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基本介紹

墨(mo)魚干(gan)是(shi)海洋中(zhong)軟體動(dong)物鮮墨(mo)魚加工制成的干(gan)制品。墨(mo)魚，又稱(cheng)墨(mo)斗魚、烏賊(zei)。俗稱(cheng)“墨(mo)魚骨(gu)”，中(zhong)藥(yao)上稱(cheng)之為“烏賊(zei)骨(gu)”或“海螺(luo)蛸”，可(ke)治療(liao)胃酸過(guo)多，是(shi)止血、收斂常(chang)用中(zhong)藥(yao)。

墨魚含有豐富的(de)蛋白質、脂肪、無機鹽、碳水化合物(wu)等(deng)多種物(wu)質，加上它滋味(wei)鮮美，遠在唐(tang)代就有食用墨魚的(de)記載，是人們喜愛的(de)佳肴。分(fen)布于中國(guo)沿(yan)海(hai)地區。墨魚營養(yang)豐富，具有壯陽健(jian)身(shen)、益血補腎、健(jian)胃(wei)理(li)氣之功效，其味(wei)道鮮美，為婦(fu)科(ke)食療佳品(pin)。

食用價值

營養分析

墨(mo)魚是一種美味海鮮(xian)，而且營養豐富，每(mei)百(bai)克(ke)(ke)墨(mo)魚肉含蛋白質13克(ke)(ke)，脂肪0.7克(ke)(ke)，碳水化(hua)合物1.4克(ke)(ke)，熱量64千卡(ka)，鈣(gai)14毫(hao)克(ke)(ke)，鐵0.6毫(hao)克(ke)(ke)，硫(liu)胺素(su)0.01毫(hao)克(ke)(ke)，核(he)黃素(su)0.06毫(hao)克(ke)(ke)，尼(ni)克(ke)(ke)酸1毫(hao)克(ke)(ke)。其含的(de)多肽，有抗(kang)病毒、抗(kang)射線作用。

墨魚含(han)豐(feng)富(fu)的蛋白質，殼含(han)碳酸鈣(gai)、殼角質、粘液質、及少量氯(lv)化鈉、磷酸鈣(gai)、鎂鹽等；

墨魚中(zhong)的墨汁含有一種粘多糖，實(shi)驗證實(shi)對小鼠有一定(ding)的抑(yi)癌(ai)作用。

食療保健

據中國漁業協會遠洋分會資(zi)料顯示(shi)，墨(mo)魚(yu)具(ju)有高蛋(dan)白(bai)、低(di)脂肪、低(di)熱量的優點。墨(mo)魚(yu)是女(nv)性理想(xiang)的保健(jian)食品(pin)(pin)。墨(mo)魚(yu)每百克含(han)蛋(dan)白(bai)質(zhi)13克，脂肪僅(jin)0.7克，還含(han)有碳水(shui)化合物和維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)A、B族維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)及鈣、磷、鐵、核(he)黃素(su)等人體(ti)所必需的物質(zhi)，屬(shu)于一種高蛋(dan)白(bai)低(di)脂肪滋補食品(pin)(pin)。

墨魚(yu)味(wei)道鮮美(mei)，營(ying)養豐富，每百克肉含(han)蛋白質13克，脂(zhi)肪僅0.7克，還含(han)有(you)(you)碳(tan)水化(hua)合物和(he)維(wei)生素A、維(wei)生素B族(zu)及鈣、磷、鐵、核黃(huang)素等人體所必(bi)須的(de)物質。歷(li)代醫(yi)家認為(wei)，墨魚(yu)性味(wei)甘、咸、平，有(you)(you)滋肝(gan)腎、養 血滋陰(yin)、益氣諸功效。值得一提的(de)是，墨魚(yu)是女性一種頗(po)為(wei)理(li)想的(de)保健食(shi)品(pin)，女子一生不論經、孕、產、乳各期，食(shi)用墨魚(yu)皆為(wei)有(you)(you)益。

中醫認為，墨魚肉性(xing)味(wei)咸、平，有養(yang)血滋陰、益(yi)(yi)胃(wei)通(tong)氣、去淤止痛(tong)的功(gong)效。《本草(cao)綱目》曰：“益(yi)(yi)氣強志(zhi)。”《大(da)明(ming)本草(cao)》載：“益(yi)(yi)人(ren)，通(tong)月經(jing)。”《隨息居(ju)飲食(shi)譜》稱：“療(liao)口咸，滋肝腎(shen)，補血脈，理奇經(jing)，愈崩(beng)淋，利胎(tai)產，調(diao)經(jing)帶(dai)，療(liao)疝(shan)瘕，最益(yi)(yi)婦人(ren)。”婦女食(shi)用有養(yang)血、明(ming)目、通(tong)經(jing)、安胎(tai)、利產、止血、催乳和崩(beng)漏等功(gong)效。

制作方法

總述

墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)干又(you)稱螟晡鲞，是淡干海(hai)昧(mei)品。加工(gong)墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)干時(shi)，如(ru)果用(yong)海(hai)水洗刷，干品格(ge)外(wai)潔凈(jing)，呈透明狀，肉(rou)質(zhi)中(zhong)顯露(lu)出晶亮的(de)(de)(de)杏黃(huang)色(se)，之(zhi)后表面又(you)泛出一層甘露(lu)醇，更(geng)加美(mei)觀(guan)。在(zai)加工(gong)過程中(zhong)一旦遇(yu)上陰雨(yu)天，用(yong)海(hai)水刷的(de)(de)(de)墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)片，比(bi)用(yong)淡水刷的(de)(de)(de)墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)片，能延長12小時(shi)以上不變質(zhi)。這是因為海(hai)水中(zhong)含有氯化(hua)鈉，它(ta)對墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)有脫水和固定蛋(dan)白質(zhi)的(de)(de)(de)作用(yong)，可使墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)表面肌(ji)肉(rou)收縮結實，避免水分(fen)和墨(mo)(mo)汁等污物的(de)(de)(de)滲入。

把稻草(cao)或麥秸(jie)草(cao)灰過濾去(qu)渣，將溫(wen)水沖入(ru)灰內，再加少量小蘇打，加水上鍋燒開(kai)(kai)，放(fang)進墨魚干，燒上幾開(kai)(kai)，停(ting)火(huo)待冷(leng)。這樣(yang)脹發的墨魚干肉質(zhi)肥大(da)，味美鮮(xian)嫩，清脆爽口(kou)，像(xiang)鮮(xian)活(huo)墨魚一樣(yang)。

選料

墨魚在(zai)剖腹前應按大(da)小，鮮度分別挑(tiao)選分類，以利(li)干燥過程中干度均勻，便于(yu)成(cheng)品分級包(bao)裝。

外形：墨魚干(gan)(gan)以體(ti)型(xing)完(wan)整(zheng)、均勻(yun)，肉體(ti)潔凈、無損傷。肉質平展(zhan)寬厚，干(gan)(gan)燥有(you)韌力，霜薄(bo)而(er)均勻(yun)；

色(se)澤：光(guang)亮潔凈，無霉點(dian)。顏(yan)色(se)柿紅或棕紅、半透(tou)明(ming)狀。

味(wei)道(dao)：具(ju)鮮香(xiang)味(wei)道(dao)，無異味(wei)

手感：墨魚干柔軟、不生硬(ying)

剖割

手握魚背，魚腹(fu)向(xiang)上，稍(shao)捏緊，使(shi)腹(fu)部突起，持刀自(zi)腹(fu)腔(qiang)上端正中插(cha)入挑剖或直切尾(wei)部腺口(kou)前為止。割(ge)到(dao)將近腺孔時，刀柄要壓低，使(shi)刀口(kou)朝(chao)上輕輕地剖割(ge)過(guo)去，嚴防割(ge)破墨(mo)囊。

腹腔剖(pou)開后，隨即(ji)伸直(zhi)頭(tou)頸，切口(kou)由腹面頂(ding)端(duan)水管中央向頭(tou)部肉腕(wan)正中間直(zhi)切一刀(dao)。當剖(pou)到魚嘴時，刀(dao)口(kou)斜向左右各一切，割(ge)(ge)破眼球(qiu)(qiu)，讓眼球(qiu)(qiu)中水分(fen)排(pai)出便于干燥(zao)。并順手用橫刀(dao)割(ge)(ge)斷嘴和食道連接處，以利干燥(zao)和去除(chu)內臟(zang)。剖(pou)割(ge)(ge)用刀(dao)口(kou)要平直(zhi)，左右對稱(cheng)，第一刀(dao)割(ge)(ge)到腺孔(kong)附近要留一點距(ju)離，否(fou)則日曬(shai)易卷(juan)縮，會積水變質，干燥(zao)緩慢。

除內臟

去內臟(zang)前(qian)要先摘除墨(mo)(mo)(mo)囊(nang)，將墨(mo)(mo)(mo)囊(nang)腺輕輕拉起(qi)，如墨(mo)(mo)(mo)囊(nang)位稍前(qian)時(shi)應往后(hou)輕拉，稍后(hou)者向(xiang)前(qian)輕拉，然后(hou)小心把墨(mo)(mo)(mo)囊(nang)除掉，制止(zhi)墨(mo)(mo)(mo)液污染潔(jie)白肉(rou)面，影響洗滌(di)和美觀。除內臟(zang)時(shi)要從尾端開始，向(xiang)頭(tou)部撕開，撕到鰓(sai)部附近，隨手用指(zhi)甲剝去附著在肌肉(rou)上的鰓(sai)和肝臟(zang)。

洗滌

把除去內臟的墨(mo)(mo)(mo)魚(yu)放在魚(yu)簍(lou)里，每簍(lou)大約(yue)盛5公斤左(zuo)右，放置海(hai)水中轉(zhuan)筐浸洗，把粘著墨(mo)(mo)(mo)魚(yu)體上的墨(mo)(mo)(mo)汁污物洗掉。

出曬

洗凈墨(mo)魚(yu)應平鋪在竹簾(lian)上(shang)(shang)(shang)瀝水。注意拉(la)(la)直(zhi)頭頸(jing)，分開肉(rou)腕，腹(fu)部朝下(xia)，肉(rou)腕方向一致平排(pai)于竹簾(lian)上(shang)(shang)(shang)。初曬(shai)時竹簾(lian)傾斜朝陽，肉(rou)腕向竹簾(lian)下(xia)端。曬(shai)背部，經2～3小時翻(fan)轉一次，使(shi)腹(fu)部朝上(shang)(shang)(shang)。翻(fan)曬(shai)時將肉(rou)腕和頭頸(jing)拉(la)(la)直(zhi)。

曬(shai)(shai)到腹(fu)部(bu)表(biao)面干燥至結(jie)成(cheng)薄膜時(shi)，再翻曬(shai)(shai)背部(bu)。傍晚(wan)連同(tong)竹簾一起收(shou)進室內或在空地堆置一起，蓋上竹簾罨(yan)蒸(zheng)，次(ci)日曬(shai)(shai)法同(tong)第(di)(di)一天(tian)，翻曬(shai)(shai)三(san)次(ci)。至第(di)(di)二天(tian)可(ke)曬(shai)(shai)到四五成(cheng)干，晚(wan)上收(shou)藏時(shi)可(ke)將二個(ge)墨魚腹(fu)部(bu)相合收(shou)藏。第(di)(di)三(san)天(tian)曬(shai)(shai)同(tong)第(di)(di)二天(tian)。

整型

出曬(shai)(shai)的(de)第二(er)天開始初步(bu)整型，即(ji)用拇指和食指捻(nian)動(俗稱捻(nian)撥(bo)(bo))墨魚的(de)二(er)旁肉(rou)塊。并不(bu)時(shi)(shi)以(yi)兩(liang)手搖(yao)動所撥(bo)(bo)的(de)部分，但初撥(bo)(bo)時(shi)(shi)不(bu)可過分搖(yao)動和捻(nian)動，以(yi)免骨和肉(rou)質斷裂。如此反復抽動3～6次(ci)。到(dao)曬(shai)(shai)至七成干時(shi)(shi)，肉(rou)質變硬，用木棰棰擊打平(ping)。肉(rou)質厚處應小心往外打，背腹兩(liang)面都(dou)要打到(dao)。曬(shai)(shai)到(dao)八成干時(shi)(shi)進行第二(er)次(ci)打平(ping)，打平(ping)后曬(shai)(shai)至全干。如第二(er)次(ci)打平(ping)后因陰雨不(bu)能(neng)立(li)即(ji)曬(shai)(shai)干時(shi)(shi)，在(zai)下次(ci)出曬(shai)(shai)時(shi)(shi)應進行第三次(ci)打平(ping)，每次(ci)敲(qiao)打時(shi)(shi)，應順(shun)便將(jiang)肉(rou)腕和頭部連接處和身體對拉，使之充分伸長，每捻(nian)動肉(rou)腕使其(qi)條條圓直。

罨蒸和發花

墨(mo)魚(yu)曬至七(qi)成(cheng)干(gan)時(shi)，收藏在筐(kuang)內(nei)，堆放(fang)于(yu)倉(cang)庫(ku)中，四周用稻草或麻袋密封(feng)，放(fang)置3～4天，進行(xing)罨(yan)(yan)蒸(zheng)(zheng)，使(shi)魚(yu)肉內(nei)部水分(fen)向外擴張，并使(shi)體(ti)內(nei)甜菜堿等(deng)氮素(su)化合物析出，干(gan)燥(zao)后(hou)即成(cheng)白粉附著于(yu)表面，此過程(cheng)稱為(wei)發花。罨(yan)(yan)蒸(zheng)(zheng)發花后(hou)再(zai)日本(ben)至充分(fen)干(gan)燥(zao)，包裝入庫(ku)。也可(ke)省去罨(yan)(yan)蒸(zheng)(zheng)軌花工序(xu)，直接曬干(gan)包裝。

包裝

墨魚(yu)(yu)干(gan)曬(shai)干(gan)時(shi)(shi)應(ying)趁(chen)熱包裝(zhuang)成(cheng)散裝(zhuang)入(ru)庫密(mi)封(feng)。可采用竹(zhu)簍(lou)(lou)或木箱(xiang)包裝(zhuang)。裝(zhuang)時(shi)(shi)簍(lou)(lou)或箱(xiang)底內部和周圍先鋪(pu)一層(ceng)竹(zhu)葉(xie)(xie)或草(cao)皮，墨魚(yu)(yu)干(gan)按一定規格依次環形或方(fang)形排(pai)列。底部頭(tou)(tou)朝下、頭(tou)(tou)向簍(lou)(lou)心或箱(xiang)中，上(shang)(shang)部二層(ceng)應(ying)背(bei)朝下。裝(zhuang)滿時(shi)(shi)，蓋上(shang)(shang)一層(ceng)竹(zhu)葉(xie)(xie)或草(cao)片(pian)，加蓋縫牢(lao)。注明等級規格和重量。

加工墨(mo)魚干絲的(de)方(fang)法：將鮮墨(mo)魚洗凈去雜切成片，用雙(shuang)氧水(shui)溶液(ye)(500公斤水(shui)加入39%的(de)雙(shuang)氧水(shui)7克混合而成，可漬(zi)泡墨(mo)魚片50公斤)浸泡3小(xiao)時，10分鐘左右翻動1次(ci)，最后用清水(shui)漂洗20分鐘，瀝(li)干，再(zai)用調(diao)味液(ye)(水(shui)、糖、鹽、味精)浸泡10小(xiao)時，瀝(li)干。然后烘(hong)干至(zhi)柔軟不發硬，便可切成2—3毫米的(de)細條，即(ji)成墨(mo)魚干絲。

食用須知

一般人群均能食用。

適(shi)宜陰虛(xu)體質，貧血(xue)，婦女血(xue)虛(xu)經閉，帶下，崩漏者(zhe)食用。

脾(pi)胃虛寒(han)的人(ren)應少(shao)吃；高血脂(zhi)、高膽固(gu)醇血癥、動(dong)脈硬(ying)化等心血管(guan)病及肝病患(huan)者應慎(shen)食；患(huan)有濕(shi)疹(zhen)、蕁麻(ma)疹(zhen)、痛(tong)風、腎臟病、糖尿病、易過敏者等疾病的人(ren)忌(ji)食；烏(wu)賊(zei)魚肉屬(shu)動(dong)風發物，故有病之人(ren)酌(zhuo)情忌(ji)食。

痛(tong)風、高血(xue)(xue)壓、心血(xue)(xue)管疾(ji)病、腎臟(zang)病、糖尿(niao)病患(huan)者和皮膚易過敏者忌食。