面(mian)包類烘焙食品

市面上的面包琳(lin)瑯滿目(mu)，依材料配方(fang)與制作方(fang)法、形狀的(de)差異，可分別(bie)烘(hong)焙出(chu)各式(shi)各樣的(de)面包，大體可分為下(xia)面幾大類。

吐司

吐司(si)也(ye)是(shi)西式面(mian)包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)一種，是(shi)英文(wen)toast的(de)(de)音譯(yi)，在廣東話中一般叫做(zuo)多士，實(shi)際上(shang)就是(shi)用(yong)長方形(xing)帶蓋(gai)或不(bu)帶蓋(gai)的(de)(de)烤聽(ting)制作的(de)(de)聽(ting)型面(mian)包(bao)(bao)(bao)。用(yong)帶蓋(gai)烤聽(ting)烤出的(de)(de)面(mian)包(bao)(bao)(bao)經切片(pian)后呈正方形(xing)，夾入火腿或蔬菜后即為三明治。用(yong)不(bu)帶蓋(gai)烤聽(ting)烤出的(de)(de)面(mian)包(bao)(bao)(bao)為長方圓(yuan)頂形(xing)，類(lei)似我國的(de)(de)長方形(xing)大面(mian)包(bao)(bao)(bao)。

牛角面包

牛角(jiao)面(mian)包(bao)在(zai)法國(guo)(guo)(guo)非常受歡迎，并(bing)不是源起于法國(guo)(guo)(guo)，而是來(lai)自其它國(guo)(guo)(guo)度的(de)(de)"舶來(lai)品"。嚴格(ge)說起來(lai)，在(zai)法國(guo)(guo)(guo)，面(mian)包(bao)是面(mian)包(bao)，即為法國(guo)(guo)(guo)人所謂的(de)(de)Pain，如國(guo)(guo)(guo)人熟悉的(de)(de)法國(guo)(guo)(guo)面(mian)包(bao)，但(dan)是，如"牛角(jiao)面(mian)包(bao)"等奶油面(mian)包(bao)卷，卻是法國(guo)(guo)(guo)人通稱(cheng)的(de)(de)"維也納(na)甜面(mian)包(bao)或(huo)甜點(dian)"，有(you)點(dian)類(lei)似我們的(de)(de)甜甜圈或(huo)美式(shi)Donuts，有(you)巧克力、果醬(jiang)、奶油、葡(pu)萄干等多(duo)種口味。

法式長棍面包

長(chang)條形的(de)(de)“棍(gun)子面(mian)包(bao)(bao)(bao)”是(shi)法式面(mian)包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)代(dai)表，其中長(chang)棍(gun)面(mian)包(bao)(bao)(bao)（Baguette）是(shi)最(zui)傳統的(de)(de)法式面(mian)包(bao)(bao)(bao)。法式長(chang)棍(gun)面(mian)包(bao)(bao)(bao)配方(fang)簡單(dan)，營(ying)養(yang)豐(feng)富，麥香味濃郁(yu)，深受法國人及世界各(ge)地(di)面(mian)包(bao)(bao)(bao)愛好者的(de)(de)喜愛。標準的(de)(de)長(chang)棍(gun)面(mian)包(bao)(bao)(bao)在形狀和重量上(shang)都有一(yi)個統一(yi)的(de)(de)標準，一(yi)般每條長(chang)76cm，重250g，而且斜切必(bi)須有7道裂口的(de)(de)才算正宗。

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全麥面包

由于(yu)全(quan)麥面(mian)包(bao)是指用(yong)沒有去掉外(wai)面(mian)麩皮和麥胚的(de)(de)(de)全(quan)麥面(mian)粉制(zhi)作的(de)(de)(de)面(mian)包(bao)，含有豐富的(de)(de)(de)粗(cu)(cu)纖(xian)(xian)維，區別于(yu)用(yong)精粉制(zhi)作的(de)(de)(de)一般(ban)面(mian)包(bao)。全(quan)麥面(mian)包(bao)特點(dian)是顏(yan)色(se)微褐，肉眼能(neng)看到很(hen)多麥麩的(de)(de)(de)小粒，質(zhi)地比較(jiao)粗(cu)(cu)糙，但(dan)有香(xiang)氣(qi)。由于(yu)它(ta)的(de)(de)(de)營養價值比白面(mian)包(bao)高，含有豐富粗(cu)(cu)纖(xian)(xian)維、維生素E以及鋅(xin)、鉀等礦物質(zhi)，在國外(wai)很(hen)流行，B族維生素豐富，微生物特別喜歡它(ta)，所(suo)以比普通面(mian)包(bao)更(geng)容易(yi)生霉變質(zhi)。

白面包

白面包是由麥類(lei)最中心的胚乳部分做(zuo)成(cheng)。口(kou)感宣軟，制(zhi)作簡單。主要有高筋面粉、酵母、黃油制(zhi)作而成(cheng)。配以牛奶(nai)、豆漿適(shi)合早餐食(shi)用。但糖(tang)尿病患(huan)者需注意，少食(shi)。

雜糧面包

使用燕麥(mai)粉、小麥(mai)粉、亞麻籽、贛花籽、核桃、榛子等原料制成的面(mian)包，稱之為"雜糧面(mian)包"。相(xiang)較于(yu)普通面(mian)包，它含(han)有更(geng)加豐富的礦物質、纖維質和維生(sheng)素(su)。

黑麥面包

黑(hei)(hei)麥面(mian)(mian)包是(shi)一種用黑(hei)(hei)麥面(mian)(mian)粉做成的(de)面(mian)(mian)包，在北(bei)歐和東歐很常(chang)見，口味較重。和白面(mian)(mian)包相比，黑(hei)(hei)麥面(mian)(mian)包顏(yan)色更(geng)深，含有的(de)膳(shan)食纖維(wei)和鐵更(geng)多。

蛋糕類烘焙食品

蛋糕依使用的原(yuan)料，面糊(hu)性質與攪拌(ban)方法的不同，大(da)致可分為三大(da)類。

乳沫類蛋糕

俗(su)稱清蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)，主要原料(liao)雞蛋(dan)(dan)，是(shi)利(li)用(yong)雞蛋(dan)(dan)中的(de)(de)蛋(dan)(dan)白質使(shi)面糊在攪拌與烘(hong)烤過(guo)程中膨(peng)大；其與面糊類蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)最大的(de)(de)差別(bie)，就是(shi)不含(han)任何(he)固體(ti)油脂，但可依情況添加少量(liang)的(de)(de)液體(ti)油脂來降低蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)過(guo)大的(de)(de)韌性。而依僅使(shi)用(yong)蛋(dan)(dan)白或是(shi)全蛋(dan)(dan)的(de)(de)差別(bie)又可分為天(tian)使(shi)與海(hai)綿蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)。

面糊類蛋糕

俗稱油蛋(dan)糕(gao)，含有高成分的油脂，用以(yi)潤滑(hua)面糊，使組織柔(rou)軟，并幫(bang)助面糊在攪拌(ban)過程(cheng)中融合大量(liang)空氣以(yi)產生膨(peng)(peng)大作用。此類(lei)蛋(dan)糕(gao)的配方(fang)中若含高量(liang)油脂，則(ze)不須添加(jia)膨(peng)(peng)大劑，直接利用油脂在攪拌(ban)過程(cheng)中融合空氣使其(qi)中膨(peng)(peng)脹；而若當油脂量(liang)低于面粉量(liang)60%時，則(ze)須使用發粉或小蘇打(da)粉以(yi)幫(bang)助蛋(dan)糕(gao)膨(peng)(peng)大。

戚風蛋糕

為(wei)(wei)乳沫類與面糊(hu)類蛋糕的(de)綜合體，將其分次攪拌(ban)后再混合。其特色為(wei)(wei)組織松軟、水分充足、氣味芳(fang)香(xiang)、口味清淡。

餅干類烘焙食品

依烘焙配方原料及成品特性可區分(fen)為兩(liang)大類。

面糊類小西餅

A．酥松性小西餅(bing)

其配方內材料含(han)量由多至(zhi)少依序為油(you)脂，糖(tang)與水，因大量的(de)油(you)脂與糖(tang)在(zai)攪拌中發生作用，裹入了大量的(de)空(kong)氣，故使面糊(hu)松軟。

B．酥硬(ying)性小西餅

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此種西餅其(qi)油(you)脂與(yu)糖的含(han)(han)量(liang)相(xiang)當，但水的含(han)(han)量(liang)少，使得面團較松軟，須先置于冰(bing)箱中冷藏，才(cai)能取出(chu)切片，因此其(qi)又被(bei)稱為冰(bing)箱小西點(dian)，像(xiang)巧克(ke)力核桃餅即屬此類(lei)。

C．脆(cui)硬性小西餅

脆(cui)硬性(xing)小西餅含糖量最高(gao)，再依序為(wei)油脂與水，其面團干硬故無法(fa)以(yi)擠(ji)花袋整(zheng)形，多以(yi)手或(huo)模型來成形，口感脆(cui)硬，杏仁脆(cui)片(pian)即為(wei)一例。

D．軟性小西餅

其配方(fang)內的水含量在(zai)35%以上，成(cheng)品(pin)的口感(gan)酥松，成(cheng)形(xing)時可以湯匙或擠(ji)花袋(dai)來輔(fu)助，如(ru)丹麥小西餅。

乳沫類小西餅

A．海綿(mian)類小西餅

海(hai)綿類小西餅與海(hai)綿蛋糕的(de)配方類似，主原料(liao)均(jun)為全蛋或蛋黃，其面(mian)糊質(zhi)地稀(xi)軟，故須以擠花(hua)袋來加以成(cheng)形。

B．蛋白類(lei)小西餅

其與(yu)天使蛋糕相似，均是(shi)先將蛋白打至(zhi)濕(shi)性(xing)發(fa)泡后，再拌入其他干性(xing)材料(liao)，必須以擠花(hua)袋整形，如奶油小(xiao)西餅。

西點類烘焙食品

西式糕點主要(yao)分(fen)小點心、蛋糕、起(qi)酥、混酥和氣(qi)古五類。

小點心類

是以黃油或白油、綿白糖、雞蛋、富強粉為主料和一些其它輔料(如果料、香料、可可等)而制成的(de)一類形狀小、式樣多、口味酥(su)脆香甜(tian)的(de)西點。如(ru)臘耳朵(duo)、沙式餅干、杜梅酥(su)、擠(ji)花(hua)等等。

蛋糕類

是(shi)(shi)西點中(zhong)(zhong)塊形(xing)較大的一類產品(pin)。它具(ju)有組織松(song)軟(ruan)、香甜(tian)適(shi)口、裝飾美觀等特(te)點。在其(qi)配(pei)料(liao)中(zhong)(zhong)雞蛋(dan)(dan)、黃油含量高，因而營養豐(feng)富。蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)類分(fen)軟(ruan)蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)、硬(ying)蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)兩種。軟(ruan)蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)的特(te)點是(shi)(shi)蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)配(pei)料(liao)中(zhong)(zhong)無油，如(ru)青蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)、花蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)。硬(ying)蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)的特(te)點是(shi)(shi)蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)配(pei)料(liao)中(zhong)(zhong)有油和(he)一些其(qi)它輔(fu)料(liao)，如(ru)水果蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)、太陽糕(gao)(gao)。

起酥類

產品的主要原(yuan)料(liao)是面(mian)和油。產品式樣美觀大方(fang)。種類很多，如(ru)冰花(hua)酥、奶卷如(ru)意(yi)酥、小包襖(ao)、糖(tang)粉花(hua)酥等。

混酥類

是(shi)糖油面、雞蛋混合制成的(de)多形樣品，綿軟酥脆、口味香甜。產品表面可以加上其它輔料以增添各種風味，適合口胃(wei)。

氣古類

產品很多(duo)，形狀小，有綿軟和艮酥兩種。