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一、長沙臭豆腐的制作方法

1、湖南(nan)長(chang)(chang)沙(sha)臭豆(dou)腐(fu)的(de)鹵水配料，是(shi)采用豆(dou)豉、純(chun)堿、青礬（經典長(chang)(chang)沙(sha)臭豆(dou)腐(fu)已(yi)經不(bu)用青礬而用食(shi)品添加(jia)(jia)劑了）、香菇(gu)、冬(dong)筍(sun)、鹽等共同(tong)煮(zhu)制成。用黑(hei)豆(dou)豉煮(zhu)沸，冷(leng)卻后加(jia)(jia)香菇(gu)、冬(dong)筍(sun)、白酒等佐(zuo)料，浸泡(pao)15天左右即可。

2、將(jiang)(jiang)黃豆(dou)用水泡(pao)發，泡(pao)好(hao)后(hou)用清(qing)水洗凈(jing)，換入(ru)清(qing)水20~25kg，用石磨磨成(cheng)稀糊，再加入(ru)與稀糊同樣(yang)多的溫(wen)水拌勻(yun)，裝入(ru)布袋內，用力把漿(jiang)汁擠出，再在豆(dou)渣內對入(ru)沸(fei)水拌勻(yun)后(hou)再擠，如此連續豆(dou)渣不沾手，豆(dou)漿(jiang)已擠完時，撇去泡(pao)沫(mo)，將(jiang)(jiang)漿(jiang)汁入(ru)鍋用大火燒(shao)開(kai)，倒(dao)入(ru)缸內，加進石膏汁，邊加邊用木(mu)(mu)棍攪(jiao)動，約攪(jiao)15~20轉后(hou)，可滴上少(shao)許水，如與漿(jiang)混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪(jiao)。如所滴入(ru)的水沒(mei)有同漿(jiang)混合，約過20min后(hou)即(ji)(ji)成(cheng)為豆(dou)腐腦(nao)。將(jiang)(jiang)豆(dou)腐腦(nao)舀入(ru)木(mu)(mu)盒(he)內，蓋(gai)上木(mu)(mu)板，壓上重石塊，壓去水分，即(ji)(ji)成(cheng)豆(dou)腐。

3、將(jiang)(jiang)青礬(fan)放(fang)入(ru)(ru)(ru)桶內，倒入(ru)(ru)(ru)沸水用棍子(zi)攪(jiao)開，放(fang)入(ru)(ru)(ru)豆(dou)(dou)腐(fu)浸(jin)泡(pao)2h左(zuo)右，撈出(chu)豆(dou)(dou)腐(fu)冷卻。然后將(jiang)(jiang)豆(dou)(dou)腐(fu)放(fang)入(ru)(ru)(ru)鹵水內浸(jin)泡(pao)，春、秋(qiu)季(ji)約需(xu)3~5個小(xiao)時，夏季(ji)約浸(jin)泡(pao)2小(xiao)時左(zuo)右，冬季(ji)約需(xu)6~10個小(xiao)時，泡(pao)好后取出(chu)，用冷開水略洗，瀝(li)干水分，再將(jiang)(jiang)茶(cha)油全部(bu)倒入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)內燒紅，放(fang)入(ru)(ru)(ru)豆(dou)(dou)腐(fu)用小(xiao)火炸約5min，一(yi)待焦黃，即撈出(chu)放(fang)入(ru)(ru)(ru)盤(pan)內，用筷(kuai)子(zi)在豆(dou)(dou)腐(fu)中(zhong)間鉆一(yi)個洞，將(jiang)(jiang)辣椒油、醬油、麻油倒在一(yi)起調勻，放(fang)在豆(dou)(dou)腐(fu)洞里即成(cheng)。

4、鹵水(shui)制法：以用豆(dou)豉2.5kg為標(biao)準計(ji)算，須加清水(shui)15kg燒(shao)開，過(guo)濾(lv)后，在汁水(shui)內加堿1500g浸(jin)泡半個(ge)月(yue)左右，每天攪(jiao)動1次，發酵后即成鹵水(shui)。

二、臭豆腐乳有什么好處

臭豆(dou)(dou)腐(fu)以優質(zhi)黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)為(wei)原料。制作工(gong)藝較為(wei)復雜，黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)經過(guo)篩選、脫殼、浸泡、磨漿(jiang)、過(guo)濾、煮漿(jiang)、點(dian)漿(jiang)、成型、劃塊、發酵十(shi)道工(gong)序(xu)。呈(cheng)貢(gong)臭豆(dou)(dou)腐(fu)質(zhi)地軟滑，散(san)(san)發異(yi)香(xiang)。先人贊譽云(yun)：“味之(zhi)有余美，玉食(shi)勿與傳(chuan)”。它不僅有很高的營(ying)養價(jia)值，而(er)且有較好的藥用價(jia)值。古(gu)醫書(shu)記載，臭豆(dou)(dou)腐(fu)可以寒中益氣，和脾胃(wei)，消脹痛(tong)，清熱散(san)(san)血，下大腸(chang)濁氣。常(chang)食(shi)者，能增(zeng)強(qiang)體質(zhi)，健美肌(ji)膚(fu)。

吃臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)，對預(yu)防老年(nian)癡(chi)呆還有(you)積(ji)極作用。一(yi)(yi)項(xiang)科學研究表明，臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)一(yi)(yi)經制成(cheng)，營養成(cheng)分最顯著的(de)變化是(shi)合(he)成(cheng)了(le)大量維(wei)生(sheng)素(su)(su)B12。每100克臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)可含(han)(han)有(you)10微克左右。缺乏維(wei)生(sheng)素(su)(su)B12可以加速(su)大腦老化進程，從而誘發老年(nian)癡(chi)呆。而除動物性(xing)食(shi)物，如肉、蛋、奶(nai)、魚(yu)、蝦含(han)(han)有(you)較多維(wei)生(sheng)素(su)(su)B12外，發酵后的(de)豆(dou)制品也可產(chan)生(sheng)大量維(wei)生(sheng)素(su)(su)B12，尤其是(shi)臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)含(han)(han)量更高。

三、臭豆腐對人體有害嗎

臭(chou)(chou)豆腐(fu)聞起來臭(chou)(chou)、吃(chi)(chi)起來香(xiang)，有些(xie)人對它(ta)敬而遠之，有些(xie)人則將吃(chi)(chi)它(ta)當成了一種嗜好。其實，臭(chou)(chou)豆腐(fu)屬(shu)于發酵豆制品(pin)，制作過程中不(bu)僅(jin)會產生一定的腐(fu)敗物質，還容(rong)易(yi)受到細(xi)菌(jun)污(wu)染，從健康角度考(kao)慮，還是(shi)不(bu)吃(chi)(chi)為好。

研究證(zheng)明，豆制(zhi)品在發(fa)酵過程中會產生(sheng)甲(jia)胺、腐胺、色胺等胺類(lei)物質以(yi)及硫化氫。它們具有一股特殊的(de)臭味和很強的(de)揮發(fa)性(xing)，吃(chi)了對健康并無(wu)益處。此外，胺類(lei)物質存放時(shi)間長(chang)了，還可能與亞(ya)硝(xiao)酸鹽作用，生(sheng)成(cheng)強致癌物亞(ya)硝(xiao)胺。

四、如何辨別有毒臭豆腐

1、看：臭(chou)豆腐(fu)的水(shui)是否(fou)黑得像墨(mo)水(shui)一樣有小(xiao)顆(ke)粒的沉淀(dian)則(ze)不(bu)正(zheng)(zheng)常，或者是紅褐色有沉淀(dian)，它們(men)基本都分層；這些(xie)都屬(shu)于不(bu)正(zheng)(zheng)常的。

2、嗅：聞臭(chou)豆腐(fu)表(biao)面臭(chou)味是否刺鼻、惡臭(chou)、帶有金(jin)屬味都是異常現象。

3、掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。為了健康，還是去臭豆腐品牌店購買為好。