面粉(fen)類(lei)烘焙原料

1、高(gao)筋面(mian)粉(fen)(fen)：高(gao)筋面(mian)粉(fen)(fen)是指面(mian)粉(fen)(fen)的蛋白質(zhi)含量(liang)平均為13%，蛋白質(zhi)含量(liang)高(gao)，因此筋度(du)強(qiang)。常用來制作：甜(tian)面(mian)包、花(hua)式面(mian)包各(ge)種(zhong)土司(si)等。

2、中筋(jin)面(mian)粉：中筋(jin)面(mian)粉的蛋(dan)白質含量平均為(wei)11%左(zuo)右，它是常(chang)用來(lai)制作饅(man)頭、餃子的普通面(mian)粉。

3、低筋(jin)面粉：蛋(dan)白(bai)含量平均8.5%左右(you)，因此筋(jin)度(du)弱，常用來制作口感柔軟、組織(zhi)疏松(song)的蛋(dan)糕、餅干等。

糖類(lei)烘(hong)焙原料

1、白砂糖：南方的白砂糖多為甘蔗提取(qu)，顆(ke)粒比較粗，北方則(ze)會從甜菜中提取(qu)糖。

2、糖(tang)(tang)粉類：糖(tang)(tang)粉為潔白的(de)粉末狀(zhuang)糖(tang)(tang)類，顆粒(li)非常(chang)細，同時約有3~10% 左右(you)的(de)淀粉混合物（一般為玉米(mi)粉），有防潮及防止(zhi)糖(tang)(tang)粒(li)糾結的(de)作用。

輔助烘焙粉

1、泡(pao)打粉：泡(pao)打粉是一(yi)種(zhong)復合疏松劑，又稱為發泡(pao)粉和發酵粉，在(zai)烘(hong)焙里主(zhu)要用作蛋糕(gao)的膨(peng)松劑來(lai)使(shi)用。

2、酵(jiao)母(mu)：西式(shi)面包、中式(shi)饅頭等，均(jun)會(hui)使用酵(jiao)母(mu)作(zuo)為膨(peng)松劑(ji)。干酵(jiao)母(mu)顆(ke)粒小(xiao)，發酵(jiao)速度快。常(chang)用作(zuo)重糖、重油面包及甜(tian)面點等。

烘焙奶制品

1、淡(dan)奶油：易于攪拌(ban)打稠，常(chang)用(yong)(yong)(yong)來做蛋糕(gao)裱(biao)花，也可用(yong)(yong)(yong)于面包和夾餡的(de)(de)制(zhi)(zhi)作中，是(shi)烘焙中常(chang)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)原料之一。淡(dan)奶油常(chang)被用(yong)(yong)(yong)作于打發后制(zhi)(zhi)作奶油蛋糕(gao)、蛋撻液、提拉米蘇(su)等。

2、奶油(you)奶酪(lao)：一(yi)種未成熟(shu)的全脂奶酪(lao)，色(se)澤潔白，質地細膩，口感(gan)微酸，主要被(bei)運用于奶酪(lao)蛋糕(gao)的制(zhi)作中。

3、黃油：有(you)些(xie)配方(fang)里也稱黃油為(wei)奶油，它是(shi)用牛奶加(jia)工而成的，常見的黃油有(you)含(han)鹽和不含(han)鹽兩種，烘焙中最常使(shi)用的是(shi)無鹽黃油。

4、牛奶/奶粉(fen)：牛奶是(shi)奶牛的(de)乳汗，在(zai)烘(hong)焙中(zhong)的(de)運用(yong)很廣(guang)泛(fan)，可(ke)代替一(yi)部(bu)分水來增加產品的(de)風味，是(shi)不可(ke)缺少(shao)的(de)烘(hong)焙原料之一(yi)。奶粉(fen)是(shi)將牛奶除去水分后制成的(de)粉(fen)末，添(tian)加在(zai)面包或者(zhe)餅干蛋糕中(zhong)，能起到增加風味的(de)作(zuo)用(yong)。

粉(fen)類烘(hong)焙原料

可(ke)可(ke)粉、抹茶粉、芝士粉：

可可粉、抹茶粉、芝士粉都是近幾年開始流行的烘焙輔助原料，由相應的原料制成，常被用于面包、蛋糕、餅干等糕點的制作中，增加食物的風味。詳細>>

糖類選購要點

買(mai)砂糖(tang)的要點(dian)是選干(gan)燥(zao)而顆粒(li)細膩的白砂糖(tang)，對于新手(shou)來說(shuo)，在滿足前兩項后買(mai)便(bian)宜的就好。

油類選購要(yao)點

黃油和(he)淡(dan)奶(nai)油選(xuan)(xuan)購有幾個關鍵的(de)決定因素：脂肪(fang)含量(liang)、奶(nai)源品質和(he)原料。一(yi)般脂肪(fang)含量(liang)在(zai)(zai)80%左右黃油，在(zai)(zai)38%及以上的(de)淡(dan)奶(nai)油，其奶(nai)香和(he)風(feng)味也就更加的(de)濃郁，在(zai)(zai)這(zhe)個比例下，再去選(xuan)(xuan)擇(ze)像新(xin)西蘭，日(ri)本這(zhe)樣的(de)奶(nai)源產地，在(zai)(zai)對比好后(hou)選(xuan)(xuan)擇(ze)最(zui)低價格(ge)買就OK！

奶類選購要(yao)點

烘焙(bei)中(zhong)提到(dao)的牛奶，一(yi)般(ban)都(dou)是指全(quan)脂純牛奶。各種品牌的全(quan)脂牛奶都(dou)可(ke)以使(shi)用。鮮奶油(you)的品牌很(hen)多，一(yi)般(ban)可(ke)以參考它的脂肪含量(liang)，通常(chang)在(zai)30%~38%，越(yue)(yue)高越(yue)(yue)好。

粉類選購(gou)要點(dian)

烘焙中常見的粉是高中低三大筋度的面粉。面粉的配料都是小麥粉，從配料上無法區分，選擇烘焙專用的面粉，可以為成品提示一個等級。詳細>>

1、大部分(fen)的(de)家用烤箱都是機械式(shi)調溫(wen)。因此每一臺(tai)烤箱的(de)溫(wen)度都不(bu)可能做到完全準(zhun)確，需要在(zai)使(shi)用的(de)時候根據個人情(qing)況調整及適應。即使(shi)同(tong)一品牌同(tong)一型號的(de)烤箱，溫(wen)度也(ye)不(bu)會一致(zhi)。

2、在普通面粉(fen)里摻(chan)入20%的玉米淀粉(fen)或小麥(mai)淀粉(fen)，可以降(jiang)低面粉(fen)的筋度，代替低筋面粉(fen)。

3、使用錫紙的時(shi)候，需要(yao)使錫紙亞光(guang)的一面接(jie)觸食物。

4、當烘焙的(de)(de)配方里(li)提到“植物(wu)油”時，請(qing)盡量選(xuan)擇(ze)淡色(se)無味的(de)(de)植物(wu)油，而不要選(xuan)擇(ze)重(zhong)色(se)重(zhong)味的(de)(de)油脂，如花生油、茶油、橄欖油等(deng)。

5、除了(le)烤(kao)箱(xiang)外，烘焙最(zui)重要的工具是廚房秤和(he)量勺。如果你(ni)實在不想購買(mai)(mai)量勺，那么請至少購買(mai)(mai)一臺(tai)最(zui)小量程(cheng)精確到0.1克(ke)的電子(zi)秤。

6、將(jiang)全脂奶粉與水以1：9的比例混合，可以替代全脂牛(niu)奶。在烘焙(bei)配方(fang)中(zhong)所有需要使用牛(niu)奶的場(chang)合都可以如此替換。因此，奶粉在烘焙(bei)中(zhong)應用比牛(niu)奶更(geng)廣泛(fan)。

7、面(mian)包(bao)請不要(yao)放入冷藏室，會加速(su)它的老化。

8、一般情況(kuang)下，“黃油”與“奶油”是(shi)同一種(zhong)東西(xi)。

9、大(da)部分餅(bing)干，都可以用(yong)(yong)90%的(de)木(mu)糖醇代(dai)替配(pei)方(fang)里的(de)糖，制(zhi)作(zuo)無糖餅(bing)干，以適用(yong)(yong)于糖尿病人或(huo)想降低熱量(liang)攝入的(de)人。但需要注意，每(mei)個人每(mei)天攝入的(de)木(mu)糖醇不(bu)要超過50克。

10、糖可(ke)以有(you)助(zhu)于蛋(dan)白(bai)和(he)全(quan)蛋(dan)的(de)打(da)發，并使打(da)發的(de)泡沫更加(jia)穩定(ding)。因此，打(da)發雞蛋(dan)的(de)時候(hou)，加(jia)入雞蛋(dan)里(li)的(de)糖不能用木糖醇(chun)代替。

11、根據個人口味需求(qiu)，大部分配方里的(de)(de)糖，都可以在30%的(de)(de)范圍內調整增(zeng)減，不會(hui)對成品造成太(tai)大影響。但配方里的(de)(de)油脂(zhi)請一定不要隨意增(zeng)減。

12、烤盤和錫紙都具有隔熱效果。當烤焙食品上色后，在表面蓋一張錫紙，或在上方再放入一個空烤盤，都可以起到防止食品表面上色過深的作用。詳細>>

1、烤箱 烤(kao)(kao)箱(xiang)是烘焙的(de)主力，也是不可不備(bei)的(de)工具(ju)。要烤(kao)(kao)出(chu)美味的(de)西點，選擇一臺(tai)心儀烤(kao)(kao)箱(xiang)是第(di)一步(bu)。微(wei)波爐(lu)無法代替(ti)烤(kao)(kao)箱(xiang)，它們的(de)加熱(re)原(yuan)理(li)完全(quan)不一樣。即使(shi)是有(you)燒烤(kao)(kao)功能的(de)微(wei)波爐(lu)也不行。

2、稱量工具 稱量(liang)(liang)工(gong)具是(shi)做烘焙絕對(dui)不可以少的(de)工(gong)具，西(xi)點盒中餐不一(yi)樣，講究定(ding)(ding)量(liang)(liang)，各配料的(de)比例一(yi)定(ding)(ding)要準(zhun)備。量(liang)(liang)勺、量(liang)(liang)杯、廚房秤是(shi)一(yi)定(ding)(ding)要準(zhun)備的(de)。

3、烤(kao)盤、烤(kao)網(wang)、隔熱手柄 大部(bu)分面包、餅干、蛋糕(gao)需要放(fang)在(zai)烤(kao)盤上進行烘焙。烤(kao)盤最好配備2個，日常使用更為方便烤(kao)網(wang)(wang)不僅可以用來烤(kao)雞翅、肉串，也(ye)可以作為面包、蛋糕(gao)的冷卻(que)架。隔熱手柄可以防止拿取烤(kao)盤/烤(kao)網(wang)(wang)時候(hou)被燙傷(shang)。一(yi)般這三(san)種(zhong)工具在(zai)買烤(kao)箱的時候(hou)都會配備。

4、手動打蛋器及電動打蛋器 無論是打發黃油、雞(ji)蛋還是淡奶油，都需(xu)(xu)要(yao)用到打蛋器(qi)(qi)，一些濕性原料混合在一起的時候，也(ye)需(xu)(xu)要(yao)打蛋器(qi)(qi)。

5、橡皮(pi)刮(gua)刀、塑料刮(gua)板(ban) 塑料(liao)刮板和塑料(liao)刮板用來(lai)刮鏟攪拌烘焙(bei)原(yuan)料(liao)，是烘焙(bei)時最合適的工具(ju)，一般不能用其他代替。

6、不銹鋼盆、玻璃碗 打蛋用(yong)(yong)的不銹(xiu)鋼盆(pen)或(huo)大玻璃碗(wan)至少(shao)準(zhun)備兩(liang)個以(yi)上(shang)，還需要準(zhun)備一些小碗(wan)用(yong)(yong)來(lai)盛放各種原料。

7、案(an)板、搟面杖 這兩樣東西都不用介紹了。不過(guo)需要(yao)補充(chong)一句：制作面食，更(geng)推(tui)薦使用非(fei)木(mu)質的案(an)(an)板。如金(jin)屬、塑料案(an)(an)板。和木(mu)質案(an)(an)板比起來(lai)，它們更(geng)不易粘，而且不易滋(zi)生細菌。

8、錫紙、油紙 烤盤(pan)(pan)(pan)墊(dian)(dian)紙(zhi)(zhi)，用來墊(dian)(dian)在烤盤(pan)(pan)(pan)上防(fang)(fang)粘。有時(shi)候(hou)在烤盤(pan)(pan)(pan)上涂油同樣可以(yi)起到防(fang)(fang)粘的(de)(de)效果，但(dan)使用墊(dian)(dian)紙(zhi)(zhi)可以(yi)免去清洗烤盤(pan)(pan)(pan)的(de)(de)麻煩。油紙(zhi)(zhi)比錫紙(zhi)(zhi)價格低廉。但(dan)錫紙(zhi)(zhi)可以(yi)在烤肉的(de)(de)時(shi)候(hou)包裹食物，防(fang)(fang)止水分(fen)流(liu)失(shi)。烘烤過程(cheng)中，食物上色后(hou)在表面加(jia)蓋一層(ceng)錫紙(zhi)(zhi)還可以(yi)起到防(fang)(fang)止上色過深的(de)(de)作(zuo)用。

9、面(mian)粉篩 用來過篩面(mian)粉(fen)(fen)或者其(qi)他粉(fen)(fen)類原料。面(mian)粉(fen)(fen)過篩不但可以除(chu)去面(mian)粉(fen)(fen)內的小面(mian)粉(fen)(fen)顆粒，而且可以讓面(mian)粉(fen)(fen)更加(jia)膨松，有利于攪拌(ban)。

10、蛋(dan)糕模具 用來制作各種布丁、蛋糕等。模具款式多樣，可以根據自己的愛好選擇購買。詳細>>

面(mian)包類烘焙食品

市面(mian)(mian)上的(de)面(mian)(mian)包(bao)琳瑯滿目，依(yi)材料配(pei)方(fang)與制作方(fang)法的(de)差異，可(ke)分別烘焙出(chu)各式各樣(yang)的(de)面(mian)(mian)包(bao)，大(da)(da)體可(ke)分為四(si)大(da)(da)類(lei)。

1、硬式面包：表皮松脆芳香，內(nei)部柔軟具韌性。油脂含(han)量最少，代表有全(quan)麥(mai)面包與雜糧面包。

2、軟式面包：組織細(xi)、樣式美觀，代表有普(pu)通的吐司(si)面包及水果面包。

3、軟式餐包：柔軟，且(qie)具(ju)有甜味(wei)，含有較多(duo)的糖(tang)分和油脂。包括有紅(hong)蘿卜小(xiao)餐包，葡萄汁面(mian)包及小(xiao)可(ke)頌。

4、甜面包：通常甜面包均含有內(nei)餡(xian)，特點是用糖量高(gao)，油脂(zhi)、蛋等(deng)，亦含量高(gao)。

蛋(dan)糕類烘焙食(shi)品

蛋糕依使用(yong)的(de)原料，面糊性質(zhi)與攪拌(ban)方法(fa)的(de)不同，大致(zhi)可分為(wei)三大類。

1、乳沫類(lei)蛋(dan)糕(gao)：主(zhu)要原(yuan)料雞(ji)蛋(dan)，是利(li)用雞(ji)蛋(dan)中的蛋(dan)白(bai)質使面(mian)糊在攪拌與烘烤過程中膨大

2、面(mian)糊類蛋糕：含有(you)高(gao)成分(fen)的油脂(zhi)，用(yong)以潤滑面(mian)糊，使組(zu)織柔軟，并幫(bang)助(zhu)面(mian)糊在攪拌過程(cheng)中融(rong)合大量空(kong)氣以產生膨(peng)大作用(yong)

3、戚風(feng)蛋(dan)糕(gao)：為乳沫類與面糊類蛋(dan)糕(gao)的(de)綜合(he)體，將其(qi)分次攪拌后再混合(he)。其(qi)特色為組織松軟、水分充足、氣味(wei)芳香、口味(wei)清淡(dan)。

餅干類烘焙食(shi)品(pin)

依烘焙配方原料及成品特性可區分為兩大(da)類。

1、面糊類(lei)小(xiao)(xiao)西(xi)餅：酥松(song)性小(xiao)(xiao)西(xi)餅、酥硬(ying)性小(xiao)(xiao)西(xi)餅、脆硬(ying)性小(xiao)(xiao)西(xi)餅、軟性小(xiao)(xiao)西(xi)餅。

2、乳(ru)沫類小(xiao)(xiao)西(xi)(xi)餅：海綿(mian)類小(xiao)(xiao)西(xi)(xi)餅、蛋白類小(xiao)(xiao)西(xi)(xi)餅。

西點類烘(hong)焙(bei)食(shi)品

西(xi)式(shi)糕(gao)點主要分(fen)小點心、蛋糕(gao)、起酥、混酥和氣古(gu)五類。

1、小(xiao)點心類：是以黃油或白油、綿白糖、雞蛋、富強(qiang)粉為主(zhu)料和一(yi)些其它輔(fu)料(如(ru)果料、香料、可可等(deng))而(er)制成(cheng)的一(yi)類形(xing)狀(zhuang)小(xiao)、式樣多(duo)、口味酥脆香甜的西點。如(ru)臘耳朵、沙(sha)式餅干、杜梅酥、擠花等(deng)等(deng)。

2、蛋糕(gao)(gao)類(lei)：具(ju)有(you)組(zu)織(zhi)松(song)軟(ruan)(ruan)、香甜適口、裝飾美觀等特點。在其配料中雞蛋、黃(huang)油含量高，因(yin)而(er)營養(yang)豐富。蛋糕(gao)(gao)類(lei)分軟(ruan)(ruan)蛋糕(gao)(gao)、硬蛋糕(gao)(gao)兩種。

3、起酥(su)類：產品的主要原料是(shi)面和油。產品式樣美觀大方(fang)。種(zhong)類很多，如冰(bing)花酥(su)、奶卷如意酥(su)、小包襖、糖(tang)粉花酥(su)等。

4、混(hun)(hun)酥(su)類：是糖油(you)面(mian)、雞蛋(dan)混(hun)(hun)合制成的多形樣(yang)品(pin)，綿軟酥(su)脆、口味香甜(tian)。產品(pin)表面(mian)可以(yi)(yi)加上其它(ta)輔料(liao)以(yi)(yi)增(zeng)添各(ge)種風(feng)味。

5、氣古類：產品很多，形狀小，有綿軟和艮酥兩種。詳細>>

1、店(dian)鋪選址

切莫因(yin)為(wei)一時資金短缺或者貪圖便宜而選擇(ze)他人(ren)低價轉讓的(de)(de)鋪(pu)(pu)面，現在這個(ge)(ge)年代，已經不(bu)再是“酒(jiu)香不(bu)怕巷子深”，一個(ge)(ge)沿街的(de)(de)，人(ren)流(liu)(liu)量大的(de)(de)鋪(pu)(pu)面，能為(wei)你帶來更多(duo)的(de)(de)顧客(ke)。如果是一個(ge)(ge)人(ren)流(liu)(liu)較(jiao)多(duo)又方(fang)便停車的(de)(de)地方(fang)，那真的(de)(de)是最棒的(de)(de)。

2、各(ge)類證件

道路千(qian)萬條，合法(fa)第(di)一(yi)條；證件不齊全(quan)，老(lao)板兩行(xing)淚(lei)。這一(yi)點就不贅述了，大家秉持合法(fa)合規經驗一(yi)定是沒錯的(de)。

3、做(zuo)好定位

其實這個做好(hao)定(ding)(ding)(ding)位是基于第一(yi)點(dian)的(de)店(dian)(dian)(dian)鋪(pu)(pu)(pu)選址(zhi)來定(ding)(ding)(ding)的(de)，如果你的(de)店(dian)(dian)(dian)鋪(pu)(pu)(pu)周(zhou)圍(wei)沒有(you)和你類似(si)的(de)店(dian)(dian)(dian)鋪(pu)(pu)(pu)，那你的(de)產品(pin)可(ke)以寬泛一(yi)些(xie)。但如果你店(dian)(dian)(dian)鋪(pu)(pu)(pu)周(zhou)圍(wei)有(you)類似(si)的(de)競爭對(dui)手，那請你一(yi)定(ding)(ding)(ding)要(yao)調研清楚，并且針(zhen)對(dui)競品(pin)制(zhi)定(ding)(ding)(ding)出自己店(dian)(dian)(dian)鋪(pu)(pu)(pu)的(de)主(zhu)打產品(pin)和輔助產品(pin)，這樣(yang)才能保證店(dian)(dian)(dian)鋪(pu)(pu)(pu)長久(jiu)運營。

4、設備(bei)選擇(ze)

關于設備的話(hua)不一(yi)定非要(yao)選進口大牌，適合(he)自己的才(cai)是最好(hao)的。購買之前先考(kao)察一(yi)下口碑，適合(he)的話(hua)就可以入手了。前期可以先購買一(yi)些必要(yao)的設備，然后再慢慢添置。

5、原(yuan)材料選擇

店(dian)主自己一(yi)定(ding)要對(dui)原材料這塊非(fei)常(chang)熟(shu)悉，包括品(pin)牌(pai)、價格、用量等等。可以在開(kai)店(dian)前貨比三家，選(xuan)(xuan)定(ding)一(yi)家長期合作的原材料供應店(dian)，更方便些(xie)。供應一(yi)段(duan)時間(jian)后，應當主動(dong)的再(zai)去市場(chang)進行實地(di)調研(yan)，擇(ze)優選(xuan)(xuan)擇(ze)。

6、產品包(bao)裝

現(xian)在的(de)消費者都是視(shi)覺(jue)動物，漂亮又有個性的(de)包裝(zhuang)一定(ding)能夠得到他們的(de)青睞。個人覺(jue)得烘焙原料店可以(yi)走暖心的(de)小清新風格(ge)，也可以(yi)參(can)考別家的(de)優(you)質(zhi)創意。

7、營(ying)銷意(yi)識

現在無論走到哪，無論大品牌小品牌，都在不斷的做活動做廣告，烘焙原料店也不例外。店主要有營銷意識，根據時令、節日等做相應的活動，提升人氣和知名度。詳細>>