常用的烘焙原料有哪些

1、高筋面粉：小麥(mai)面粉蛋白(bai)質含量在12.5%以上的。是制作面包的主要(yao)原料(liao)之一(yi)。在(zai)西餅中多用于在(zai)松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕(gao)方面僅限(xian)于高成(cheng)分(fen)的水(shui)果蛋糕(gao)中使用。

2、中筋面粉：小麥(mai)面粉蛋(dan)白(bai)質含(han)量在9～12%之間，多數用于中式點(dian)心的饅頭(tou)、包子、水餃以及部分西餅中，如蛋塔皮和派皮等。

3、低筋面粉：小麥面(mian)粉蛋白質含(han)量在7～9%之間，為(wei)制作蛋糕的主要原料之一(yi)。在混酥類西(xi)餅中也是主要原料之一(yi)。

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3、蛋糕專用(yong)粉：低(di)筋面(mian)粉經過氯氣處(chu)理，使原(yuan)來低(di)筋面(mian)粉之酸(suan)價降低(di)，利于蛋糕之組織和結構。

5、全麥面粉：小麥粉中包(bao)含(han)其外層的麩皮，使其內(nei)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成(cheng)分相(xiang)同，用來制(zhi)作全麥面包(bao)和小西餅等使用。

6、小(xiao)麥胚芽：為小(xiao)麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體(ti)分離，用作胚芽面(mian)包之制作，小(xiao)麥胚芽中含有豐富的營(ying)養(yang)價值，尤為孩童和老年人之營(ying)養(yang)食品。

7、麩皮：為小麥最(zui)外層的表(biao)皮，多數(shu)當作飼料使用(yong)，但也(ye)可摻在高筋白面(mian)粉中制作高纖(xian)維麩皮面(mian)包。

8、裸(luo)麥(mai)(mai)粉(fen)：是由裸(luo)麥(mai)(mai)磨制而成，因其蛋(dan)白質成分(fen)與(yu)小麥(mai)(mai)不同(tong)，不含有面筋，多(duo)數(shu)與(yu)高(gao)筋小麥(mai)(mai)粉(fen)混合使用(yong)。

9、麥片：通常是指燕麥片，烘焙產品中用(yong)于制作雜糧面包和小西餅等。

10、玉米面(mian)(mian)：呈小細粒(li)狀，由(you)玉蜀黍磨研而成，在烘焙產品中用作做玉米粉面(mian)(mian)包(bao)和雜(za)糧(liang)面(mian)(mian)包(bao)，如在大(da)規模制作法式(shi)面(mian)(mian)包(bao)時也可將其撒在粉盤上作為(wei)整形(xing)后面(mian)(mian)團防黏之用。

11、玉米淀粉：又稱粟粉，為玉蜀黍(shu)淀粉，溶水加熱至65℃時即(ji)開始膨化產生膠凝特性，多數用(yong)在派餡的膠凍原(yuan)料(liao)中(zhong)或(huo)奶油(you)布丁餡。還可在蛋糕的配方(fang)中(zhong)加入(ru)可適當降低面粉(fen)的筋度等。

12、白油(you)：俗稱化(hua)學豬(zhu)油(you)或氫化(hua)油(you)，系(xi)油(you)脂(zhi)經油(you)廠加工脫臭脫色(se)(se)后再予不同(tong)程度之氫化(hua)，使之成固形(xing)白色(se)(se)的(de)油(you)脂(zhi)，多(duo)數用于酥(su)餅的(de)制作(zuo)或代替豬(zhu)油(you)使用。

13、白奶(nai)(nai)油(you)：分含(han)水(shui)和不含(han)水(shui)兩種(zhong)，系(xi)與白油(you)相同之(zhi)(zhi)產(chan)品(pin)，但(dan)該油(you)脂(zhi)精練過程較白，油(you)更佳，油(you)質(zhi)白潔細膩。含(han)水(shui)之(zhi)(zhi)白奶(nai)(nai)油(you)多用(yong)于制作裱花蛋糕(gao)，而不含(han)水(shui)則(ze)多用(yong)于奶(nai)(nai)油(you)蛋糕(gao)、奶(nai)(nai)油(you)霜飾和其它(ta)高(gao)級西點之(zhi)(zhi)用(yong)。

14、乳化(hua)油(you)(you)：以(yi)上白油(you)(you)或(huo)雪(xue)白奶(nai)(nai)油(you)(you)添加不(bu)同的乳化(hua)劑，在(zai)蛋(dan)糕(gao)制作時可使水和油(you)(you)混合(he)均勻而不(bu)分離，主要用(yong)于制作高成分奶(nai)(nai)油(you)(you)蛋(dan)糕(gao)和奶(nai)(nai)油(you)(you)霜飾。

15、奶油(you)：有含水(shui)和不含水(shui)的兩種。真正奶油(you)是從牛(niu)奶中(zhong)所提煉出來的，為做高級(ji)蛋糕、西(xi)點之主(zhu)要原料。

16、酥(su)(su)(su)油(you)(you)：酥(su)(su)(su)油(you)(you)的(de)(de)(de)種類甚多，最(zui)(zui)好的(de)(de)(de)酥(su)(su)(su)油(you)(you)應(ying)屬于(yu)次級的(de)(de)(de)無水(shui)奶油(you)(you)，最(zui)(zui)普遍使用(yong)的(de)(de)(de)酥(su)(su)(su)油(you)(you)則是加(jia)(jia)工酥(su)(su)(su)油(you)(you)，是利用(yong)氫化白油(you)(you)添加(jia)(jia)黃色素和(he)奶油(you)(you)香料(liao)而制成的(de)(de)(de)，其顏色和(he)香味(wei)近似真正酥(su)(su)(su)油(you)(you)，可(ke)適(shi)用(yong)于(yu)任何一種烘焙產品中。

17、瑪琪琳：其含水在15～20%，含鹽在3%，熔點(dian)(dian)較高，系奶油的代替品，多數用在蛋糕(gao)和西點(dian)(dian)中(zhong)。

18、起酥瑪琪琳：該油(you)脂內含有熔點較高的(de)動物性牛油(you)，用作西(xi)點、起酥面包(bao)和膨脹(zhang)多層次(ci)的(de)產品中，一(yi)般(ban)含水以不超(chao)過(guo)20%為佳。

19、豬油：由豬之脂肪所提煉(lian)的，在(zai)烘焙(bei)產品中也可(ke)用于面包、派(pai)以及各種(zhong)中西式點心中。

20、液體油：油在室(shi)內溫度(26℃)呈流(liu)質狀態的(de)都列為(wei)液(ye)體油，最(zui)常使用(yong)的(de)液(ye)體油有色(se)(se)拉油、菜子油和花生(sheng)油等(deng)。花生(sheng)油最(zui)適用(yong)于(yu)廣式月餅中，而色(se)(se)拉油則廣泛應(ying)用(yong)于(yu)戚風(feng)蛋糕(gao)、海(hai)綿蛋糕(gao)中。

21、粗(cu)砂糖：白砂糖，顆(ke)粒較粗(cu)，可用(yong)在(zai)面包(bao)和(he)西餅類的制(zhi)作或撒在(zai)餅干表面之用(yong)。

22、細砂糖(tang)：是烘(hong)焙食品(pin)(pin)制作中常用(yong)的一種(zhong)糖(tang)，除了少數品(pin)(pin)種(zhong)外，其它都適用(yong)，例如戚風(feng)蛋糕等。

23、糖粉：一(yi)般用于糖霜或奶(nai)油霜飾和產品含(han)水較少的品種中(zhong)使用。

24、紅糖：紅糖含有濃馥的糖漿和(he)蜂蜜的香(xiang)(xiang)味，在(zai)烘焙產品中多用在(zai)顏色(se)較深或香(xiang)(xiang)味較濃的產品中。

25、蜂蜜：主(zhu)要用于蛋(dan)糕或小西餅中增加產品的風味(wei)和色澤。

26、轉化糖漿：砂(sha)糖經加水和(he)加酸煮至一(yi)定(ding)的(de)時(shi)間(jian)和(he)合適溫度冷卻(que)后即成(cheng)。此糖漿可長(chang)時(shi)間(jian)保存而不結(jie)晶，多數用在中式月餅皮內、薩其馬和(he)各種代替(ti)砂(sha)糖的(de)產(chan)品中。

27、葡萄糖(tang)(tang)漿(jiang)：單糖(tang)(tang)，是由淀粉經(jing)酸解后之最終產品。含有(you)少(shao)量(liang)麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)和糊精。可用在某些西餅中(zhong)。

28、麥芽糖漿：是有(you)淀粉(fen)經(jing)酵素或酸解作用后之產品，為(wei)雙糖。內含麥芽糖和少部(bu)分糊精及葡(pu)萄糖。

29、焦糖(tang)(tang)：砂糖(tang)(tang)加熱溶化后使之成(cheng)棕黑色(se)，用于(yu)香味或代替色(se)素使用。

30、翻糖：由(you)轉(zhuan)化糖漿再予以攪拌使之(zhi)凝(ning)結成(cheng)塊(kuai)狀，用(yong)于蛋糕和西點(dian)的表面裝飾。

31、牛奶：為鮮奶，含脂肪3.5%，水分88%。多用于(yu)西點中塔(ta)類產品(pin)。

32、煉(lian)奶：加糖濃縮奶，又稱煉(lian)乳(ru)。

33、全脂奶粉：為新鮮奶水脫水后之產物，含脂肪26～28%。

34、脫(tuo)(tuo)脂奶粉(fen)(fen)：為脫(tuo)(tuo)脂的奶粉(fen)(fen)，在(zai)烘焙產品制作中最常用。可取代(dai)奶水(shui)，使(shi)用時通常以十分之(zhi)一的脫(tuo)(tuo)脂奶粉(fen)(fen)加十分之(zhi)九的清水(shui)混合。

35、奶酪：國內又(you)稱(cheng)芝(zhi)士，是(shi)由牛奶中(zhong)酪蛋(dan)白凝(ning)縮而成，用于西點和(he)制作芝(zhi)士蛋(dan)糕之用。

36、鮮酵(jiao)母：大(da)型工廠普遍采用的一種(zhong)用作面(mian)包面(mian)團發酵(jiao)的膨大(da)劑。

37即發干酵(jiao)母(mu)：有新鮮酵(jiao)母(mu)脫(tuo)水(shui)而成，呈(cheng)顆粒狀的干性(xing)酵(jiao)母(mu)。由于(yu)(yu)它的使(shi)用(yong)(yong)(yong)方便和易儲藏(zang)性(xing)是目(mu)前最為普遍采用(yong)(yong)(yong)的一種(zhong)用(yong)(yong)(yong)于(yu)(yu)制作面包(bao)饅頭等的一種(zhong)酵(jiao)母(mu)。

38、小(xiao)蘇打：學名碳酸氫(qing)鈉，化學膨(peng)大劑的其中(zhong)一種，堿性。常(chang)用于酸性較重蛋糕配(pei)方中(zhong)和(he)西餅配(pei)方內。

39、泡打粉(fen)：又名發酵(jiao)粉(fen)，化(hua)學膨(peng)大劑的其中一(yi)種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配(pei)方中。

40、臭粉(fen)：學名碳酸氫氨(an)，化學膨(peng)大(da)劑(ji)的其中一種(zhong)，用在需膨(peng)松較大(da)的西餅(bing)之中。面(mian)包蛋糕中幾乎不用。

41、塔(ta)塔(ta)粉：酸性物質，用來降低蛋白堿性和煮轉(zhuan)化糖漿(jiang)之(zhi)用，例如在制作戚風蛋糕(gao)打蛋白時添加。

42、檸檬酸(suan)：酸(suan)性(xing)鹽，煮轉化糖漿用。

43、蛋(dan)粉(fen)：為(wei)脫水粉(fen)狀固體，有蛋(dan)白粉(fen)、蛋(dan)黃粉(fen)和全蛋(dan)粉(fen)等三種。

44、可可粉：有高(gao)脂、中(zhong)脂、低(di)脂，和有經堿(jian)處理、未經堿(jian)處理等數種。是制作(zuo)巧(qiao)克力蛋糕等品種的(de)常用原料。

45、巧克(ke)(ke)力(li)(li)：有甜(tian)巧克(ke)(ke)力(li)(li)、苦巧克(ke)(ke)力(li)(li)，硬質(zhi)巧克(ke)(ke)力(li)(li)和(he)軟質(zhi)巧克(ke)(ke)力(li)(li)之分，另還有各種顏色不(bu)同的巧克(ke)(ke)力(li)(li)。常用于(yu)烘(hong)焙(bei)產品的裝飾之用。

46、椰子粉(fen)：有長條狀(zhuang)，細絲狀(zhuang)，粉(fen)狀(zhuang)等數種。是制作椰子風味產品的常(chang)用(yong)原(yuan)料(liao)。

47、杏(xing)仁膏(gao)：由(you)杏(xing)仁核和其它(ta)核果(guo)所(suo)配成的膏(gao)狀原料。常用于烘焙產品的裝飾方面(mian)。

48、蛋糕(gao)油：膏(gao)狀，是(shi)制作海(hai)綿類蛋糕(gao)不可缺少的一種添加劑，也廣(guang)泛用于各中西式(shi)酥餅(bing)中，能起到各種乳化(hua)的作用。

49、面(mian)包改良劑：用在(zai)面(mian)包配方內可促進(jin)面(mian)包柔軟和增加(jia)面(mian)包烘烤(kao)彈性。

50、瓊脂：由海藻中(zhong)提制，為膠凍(dong)原(yuan)料、膠性(xing)較強，在室(shi)溫下不(bu)易融解(jie)。

51、嗜喱(li)粉：由天然海藻提(ti)制而成，為膠凍(dong)原料。是制作各式果凍(dong)、啫喱(li)、布(bu)丁和慕司等冷凍(dong)產品(pin)的主(zhu)要原料之一。

52、香精：有油質、酒精、水質、粉狀(zhuang)、濃縮(suo)和人(ren)工合成(cheng)等區別，濃度(du)和用量均不一樣，使用前需(xu)察看(kan)說明再決定。

53、香(xiang)料：多數(shu)由植物種子、花(hua)、蕾、皮、葉等(deng)所研制，具有強(qiang)烈味(wei)道(dao)作為調味(wei)用品。例如肉桂粉(fen)(fen)、丁(ding)香(xiang)粉(fen)(fen)、豆蔻粉(fen)(fen)和花(hua)椒葉等(deng)。

常用的烘焙工具有哪些

1、烤箱

烤(kao)箱是烘焙的(de)主力，也是不可不備的(de)工具。要(yao)烤(kao)出美味的(de)西點，選擇一(yi)臺心儀烤(kao)箱是第(di)一(yi)步(bu)。微波(bo)爐無法代替烤(kao)箱，它們的(de)加(jia)熱原理(li)完(wan)全不一(yi)樣。即使(shi)是有(you)燒烤(kao)功(gong)能(neng)的(de)微波(bo)爐也不行(xing)。

2、量(liang)勺、廚房(fang)秤

做烘焙(bei)絕對不可以(yi)少的(de)工(gong)具。西點和(he)中餐不一樣，講究定量，各配料的(de)比例(li)一定要準(zhun)確。

3、烤盤、烤網、隔(ge)熱手(shou)柄

大(da)部分面包、餅干(gan)、蛋糕需要放在烤盤上進行(xing)烘焙。烤盤最好配備2個，日常使用更為(wei)方便。烤網不(bu)僅可以用來烤雞翅、肉串，也(ye)可以作(zuo)為面包、蛋糕(gao)的冷卻架。隔(ge)(ge)熱(re)手(shou)(shou)柄(bing)（或(huo)隔(ge)(ge)熱(re)手(shou)(shou)套(tao)）可以防止拿取烤盤/烤(kao)網時候被燙傷(shang)。一般這三(san)種工具在買烤(kao)箱(xiang)的時候都(dou)會配備。【烘焙工具>>】