傳(chuan)統意大利香(xiang)醋從中世紀(ji)時就開(kai)始在Modena和Reggio Emilia地區(qu)生產(chan)了(le)。早在1839年,Giorgio Gallesio曾經寫過關于Modena地區(qu)用葡萄(tao)酒果汁生產的兩種香(xiang)醋(cu)之間的區(qu)別(bie)。第一款產品(pin)是人們(men)最(zui)熟悉的,即意大利香(xiang)醋(cu)“Aceto Balsamico Di Modena PGI”;第二(er)款(kuan)則是罕(han)見的傳統意大利香醋(cu)“Aceto Balsamico Tradizionale”。傳統意大利香醋在(zai)生產過(guo)程中(zhong)需要耗費大量勞動力(li),而且設有(you)許多控制點以確保其(qi)品質(zhi),因此與普(pu)通香醋不同。
傳(chuan)統意(yi)大(da)利香醋受到的(de)(de)評(ping)價非常高,在當(dang)地甚至有一個傳(chuan)統,就(jiu)(jiu)是家庭中有孩子(zi)出生時(shi),就(jiu)(jiu)會釀(niang)造(zao)(zao)一桶新的(de)(de)意(yi)大(da)利香醋。當(dang)孩子(zi)長大(da)成(cheng)人(ren)后,這(zhe)桶醋就(jiu)(jiu)會成(cheng)為他(ta)們(men)的(de)(de)。女(nv)兒(er)結婚(hun)時(shi),她(ta)們(men)會帶著屬于她(ta)們(men)的(de)(de)醋來到新家。許(xu)多(duo)當(dang)地人(ren)會在房子(zi)的(de)(de)頂層閣樓改造(zao)(zao)成(cheng)儲醋間。
正宗的意(yi)大利香醋受歐盟DOP原產地(di)保(bao)護,必須產自摩德納Modena或(huo)Reggio,葡萄品種必須是當地(di)的翠比安(an)諾(Trebbiano)或藍(lan)慕斯(Lambrusco),再(zai)以攝(she)氏90度熬煮24小時,濃縮成糖(tang)分和(he)酸度極(ji)高的葡萄汁,在木桶中經歷12年-25年不等的成熟時(shi)間,制(zhi)作木(mu)(mu)桶的材料一般有(you)栗木(mu)(mu)、金合(he)歡、櫻花(hua)木(mu)(mu)、橡(xiang)木(mu)(mu)和桑(sang)木(mu)(mu)等,這使得香醋(cu)能呈(cheng)現出更(geng)復雜的風味(wei)。在漫(man)長釀制(zhi)過(guo)程中,經過(guo)天然方法蒸餾、過(guo)濾等等。
傳統香醋的特點(dian)是具有(you)較長的陳年(nian)期(qi),在(zai)整個制作過(guo)程中,都有(you)相(xiang)關機構監督看管。香醋入瓶(ping)(ping)前,更要經過(guo)五位獨立(li)專家品評認證合格后,才能獲得獨立(li)編(bian)號,瓶(ping)(ping)子容量甚至都有(you)講究,規定容量為 100 毫(hao)升的玻璃瓶子中。
和紅(hong)酒一樣,意大(da)利香醋(cu)(cu)的(de)瓶子上(shang)都會通過顏色來標記(ji)醋(cu)(cu)的(de)年份,例如紅(hong)色代表12年(nian)以上、銀色(se)代表18年以上、金色(se)代(dai)表25年以上。由于香醋精妙的釀造程(cheng)序,所以每100公斤的葡萄僅僅能產出3公斤左(zuo)右的(de)香醋,按照時間和產量成本計算,100ML超過12年的香醋售價一般在(zai)33歐元左右(you),而一瓶100ml超過25年的香醋(cu)售(shou)價就能高達190歐元(yuan)。
意大利香(xiang)醋(cu)的(de)價格不斐,但它的(de)營養價值也(ye)非普通醋(cu)可比。它的(de)氨基(ji)酸是普通糧食醋(cu)的(de)10倍,可(ke)減少體(ti)內酸(suan)性物質,提高葡(pu)萄糖(tang)耐受能力,抑(yi)制(zhi)粥樣動脈硬化,它還富含的多(duo)酚類物質,經常食用可(ke)提高身(shen)體(ti)的免疫能力和抗衰老能力。
1、在意(yi)大(da)利(li)餐館,與餐前(qian)面(mian)包一起奉上的橄欖油里一般(ban)都會滴上香醋,香醋和橄欖油可謂是最佳(jia)CP,還原(yuan)食物(wu)的(de)本真。
2、在冰淇(qi)淋(lin)上滴香醋,這是高級(ji)的吃(chi)法。優質香醋色(se)澤深濃,并有獨(du)特香味,入(ru)口(kou)果香濃郁,酸度醇厚(hou)溫和,加在食物中,美妙(miao)的酸甜(tian)即在舌頭上綻放(fang),勾起人的食欲。