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南康辣椒醬制作方法

傳統制作

原料：紅辣椒3公(gong)斤、糯米3公(gong)斤、食鹽0.1公斤、丕(pi)糖（可用白糖代(dai)替）1.5公斤(jin)

做法：

1、釀制

將(jiang)糯米洗凈泡(pao)透(tou)濾水(shui)滴干，上甑(zeng)蒸成糯米飯，冷卻、淋水(shui)，下酒(jiu)(jiu)藥入缸（即釀酒(jiu)(jiu)工藝），兩三(san)天(tian)后，剛剛有(you)酒(jiu)(jiu)香味就可以了。

2、拌料

當(dang)釀(niang)制(zhi)的酒料能(neng)上磨時(shi)，立(li)即把新鮮肥大的紅(hong)辣椒洗凈濾(lv)干(gan)，去(qu)蒂(di)切成椒末，然后把釀(niang)制(zhi)的酒糟、紅(hong)椒末、食鹽(yan)一起(qi)拌勻(yun)，待用。

3、磨細

辣椒醬細膩與(yu)否，磨(mo)工(gong)很重要。有條件的地(di)方，可用磨(mo)豆腐(fu)的電(dian)動磨(mo)；農村大(da)部分用石磨(mo)，但速度較慢。

4、曬制

磨出來的是一種(zhong)紅稠的醬料，可直接流漏于(yu)曬缽里，曬缽要安放在(zai)太陽直射時(shi)間長、人畜不易碰撞的地方。1周后下丕(pi)糖(tang)，讓其曝曬。每(mei)天(tian)攪(jiao)動一(yi)兩次。20天(tian)左右就成(cheng)了(le)(le)柔韌(ren)細膩、黑里透紅的(de)辣椒(jiao)醬，達到韌(ren)性(xing)強(qiang)能成(cheng)團的(de)程(cheng)度。為了(le)(le)好(hao)收(shou)藏，可以手粘食油，一個(ge)個(ge)握壓成(cheng)扁鼓狀，再曬(shai)三四天(tian)。這樣(yang)曬(shai)制的(de)辣椒(jiao)醬可以保存(cun)1年多。

現代制作

原料：鹽椒坯437、5公斤、大豆90公(gong)斤(jin)、糯米(mi)240公斤、大米190公斤(jin)、砂糖137.5公斤(jin)、成品(pin)875公斤(jin)

做法：

1、制鹽椒坯

選擇紅亮肉厚(hou)的鮮紅辣椒，洗凈(jing)、去蒂、切碎。每100公(gong)斤鮮椒下食鹽20公斤拌勻下(xia)缸，腌(a)制1～2天(tian)后翻動一次，使其腌制均勻，將滿壓(ya)緊，表面(mian)撒上(shang)一層薄(bo)薄(bo)的食鹽加以密封。這(zhe)樣處理(li)后，其辣椒(jiao)坯(pi)不霉變(bian)，不腐爛，以利長年(nian)備(bei)用(yong)。

2、制醬坯

第一(yi)步是備料制曲。選擇(ze)上(shang)等(deng)大豆90公斤(jin)炒熟磨成細粉，另糯米240公斤、大米(mi)190公(gong)斤(jin)混合磨成(cheng)細粉。將以上混合粉拌勻后(hou)，加水適量揉搓均勻。用(yong)水量以用(yong)手捏緊成(cheng)團放(fang)手不散(san)為宜。隨即鋪(pu)上木架，壓(ya)緊平整(zheng)切成(cheng)條塊(長(chang)12厘(li)米、寬6厘(li)米、厚3厘米)。條塊(kuai)切(qie)好后擺(bai)入蒸籠(long)內(nei)約(yue)蒸20小時左右，使其(qi)熟(shu)透。取出待冷(leng)卻，然后噴上一層薄薄的水，以增加(jia)其(qi)潤濕度，隨即送入霉房內木(mu)架上，再(zai)將(jiang)門窗關閉，室內溫(wen)度保持33～35℃，任其發(fa)酵。二三天后，上面長(chang)滿一層白色霉菌。再翻動一次，讓其繼續(xu)發(fa)酵，經13～15天(tian)，曲菌呈(cheng)淡紅色。此時制(zhi)曲即告完(wan)畢(bi)。

第二(er)步發酵制(zhi)(zhi)醬。將已制(zhi)(zhi)曲的(de)醬餅(bing)按上述數量(liang)，分別投入(ru)五個醬缸內，再加入(ru)10%濃度的(de)食鹽(yan)溶液，使(shi)醬餅吸透鹽(yan)水(shui)，任其在缸內曝(pu)曬，遇雨天(tian)加蓋，天(tian)晴開蓋曬制，每隔(ge)3～5天進行翻缸一(yi)次，直至曬成(cheng)淡黃色即成(cheng)熟。

3、成品配制

將已(yi)曬好的醬餅五缸，和鹽椒坯437、5公斤混(hun)合攪拌(ban)均勻，反復(fu)細磨二(er)次(ci)，達到(dao)細膩、潤滑的程度，再裝入曬缸內，進行曬制(zhi)。在曬制(zhi)過程中，每天需翻動一二(er)次(ci)，待曬至半(ban)干時加入砂糖137、5公斤拌勻(yun)，再(zai)繼續曬制，一直曬至用手(shou)捏成團即為成品。按(an)以上(shang)原料加工成品為875公斤。曬制成品后，即可放入大(da)缸(gang)內(nei)收藏(zang)。

南康辣椒醬榮譽認證

1936年，“德福齋(zhai)辣椒(jiao)醬”榮獲了(le)浙(zhe)、贛、皖(wan)三(san)省(sheng)特產聯合展覽(lan)會甲等獎(jiang)。

1982年，南康辣椒(jiao)醬獲江(jiang)西省優(you)質產品獎。

南康辣椒醬歷史起源

南康辣椒醬創始(shi)于明末清初，迄今已有300多(duo)年的(de)產銷(xiao)歷(li)史(shi)。最早此(ci)品(pin)為民間自(zi)制自(zi)食，加工方法也比較(jiao)簡單。后(hou)經不斷改進和提(ti)高，遂成為一種味美可口的(de)“咸辣(la)椒(jiao)(jiao)醬(jiang)”，在縣內外廣(guang)為流(liu)傳。但由(you)于(yu)多(duo)為家庭制作，只(zhi)有少量咸辣(la)椒(jiao)(jiao)醬(jiang)拿(na)到市場銷(xiao)售。到清(qing)(qing)代中葉，南康(kang)縣“三元(yuan)齋醬(jiang)園(yuan)”根(gen)據民間工藝，結合醬(jiang)園(yuan)條(tiao)件加以總結提(ti)高，進行商品(pin)化生產。到清(qing)(qing)末，產品(pin)已銷(xiao)贛州、南安等地。后(hou)來，三元(yuan)齋停業(ye)，由(you)“德福(fu)齋”醬(jiang)園(yuan)繼續(xu)生產此(ci)品(pin)。