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南康辣椒醬制作方法

傳統制作

原料：紅辣椒3公斤(jin)、糯米3公(gong)斤、食鹽0.1公斤、丕(pi)糖(tang)（可用白糖(tang)代替）1.5公斤

做法：

1、釀制

將糯米洗凈(jing)泡透濾水(shui)滴干，上甑蒸成(cheng)糯米飯，冷(leng)卻、淋水(shui)，下(xia)酒藥入(ru)缸（即釀酒工藝），兩三天(tian)后，剛(gang)剛(gang)有酒香味就可以了。

2、拌料

當釀(niang)制(zhi)的(de)酒(jiu)料能(neng)上磨時，立即(ji)把新(xin)鮮(xian)肥大(da)的(de)紅辣椒洗凈濾干(gan)，去(qu)蒂(di)切成椒末，然后把釀(niang)制(zhi)的(de)酒(jiu)糟(zao)、紅椒末、食(shi)鹽一(yi)起(qi)拌勻，待用(yong)。

3、磨細

辣椒醬細膩與否，磨工很(hen)重要。有(you)條(tiao)件的(de)地方(fang)，可用磨豆腐的(de)電(dian)動(dong)磨；農村大(da)部分(fen)用石磨，但速度較慢。

4、曬制

磨出來的(de)是一種紅(hong)稠的(de)醬料，可直接流漏(lou)于曬缽里，曬缽要安放在太陽直射時間長、人(ren)畜不易碰撞的(de)地方。1周后(hou)下丕糖(tang)，讓(rang)其曝(pu)曬。每天(tian)攪動一兩次。20天左右就成(cheng)(cheng)了柔(rou)韌(ren)(ren)細(xi)膩、黑里(li)透紅(hong)的辣椒醬，達到韌(ren)(ren)性強能成(cheng)(cheng)團的程(cheng)度。為了好(hao)收藏，可以(yi)手粘食油，一(yi)個(ge)個(ge)握壓成(cheng)(cheng)扁鼓(gu)狀，再曬三四天。這樣(yang)曬制的辣椒醬可以(yi)保存1年(nian)多。

現代制作

原料：鹽椒坯437、5公斤、大豆90公斤(jin)、糯米240公斤、大米190公斤、砂糖(tang)137.5公斤、成品875公斤

做法：

1、制鹽椒坯

選擇紅亮肉厚(hou)的鮮紅辣椒(jiao)，洗(xi)凈、去蒂(di)、切碎(sui)。每100公(gong)斤鮮椒下食鹽20公斤拌勻下缸，腌制1～2天后(hou)翻動一(yi)次，使其腌制均勻，將滿壓緊，表面(mian)撒上一(yi)層薄薄的食鹽加以(yi)密封。這樣處理(li)后(hou)，其辣椒(jiao)坯不霉變(bian)，不腐爛，以(yi)利長年備用。

2、制醬坯

第(di)一步是備料(liao)制曲。選(xuan)擇(ze)上等大豆90公(gong)斤炒熟磨成細粉，另糯米(mi)240公(gong)斤(jin)、大米190公斤混(hun)合磨成(cheng)(cheng)細粉(fen)。將以上混(hun)合粉(fen)拌勻(yun)后，加水適量(liang)揉搓均勻(yun)。用水量(liang)以用手捏(nie)緊成(cheng)(cheng)團放手不散為(wei)宜。隨即鋪(pu)上木架，壓緊平整切成(cheng)(cheng)條(tiao)塊(長12厘米、寬6厘米(mi)、厚(hou)3厘(li)米)。條(tiao)塊(kuai)切(qie)好后擺入蒸籠內約蒸20小時(shi)左右，使其(qi)熟透。取出待(dai)冷卻，然后(hou)噴(pen)上一層(ceng)薄薄的水(shui)，以增(zeng)加其(qi)潤(run)濕度，隨即送入(ru)霉房內木(mu)架上，再將門窗關(guan)閉，室內溫度保持33～35℃，任其發酵。二(er)三天(tian)后，上面(mian)長滿一層白(bai)色霉菌。再翻(fan)動一次(ci)，讓其繼續(xu)發酵，經13～15天，曲(qu)菌呈淡紅色(se)。此時(shi)制(zhi)曲(qu)即告(gao)完畢。

第二步發酵(jiao)制醬。將已制曲(qu)的醬餅按上(shang)述數量，分別投入(ru)(ru)五個醬缸內，再加(jia)入(ru)(ru)10%濃度的食(shi)鹽(yan)(yan)溶液，使醬餅吸透鹽(yan)(yan)水，任其在(zai)缸內曝曬(shai)，遇雨天(tian)(tian)加(jia)蓋，天(tian)(tian)晴開蓋曬(shai)制，每隔3～5天進行翻缸一次(ci)，直至曬(shai)成(cheng)淡黃色即成(cheng)熟(shu)。

3、成品配制

將已曬好的醬(jiang)餅五缸，和鹽椒(jiao)坯437、5公(gong)斤(jin)混合攪拌均勻，反復細磨二次(ci)，達(da)到細膩、潤滑的程度(du)，再裝入(ru)曬(shai)缸內，進行曬(shai)制。在(zai)曬(shai)制過程中，每天需(xu)翻動一二次(ci)，待曬(shai)至半(ban)干時加入(ru)砂糖137、5公斤(jin)拌(ban)勻，再繼續曬制，一直曬至(zhi)用手捏成(cheng)團即為(wei)成(cheng)品(pin)。按(an)以上原(yuan)料加工成(cheng)品(pin)為(wei)875公斤。曬制(zhi)成品后，即可(ke)放入(ru)大缸內收藏。

南康辣椒醬榮譽認證

1936年，“德(de)福齋辣椒醬(jiang)”榮獲(huo)了(le)浙、贛、皖(wan)三省特產聯合展(zhan)覽(lan)會(hui)甲等獎。

1982年(nian)，南康辣椒(jiao)醬獲江西(xi)省優(you)質(zhi)產品獎。

南康辣椒醬歷史起源

南康辣(la)椒醬創始于明末清初，迄今已有300多(duo)年的產(chan)銷(xiao)歷史。最早此品(pin)(pin)為(wei)(wei)民(min)(min)間自制自食，加(jia)工方(fang)法也比較簡單(dan)。后經不斷(duan)改進和(he)提高，遂成(cheng)為(wei)(wei)一種味(wei)美(mei)可口的“咸辣(la)椒醬”，在縣內外廣為(wei)(wei)流傳。但由于多(duo)為(wei)(wei)家庭制作，只(zhi)有少量咸辣(la)椒醬拿到(dao)市場銷(xiao)售(shou)。到(dao)清(qing)代中(zhong)葉，南康縣“三(san)元齋醬園”根(gen)據民(min)(min)間工藝，結(jie)合醬園條(tiao)件加(jia)以總(zong)結(jie)提高，進行商品(pin)(pin)化(hua)生(sheng)產(chan)。到(dao)清(qing)末，產(chan)品(pin)(pin)已銷(xiao)贛州(zhou)、南安等地(di)。后來，三(san)元齋停(ting)業，由“德福(fu)齋”醬園繼續生(sheng)產(chan)此品(pin)(pin)。