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經典菜肴介紹

十(shi)(shi)(shi)(shi)三(san)(san)香(xiang)(xiang)(xiang)龍(long)(long)(long)蝦(xia)(xia)又稱盱(xu)(xu)眙(yi)龍(long)(long)(long)蝦(xia)(xia)，是(shi)產自(zi)江蘇盱(xu)(xu)眙(yi)的(de)(de)(de)漢族(zu)小(xiao)(xiao)吃(chi)。是(shi)一(yi)款由(you)小(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)蝦(xia)(xia)和一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)特殊的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)配(pei)料十(shi)(shi)(shi)(shi)三(san)(san)香(xiang)(xiang)(xiang)（數十(shi)(shi)(shi)(shi)種(zhong)(zhong)(zhong)中草藥混合(he)），并搭配(pei)辣(la)椒、花(hua)椒、蔥(cong)(cong)姜蒜(suan)鹽糖、洋蔥(cong)(cong)、青椒等材料烹(peng)制(zhi)而(er)成的(de)(de)(de)美(mei)食(shi)。此菜(cai)味(wei)道獨特，具(ju)(ju)有(you)麻、辣(la)、鮮(xian)、香(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)特點，作為一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)大(da)(da)眾(zhong)化、平民化的(de)(de)(de)食(shi)品，余香(xiang)(xiang)(xiang)不(bu)絕，回味(wei)無窮，屢食(shi)不(bu)厭，因而(er)有(you)相當(dang)強的(de)(de)(de)市場占有(you)率，深受廣大(da)(da)食(shi)客的(de)(de)(de)青睞。如今的(de)(de)(de)“十(shi)(shi)(shi)(shi)三(san)(san)香(xiang)(xiang)(xiang)”已非(fei)當(dang)初簡簡單單的(de)(de)(de)五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)加八大(da)(da)味(wei)共計十(shi)(shi)(shi)(shi)三(san)(san)種(zhong)(zhong)(zhong)香(xiang)(xiang)(xiang)料，而(er)是(shi)多(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)乃至幾十(shi)(shi)(shi)(shi)種(zhong)(zhong)(zhong)香(xiang)(xiang)(xiang)料的(de)(de)(de)結(jie)合(he)。由(you)于不(bu)同的(de)(de)(de)“十(shi)(shi)(shi)(shi)三(san)(san)香(xiang)(xiang)(xiang)”搭配(pei)，從而(er)也衍生出了(le)十(shi)(shi)(shi)(shi)三(san)(san)香(xiang)(xiang)(xiang)小(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)蝦(xia)(xia)的(de)(de)(de)八大(da)(da)門派、二(er)十(shi)(shi)(shi)(shi)七種(zhong)(zhong)(zhong)燒制(zhi)方(fang)法。此菜(cai)之(zhi)所以有(you)名，一(yi)是(shi)與它的(de)(de)(de)烹(peng)制(zhi)方(fang)法有(you)很大(da)(da)的(de)(de)(de)關系(xi)，首先(xian)它的(de)(de)(de)配(pei)料是(shi)獨一(yi)無二(er)的(de)(de)(de)，即十(shi)(shi)(shi)(shi)三(san)(san)香(xiang)(xiang)(xiang)（數十(shi)(shi)(shi)(shi)種(zhong)(zhong)(zhong)中草藥組成）； 二(er)是(shi)制(zhi)作前(qian)要(yao)(yao)清水養，剪鰓、爪，刷、洗(xi)蝦(xia)(xia)殼，高溫(wen)煮，十(shi)(shi)(shi)(shi)分講求小(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)蝦(xia)(xia)的(de)(de)(de)食(shi)用衛(wei)生；三(san)(san)是(shi)在將小(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)蝦(xia)(xia)出鍋上桌時(shi)，盱(xu)(xu)眙(yi)大(da)(da)小(xiao)(xiao)餐館用的(de)(de)(de)并不(bu)是(shi)碗、碟之(zhi)類的(de)(de)(de)餐具(ju)(ju)，而(er)是(shi)更習慣于用面盆、臉盆等，四是(shi)不(bu)可不(bu)謂之(zhi)獨具(ju)(ju)新(xin)意；食(shi)用時(shi)一(yi)般要(yao)(yao)戴手套(tao)，其中小(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)蝦(xia)(xia)頭部的(de)(de)(de)“黃兒(er)”的(de)(de)(de)味(wei)道最為鮮(xian)香(xiang)(xiang)(xiang)醇(chun)厚，黑色的(de)(de)(de)蝦(xia)(xia)線通(tong)常剔除不(bu)吃(chi)；食(shi)用后余香(xiang)(xiang)(xiang)不(bu)絕，回味(wei)無窮，屢食(shi)不(bu)厭，深受廣大(da)(da)食(shi)客的(de)(de)(de)青睞。

美食做法步驟

1、小龍蝦(xia)用(yong)刷(shua)子(zi)刷(shua)洗沖凈，根據烹(peng)飪習慣抽取蝦(xia)線或剪去蝦(xia)須蝦(xia)槍；

2、鍋(guo)中倒(dao)入足夠的(de)菜籽油(you)燒熱后，先放(fang)入花(hua)椒(jiao)和干辣椒(jiao)煸出紅(hong)油(you)，撈出后下蔥姜蒜爆(bao)香，再依次(ci)放(fang)入甘草、白芷、孜(zi)然、肉蔻(kou)、桂皮、香葉、八角爆(bao)香（菜籽油(you)清涼(liang)解毒，沒有的(de)也可以使用(yong)其他的(de)植物油(you)）；

3、然后(hou)倒(dao)入洗凈(jing)的小(xiao)龍蝦，大(da)火翻炒(chao)至蝦身紅亮；最(zui)好用大(da)點的炒(chao)鍋；

4、接著在翻(fan)炒均勻(yun)的蝦中(zhong)倒(dao)入2~3罐啤酒(jiu)，至(zhi)沒過蝦身即可；

5、接(jie)著倒(dao)入(ru)適量十三香調(diao)料，一大勺香辣醬，并(bing)調(diao)入(ru)少許冰糖、適量生(sheng)抽、老抽、鹽和少許的醋；調(diao)好(hao)味后(hou)，大火燒開(kai)轉中火煮12分鐘；

6、最后加入青(qing)椒(jiao)和(he)洋蔥提味(wei)(wei)，待青(qing)椒(jiao)和(he)洋蔥煮至斷生后，根(gen)據個人(ren)對麻辣(la)味(wei)(wei)和(he)咸淡的(de)喜好(hao)進行調味(wei)(wei)；

7、最后翻勻，大火收湯即可(ke)。

制作竅門

1、如果選(xuan)擇(ze)中等個(ge)頭的小龍蝦，熱火烹飪時間控制(zhi)在(zai)(zai)15-18分鐘，蝦肉(rou)(rou)能夠保持在(zai)(zai)彈牙(ya)的狀(zhuang)態(tai)。烹制(zhi)久了(le)，蝦肉(rou)(rou)的質(zhi)地(di)口感就差(cha)了(le)。

2、覺得配輔(fu)料麻煩的，可(ke)以(yi)(yi)買成品的十三香龍(long)蝦調味(wei)包（可(ke)以(yi)(yi)看到各種香料的那種）也(ye)可(ke)。

3、選(xuan)蝦是(shi)關鍵(jian)，一(yi)定(ding)要挑鮮(xian)活(huo)個(ge)大的(de)，表面看著明亮，蝦身硬挺(ting)的(de)為(wei)好(hao)，買(mai)回(hui)蝦之后(hou)，最好(hao)先放入水中(zhong)養(yang)一(yi)天時間，使其(qi)吐凈體內的(de)泥沙。

菜品發展歷史

1993年(nian)，許建忠帶領(ling)兒子(zi)許瑞海(hai)，從徐州來到(dao)盱眙(yi)，做起了南北貨生意(yi)，在(zai)(zai)盱眙(yi)山(shan)城市場(chang)開起一(yi)間(jian)“老(lao)許調(diao)(diao)料行(xing)(xing)”的(de)(de)門面。許建忠略通醫(yi)理，家中世代(dai)做南北貨生意(yi)，根據山(shan)東鹵菜的(de)(de)“八大味(wei)”和(he)傳統的(de)(de)五香粉(fen)的(de)(de)特點，調(diao)(diao)配出(chu)一(yi)款(kuan)十三(san)(san)香調(diao)(diao)料。盱眙(yi)老(lao)影劇院門口，有一(yi)名(ming)賣(mai)田螺的(de)(de)瞎子(zi)，當時(shi)在(zai)(zai)老(lao)許調(diao)(diao)料行(xing)(xing)購買了這款(kuan)十三(san)(san)香調(diao)(diao)料用于燒田螺，做出(chu)來效(xiao)果甚好(hao)，一(yi)個小小的(de)(de)攤(tan)位(wei)，當時(shi)每天可(ke)以賣(mai)田螺500斤。

賣田螺(luo)的瞎子有一(yi)位連(lian)襟(jin)，名(ming)叫王學禮。但是開(kai)了一(yi)間(jian)三(san)(san)元飯店(dian)，店(dian)中(zhong)做龍(long)蝦(xia)生(sheng)意，每(mei)盆龍(long)蝦(xia)5斤(jin)賣30元。王學禮嘗了連(lian)襟(jin)制(zhi)作(zuo)的田螺(luo)之后，覺得可以(yi)將做田螺(luo)的調料引入龍(long)蝦(xia)制(zhi)作(zuo)中(zhong)。于是找(zhao)到許建忠購(gou)買了一(yi)批十三(san)(san)香。沒有想到，試驗的效果很(hen)好，三(san)(san)元飯店(dian)名(ming)聲大躁，附近的城市(shi)食(shi)客都慕(mu)名(ming)而(er)來，三(san)(san)元飯店(dian)顧客盈門，很(hen)快在南京四牌樓開(kai)起了分(fen)店(dian)，許建忠龍(long)蝦(xia)調料的名(ming)聲也隨著(zhu)三(san)(san)元飯店(dian)傳播開(kai)來。

2001年，盱眙舉辦首(shou)屆“龍蝦(xia)節”，許建忠和(he)王學禮都雙雙獲得龍蝦(xia)制作大師稱(cheng)號。

由于從前螃蟹價格居高不下，為(wei)了過把癮的(de)普(pu)通百姓只好以小龍蝦(xia)代(dai)替螃蟹，故而(er)盱眙龍蝦(xia)又被(bei)戲稱為(wei)“螃蟹助理”。然而(er)現如今(jin)的(de)螃蟹早已(yi)不能(neng)和(he)正宗的(de)小龍蝦(xia)相提并(bing)論了。

飲食文化

最(zui)(zui)美盱(xu)(xu)(xu)(xu)眙(yi)(yi)六月紅(hong)，恰是龍蝦(xia)(xia)(xia)(xia)飄香(xiang)時。盱(xu)(xu)(xu)(xu)眙(yi)(yi)可以說是最(zui)(zui)早(zao)吃龍蝦(xia)(xia)(xia)(xia)的地方之一，隨著十(shi)三香(xiang)龍蝦(xia)(xia)(xia)(xia)的聞名，為了(le)帶動盱(xu)(xu)(xu)(xu)眙(yi)(yi)經(jing)濟發展(zhan)(zhan)，盱(xu)(xu)(xu)(xu)眙(yi)(yi)縣人(ren)民(min)政府于2000年7月中旬舉辦了(le)首屆(jie)中國(guo)龍年盱(xu)(xu)(xu)(xu)眙(yi)(yi)龍蝦(xia)(xia)(xia)(xia)節(jie)。期間舉辦了(le)“大型文藝(yi)晚會”、“天泉湖龍舟賽”、“山地越野車表演(yan)賽”、“水上(shang)傳統(tong)民(min)俗婚禮”、“萬(wan)人(ren)龍蝦(xia)(xia)(xia)(xia)宴(yan)”等(deng)活動。而“萬(wan)人(ren)龍蝦(xia)(xia)(xia)(xia)宴(yan)”是盱(xu)(xu)(xu)(xu)眙(yi)(yi)龍蝦(xia)(xia)(xia)(xia)節(jie)最(zui)(zui)具特色的經(jing)典(dian)節(jie)目，也(ye)是群(qun)眾參(can)與度最(zui)(zui)高的環節(jie)。“萬(wan)人(ren)龍蝦(xia)(xia)(xia)(xia)宴(yan)”在全國(guo)最(zui)(zui)大的山地廣場(chang)——江(jiang)蘇(su)省盱(xu)(xu)(xu)(xu)眙(yi)(yi)縣都梁廣場(chang)開席，“萬(wan)人(ren)龍蝦(xia)(xia)(xia)(xia)宴(yan)”上(shang)，盱(xu)(xu)(xu)(xu)眙(yi)(yi)上(shang)千(qian)名黨(dang)員自愿(yuan)者熱情服務，現場(chang)秩序(xu)井然，宴(yan)后無垃圾，充分展(zhan)(zhan)示(shi)了(le)文明衛生盱(xu)(xu)(xu)(xu)眙(yi)(yi)的向(xiang)上(shang)向(xiang)善新風尚。

菜品發展現狀

如今，以許建忠(zhong)命名的(de)(de)調(diao)料品牌已經遠(yuan)銷海(hai)內外，年(nian)產值(zhi)達5000萬元(yuan)。三元(yuan)龍蝦從一間小小的(de)(de)門面，發展(zhan)為全國連(lian)鎖。盱眙(yi)龍蝦的(de)(de)品牌價值(zhi)，也達到了169億，帶(dai)動了全縣10萬人就業。每年(nian)輸出龍蝦廚師8000多名，連(lian)鎖店超過500家。盱眙(yi)龍蝦創造了無數(shu)的(de)(de)財富奇跡，在全國范圍內刮(gua)起了一場“紅(hong)色風暴”。

食材品種介紹

盱眙的大(da)頭螯(ao)(ao)蝦(xia)，又名(ming)淡(dan)水龍蝦(xia)，學名(ming)“克拉氏螯(ao)(ao)蝦(xia)”，屬同科(ke)的螯(ao)(ao)蝦(xia)類，常穴(xue)居在田畦(qi)和其岸(an)邊。克氏螯(ao)(ao)蝦(xia)，個體較大(da)，甲殼很(hen)厚，身體呈暗紅色。它原(yuan)產于(yu)(yu)北美洲，后被日(ri)本引進，本世紀30年代(dai)傳入(ru)我國。由于(yu)(yu)螯(ao)(ao)蝦(xia)的生存和繁殖能力(li)都很(hen)強，分布范圍日(ri)漸擴(kuo)大(da)，如今在我國南方特別是長江流域的諸省市(shi)都能見到(dao)。

菜品營養價值

小龍蝦(xia)含(han)(han)有較(jiao)高(gao)的蛋白質，且肉質松軟，容(rong)易消(xiao)華，對(dui)身體虛弱以及病后需要調養(yang)的人是(shi)極好的食物；蝦(xia)肉內(nei)還富(fu)含(han)(han)鎂、鋅(xin)、碘、硒(xi)等，鎂對(dui)心臟活動具有重(zhong)要的調節作(zuo)用，能保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含(han)(han)量，防止動脈硬化，同時(shi)還能擴張冠狀動脈，有利于預防高(gao)血壓及心肌梗(geng)塞。小龍蝦(xia)含(han)(han)有蝦(xia)青(qing)素，蝦(xia)青(qing)素是(shi)一種很強的抗氧(yang)化劑，日本大阪大學的科學家發現，蝦(xia)青(qing)素有助消(xiao)除因時(shi)差(cha)反應而產生的“時(shi)差(cha)癥(zheng)”。另外，小龍蝦(xia)還可入藥，能化痰(tan)止咳(ke)，促進手術后的傷口(kou)生肌愈合。

食用注意事項

宜食人群

中老年(nian)人、產(chan)婦和心血管病患(huan)者更(geng)適(shi)合(he)食用(yong)。適(shi)宜于(yu)腎虛陽痿、遺精(jing)早泄(xie)、乳(ru)汁不通、筋骨疼痛、手(shou)足(zu)抽(chou)搐、全身搔(sao)癢、皮膚潰瘍(yang)、身體虛弱和神經衰弱等病人食用(yong)。

忌食人群

龍(long)蝦(xia)為(wei)發物，很容易引起過敏(min)，對于很多(duo)過敏(min)體質者(zhe)來說是不(bu)宜吃龍(long)蝦(xia)的(de)，比如過敏(min)性鼻炎、支氣管炎、過敏(min)性皮(pi)炎、哮喘等(deng)朋友，吃中藥者(zhe)的(de)盡(jin)量不(bu)要(yao)吃。