【糖醋軟熘魚焙面的做法】糖醋軟熘魚焙面怎么做 糖醋軟熘魚焙面的家常做法
糖醋軟溜鯉魚焙面的做法:
【主料】鯉魚1條
【調料】花生油2500克、食鹽8克、醋50克、蔥10克、水淀粉13克、黃酒25克、白糖200克、姜汁15克、堿0.5克、清湯400克
步驟:
1.將經過初加工過的魚洗凈擴一下,兩面解成瓦壟形花紋備用。炒鍋置旺火,添人花生油1500克,六成熱時將魚下鍋炸制,連續頓火幾次。待魚浸透后,再上火,油溫升高后,撈出魚潷油;
2.凈炒鍋置旺火上,添入清湯放進炸好的魚.加白糖.醋.紹酒.精鹽5克.姜汁.蔥花旺火邊溜邊用勺推動,并將汁不斷撩在魚上,待魚兩面吃透味,勾入濕淀粉,汁收濃時,將炸魚時潷出的熱油適量下入,把汁烘成活汁,將魚帶汁裝盤;
3.15克堿和成面團,蘸水在案板上反復搓揉,至面發筋時,搓成長條,兩手抓住兩頭,兩只胳膊伸成半彎曲形,相距30厘米左右;
4.兩足自然分開,將面抖動,如同合繩一般反復多次。到面性柔軟,能出條時,放案板上撒面醭搓成圓條。兩頭捏斷其中段(約200克),兩手捏著面的兩頭伸長后,右手的面頭交給左手,呈半圓形,撒面醭,左手中指伸入半圓形面的中間,左右手指穩住使勁,同時迅速向左右神展。注意掌握條的勻度,使勁要均,這樣反復拉至口環,細如發絲,截去兩頭,取中間一段約50克。炒鍋置中火上,添入花生油l000克。燒至五成熱放入抻好的面條,炸成柿黃色撈出,盛于盤內,即可同糖醋軟熘鯉魚上桌;
烹飪技巧:
1.厘米左右長的口,取出內臟,注意取內臟時不要碰破魚膽(以防膽汁沾在魚肉上,使魚肉變苦),洗凈備用;
2.炸魚時要用勺子往魚上澆熱油,并在炸制過程中頓火數次,以使魚炸透;
3.時要旺火開鍋,后移至中小火慢,并用勺將汁向魚身上撩,以使其入味均勻,并不時晃動鐵鍋,防止魚巴鍋;
4.和面時放堿量要根據季節溫度變化而靈活掌握,冬天每公斤一般加0.5克,夏季每公斤加堿2克。