炒烤鰻是新派潮州菜的代表作品，符合潮州菜偏重香、濃、鮮、甜的特點。自面世以來，深受潮州菜食客的喜愛。那么你知道潮州炒烤鰻怎么做嗎？這篇文章會為大家介紹，一起來看看吧！
用料
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白鱔魚
1條
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生抽
8克
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冬筍
50克
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蠔油
5克
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北菇
40克
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食鹽
3克
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麥芽糖
30克
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白砂糖
5克
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香蔥
50克
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味精
3克
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生姜
25克
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胡椒粉
1克
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姜汁酒
25克
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植物油
750克
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生粉
5克
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麻油
4克
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二湯
100克
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飲用水
500克
做法
- STEP 01
白鱔置一水池中，用滾水反復澆燙至表面發白，取出，用布擦去表面粘液，然后用小尖刀順腹部從腮部劃至尾部，再貼脊骨從頭至尾劃開，使脊骨與魚肉分離，再用小刀片去脊骨，斬下頭、尾；
- STEP 02
麥芽糖與清水拌勻，上火燒開。白鱔肉用鹽、姜汁酒、味精、蔥、姜、腌制兩小時，再用三根鐵簽順長穿好，用鐵鉤鉤住，鱔肉表面淋麥芽糖，掛在通風處風干（約10小時），再置于掛爐內烤至于香（呈紅色，約15分鐘）；
- STEP 03
冬筍切日字片。北菇發好，斜切厚片。蔥切大蔥欖。姜切姜花；
- STEP 04
烤鰻冷卻后抽去鐵簽，斜切寬1.5厘米的菱形塊；
- STEP 05
炒鍋坐油，燒至五成熱，投入烤鰻，浸炸約十分鐘，至烤鰻膨脹鼓起撈出；
- STEP 06
炒鍋落底油，下蔥、姜、冬筍、北菇煸香，下烤鰻，烹姜汁酒，二湯、鹽、蠔油、生抽、白糖、胡椒粉，用中火炒至汁濃時，用生粉勾芡，淋麻油推勻，即可裝盤。
小貼士
加工(gong)白鱔，不可劃破皮(pi)，保持(chi)形(xing)狀完整，開水燙時，注意水溫，不可將表皮(pi)燙破；
烤(kao)鰻魚，要用中小火(huo)(huo)，火(huo)(huo)大鱔肉焦糊(hu)，且上色太(tai)深；
此菜最(zui)關鍵在炸，油溫過高，烤(kao)鰻(man)色黑變苦，過低烤(kao)鰻(man)鼓(gu)不起來，口感不脆(cui)。
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