong)(yong)(yong)(yong)來做(zuo)各(ge)種蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)、餅(bing)干、酥皮(pi)類(lei)點心。

（3）高(gao)活性干(gan)酵(jiao)母：用來制(zhi)作饅頭、包子、面包。安琪牌(pai)酵(jiao)母就非(fei)常好用。

（4）蘇打(da)粉：食用堿，學名叫碳酸(suan)氫鈉。

（5）泡打粉。 蘇打粉和泡打粉在(zai)做蛋(dan)糕或者烹(peng)調中常用到。

（6）綠茶粉：做綠茶酥(su)要(yao)用到(dao)。超(chao)市或網(wang)上有(you)賣，就是(shi)價格(ge)比(bi)較貴(gui)。

（7）可(ke)可(ke)粉(fen)：超市或網上(shang)有(you)賣(mai)。 綠茶粉(fen)和(he)可(ke)可(ke)粉(fen)都用來調(diao)色(se)或者調(diao)味。 面包的分(fen)類 面包是以(yi)面粉(fen)、酵母、水(shui)、鹽為(wei)基本原料，經面團調(diao)制(zhi)、發酵、成型、餳發、烘烤等工藝而制(zhi)成的膨脹(zhang)、松(song)軟的制(zhi)品。

面包一般可按以下方式分類：

1、按風味分類

主食面(mian)(mian)包(bao)(bao)：主食面(mian)(mian)包(bao)(bao)，顧名思(si)義(yi)，即當(dang)作主食來消(xiao)費的。主食面(mian)(mian)包(bao)(bao)的配方特征是油和糖的比例較(jiao)其(qi)他的產(chan)品低一些。根(gen)據(ju)國(guo)際上主食面(mian)(mian)包(bao)(bao)的慣例，以面(mian)(mian)粉量作基數計算，糖用量一般不超過(guo)10％，油脂低于6％。其(qi)主要(yao)根(gen)據(ju)是主食面(mian)(mian)包(bao)(bao)通常(chang)是與其(qi)他副食品一起(qi)食用，所以本(ben)身不必要(yao)添加過(guo)多的輔料。主食面(mian)(mian)包(bao)(bao)主要(yao)包(bao)(bao)括平項或弧頂枕形(xing)面(mian)(mian)包(bao)(bao)、大圓形(xing)面(mian)(mian)包(bao)(bao)、法式面(mian)(mian)包(bao)(bao)。

花色面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)：花色面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)的(de)品(pin)種甚多，包(bao)(bao)(bao)括夾餡面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)、表面(mian)(mian)(mian)噴(pen)涂(tu)面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)、油(you)炸面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)圈及因形狀(zhuang)而(er)異的(de)品(pin)種等(deng)幾(ji)個大(da)類。它(ta)的(de)配方優(you)于主食面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)，其輔料配比屬于中等(deng)水平。以面(mian)(mian)(mian)粉(fen)量(liang)作基數計(ji)算(suan)，糖用(yong)量(liang)12％～15％，油(you)脂用(yong)量(liang)7％～10％，還有雞蛋、牛奶等(deng)其他輔料。與(yu)主食面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)相比，其結構更為松軟(ruan)，體積大(da)，風味(wei)(wei)(wei)優(you)良，除面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)本(ben)身(shen)的(de)滋味(wei)(wei)(wei)外，尚有其他原料的(de)風味(wei)(wei)(wei)。

調理(li)面(mian)(mian)包(bao)(bao)：屬(shu)于二(er)次加(jia)工的(de)面(mian)(mian)包(bao)(bao)，烤(kao)熟后的(de)面(mian)(mian)包(bao)(bao)再一次加(jia)工制成，主要品種有(you)：三(san)明(ming)治、漢堡包(bao)(bao)、熱狗等三(san)種。實際上這(zhe)是從主食面(mian)(mian)包(bao)(bao)派生出來的(de)產品。

丹麥(mai)酥油面(mian)包(bao)：這(zhe)是近(jin)年來(lai)開發的一種新產品，由于(yu)配方中(zhong)使用較(jiao)多的油脂，又(you)在面(mian)團中(zhong)包(bao)入大量(liang)的固體脂肪，所以(yi)屬于(yu)面(mian)包(bao)中(zhong)檔次較(jiao)高的產品。該產品既保持面(mian)包(bao)特(te)色，又(you)近(jin)于(yu)餡餅(bing)及千層酥等西點(dian)類(lei)食(shi)品。產品問世以(yi)后，由于(yu)酥軟爽口，風(feng)味(wei)奇特(te)，更加(jia)上香氣濃郁，備受消費者(zhe)的歡迎，近(jin)年來(lai)獲得(de)較(jiao)大幅度的增長。

2、按加工程度分類

成品：散裝面(mian)包(bao)、包(bao)裝面(mian)包(bao)、蛋糕、點心。

半成品：急凍面包。

3、按照商品來源分類

自(zi)制面(mian)包、供應商面(mian)包。

二、面包的發酵原理

面包面團的(de)(de)發酵原(yuan)(yuan)理，主要(yao)是(shi)由構成面包的(de)(de)基本原(yuan)(yuan)料(面粉、水(shui)、酵母、鹽)的(de)(de)特(te)性決定的(de)(de)。

1、面粉作用 面(mian)(mian)粉(fen)是(shi)由蛋白(bai)質、碳水(shui)化(hua)(hua)合物、灰(hui)分(fen)等(deng)成(cheng)分(fen)組(zu)成(cheng)的(de)，在面(mian)(mian)包(bao)(bao)發(fa)酵(jiao)過程中(zhong)(zhong)(zhong)，起(qi)主要(yao)(yao)作用(yong)的(de)是(shi)蛋白(bai)質和碳水(shui)化(hua)(hua)合物。面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)蛋白(bai)質主要(yao)(yao)由麥(mai)(mai)膠蛋白(bai)、麥(mai)(mai)谷蛋白(bai)、麥(mai)(mai)清蛋白(bai)和麥(mai)(mai)球蛋白(bai)等(deng)組(zu)成(cheng)，其中(zhong)(zhong)(zhong)麥(mai)(mai)谷蛋白(bai)、麥(mai)(mai)膠蛋白(bai)能(neng)吸水(shui)膨脹形(xing)成(cheng)面(mian)(mian)筋質。這種面(mian)(mian)筋質能(neng)隨(sui)面(mian)(mian)團發(fa)酵(jiao)過程中(zhong)(zhong)(zhong)二氧化(hua)(hua)碳氣(qi)體的(de)膨脹而膨脹，并(bing)能(neng)阻止二氧化(hua)(hua)碳氣(qi)體的(de)溢出，提高面(mian)(mian)團的(de)保氣(qi)能(neng)力，它(ta)是(shi)面(mian)(mian)包(bao)(bao)制品形(xing)成(cheng)膨脹、松軟特點的(de)重要(yao)(yao)條件。面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)碳水(shui)化(hua)(hua)合物大部(bu)分(fen)是(shi)以淀(dian)粉(fen)的(de)形(xing)式存(cun)在的(de)。淀(dian)粉(fen)中(zhong)(zhong)(zhong)所含的(de)淀(dian)粉(fen)酶在適宜的(de)條件下，能(neng)將淀(dian)粉(fen)轉(zhuan)化(hua)(hua)為麥(mai)(mai)芽糖(tang)，進而繼(ji)續轉(zhuan)化(hua)(hua)為葡萄糖(tang)供(gong)給酵(jiao)母發(fa)酵(jiao)所需(xu)要(yao)(yao)的(de)能(neng)量。面(mian)(mian)團中(zhong)(zhong)(zhong)淀(dian)粉(fen)的(de)轉(zhuan)化(hua)(hua)作用(yong)，對酵(jiao)母的(de)生長具有(you)重要(yao)(yao)作用(yong)。

2、酵母作用 酵(jiao)(jiao)母是一種(zhong)生(sheng)物膨(peng)脹劑，當面(mian)(mian)(mian)團(tuan)加入酵(jiao)(jiao)母后(hou)，酵(jiao)(jiao)母即可(ke)吸收面(mian)(mian)(mian)團(tuan)中的(de)(de)養分生(sheng)長繁(fan)殖，并產(chan)生(sheng)二氧化碳氣(qi)體，使(shi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)形成膨(peng)大、松軟、蜂窩狀的(de)(de)組織結構(gou)。酵(jiao)(jiao)母對(dui)面(mian)(mian)(mian)包的(de)(de)發酵(jiao)(jiao)起著決(jue)定(ding)的(de)(de)作用(yong)，但要注意(yi)使(shi)用(yong)量(liang)。如果用(yong)量(liang)過多，面(mian)(mian)(mian)團(tuan)中產(chan)氣(qi)量(liang)增多，面(mian)(mian)(mian)團(tuan)內(nei)的(de)(de)氣(qi)孔壁迅速變薄，短時(shi)(shi)間(jian)內(nei)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)持(chi)氣(qi)性(xing)很好，但時(shi)(shi)間(jian)延(yan)長后(hou)，面(mian)(mian)(mian)團(tuan)很快成熟(shu)過度，持(chi)氣(qi)性(xing)變劣。因此(ci)，酵(jiao)(jiao)母的(de)(de)用(yong)量(liang)要根(gen)據面(mian)(mian)(mian)筋品質和制品需要而定(ding)。一般情(qing)況，鮮酵(jiao)(jiao)母的(de)(de)用(yong)量(liang)為面(mian)(mian)(mian)粉用(yong)量(liang)的(de)(de)3％～4％，干酵(jiao)(jiao)母的(de)(de)用(yong)量(liang)為面(mian)(mian)(mian)粉用(yong)量(liang)的(de)(de)1.5％～2％。

3、水的作用 水(shui)是面(mian)包生產的(de)重要原(yuan)料，其主(zhu)要作用有(you)：水(shui)可(ke)(ke)以(yi)(yi)使面(mian)粉(fen)中(zhong)(zhong)的(de)蛋(dan)白質充分吸(xi)水(shui)，形(xing)成面(mian)筋網絡；水(shui)可(ke)(ke)以(yi)(yi)使面(mian)粉(fen)中(zhong)(zhong)的(de)淀(dian)粉(fen)受(shou)熱吸(xi)水(shui)而糊化(hua)；水(shui)可(ke)(ke)以(yi)(yi)促進(jin)淀(dian)粉(fen)酶對淀(dian)粉(fen)進(jin)行分解，幫助(zhu)酵母(mu)生長繁殖。

4、鹽的作用 鹽可以(yi)(yi)增加面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)中面(mian)(mian)筋質的(de)(de)密(mi)度(du)，增強(qiang)彈性，提高面(mian)(mian)筋的(de)(de)筋力(li)，如果面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)中缺少鹽，餳(xing)發(fa)(fa)后面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)會有(you)下塌現象。鹽可以(yi)(yi)調節發(fa)(fa)酵(jiao)速度(du)，沒有(you)鹽的(de)(de)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)雖(sui)然發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)速度(du)快，但(dan)發(fa)(fa)酵(jiao)極不穩定，容(rong)易發(fa)(fa)酵(jiao)過(guo)度(du)，發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)時間難于掌握(wo)。鹽量(liang)多則會影響酵(jiao)母的(de)(de)活力(li)，使(shi)發(fa)(fa)酵(jiao)速度(du)減慢。鹽的(de)(de)用(yong)(yong)量(liang)一般是面(mian)(mian)粉用(yong)(yong)量(liang)的(de)(de)1％～2.2％。

綜(zong)上所述，面(mian)(mian)(mian)包面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)(de)四(si)大要(yao)素(su)是(shi)(shi)(shi)密切相(xiang)關，缺一不可的(de)(de)(de)(de)，它們的(de)(de)(de)(de)相(xiang)互作用才是(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)發(fa)酵(jiao)(jiao)原理之所在。其他(ta)的(de)(de)(de)(de)輔(fu)料（如：糖、油、奶(nai)(nai)、蛋、改良劑等）也是(shi)(shi)(shi)相(xiang)輔(fu)相(xiang)成的(de)(de)(de)(de)，它們不僅僅是(shi)(shi)(shi)改善風(feng)味特點(dian)，豐富營養價值，對發(fa)酵(jiao)(jiao)也有著一定(ding)的(de)(de)(de)(de)輔(fu)助(zhu)作用。糖是(shi)(shi)(shi)供給酵(jiao)(jiao)母能(neng)(neng)量(liang)的(de)(de)(de)(de)來源，糖的(de)(de)(de)(de)含量(liang)在5％以內時能(neng)(neng)促進(jin)發(fa)酵(jiao)(jiao)，超(chao)過6％會使發(fa)酵(jiao)(jiao)受(shou)到抑制(zhi)，發(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)速度變得緩慢；油能(neng)(neng)對發(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)起到潤滑作用，使面(mian)(mian)(mian)包制(zhi)品的(de)(de)(de)(de)體積膨大而疏松；蛋、奶(nai)(nai)能(neng)(neng)改善發(fa)酵(jiao)(jiao)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)(de)組織結構(gou)，增加面(mian)(mian)(mian)筋(jin)強度，提高(gao)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)的(de)(de)(de)(de)持氣性和發(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)耐力，使面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)更有脹力，同時供給酵(jiao)(jiao)母養分，提高(gao)酵(jiao)(jiao)母的(de)(de)(de)(de)活力。

面包的做法大全

主料：高筋面粉175G；低(di)筋(jin)面粉85G；雞蛋1個(ge)；芝麻(ma)5G；牛奶100G；胚芽一(yi)小(xiao)把（我用邊長22的不沾烤盤，按照兩倍量做(zuo)的，以下的分割也是按雙(shuang)倍數量分割）；

輔料：糖55G；酵(jiao)母4G；鹽(yan)1G；

步驟：

1、面團配(pei)料：高粉175G，低粉75G，雞(ji)蛋1個(ge)，糖(tang)50G，酵母4G，牛奶100G，鹽1G，胚芽一小把（我用邊長22的(de)(de)不沾烤(kao)盤，按(an)(an)照兩(liang)倍(bei)量做的(de)(de)，以下的(de)(de)分割也是按(an)(an)雙(shuang)倍(bei)數量分割）

2、蘸底(di)配料：低(di)粉10G，白糖5G，芝麻5G。（如(ru)果(guo)是單(dan)份的料(liao)，這(zhe)個量有多(duo)，可以減去(qu)1/3）

3、所有面團配料混合（牛奶分次逐量加(jia)入），揉(rou)至(zhi)擴展狀態(tai)，胚芽最好在揉(rou)面快(kuai)完成的時候加(jia)入，揉(rou)均勻即可(ke)。放溫暖處發酵成2-2.5倍大(da)。準備好蘸料。

4、將(jiang)面團排氣后分成24等份（如果單(dan)倍面(mian)團(tuan)，分割成12份即可(ke)），滾圓后靜(jing)置10分鐘；取一(yi)面團，搟(xian)成(cheng)橢圓形(xing)；從一(yi)頭(tou)卷起，捏(nie)緊收口；從中間(jian)對(dui)半(ban)切開；

小面包

5、直立后，用手指壓一(yi)(yi)下中心，把面團壓扁一(yi)(yi)點，方便站立；底部蘸上芝麻面粉；

6、烤盤刷油，將整(zheng)形好的小面團(tuan)逐一擺好；放溫暖(nuan)處(chu)二(er)次發酵，溫度38度(du)，濕度(du)要求(qiu)80%；

7、二發結束后，表面刷上一層油，底下再倒一些油，可以更香脆。烤箱預熱200度，烘烤15分鐘。中間注意上況，及時蓋錫紙。

【小貼士】

1、我用(yong)的(de)是(shi)雙倍的(de)份量，用(yong)按(an)照長帝25B定做的金色不沾烤盤，正好。

2、原(yuan)方是(shi)有泡打(da)(da)粉的，酵(jiao)母量也(ye)沒那么多。但我(wo)把泡打(da)(da)粉減了，增加了酵(jiao)母的量，泡打(da)(da)粉這DD，能不(bu)用還是(shi)不(bu)用吧；

3、其實吧，我覺(jue)得(de)蘸底的干嘛(ma)要用(yong)面粉啊?結(jie)果(guo)經常是蘸了面(mian)粉，蘸不起芝(zhi)麻。下次可以試(shi)試(shi)減掉大部分面(mian)粉的量，多點芝(zhi)麻，估(gu)計會(hui)很(hen)香(xiang)；

4、這(zhe)包上色很(hen)快，開始幾(ji)次(ci)(ci)總是(shi)會烤過頭，這(zhe)次(ci)(ci)一(yi)直看著，蓋(gai)錫紙時間比較早，所以還好。

5、擺的不(bu)(bu)(bu)要(yao)太密(mi)(mi)，也(ye)不(bu)(bu)(bu)要(yao)太疏，太密(mi)(mi)了不(bu)(bu)(bu)利(li)于(yu)二(er)發，太疏了，會倒哦(e)。二(er)發過程(cheng)可以(yi)經常檢(jian)查一下，把站不(bu)(bu)(bu)穩(wen)的挪到(dao)邊(bian)緣靠著，就會好多啦!

6、底部的(de)油(you)越多，吃起(qi)來越香脆，跟煎饅(man)頭片一(yi)樣啊(a)。不過，我這次把底部的(de)油(you)盡可能地(di)省了(le)。無(wu)油(you)版的(de)嘛，那就盡量少油(you)嘍!