芒果视频下载

基本介紹

墨(mo)(mo)魚干是(shi)海(hai)洋(yang)中軟體動物鮮墨(mo)(mo)魚加(jia)工制成的干制品(pin)。墨(mo)(mo)魚，又稱墨(mo)(mo)斗魚、烏(wu)賊。俗稱“墨(mo)(mo)魚骨”，中藥(yao)上稱之(zhi)為“烏(wu)賊骨”或“海(hai)螺蛸”，可治療胃酸過多，是(shi)止(zhi)血、收斂常用(yong)中藥(yao)。

墨(mo)魚含有(you)豐富的(de)(de)蛋白質(zhi)、脂肪(fang)、無機(ji)鹽、碳(tan)水化合物(wu)等多種物(wu)質(zhi)，加上它滋味(wei)鮮美，遠在唐(tang)代就(jiu)有(you)食用墨(mo)魚的(de)(de)記載，是人們(men)喜愛的(de)(de)佳肴。分布于(yu)中(zhong)國沿海地區。墨(mo)魚營養(yang)豐富，具(ju)有(you)壯(zhuang)陽健身、益血補腎、健胃理(li)氣之功效(xiao)，其味(wei)道鮮美，為婦科食療佳品。

食用價值

營養分析

墨魚是一種(zhong)美味海鮮(xian)，而且營養豐富(fu)，每(mei)百克(ke)墨魚肉含蛋(dan)白質(zhi)13克(ke)，脂(zhi)肪(fang)0.7克(ke)，碳(tan)水化(hua)合物1.4克(ke)，熱量64千卡(ka)，鈣14毫(hao)(hao)(hao)克(ke)，鐵0.6毫(hao)(hao)(hao)克(ke)，硫胺素0.01毫(hao)(hao)(hao)克(ke)，核(he)黃(huang)素0.06毫(hao)(hao)(hao)克(ke)，尼克(ke)酸1毫(hao)(hao)(hao)克(ke)。其含的(de)多(duo)肽，有抗病毒、抗射線作用。

墨魚含豐富的蛋白(bai)質，殼(ke)含碳酸(suan)鈣(gai)(gai)、殼(ke)角質、粘液質、及少量氯化鈉、磷酸(suan)鈣(gai)(gai)、鎂鹽等(deng)；

墨魚(yu)中的(de)墨汁含有一(yi)種粘(zhan)多糖，實(shi)(shi)驗證實(shi)(shi)對(dui)小鼠有一(yi)定的(de)抑(yi)癌作(zuo)用。

食療保健

據中(zhong)國(guo)漁(yu)業協會遠(yuan)洋(yang)分會資料顯示，墨魚(yu)具有(you)高蛋(dan)(dan)白、低(di)脂肪(fang)、低(di)熱量的(de)優點(dian)。墨魚(yu)是女性理想的(de)保健食品。墨魚(yu)每百克含(han)蛋(dan)(dan)白質(zhi)13克，脂肪(fang)僅0.7克，還含(han)有(you)碳水化合物和維(wei)生素A、B族維(wei)生素及鈣、磷、鐵(tie)、核黃(huang)素等人(ren)體所必需的(de)物質(zhi)，屬于一(yi)種高蛋(dan)(dan)白低(di)脂肪(fang)滋(zi)補食品。

墨(mo)魚(yu)味道鮮(xian)美，營(ying)養豐富，每百(bai)克(ke)肉含蛋白質(zhi)13克(ke)，脂肪僅0.7克(ke)，還含有(you)碳(tan)水化合物(wu)和維(wei)生素(su)A、維(wei)生素(su)B族及鈣(gai)、磷、鐵、核黃素(su)等人體所必須的(de)(de)物(wu)質(zhi)。歷代醫(yi)家認為，墨(mo)魚(yu)性(xing)味甘、咸、平，有(you)滋肝腎、養 血(xue)滋陰、益氣諸功效(xiao)。值得一(yi)提的(de)(de)是，墨(mo)魚(yu)是女性(xing)一(yi)種(zhong)頗(po)為理想的(de)(de)保健食(shi)品(pin)，女子一(yi)生不論經、孕、產、乳(ru)各期，食(shi)用墨(mo)魚(yu)皆為有(you)益。

中醫認為，墨(mo)魚(yu)肉(rou)性味咸、平(ping)，有養(yang)血滋陰、益(yi)(yi)胃通氣、去淤止(zhi)痛的(de)功(gong)效。《本草綱目(mu)》曰：“益(yi)(yi)氣強志。”《大明(ming)本草》載：“益(yi)(yi)人，通月(yue)經。”《隨(sui)息居飲食譜》稱(cheng)：“療(liao)口咸，滋肝(gan)腎，補血脈，理奇經，愈崩淋(lin)，利胎產(chan)，調經帶，療(liao)疝瘕，最益(yi)(yi)婦人。”婦女食用有養(yang)血、明(ming)目(mu)、通經、安胎、利產(chan)、止(zhi)血、催乳和(he)崩漏等功(gong)效。

制作方法

總述

墨(mo)魚(yu)干(gan)又稱螟晡鲞，是淡干(gan)海(hai)昧品。加(jia)工墨(mo)魚(yu)干(gan)時，如果用(yong)(yong)海(hai)水(shui)洗(xi)刷(shua)，干(gan)品格外(wai)潔(jie)凈，呈透明狀，肉質中顯(xian)露出(chu)晶亮的(de)(de)杏黃(huang)色(se)，之(zhi)后表(biao)面又泛出(chu)一(yi)層甘露醇，更(geng)加(jia)美(mei)觀。在加(jia)工過程中一(yi)旦遇(yu)上陰雨天(tian)，用(yong)(yong)海(hai)水(shui)刷(shua)的(de)(de)墨(mo)魚(yu)片(pian)，比用(yong)(yong)淡水(shui)刷(shua)的(de)(de)墨(mo)魚(yu)片(pian)，能延長12小時以上不變質。這是因為海(hai)水(shui)中含(han)有(you)氯(lv)化鈉，它對墨(mo)魚(yu)有(you)脫水(shui)和固(gu)定蛋(dan)白質的(de)(de)作用(yong)(yong)，可使墨(mo)魚(yu)表(biao)面肌(ji)肉收縮結(jie)實，避(bi)免水(shui)分和墨(mo)汁等污物的(de)(de)滲入(ru)。

把稻草或麥秸草灰(hui)過濾(lv)去渣，將溫水沖入灰(hui)內，再加(jia)少量小蘇打，加(jia)水上鍋燒開(kai)，放進墨魚(yu)干，燒上幾開(kai)，停(ting)火待冷。這樣脹發的(de)墨魚(yu)干肉質肥大，味美鮮嫩，清脆爽(shuang)口，像鮮活墨魚(yu)一樣。

選料

墨魚在剖腹(fu)前應按大小，鮮度分別挑選(xuan)分類，以利干(gan)燥過程中干(gan)度均勻，便于成品分級包裝。

外形：墨(mo)魚干以體型完整、均勻，肉體潔(jie)凈、無損傷。肉質平展寬厚，干燥(zao)有韌(ren)力，霜薄而(er)均勻；

色(se)澤：光亮(liang)潔凈，無霉(mei)點(dian)。顏色(se)柿紅或棕紅、半(ban)透明狀。

味道：具鮮香(xiang)味道，無異味

手感：墨魚干(gan)柔軟(ruan)、不生(sheng)硬

剖割

手(shou)握魚背，魚腹(fu)向上，稍捏緊，使(shi)腹(fu)部(bu)突起，持(chi)刀(dao)自(zi)腹(fu)腔上端正(zheng)中(zhong)插入挑剖(pou)或直切尾部(bu)腺口(kou)前(qian)為止。割到將近腺孔時，刀(dao)柄要壓低，使(shi)刀(dao)口(kou)朝上輕輕地剖(pou)割過去(qu)，嚴(yan)防(fang)割破墨囊。

腹腔(qiang)剖(pou)開(kai)后，隨即伸直(zhi)頭頸，切口(kou)(kou)由腹面頂端水(shui)管(guan)中央向(xiang)頭部肉腕(wan)正(zheng)中間直(zhi)切一(yi)(yi)刀(dao)(dao)。當剖(pou)到(dao)魚嘴(zui)時，刀(dao)(dao)口(kou)(kou)斜向(xiang)左(zuo)右(you)各一(yi)(yi)切，割破眼球(qiu)，讓(rang)眼球(qiu)中水(shui)分排出便于干(gan)燥(zao)(zao)。并順(shun)手用橫刀(dao)(dao)割斷嘴(zui)和食道連接處(chu)，以(yi)利(li)干(gan)燥(zao)(zao)和去除(chu)內臟。剖(pou)割用刀(dao)(dao)口(kou)(kou)要(yao)平直(zhi)，左(zuo)右(you)對稱，第一(yi)(yi)刀(dao)(dao)割到(dao)腺孔(kong)附近要(yao)留(liu)一(yi)(yi)點距離，否則日(ri)曬易卷縮，會(hui)積水(shui)變質，干(gan)燥(zao)(zao)緩慢。

除內臟

去(qu)內(nei)臟前要先摘(zhai)除墨(mo)囊(nang)(nang)，將墨(mo)囊(nang)(nang)腺(xian)輕(qing)輕(qing)拉起，如墨(mo)囊(nang)(nang)位稍(shao)(shao)前時應往后(hou)輕(qing)拉，稍(shao)(shao)后(hou)者向前輕(qing)拉，然(ran)后(hou)小心把墨(mo)囊(nang)(nang)除掉，制止墨(mo)液(ye)污染潔白肉面，影響(xiang)洗滌(di)和美觀。除內(nei)臟時要從(cong)尾端開始(shi)，向頭部(bu)撕開，撕到鰓部(bu)附近，隨(sui)手用(yong)指甲剝去(qu)附著(zhu)在(zai)肌肉上(shang)的鰓和肝臟。

洗滌

把(ba)除去(qu)內臟的(de)墨魚(yu)放在(zai)魚(yu)簍里，每簍大約盛5公(gong)斤(jin)左右，放置海(hai)水(shui)中轉筐浸洗，把(ba)粘著墨魚(yu)體(ti)上的(de)墨汁(zhi)污物洗掉。

出曬

洗(xi)凈墨魚(yu)應(ying)平鋪在竹(zhu)簾(lian)上瀝水。注意拉直頭頸(jing)(jing)，分開(kai)肉腕(wan)，腹部朝下，肉腕(wan)方向一(yi)致平排于竹(zhu)簾(lian)上。初曬(shai)時(shi)竹(zhu)簾(lian)傾斜朝陽，肉腕(wan)向竹(zhu)簾(lian)下端(duan)。曬(shai)背(bei)部，經2～3小時(shi)翻轉一(yi)次(ci)，使腹部朝上。翻曬(shai)時(shi)將肉腕(wan)和(he)頭頸(jing)(jing)拉直。

曬到腹(fu)部表面干燥(zao)至(zhi)(zhi)結成薄膜(mo)時(shi)，再翻曬背部。傍晚連(lian)同(tong)竹簾(lian)一起(qi)收進室內或在空地堆置一起(qi)，蓋上竹簾(lian)罨蒸，次(ci)日曬法同(tong)第(di)(di)一天，翻曬三次(ci)。至(zhi)(zhi)第(di)(di)二(er)天可曬到四五成干，晚上收藏(zang)時(shi)可將(jiang)二(er)個墨魚(yu)腹(fu)部相(xiang)合收藏(zang)。第(di)(di)三天曬同(tong)第(di)(di)二(er)天。

整型

出(chu)曬(shai)的第(di)二天開始初步整(zheng)型(xing)，即用拇指(zhi)和(he)食指(zhi)捻動(dong)(dong)(dong)(俗稱捻撥(bo))墨魚的二旁(pang)肉(rou)塊。并不時(shi)以兩(liang)手搖動(dong)(dong)(dong)所撥(bo)的部分(fen)，但初撥(bo)時(shi)不可過分(fen)搖動(dong)(dong)(dong)和(he)捻動(dong)(dong)(dong)，以免(mian)骨和(he)肉(rou)質(zhi)斷裂。如此反復抽動(dong)(dong)(dong)3～6次。到(dao)(dao)(dao)曬(shai)至七成干時(shi)，肉(rou)質(zhi)變硬，用木棰棰擊(ji)打平(ping)。肉(rou)質(zhi)厚處應小心往外打，背腹兩(liang)面都(dou)要打到(dao)(dao)(dao)。曬(shai)到(dao)(dao)(dao)八成干時(shi)進行第(di)二次打平(ping)，打平(ping)后(hou)曬(shai)至全干。如第(di)二次打平(ping)后(hou)因(yin)陰雨不能(neng)立即曬(shai)干時(shi)，在下次出(chu)曬(shai)時(shi)應進行第(di)三(san)次打平(ping)，每次敲打時(shi)，應順便(bian)將肉(rou)腕(wan)和(he)頭部連(lian)接處和(he)身體對拉，使之(zhi)充分(fen)伸長，每捻動(dong)(dong)(dong)肉(rou)腕(wan)使其條(tiao)條(tiao)圓直。

罨蒸和發花

墨魚曬至(zhi)七成干(gan)時，收藏在筐內(nei)(nei)，堆放于倉庫中(zhong)，四(si)周用稻草(cao)或麻(ma)袋密封，放置3～4天，進行罨蒸，使(shi)魚肉(rou)內(nei)(nei)部(bu)水(shui)分(fen)向外擴張，并使(shi)體(ti)內(nei)(nei)甜菜堿等氮(dan)素化合(he)物析出，干(gan)燥后即成白粉附(fu)著于表面(mian)，此(ci)過程稱為發(fa)花(hua)。罨蒸發(fa)花(hua)后再日本至(zhi)充分(fen)干(gan)燥，包裝入庫。也可省去罨蒸軌(gui)花(hua)工序(xu)，直接曬干(gan)包裝。

包裝

墨魚干曬干時應(ying)趁熱包(bao)裝(zhuang)成散裝(zhuang)入庫密封(feng)。可采用竹簍或(huo)木箱包(bao)裝(zhuang)。裝(zhuang)時簍或(huo)箱底(di)內部(bu)(bu)和周圍先鋪一層竹葉或(huo)草皮，墨魚干按一定規格依(yi)次環形或(huo)方形排列。底(di)部(bu)(bu)頭朝下、頭向簍心或(huo)箱中，上(shang)部(bu)(bu)二層應(ying)背朝下。裝(zhuang)滿時，蓋(gai)上(shang)一層竹葉或(huo)草片，加蓋(gai)縫牢(lao)。注明等級規格和重量。

加工墨魚干(gan)絲的(de)方法：將鮮墨魚洗凈去雜切成(cheng)(cheng)片，用雙氧(yang)水(shui)溶液(500公斤水(shui)加入(ru)39%的(de)雙氧(yang)水(shui)7克混合而成(cheng)(cheng)，可(ke)漬泡(pao)墨魚片50公斤)浸泡(pao)3小(xiao)時，10分鐘左右翻動1次，最后(hou)用清水(shui)漂洗20分鐘，瀝干(gan)，再用調(diao)味(wei)液(水(shui)、糖(tang)、鹽、味(wei)精)浸泡(pao)10小(xiao)時，瀝干(gan)。然后(hou)烘(hong)干(gan)至柔軟不(bu)發硬，便可(ke)切成(cheng)(cheng)2—3毫米的(de)細條，即成(cheng)(cheng)墨魚干(gan)絲。

食用須知

一般(ban)人群均能(neng)食(shi)用。

適(shi)宜陰虛(xu)體質(zhi)，貧(pin)血(xue)，婦女(nv)血(xue)虛(xu)經閉，帶下，崩(beng)漏者食(shi)用。

脾胃虛寒的人應(ying)少吃(chi)；高血(xue)脂、高膽(dan)固醇血(xue)癥(zheng)、動脈硬(ying)化等心血(xue)管病(bing)及肝(gan)病(bing)患(huan)者應(ying)慎食；患(huan)有(you)濕疹(zhen)(zhen)、蕁麻(ma)疹(zhen)(zhen)、痛風、腎臟病(bing)、糖尿病(bing)、易過敏者等疾(ji)病(bing)的人忌食；烏賊(zei)魚肉(rou)屬動風發物，故有(you)病(bing)之人酌(zhuo)情忌食。

痛風、高(gao)血壓、心血管疾病、腎臟病、糖尿病患者和皮膚易(yi)過敏者忌食。