根據(ju)生產(chan)工藝，腐(fu)(fu)乳發酵類型有四種：①腌制腐(fu)(fu)乳②毛霉腐(fu)(fu)乳③根霉腐(fu)(fu)乳④細(xi)菌腐(fu)(fu)乳。

1、腌制腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)：豆腐(fu)(fu)(fu)坯(pi)加(jia)水(shui)煮(zhu)沸后，加(jia)鹽腌制，裝(zhuang)壇加(jia)入輔料(liao)，發(fa)(fa)酵(jiao)成腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)。這種加(jia)工(gong)法的(de)特點：豆腐(fu)(fu)(fu)坯(pi)不經發(fa)(fa)酵(jiao)（無(wu)前期(qi)發(fa)(fa)酵(jiao)）直接裝(zhuang)壇，進行后發(fa)(fa)酵(jiao)，依靠輔料(liao)中(zhong)帶入的(de)微(wei)生(sheng)物而成熟。其(qi)缺點是蛋白酶(mei)不足，后期(qi)發(fa)(fa)酵(jiao)時(shi)間長，氨基酸(suan)含量低，色香味(wei)欠(qian)佳，如四唐(tang)場腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)，湖南茲利無(wu)霉(mei)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)。

2、毛(mao)霉腐(fu)乳：以豆腐(fu)坯培養毛(mao)霉，稱(cheng)前期發(fa)酵(jiao)，使白色(se)菌絲長滿豆腐(fu)坯表面(mian)，形(xing)成(cheng)堅(jian)韌(ren)皮膜，積累蛋(dan)白酶，為腌制裝壇后期發(fa)酵(jiao)創造條件。