常用的烘焙原料有哪些

1、高筋面粉：小麥面(mian)粉蛋白質含量在(zai)12.5%以上的。是制作面包的主要原料之一。在(zai)西餅中多用于在(zai)松餅(千層酥)和(he)奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕(gao)(gao)方面僅限(xian)于高成分的(de)水果蛋糕(gao)(gao)中使用。

2、中筋面粉：小麥面粉蛋白質含(han)量在9～12%之間，多數用于中式點心的饅頭、包子、水餃以及部(bu)分西餅中，如(ru)蛋塔皮(pi)和(he)派(pai)皮(pi)等。

3、低筋面粉：小麥面粉蛋白(bai)質含量(liang)在7～9%之間，為制(zhi)作蛋糕的主要原(yuan)料(liao)之一(yi)。在混酥類西餅中也是主要原(yuan)料(liao)之一(yi)。

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3、蛋(dan)糕專(zhuan)用(yong)粉：低筋(jin)面(mian)粉經過氯氣處理，使原來低筋(jin)面(mian)粉之酸價降低，利于蛋(dan)糕之組織和結構。

5、全麥面粉(fen)：小麥粉(fen)中包含(han)其外層的(de)麩(fu)皮，使其內胚乳和(he)麩(fu)皮的(de)比例與原料(liao)小麥成分相同，用來制作全麥面包和(he)小西餅等使用。

6、小(xiao)麥(mai)胚(pei)芽：為小(xiao)麥(mai)在磨粉過程中(zhong)將胚(pei)芽部分(fen)與(yu)本體分(fen)離，用作(zuo)胚(pei)芽面包之制作(zuo)，小(xiao)麥(mai)胚(pei)芽中(zhong)含有豐富的營(ying)養價(jia)值，尤為孩童和(he)老年人之營(ying)養食品。

7、麩(fu)皮(pi)：為小麥最外層的表皮(pi)，多數當(dang)作飼(si)料使用，但(dan)也可(ke)摻在高(gao)筋白面粉(fen)中制(zhi)作高(gao)纖維麩(fu)皮(pi)面包。

8、裸麥(mai)粉：是由裸麥(mai)磨制而(er)成，因其蛋白質(zhi)成分與小麥(mai)不同，不含有面(mian)筋(jin)，多數與高(gao)筋(jin)小麥(mai)粉混(hun)合使(shi)用。

9、麥片：通常是指(zhi)燕麥片，烘焙產品(pin)中用(yong)于(yu)制作雜(za)糧面包和(he)小西餅等。

10、玉(yu)米(mi)面：呈(cheng)小細粒狀，由玉(yu)蜀黍磨研(yan)而(er)成，在烘(hong)焙(bei)產(chan)品中用作(zuo)做(zuo)玉(yu)米(mi)粉面包和雜糧面包，如在大規模制作(zuo)法式面包時也(ye)可將其撒在粉盤上作(zuo)為整形后面團防黏之用。

11、玉米淀粉：又稱(cheng)粟粉(fen)，為玉蜀黍淀粉(fen)，溶水加熱至65℃時(shi)即開(kai)始膨化產生膠凝特(te)性，多數用在派(pai)餡(xian)的(de)膠凍原料(liao)中或奶油布丁餡(xian)。還可(ke)在蛋(dan)糕的(de)配(pei)方(fang)中加入(ru)可(ke)適當降低面(mian)粉(fen)的(de)筋(jin)度等。

12、白油(you)：俗稱化(hua)(hua)(hua)學豬油(you)或(huo)氫化(hua)(hua)(hua)油(you)，系油(you)脂經油(you)廠加(jia)工脫(tuo)臭脫(tuo)色(se)后(hou)再予不同程度之氫化(hua)(hua)(hua)，使之成(cheng)固(gu)形白色(se)的(de)(de)油(you)脂，多(duo)數用于(yu)酥(su)餅的(de)(de)制作或(huo)代替(ti)豬油(you)使用。

13、白(bai)(bai)奶油(you)：分含(han)水(shui)(shui)和不(bu)含(han)水(shui)(shui)兩種，系與白(bai)(bai)油(you)相同(tong)之產品，但該油(you)脂精練過(guo)程較白(bai)(bai)，油(you)更佳(jia)，油(you)質白(bai)(bai)潔細膩(ni)。含(han)水(shui)(shui)之白(bai)(bai)奶油(you)多用于(yu)制作裱花(hua)蛋(dan)糕，而(er)不(bu)含(han)水(shui)(shui)則多用于(yu)奶油(you)蛋(dan)糕、奶油(you)霜飾和其它高級西點之用。

14、乳(ru)(ru)化油(you)：以上白(bai)(bai)油(you)或雪白(bai)(bai)奶油(you)添加不同的乳(ru)(ru)化劑，在(zai)蛋(dan)糕制作時可(ke)使水(shui)和油(you)混合均勻而不分(fen)離，主要用于制作高(gao)成分(fen)奶油(you)蛋(dan)糕和奶油(you)霜(shuang)飾(shi)。

15、奶(nai)油(you)：有含水(shui)和不含水(shui)的(de)兩種(zhong)。真(zhen)正奶(nai)油(you)是從(cong)牛奶(nai)中所(suo)提(ti)煉出來的(de)，為做(zuo)高級蛋糕、西點之(zhi)主要原(yuan)料。

16、酥(su)(su)(su)油(you)(you)(you)(you)：酥(su)(su)(su)油(you)(you)(you)(you)的(de)種(zhong)類甚多，最好的(de)酥(su)(su)(su)油(you)(you)(you)(you)應屬于次級的(de)無水(shui)奶(nai)油(you)(you)(you)(you)，最普遍使用(yong)的(de)酥(su)(su)(su)油(you)(you)(you)(you)則是加工酥(su)(su)(su)油(you)(you)(you)(you)，是利用(yong)氫化白油(you)(you)(you)(you)添加黃色素和(he)(he)奶(nai)油(you)(you)(you)(you)香(xiang)料而制成的(de)，其顏色和(he)(he)香(xiang)味(wei)近(jin)似真正酥(su)(su)(su)油(you)(you)(you)(you)，可適(shi)用(yong)于任何一種(zhong)烘焙(bei)產(chan)品(pin)中。

17、瑪琪琳：其含(han)水在(zai)15～20%，含鹽在3%，熔點較高(gao)，系奶油的代替品(pin)，多數用在蛋糕和西點中。

18、起酥瑪琪琳：該油脂內含有熔點(dian)較高(gao)的動物(wu)性(xing)牛油，用(yong)作西點(dian)、起(qi)酥面包和膨脹(zhang)多層次(ci)的產品(pin)中(zhong)，一般含水以不(bu)超過20%為佳(jia)。

19、豬(zhu)油：由豬(zhu)之脂肪所提煉的(de)，在烘焙產(chan)品(pin)中也可用于面包(bao)、派以(yi)及各(ge)種中西式點(dian)心中。

20、液體油：油在室內溫度(26℃)呈流質狀(zhuang)態的都列為液(ye)體油，最(zui)常使用(yong)的液(ye)體油有色拉(la)油、菜子油和花生油等。花生油最(zui)適用(yong)于廣式月(yue)餅中，而色拉(la)油則廣泛應用(yong)于戚風蛋糕、海綿蛋糕中。

21、粗(cu)砂糖：白砂糖，顆粒(li)較(jiao)粗(cu)，可(ke)用(yong)(yong)在面包(bao)和西餅(bing)類的制作或撒在餅(bing)干表面之(zhi)用(yong)(yong)。

22、細砂糖：是烘焙食(shi)品制作中常用的一(yi)種(zhong)糖，除了少數品種(zhong)外，其(qi)它都適用，例如(ru)戚風(feng)蛋(dan)糕(gao)等。

23、糖(tang)粉(fen)：一般用(yong)于糖(tang)霜或奶油霜飾和產品含水較少的品種中使(shi)用(yong)。

24、紅糖(tang)：紅糖(tang)含(han)有濃馥的(de)糖(tang)漿和蜂蜜的(de)香(xiang)味，在烘焙產品(pin)(pin)中多用在顏色較深(shen)或香(xiang)味較濃的(de)產品(pin)(pin)中。

25、蜂(feng)蜜：主要用于蛋(dan)糕或小西餅中增加(jia)產品的風(feng)味和色澤。

26、轉化糖漿：砂糖經加(jia)(jia)水(shui)和(he)加(jia)(jia)酸(suan)煮至一定的(de)時間(jian)和(he)合適(shi)溫度冷卻(que)后即(ji)成。此糖漿可長時間(jian)保存而不(bu)結(jie)晶(jing)，多數用在(zai)中式月餅皮內、薩其馬和(he)各種代替(ti)砂糖的(de)產品(pin)中。

27、葡萄糖(tang)漿：單糖(tang)，是由(you)淀粉(fen)經酸(suan)解(jie)后之最終(zhong)產品。含有(you)少量麥(mai)芽糖(tang)和糊精(jing)。可用在(zai)某些(xie)西(xi)餅(bing)中。

28、麥(mai)芽糖(tang)漿：是有淀粉經酵素或酸解作用(yong)后之產品，為雙糖(tang)。內含麥(mai)芽糖(tang)和(he)少部(bu)分糊精及葡萄糖(tang)。

29、焦糖：砂糖加(jia)熱溶化后使之(zhi)成棕黑色，用于香味(wei)或(huo)代替色素(su)使用。

30、翻糖：由轉化糖漿再予(yu)以攪拌使之(zhi)凝(ning)結(jie)成塊(kuai)狀(zhuang)，用(yong)于蛋糕和(he)西點(dian)的表(biao)面裝飾(shi)。

31、牛奶：為鮮奶，含脂肪3.5%，水分88%。多用于西點中塔(ta)類產品。

32、煉(lian)奶：加糖濃縮奶，又稱煉(lian)乳。

33、全脂奶粉：為新(xin)鮮奶水脫水后之(zhi)產物，含脂肪26～28%。

34、脫(tuo)脂(zhi)奶粉(fen)：為脫(tuo)脂(zhi)的(de)(de)奶粉(fen)，在(zai)烘(hong)焙產品制作中最常用。可取(qu)代奶水，使用時通(tong)常以十分之一的(de)(de)脫(tuo)脂(zhi)奶粉(fen)加十分之九的(de)(de)清水混合。

35、奶酪(lao)：國內又稱(cheng)芝(zhi)士，是由(you)牛奶中酪(lao)蛋白(bai)凝縮而成，用于西點和(he)制作芝(zhi)士蛋糕之用。

36、鮮酵(jiao)母：大型(xing)工廠普遍采(cai)用(yong)的(de)一種用(yong)作(zuo)面包面團發酵(jiao)的(de)膨大劑(ji)。

37即發干酵(jiao)母：有新(xin)鮮酵(jiao)母脫水而成，呈顆粒狀的(de)(de)干性(xing)酵(jiao)母。由(you)于它的(de)(de)使用(yong)方(fang)便和易儲藏(zang)性(xing)是目前最為普遍采(cai)用(yong)的(de)(de)一(yi)種(zhong)用(yong)于制作面(mian)包饅(man)頭等的(de)(de)一(yi)種(zhong)酵(jiao)母。

38、小蘇打：學(xue)名(ming)碳酸(suan)氫鈉，化學(xue)膨大劑(ji)的其中一種，堿(jian)性(xing)。常用于酸(suan)性(xing)較重蛋糕配方中和西餅配方內。

39、泡打粉(fen)：又名發酵粉(fen)，化學(xue)膨(peng)大劑的其中(zhong)一種，能廣泛使用在各式(shi)蛋糕(gao)、西(xi)餅的配方中(zhong)。

40、臭粉(fen)：學(xue)名(ming)碳(tan)酸氫氨，化學(xue)膨(peng)大劑的其中一種(zhong)，用在需膨(peng)松(song)較大的西餅之中。面(mian)包蛋(dan)糕中幾乎不用。

41、塔(ta)塔(ta)粉：酸性(xing)物(wu)質(zhi)，用(yong)來降(jiang)低蛋(dan)白堿性(xing)和煮轉化糖漿之用(yong)，例如在(zai)制作戚風蛋(dan)糕打蛋(dan)白時添加。

42、檸檬酸：酸性鹽，煮(zhu)轉化糖漿(jiang)用。

43、蛋(dan)粉(fen)(fen)：為脫水粉(fen)(fen)狀固(gu)體，有蛋(dan)白粉(fen)(fen)、蛋(dan)黃粉(fen)(fen)和全蛋(dan)粉(fen)(fen)等三種。

44、可可粉：有高脂、中脂、低脂，和(he)有經堿(jian)處理、未(wei)經堿(jian)處理等(deng)數(shu)種。是制作(zuo)巧克(ke)力蛋糕等(deng)品(pin)種的(de)常用原料。

45、巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力：有甜巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力、苦(ku)巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力，硬質巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力和(he)軟質巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力之(zhi)(zhi)分，另還有各種顏色不同(tong)的巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力。常用(yong)(yong)于烘(hong)焙產品的裝飾之(zhi)(zhi)用(yong)(yong)。

46、椰子粉：有長條狀，細絲狀，粉狀等數種(zhong)。是制(zhi)作椰子風味產(chan)品的常(chang)用原料。

47、杏仁膏(gao)：由(you)杏仁核(he)和其它核(he)果所配成的膏(gao)狀原料。常用于烘焙(bei)產品的裝飾方面。

48、蛋(dan)糕油：膏狀，是制作海(hai)綿類蛋(dan)糕不可缺少的(de)一種添加劑，也廣泛(fan)用(yong)于各中西式酥餅(bing)中，能起到各種乳(ru)化的(de)作用(yong)。

49、面包(bao)改良劑：用在面包(bao)配方內可促(cu)進(jin)面包(bao)柔軟和增加面包(bao)烘烤彈性。

50、瓊脂：由(you)海藻(zao)中提(ti)制，為膠凍(dong)原料、膠性較強，在室溫下不(bu)易融解。

51、嗜喱粉：由天然海藻提制(zhi)而成，為膠凍原料。是制(zhi)作各式果(guo)凍、啫(zhe)喱、布丁(ding)和慕(mu)司等冷(leng)凍產品的主(zhu)要(yao)原料之一。

52、香(xiang)精：有(you)油質、酒精、水質、粉狀、濃(nong)(nong)縮和(he)人(ren)工合成等區別，濃(nong)(nong)度和(he)用量均(jun)不一樣，使(shi)用前需(xu)察(cha)看說明再決(jue)定(ding)。

53、香(xiang)料：多數由植(zhi)物種子、花、蕾、皮、葉等所(suo)研制，具有強烈味(wei)道作為(wei)調味(wei)用(yong)品(pin)。例如肉桂粉(fen)、丁香(xiang)粉(fen)、豆蔻(kou)粉(fen)和花椒葉等。

常用的烘焙工具有哪些

1、烤箱

烤(kao)(kao)箱是烘焙(bei)的(de)主(zhu)力，也(ye)是不(bu)可(ke)不(bu)備的(de)工具。要(yao)烤(kao)(kao)出美味的(de)西點，選擇一(yi)臺心儀(yi)烤(kao)(kao)箱是第一(yi)步(bu)。微波爐無法代替(ti)烤(kao)(kao)箱，它們的(de)加熱原理完(wan)全(quan)不(bu)一(yi)樣。即(ji)使是有燒烤(kao)(kao)功能的(de)微波爐也(ye)不(bu)行。

2、量勺、廚房秤(cheng)

做烘焙(bei)絕(jue)對不(bu)可以少的(de)(de)工具。西點和中餐不(bu)一樣，講究定量(liang)，各配(pei)料的(de)(de)比(bi)例一定要準(zhun)確。

3、烤盤、烤網、隔熱(re)手(shou)柄

大部(bu)分面包、餅干、蛋糕需要放在烤(kao)盤上進行烘(hong)焙。烤(kao)盤最好配備(bei)2個，日常(chang)使用更為方便。烤網(wang)不僅可以(yi)(yi)用來烤雞翅、肉串(chuan)，也可以(yi)(yi)作為(wei)面包、蛋糕的(de)冷卻架。隔熱(re)手柄（或(huo)隔熱(re)手套(tao)）可以(yi)(yi)防止拿(na)取烤盤/烤(kao)(kao)網時候被(bei)燙(tang)傷。一般這三(san)種工具在買烤(kao)(kao)箱的時候都會配備。【烘焙工具>>】