【白(bai)腐(fu)(fu)乳與(yu)紅腐(fu)(fu)乳的區別】白(bai)腐(fu)(fu)乳和(he)紅腐(fu)(fu)乳有何不同(tong) 白(bai)腐(fu)(fu)乳有害嗎

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白腐乳與紅腐乳有何不同

腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維生素而已。對長(chang)了(le)毛的白坯進行搓(cuo)毛處理，最后(hou)再鹽漬(zi)，就成了(le)腐乳。

腐乳和豆豉以及其它豆制品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類相當，同時含(han)有豐富的(de)鈣質。腐乳(ru)的(de)制作(zuo)過程中(zhong)經(jing)過了霉菌(jun)的(de)發酵，使(shi)蛋白質的(de)消化吸(xi)收率(lv)更(geng)高(gao)，維(wei)生素(su)(su)含(han)量(liang)更(geng)豐富。因為微生物(wu)分解(jie)了豆類中(zhong)的(de)植酸，使(shi)得(de)大豆中(zhong)原本吸(xi)收率(lv)很(hen)低的(de)鐵、鋅等礦物(wu)質更(geng)容易被(bei)人(ren)體吸(xi)收。同時，由于微生物(wu)合成(cheng)了一般植物(wu)性食品所沒有的(de)維(wei)生素(su)(su)B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防(fang)惡(e)性(xing)貧血。

腐乳的英文名是“大豆奶酪”。它的口感與奶酪有些類似，和奶酪一樣經過發酵，一樣含有豐富的蛋白質和鈣。奶酪具有特殊的濃香味道，而腐乳同樣具有細膩的質地和特殊的鮮味。可以這么說，腐乳就是中國的“素奶酪”。在某些指標上，腐乳甚至有勝過奶酪之處，因為它的飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮。不過，它也有不如奶酪的地方，如不含維生素A、維生素(su)D。腐(fu)乳具有很高的營養價值，它(ta)由豆腐(fu)經過發酵(jiao)(jiao)制成，這個過程讓(rang)豆腐(fu)中的大豆蛋白(bai)質變(bian)得更易于人體消化吸收。此外，發酵(jiao)(jiao)后的腐(fu)乳，B族(zu)維生素含量也比豆腐(fu)高了一大截(jie)。日本研究(jiu)認為，吃腐(fu)乳(ru)等(deng)發(fa)酵豆制品還能保持(chi)皮膚光(guang)潔滋潤。因為腐(fu)乳(ru)的營(ying)養豐(feng)富，滋味多樣，外國人(ren)稱其為“中(zhong)國奶酪”。

腐乳又被稱為“中國奶酪”，傳統中醫認為腐乳性味甘、溫，具有活血化淤、健脾消食等作用。現代營養學證明，豆腐在經過發酵后會得到更多利于消化吸收的必需氨基酸、煙酸，鈣等礦物質。尤其發酵還能得到一般植物性食品中沒有的維生素B12。

根據制(zhi)作(zuo)方法和(he)配料不(bu)同，腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)的(de)(de)顏色、風(feng)味營(ying)養(yang)也有(you)(you)(you)所差(cha)別。白(bai)(bai)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)不(bu)加(jia)(jia)任何輔料，呈本色。紅(hong)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)是(shi)由腌坯加(jia)(jia)紅(hong)曲(qu)、白(bai)(bai)酒(jiu)、面曲(qu)和(he)蛋白(bai)(bai)酶等(deng)發酵而成的(de)(de)，紅(hong)曲(qu)中(zhong)含有(you)(you)(you)的(de)(de)洛(luo)伐他丁對降低血壓和(he)血脂具有(you)(you)(you)重要意(yi)義(yi)，有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)(de)保健作(zuo)用(yong)。青腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)，其(qi)(qi)(qi)實就是(shi)臭豆(dou)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)，腌制(zhi)中(zhong)加(jia)(jia)入了苦漿水、鹽水而呈豆(dou)青色，比其(qi)(qi)(qi)他品種發酵更(geng)徹(che)底，而含有(you)(you)(you)更(geng)多的(de)(de)氨基酸和(he)酯類。花腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)，一(yi)般會添(tian)加(jia)(jia)辣椒、芝麻、蝦籽、香(xiang)油、火腿、白(bai)(bai)菜、香(xiang)菇等(deng)，其(qi)(qi)(qi)營(ying)養(yang)素最全。此(ci)外，有(you)(you)(you)些腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)上面會有(you)(you)(you)白(bai)(bai)白(bai)(bai)的(de)(de)小(xiao)點，其(qi)(qi)(qi)實那是(shi)酪氨酸結晶(jing)，可放(fang)心(xin)食用(yong)。

除(chu)直(zhi)接吃外，腐(fu)乳(ru)(ru)在烹飪(ren)中可起到賦咸(xian)、增香、提鮮等作用，如腐(fu)乳(ru)(ru)爆肉，腐(fu)乳(ru)(ru)空心菜、腐(fu)乳(ru)(ru)花卷等。需(xu)要注(zhu)意(yi)的(de)是，高血(xue)壓、心血(xue)管病、痛(tong)風、腎(shen)病患者(zhe)以(yi)及胃(wei)腸道潰瘍患者(zhe)要少(shao)吃，以(yi)免加重病情；一般人群(qun)宜取少(shao)量腐(fu)乳(ru)(ru)或低鹽腐(fu)乳(ru)(ru)制汁(zhi)后再入(ru)菜。

值(zhi)得注意的(de)是(shi)，腐乳發(fa)酵后(hou)含有硫化物，過量食用對人(ren)體健康(kang)有害，因此每次(ci)吃半塊足矣。另(ling)外腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管(guan)病(bing)(bing)、痛風、腎病(bing)(bing)、消化道潰瘍(yang)患者(zhe)宜(yi)少吃或不吃。

腐乳營養成分

腐乳是我國獨創的調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜肴。腐乳別看外觀(guan)不(bu)(bu)大(da)起眼(yan)，若論(lun)起營養成(cheng)分來，這些東西還真(zhen)不(bu)(bu)簡(jian)單。

白腐乳和豆豉以及其他豆制(zhi)品(pin)一(yi)樣，都是(shi)營養學家所(suo)大力推崇(chong)的健康食品(pin)。它的原料——豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類(lei)相當(dang)，同時含有(you)豐(feng)富的(de)(de)鈣(gai)質。腐(fu)乳的(de)(de)制(zhi)作過程(cheng)中經(jing)過了(le)霉(mei)菌的(de)(de)發(fa)酵，使蛋白質的(de)(de)消(xiao)化吸收(shou)(shou)率(lv)更(geng)高，維生(sheng)(sheng)素含量更(geng)豐(feng)富。因為微生(sheng)(sheng)物(wu)分解了(le)豆類(lei)中的(de)(de)植(zhi)酸，使得(de)大豆中原(yuan)本吸收(shou)(shou)率(lv)很低的(de)(de)鐵(tie)、鋅等礦物(wu)質更(geng)容易被人體(ti)吸收(shou)(shou)。同時，由(you)于微生(sheng)(sheng)物(wu)合成了(le)一般植(zhi)物(wu)性(xing)食品所(suo)沒有(you)的(de)(de)維生(sheng)(sheng)素B12，素食的人經(jing)常吃(chi)些(xie)腐(fu)乳，可以預(yu)防(fang)惡性貧血。 　腐(fu)乳的原料是(shi)豆腐(fu)干類的“白坯”。給白坯接(jie)種品種合適的霉菌(jun)，放在(zai)合適的條件下培養，不(bu)久上面就長出了白毛(mao)——霉菌(jun)們(men)(men)大量繁(fan)殖起(qi)來啦。這些(xie)白毛(mao)看起(qi)來可能有些(xie)可怕，實際上卻大可不(bu)必擔心(xin)，因(yin)為(wei)這些(xie)菌(jun)種對人沒有任何危害，它(ta)們(men)(men)的作(zuo)用(yong)只不(bu)過是(shi)分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和(he)一些(xie)B族維(wei)生素而已。對長了毛的(de)白坯進行(xing)搓(cuo)毛處理，最后再鹽漬(zi)，就成了腐乳(ru)。

白腐乳有害嗎

1、白腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。還有，臭腐乳發酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解后產生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產生不良作用，影響身體健康。

2、白(bai)腐(fu)乳等豆制品(pin)和蜂(feng)(feng)蜜(mi)(mi)都是(shi)營(ying)養(yang)佳品(pin)，但這兩(liang)種食品(pin)卻不能同(tong)食。豆腐(fu)能清熱(re)散血，下大腸濁(zhuo)氣(qi)。蜂(feng)(feng)蜜(mi)(mi)甘涼滑利(li)，二物(wu)(wu)同(tong)食，易(yi)致泄(xie)瀉。同(tong)時，蜂(feng)(feng)蜜(mi)(mi)中(zhong)的含多(duo)(duo)種酶類(lei)，豆腐(fu)中(zhong)又含有(you)多(duo)(duo)種礦物(wu)(wu)質，植物(wu)(wu)蛋(dan)白(bai)及有(you)機酸，二者混食易(yi)產生不利(li)于人體(ti)的生化反應。故食豆腐(fu)后，不宜(yi)食蜂(feng)(feng)蜜(mi)(mi)，更不宜(yi)同(tong)食。

3、豆類中含有抑制(zhi)劑(ji)、皂角素和外源凝集(ji)素，這些都是對(dui)人體不好的物(wu)質。