面粉類烘焙原(yuan)料

1、高(gao)(gao)筋(jin)面粉：高(gao)(gao)筋(jin)面粉是(shi)指面粉的蛋白質含量(liang)(liang)平(ping)均(jun)為13%，蛋白質含量(liang)(liang)高(gao)(gao)，因此筋(jin)度強。常用來(lai)制作：甜面包、花式面包各種土司等。

2、中筋(jin)面(mian)粉：中筋(jin)面(mian)粉的蛋白質含(han)量平均(jun)為11%左右，它是常(chang)用來制作饅頭、餃子的普通面(mian)粉。

3、低(di)筋面(mian)粉：蛋白含量平(ping)均8.5%左右，因(yin)此筋度弱，常用來制作口感柔軟、組織疏(shu)松(song)的蛋糕、餅干等(deng)。

糖類烘焙(bei)原料

1、白砂(sha)(sha)糖：南方(fang)的白砂(sha)(sha)糖多(duo)為甘蔗提取，顆(ke)粒比較粗(cu)，北方(fang)則(ze)會從甜菜中提取糖。

2、糖粉(fen)(fen)類：糖粉(fen)(fen)為(wei)潔白的(de)粉(fen)(fen)末狀糖類，顆粒(li)(li)非常細，同(tong)時約有3~10% 左(zuo)右(you)的(de)淀粉(fen)(fen)混合物（一般為(wei)玉米粉(fen)(fen)），有防(fang)潮及防(fang)止糖粒(li)(li)糾結的(de)作用。

輔助烘焙粉

1、泡(pao)打粉(fen)：泡(pao)打粉(fen)是一種復合疏松劑，又稱為發泡(pao)粉(fen)和(he)發酵(jiao)粉(fen)，在烘(hong)焙里主(zhu)要用作(zuo)蛋糕的膨松劑來使用。

2、酵母：西式(shi)面(mian)包、中式(shi)饅頭等(deng)，均會使用(yong)酵母作(zuo)(zuo)為膨松(song)劑(ji)。干(gan)酵母顆粒小，發酵速度快(kuai)。常用(yong)作(zuo)(zuo)重(zhong)糖、重(zhong)油面(mian)包及甜面(mian)點等(deng)。

烘焙奶(nai)制品

1、淡奶(nai)油：易于(yu)(yu)攪拌打稠，常用(yong)來做蛋糕裱(biao)花，也可用(yong)于(yu)(yu)面包和夾餡的(de)制(zhi)作中，是烘(hong)焙中常用(yong)的(de)原料之一。淡奶(nai)油常被用(yong)作于(yu)(yu)打發后制(zhi)作奶(nai)油蛋糕、蛋撻液、提(ti)拉米蘇等。

2、奶油奶酪(lao)：一種未(wei)成(cheng)熟的全脂奶酪(lao)，色澤潔(jie)白(bai)，質地細(xi)膩，口感微酸，主(zhu)要被運用于奶酪(lao)蛋糕的制作中(zhong)。

3、黃(huang)油：有(you)些配方里也稱黃(huang)油為奶油，它是用(yong)牛奶加工而成的(de)，常見(jian)的(de)黃(huang)油有(you)含鹽(yan)和不(bu)含鹽(yan)兩種(zhong)，烘焙中最常使用(yong)的(de)是無鹽(yan)黃(huang)油。

4、牛奶(nai)(nai)(nai)(nai)/奶(nai)(nai)(nai)(nai)粉：牛奶(nai)(nai)(nai)(nai)是奶(nai)(nai)(nai)(nai)牛的(de)乳汗，在烘焙中的(de)運用很(hen)廣泛，可(ke)代替一部分(fen)水來增加(jia)產品的(de)風味(wei)，是不(bu)可(ke)缺少的(de)烘焙原料(liao)之(zhi)一。奶(nai)(nai)(nai)(nai)粉是將牛奶(nai)(nai)(nai)(nai)除去水分(fen)后(hou)制成的(de)粉末，添加(jia)在面包或(huo)者(zhe)餅干蛋糕中，能起(qi)到增加(jia)風味(wei)的(de)作用。

粉類烘焙原料

可可粉、抹(mo)茶粉、芝(zhi)士粉：

可可粉、抹茶粉、芝士粉都是近幾年開始流行的烘焙輔助原料，由相應的原料制成，常被用于面包、蛋糕、餅干等糕點的制作中，增加食物的風味。詳細>>

糖(tang)類選購要(yao)點

買砂(sha)糖的(de)要點(dian)是選干燥而顆粒細膩(ni)的(de)白砂(sha)糖，對于新手來說，在滿足前兩項后買便宜的(de)就好。

油類選購(gou)要點

黃(huang)油(you)和淡奶(nai)(nai)油(you)選(xuan)(xuan)購有(you)幾個關鍵的決定因素：脂肪(fang)含量、奶(nai)(nai)源品質和原料。一般脂肪(fang)含量在(zai)80%左右黃(huang)油(you)，在(zai)38%及(ji)以上的淡奶(nai)(nai)油(you)，其奶(nai)(nai)香和風味(wei)也(ye)就更加的濃郁，在(zai)這個比例下，再去選(xuan)(xuan)擇像新(xin)西(xi)蘭，日本這樣(yang)的奶(nai)(nai)源產地，在(zai)對比好后選(xuan)(xuan)擇最低價格買就OK！

奶類選購要點

烘焙中提到的(de)(de)牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)，一般都是(shi)指全脂純牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)。各種(zhong)品(pin)牌的(de)(de)全脂牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)都可(ke)以(yi)使用。鮮奶(nai)(nai)(nai)油的(de)(de)品(pin)牌很多，一般可(ke)以(yi)參考它的(de)(de)脂肪含量，通常在30%~38%，越高越好。

粉(fen)類(lei)選購要(yao)點

烘焙中常見的粉是高中低三大筋度的面粉。面粉的配料都是小麥粉，從配料上無法區分，選擇烘焙專用的面粉，可以為成品提示一個等級。詳細>>

1、大部(bu)分的(de)家用(yong)烤箱(xiang)都(dou)是機械(xie)式調溫。因此每一(yi)(yi)臺烤箱(xiang)的(de)溫度(du)都(dou)不(bu)可能做到(dao)完全(quan)準確，需要在使用(yong)的(de)時候根據個(ge)人情(qing)況調整(zheng)及(ji)適(shi)應。即使同(tong)一(yi)(yi)品牌同(tong)一(yi)(yi)型號的(de)烤箱(xiang)，溫度(du)也不(bu)會(hui)一(yi)(yi)致。

2、在普通(tong)面(mian)粉(fen)里(li)摻入20%的(de)玉米淀(dian)粉(fen)或小麥淀(dian)粉(fen)，可(ke)以(yi)降低(di)(di)面(mian)粉(fen)的(de)筋度(du)，代替低(di)(di)筋面(mian)粉(fen)。

3、使(shi)用錫(xi)紙的時候(hou)，需要使(shi)錫(xi)紙亞光的一面接觸(chu)食物。

4、當烘焙的(de)配方(fang)里提到“植物油(you)”時，請盡量選(xuan)(xuan)擇淡色無味(wei)的(de)植物油(you)，而不要(yao)選(xuan)(xuan)擇重(zhong)色重(zhong)味(wei)的(de)油(you)脂，如花生(sheng)油(you)、茶油(you)、橄(gan)欖油(you)等。

5、除了烤箱(xiang)外，烘(hong)焙最重(zhong)要(yao)的(de)工具是廚(chu)房(fang)秤和量(liang)(liang)勺。如果你實在不(bu)想購買量(liang)(liang)勺，那么請至少(shao)購買一臺最小量(liang)(liang)程精(jing)確到0.1克的(de)電子秤。

6、將全(quan)脂奶粉(fen)與水以1：9的比例混(hun)合，可(ke)以替代全(quan)脂牛(niu)奶。在烘焙(bei)配方(fang)中(zhong)所有需(xu)要使用牛(niu)奶的場(chang)合都(dou)可(ke)以如此替換。因此，奶粉(fen)在烘焙(bei)中(zhong)應用比牛(niu)奶更(geng)廣(guang)泛。

7、面包(bao)請不(bu)要(yao)放入冷藏(zang)室，會加(jia)速它(ta)的老化。

8、一般情況下，“黃油(you)”與“奶油(you)”是同(tong)一種東西。

9、大(da)部分餅(bing)干，都可以用(yong)(yong)90%的(de)(de)木(mu)糖醇代替配(pei)方里的(de)(de)糖，制作無糖餅(bing)干，以適用(yong)(yong)于糖尿病人(ren)或想(xiang)降低熱量攝入(ru)的(de)(de)人(ren)。但需要(yao)注意，每個人(ren)每天攝入(ru)的(de)(de)木(mu)糖醇不要(yao)超過50克。

10、糖可以(yi)有助(zhu)于(yu)蛋白(bai)和全(quan)蛋的(de)打(da)(da)發(fa)，并使打(da)(da)發(fa)的(de)泡沫更加(jia)(jia)穩定(ding)。因此，打(da)(da)發(fa)雞(ji)(ji)蛋的(de)時候，加(jia)(jia)入雞(ji)(ji)蛋里的(de)糖不能用(yong)木糖醇(chun)代替。

11、根(gen)據個人(ren)口味需求，大(da)部(bu)分配方里的(de)糖，都可(ke)以(yi)在30%的(de)范圍內調(diao)整增減，不會對成品(pin)造(zao)成太大(da)影響。但配方里的(de)油脂(zhi)請一定不要(yao)隨意(yi)增減。

12、烤盤和錫紙都具有隔熱效果。當烤焙食品上色后，在表面蓋一張錫紙，或在上方再放入一個空烤盤，都可以起到防止食品表面上色過深的作用。詳細>>

1、烤箱 烤箱(xiang)是(shi)烘焙的(de)主力，也是(shi)不可不備的(de)工具。要烤出美味的(de)西(xi)點，選擇一臺心儀烤箱(xiang)是(shi)第一步。微波爐(lu)無法代(dai)替烤箱(xiang)，它們的(de)加熱原理完(wan)全不一樣。即(ji)使是(shi)有燒烤功能的(de)微波爐(lu)也不行(xing)。

2、稱量工(gong)具(ju) 稱量工具是做烘(hong)焙絕對不可以(yi)少的(de)工具，西點盒中餐(can)不一(yi)(yi)樣，講究(jiu)定(ding)量，各配料的(de)比例一(yi)(yi)定(ding)要(yao)準備。量勺(shao)、量杯、廚房秤是一(yi)(yi)定(ding)要(yao)準備的(de)。

3、烤(kao)盤、烤(kao)網、隔(ge)熱(re)手(shou)柄 大部(bu)分面包(bao)、餅干、蛋糕需(xu)要放在烤(kao)盤(pan)上進行烘焙。烤(kao)盤(pan)最好配(pei)備(bei)2個，日常使用更為方(fang)便烤(kao)網不(bu)僅可(ke)以用來(lai)烤(kao)雞翅、肉(rou)串，也可(ke)以作為面包(bao)、蛋糕的(de)冷卻架(jia)。隔熱手(shou)柄可(ke)以防止拿取(qu)烤(kao)盤(pan)/烤(kao)網時(shi)候(hou)被燙傷。一般這(zhe)三種工具在買烤(kao)箱的(de)時(shi)候(hou)都會配(pei)備(bei)。

4、手動(dong)打蛋器及電(dian)動(dong)打蛋器 無論是打發黃油、雞蛋還是淡(dan)奶(nai)油，都需(xu)要用到打蛋器(qi)，一些濕性原料(liao)混合(he)在一起的時候，也需(xu)要打蛋器(qi)。

5、橡皮刮(gua)刀、塑料刮(gua)板 塑(su)料刮板和(he)塑(su)料刮板用來刮鏟攪拌烘焙原料，是烘焙時最合適的工(gong)具，一般不(bu)能用其(qi)他代替。

6、不銹鋼盆、玻璃碗 打蛋用的不銹鋼(gang)盆或大(da)玻(bo)璃(li)碗至少準(zhun)備(bei)兩個(ge)以上，還需要(yao)準(zhun)備(bei)一些小(xiao)碗用來盛放(fang)各(ge)種原(yuan)料。

7、案(an)板、搟面杖(zhang) 這(zhe)兩(liang)樣東西都不(bu)(bu)用(yong)介(jie)紹了。不(bu)(bu)過需要補充一句：制作面食，更(geng)推薦使用(yong)非木(mu)(mu)質的案(an)(an)板(ban)。如金屬、塑料(liao)案(an)(an)板(ban)。和木(mu)(mu)質案(an)(an)板(ban)比起(qi)來，它們更(geng)不(bu)(bu)易(yi)粘，而且不(bu)(bu)易(yi)滋生細菌。

8、錫紙、油紙 烤(kao)(kao)(kao)盤(pan)(pan)墊紙，用來墊在烤(kao)(kao)(kao)盤(pan)(pan)上防(fang)粘。有時候在烤(kao)(kao)(kao)盤(pan)(pan)上涂(tu)油同(tong)樣(yang)可(ke)以(yi)起到(dao)防(fang)粘的(de)(de)效果，但(dan)使(shi)用墊紙可(ke)以(yi)免(mian)去清洗烤(kao)(kao)(kao)盤(pan)(pan)的(de)(de)麻煩(fan)。油紙比錫紙價格低廉。但(dan)錫紙可(ke)以(yi)在烤(kao)(kao)(kao)肉的(de)(de)時候包裹食物(wu)，防(fang)止水(shui)分流失(shi)。烘烤(kao)(kao)(kao)過(guo)程中，食物(wu)上色(se)后在表(biao)面加蓋一層錫紙還可(ke)以(yi)起到(dao)防(fang)止上色(se)過(guo)深的(de)(de)作用。

9、面粉篩 用來過篩面(mian)粉(fen)(fen)或者其他(ta)粉(fen)(fen)類(lei)原料。面(mian)粉(fen)(fen)過篩不但可(ke)以(yi)除去(qu)面(mian)粉(fen)(fen)內的小面(mian)粉(fen)(fen)顆粒，而且可(ke)以(yi)讓面(mian)粉(fen)(fen)更(geng)加膨松(song)，有利(li)于(yu)攪拌。

10、蛋糕模(mo)具 用來制作各種布丁、蛋糕等。模具款式多樣，可以根據自己的愛好選擇購買。詳細>>

面包類烘焙食品

市(shi)面上(shang)的(de)面包(bao)琳瑯滿目(mu)，依材料配(pei)方(fang)與制作(zuo)方(fang)法(fa)的(de)差(cha)異，可分(fen)別烘焙出各式(shi)各樣的(de)面包(bao)，大體可分(fen)為四大類。

1、硬(ying)式面包(bao)：表(biao)皮(pi)松脆芳香，內部柔軟具韌(ren)性。油(you)脂含量最少，代表(biao)有全(quan)麥面包(bao)與雜糧面包(bao)。

2、軟式面包(bao)：組(zu)織細(xi)、樣式美(mei)觀，代表(biao)有(you)普通的(de)吐司面包(bao)及水果面包(bao)。

3、軟式餐包：柔軟，且具有甜味(wei)，含有較多的糖分和油脂(zhi)。包括有紅蘿卜小(xiao)餐包，葡(pu)萄(tao)汁面包及小(xiao)可頌。

4、甜面包：通(tong)常甜面包均含有(you)內餡，特點是(shi)用(yong)糖量(liang)高(gao)(gao)，油脂、蛋等，亦(yi)含量(liang)高(gao)(gao)。

蛋(dan)糕類烘焙食品

蛋糕依使用的(de)原料，面糊性質與攪拌方(fang)法的(de)不同，大致可分(fen)為三大類。

1、乳沫類(lei)蛋(dan)(dan)糕：主(zhu)要原料雞蛋(dan)(dan)，是利(li)用雞蛋(dan)(dan)中的蛋(dan)(dan)白質使面糊在攪拌與烘烤過程中膨大

2、面糊(hu)類蛋(dan)糕：含有高成分的油脂，用以潤(run)滑(hua)面糊(hu)，使(shi)組(zu)織柔軟(ruan)，并(bing)幫助(zhu)面糊(hu)在(zai)攪拌(ban)過程中(zhong)融合大量空氣以產生膨大作用

3、戚風蛋糕(gao)：為乳沫類(lei)與面糊(hu)類(lei)蛋糕(gao)的綜合體，將其(qi)分(fen)次(ci)攪拌后再混合。其(qi)特色為組織松軟、水分(fen)充足、氣味芳香、口味清淡。

餅干(gan)類烘(hong)焙食品

依烘焙配方原料(liao)及成品特性可區分為兩大類。

1、面糊類小(xiao)西餅(bing)：酥(su)松性(xing)小(xiao)西餅(bing)、酥(su)硬(ying)性(xing)小(xiao)西餅(bing)、脆(cui)硬(ying)性(xing)小(xiao)西餅(bing)、軟(ruan)性(xing)小(xiao)西餅(bing)。

2、乳沫類小(xiao)西(xi)餅：海綿類小(xiao)西(xi)餅、蛋白類小(xiao)西(xi)餅。

西(xi)點類(lei)烘焙食品

西式糕(gao)點(dian)主要分(fen)小點(dian)心(xin)、蛋糕(gao)、起酥(su)、混(hun)酥(su)和氣(qi)古五(wu)類。

1、小點心類(lei)：是以黃油或白油、綿白糖、雞(ji)蛋、富強粉為主(zhu)料(liao)和(he)一(yi)些其它輔料(liao)(如(ru)果料(liao)、香料(liao)、可(ke)可(ke)等(deng))而(er)制成的(de)一(yi)類(lei)形狀(zhuang)小、式樣多(duo)、口味酥脆香甜的(de)西點。如(ru)臘耳朵、沙式餅干、杜(du)梅酥、擠(ji)花等(deng)等(deng)。

2、蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)類：具有組織松軟、香甜適(shi)口、裝飾美觀等特(te)點。在其配料(liao)中雞蛋(dan)(dan)(dan)、黃油含量高(gao)，因而營養豐富(fu)。蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)類分軟蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)、硬蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)兩種(zhong)。

3、起酥(su)類：產(chan)品的主要原料是面(mian)和油。產(chan)品式(shi)樣美(mei)觀大方。種(zhong)類很(hen)多，如冰花酥(su)、奶卷如意酥(su)、小包襖、糖粉(fen)花酥(su)等。

4、混酥類：是糖油面、雞(ji)蛋混合制成的多(duo)形(xing)樣品，綿軟酥脆、口(kou)味(wei)香(xiang)甜。產(chan)品表面可(ke)以(yi)加上其它(ta)輔料以(yi)增添各(ge)種風味(wei)。

5、氣古類：產品很多，形狀小，有綿軟和艮酥兩種。詳細>>

1、店鋪(pu)選址

切莫因為一時資金短缺或者貪(tan)圖便(bian)(bian)宜而選擇他人(ren)(ren)低價轉讓(rang)的鋪面(mian)，現在這個(ge)(ge)年代，已經不再是“酒香不怕(pa)巷子深”，一個(ge)(ge)沿(yan)街的，人(ren)(ren)流(liu)量大(da)的鋪面(mian)，能為你帶來更多的顧客。如果是一個(ge)(ge)人(ren)(ren)流(liu)較(jiao)多又方便(bian)(bian)停(ting)車的地方，那真的是最棒的。

2、各類證件

道路千萬條(tiao)，合(he)法第一(yi)(yi)(yi)條(tiao)；證件不齊全，老板(ban)兩行淚。這(zhe)一(yi)(yi)(yi)點(dian)就(jiu)不贅述了，大家秉持合(he)法合(he)規經(jing)驗一(yi)(yi)(yi)定是沒錯的。

3、做(zuo)好定(ding)位

其實這(zhe)(zhe)個(ge)做好定位是基于(yu)第一點的(de)(de)(de)店(dian)(dian)鋪(pu)選(xuan)址來定的(de)(de)(de)，如(ru)果你的(de)(de)(de)店(dian)(dian)鋪(pu)周圍沒(mei)有和你類似的(de)(de)(de)店(dian)(dian)鋪(pu)，那你的(de)(de)(de)產品(pin)(pin)可以寬泛一些。但如(ru)果你店(dian)(dian)鋪(pu)周圍有類似的(de)(de)(de)競爭對手，那請你一定要調研(yan)清(qing)楚(chu)，并(bing)且針對競品(pin)(pin)制定出自己店(dian)(dian)鋪(pu)的(de)(de)(de)主打產品(pin)(pin)和輔助產品(pin)(pin)，這(zhe)(zhe)樣才能(neng)保證店(dian)(dian)鋪(pu)長久運(yun)營。

4、設備選擇

關于設備的(de)(de)話不(bu)一(yi)定非要選進口(kou)大牌，適(shi)合自己的(de)(de)才(cai)是最好的(de)(de)。購買之前(qian)先考察一(yi)下口(kou)碑，適(shi)合的(de)(de)話就可以入手(shou)了。前(qian)期可以先購買一(yi)些(xie)必要的(de)(de)設備，然(ran)后再慢慢添(tian)置。

5、原材料(liao)選(xuan)擇(ze)

店(dian)主自(zi)己一定要對(dui)原(yuan)材料這塊非常(chang)熟悉，包括品牌、價格、用量等等。可以在(zai)開店(dian)前(qian)貨(huo)比三家(jia)，選定一家(jia)長期合作的(de)原(yuan)材料供(gong)應店(dian)，更(geng)方便些。供(gong)應一段(duan)時間后，應當(dang)主動的(de)再去市(shi)場進(jin)行實地調研，擇優選擇。

6、產品包裝

現在的(de)(de)(de)消費者都是視覺(jue)動物，漂亮(liang)又有個性(xing)的(de)(de)(de)包(bao)裝(zhuang)一定(ding)能(neng)夠得到他們的(de)(de)(de)青睞。個人(ren)覺(jue)得烘焙原料店可以走(zou)暖(nuan)心的(de)(de)(de)小清新風格，也可以參考別(bie)家的(de)(de)(de)優質(zhi)創意。

7、營銷意識

現在無論走到哪，無論大品牌小品牌，都在不斷的做活動做廣告，烘焙原料店也不例外。店主要有營銷意識，根據時令、節日等做相應的活動，提升人氣和知名度。詳細>>