腐乳(ru)是我國獨創(chuang)的調味品(pin)，有紅(hong)腐乳(ru)、青(qing)腐乳(ru)、白(bai)腐乳、醬腐乳、花色腐乳等(deng)品種，它既可(ke)(ke)單獨食用，也(ye)可(ke)(ke)用來烹調風味獨特的菜肴。別看外(wai)觀不大起眼，若論起營(ying)養成分來，這(zhe)些東西還真(zhen)不簡單。

腐乳和豆(dou)豉以及(ji)其他豆(dou)制品一樣，都是營養學家所大力推崇的(de)健康食品。它的(de)原料(liao)——豆腐干本來就是營養價值(zhi)很高的(de)豆制品，蛋白(bai)質含量達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富的(de)鈣(gai)質。腐乳的(de)制作過程中經過了霉菌的(de)發酵，使蛋白(bai)質(zhi)的(de)消(xiao)化(hua)吸收(shou)率(lv)(lv)更高，維(wei)生素含量更豐富。因(yin)為微生物分解了豆(dou)類(lei)中的(de)植酸，使得(de)大豆(dou)中原本吸收(shou)率(lv)(lv)很低的(de)鐵(tie)、鋅等礦物質更容易被(bei)人體吸收。

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根據生產(chan)工藝(yi)，腐乳(ru)發酵類型有四種：①腌制(zhi)腐(fu)(fu)乳②毛霉(mei)(mei)腐(fu)(fu)乳③根霉(mei)(mei)腐(fu)(fu)乳④細(xi)菌腐(fu)(fu)乳。

1、腌制(zhi)腐乳：豆腐坯(pi)加水(shui)煮沸后，加鹽腌制(zhi)，裝壇(tan)加入輔料(liao)，發(fa)酵成腐乳。這種(zhong)加工法的特點(dian)：豆腐坯不經發(fa)酵（無(wu)前(qian)期發(fa)酵）直接裝壇(tan)，進(jin)行后(hou)發(fa)酵，依(yi)靠輔料(liao)中帶(dai)入的微生(sheng)物而成熟。其缺點(dian)是蛋白酶(mei)不足，后(hou)期發(fa)酵時間長，氨基酸(suan)含量低，色香味欠佳，如四(si)唐(tang)場腐(fu)乳，湖南茲利無霉腐(fu)乳。

2、毛霉腐(fu)乳：以豆腐(fu)坯(pi)培養毛霉，稱前(qian)期發酵(jiao)，使(shi)白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為(wei)腌制裝(zhuang)壇后期發(fa)酵(jiao)創(chuang)造條件。

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腐乳肉是(shi)一道很(hen)家常的菜肴，全國各地(di)都很(hen)多不同種類(lei)和(he)風(feng)格的(de)做法(fa)。一般是把帶皮的(de)五花肉切成長長的(de)片狀，以腐(fu)乳為(wei)調菜品(pin)特色

色澤紅亮，肥而不膩，是春夏的時令菜(cai)肴。

食材(cai)準備

豬五花(hua)肉、生菜(cai)、南乳汁、味精(jing)、精(jing)鹽、白糖、醬油(you)、麻油(you)、香醋(cu)、紹酒(jiu)、濕(shi)淀粉(fen)、八角、蔥結、姜(jiang)塊、色拉油(you)。

制作步驟

1、將五(wu)花肉洗凈去毛，焯水后切成方塊。

2、生菜洗凈待(dai)用。

3、炒鍋上火，倒入色(se)拉油(you)(you)，待油(you)(you)溫升(sheng)至八成時投入抹(mo)過(guo)醬油(you)(you)的(de)五(wu)花肉炸至金(jin)黃色(se)時撈(lao)起瀝油(you)(you)。

4、炒(chao)鍋上(shang)火，放(fang)色拉油少(shao)許，入蔥結、姜塊煸出(chu)香味(wei)，再放(fang)入紹(shao)酒、南乳汁、醬油、精(jing)味(wei)精(jing)、八(ba)角，墊上竹墊，將(jiang)五花肉皮(pi)朝下依次放(fang)入，大火(huo)燒開，小火(huo)燜熱2-3小時后，轉中(zhong)火(huo)收(shou)稠滋汁，待色澤紅(hong)亮裝盤。用生菜墊底即可(ke)上桌。

腐乳通(tong)常(chang)分為青(qing)方(fang)(fang)、紅方(fang)(fang)、白方(fang)(fang)三大類(lei)。其中，臭豆腐屬“青方”；“大塊(kuai)”、“紅辣”、“玫瑰(gui)”等醬(jiang)腐乳屬“紅方”；“甜辣”、“桂(gui)花”、“五香”等屬“白方”。

白(bai)色腐乳在(zai)生產時不加紅(hong)曲色素，使其保持本色(se)；腐(fu)(fu)乳(ru)坯加紅(hong)曲色(se)素即為紅(hong)腐(fu)(fu)乳(ru)；青(qing)色(se)腐(fu)(fu)乳(ru)是(shi)指臭腐(fu)(fu)乳(ru)，又稱青(qing)方(fang)，它是(shi)在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，故呈(cheng)豆青(qing)色(se)。臭腐(fu)(fu)乳(ru)的發酵過程比其他品種更(geng)徹底，所以氨基(ji)酸(suan)含(han)量(liang)更(geng)豐富。特別是其中含(han)有較多的丙氨酸(suan)和酯類物質(zhi)，使人吃臭豆腐乳時感(gan)覺到特殊(shu)的甜味(wei)和酯香味(wei)。但(dan)是，由(you)于這類腐乳發酵(jiao)徹底，致使(shi)發酵(jiao)后一(yi)(yi)部(bu)分(fen)蛋白質的硫氨基和(he)氨基游(you)離出來，產(chan)生明(ming)顯的硫化氫臭味(wei)和(he)氨臭味(wei)，使(shi)人遠遠就能嗅到一(yi)(yi)股臭腐乳獨特的臭(chou)氣味。

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腐乳蝦仁炒蛋

做法(fa)：

1）蝦(xia)去(qu)皮去(qu)沙線，用(yong)一(yi)點生抽(chou)，淀粉，鹽腌上一(yi)會兒。白色的(de)腐乳1塊在碗里碾碎，雞蛋3個打進去，一(yi)起(qi)攪勻打散。備好蔥(cong)花(hua)。

2）鍋熱(re)油，先炒蝦(xia)仁至變色，倒入雞蛋液，蔥花，一起炒熟(shu)即可。

腐乳五花肉

備料(liao)：五花肉，切小塊，用孜(zi)然粉、黃酒、鹽稍作處理。

腐(fu)乳汁，買了腐(fu)乳罐(guan)頭，用(yong)了湯汁和一塊腐乳碾碎棉(mian)白糖。

做(zuo)法：

1、把五花肉(rou)下油鍋小炒，顏(yan)色變后加水燒（別放太多水），去浮油。

2、燒開(kai)后把(ba)腐乳汁帶碎腐乳倒進鍋里，蓋好小火燜。

3、湯(tang)汁收干時(shi)加糖提味。起鍋裝盤。

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腐乳按顏(yan)色和加工方法不同分為紅腐乳(簡稱紅方(fang))、白腐乳又名(ming)糟(zao)豆腐(簡稱糟(zao)方(fang))、青腐乳又名(ming)臭豆腐(簡稱青方(fang))3種(zhong)。

(1)色澤鑒別?

進(jin)行腐(fu)乳色(se)澤的感官鑒別(bie)時，先取樣(yang)品打開(kai)包裝進行觀察(cha)(cha)，然后取出腐乳(ru)塊再仔(zi)細觀察(cha)(cha)，最后切(qie)開(kai)觀察(cha)(cha)其內部。

良質腐(fu)乳——紅方表面呈紅色(se)(se)或棗紅色(se)(se)，內部呈杏黃(huang)色(se)(se)，色(se)(se)澤(ze)鮮艷，有光澤(ze)；糟方外(wai)表呈乳黃(huang)色(se)(se)；青方外(wai)表呈豆(dou)青色(se)(se)。

次(ci)質腐乳——各種(zhong)腐乳色(se)澤不(bu)鮮(xian)艷，變得(de)暗淡。

劣質腐(fu)乳——色調灰暗(an)，無光澤，有黑色、綠色斑點。

(2)組織狀態鑒別?

進行腐乳組織狀態的感官鑒別時，可先取整塊樣品在散射光線上直接觀察，而(er)后(hou)切(qie)開，仔細觀察切(qie)面處性狀。

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宜食

1． 腐乳是(shi)一種營(ying)養(yang)豐富的調(diao)味品，一般人均可食用。

2． 腐乳能開胃消食，當(dang)病(bing)后納食不香、小兒(er)食積或疳積腹脹時，吃點(dian)腐乳(ru)非常管用。

3． 腐乳(ru)由(you)微生(sheng)物發酵而成，含有一般植物性食品所沒有的維(wei)生素b12，素(su)食的人經常(chang)吃些(xie)腐乳，可以預防(fang)惡性貧(pin)血。

忌食

腐(fu)乳含鹽(yan)和嘌呤量(liang)普遍(bian)較高，普通人每周(zhou)食用(yong)腐乳不要超過3次，像(xiang)北(bei)京腐乳（紅(hong)腐乳），每次吃小(xiao)半(ban)塊就足夠了，如果有條件(jian)的話(hua)，最(zui)好選(xuan)擇那些低(di)鹽的產品；高血(xue)(xue)壓(ya)、心血(xue)(xue)管病(bing)、痛(tong)風(feng)、腎病患者及消化(hua)道潰瘍患者，宜少(shao)吃(chi)或(huo)不(bu)吃(chi)，以(yi)免加重病情。