一、花椒油是冷油下鍋還是熱油下鍋

花椒油一定要冷油下鍋。

花(hua)(hua)(hua)椒先用(yong)冷水浸(jin)(jin)泡(pao)，然后再冷油(you)入(ru)(ru)鍋，隨著油(you)的(de)(de)(de)(de)溫(wen)度(du)升高，花(hua)(hua)(hua)椒當中的(de)(de)(de)(de)香和麻能夠充分地釋放出(chu)來，如果是熱油(you)下(xia)鍋的(de)(de)(de)(de)話(hua)，那(nei)么花(hua)(hua)(hua)椒當中的(de)(de)(de)(de)香和麻就會所在花(hua)(hua)(hua)椒內部(bu)，這樣炸(zha)出(chu)來的(de)(de)(de)(de)花(hua)(hua)(hua)椒油(you)自然不香又(you)不麻了(le)。冷油(you)下(xia)入(ru)(ru)花(hua)(hua)(hua)椒，炸(zha)出(chu)來的(de)(de)(de)(de)花(hua)(hua)(hua)椒油(you)，香味才(cai)會更足。準備一口鐵(tie)鍋，鍋中加入(ru)(ru)適量菜(cai)籽油(you)，然后把浸(jin)(jin)泡(pao)后的(de)(de)(de)(de)花(hua)(hua)(hua)椒，直(zhi)接加入(ru)(ru)到鍋中。

接著要開小火，慢(man)(man)慢(man)(man)對(dui)鍋中的花椒油進行加熱，只有這樣才能讓花椒中的香(xiang)味，被慢(man)(man)慢(man)(man)釋放出，從而讓炸出來的花椒油又香(xiang)、又麻(ma)。切記不能把火候調的太(tai)大，否則做出來的花椒油，口(kou)感會很難吃。

二、花椒油怎么做又麻又香

1、做花(hua)(hua)椒(jiao)油時，最(zui)好選(xuan)(xuan)擇青花(hua)(hua)椒(jiao)（麻椒(jiao)），不(bu)要選(xuan)(xuan)擇紅花(hua)(hua)椒(jiao)，紅花(hua)(hua)椒(jiao)容易導致(zhi)花(hua)(hua)椒(jiao)油苦，不(bu)會把握(wo)量的人，很難做好。

2、做(zuo)花椒油(you)用鮮(xian)香的麻(ma)椒或(huo)干麻(ma)椒都是可(ke)以的，新鮮(xian)麻(ma)椒做(zuo)的花椒油(you)更香更麻(ma)，味道會(hui)更好。

3、麻椒(jiao)一(yi)定要先用(yong)熱(re)水(shui)浸泡(pao)3分(fen)鐘，是為(wei)了完全去除花(hua)椒(jiao)中(zhong)的雜質(zhi)和異味。花(hua)椒(jiao)中(zhong)含有大(da)量的花(hua)椒(jiao)油(you)，浸泡(pao)在水(shui)中(zhong)，花(hua)椒(jiao)油(you)是不(bu)會揮(hui)發，所以大(da)家放(fang)心(xin)大(da)膽的浸泡(pao)。

4、做花椒油時，放入適量的香葉和桂皮，可以使花椒油更香，味道更濃，但量不要過大，否則會使花椒油偏苦。

5、油(you)燒(shao)開后，然后再將油(you)溫降(jiang)到6成熱，才能放(fang)入花椒，如果油(you)溫太高，做出來的花椒油(you)的麻味會降(jiang)低很多。

三、花椒油的制作方法

1、油溶法、油浸法、油淋法

油(you)(you)溶法、油(you)(you)浸法、油(you)(you)淋法是(shi)生產花(hua)(hua)椒油(you)(you)的傳統方法，被國(guo)內絕大多數花(hua)(hua)椒油(you)(you)廠使用(yong)。其做法是(shi)：將花(hua)(hua)椒直接放(fang)入(ru)(ru)熱的食用(yong)植(zhi)物油(you)(you)中(zhong)(zhong)加蓋密封，或者將花(hua)(hua)椒盛(sheng)入(ru)(ru)孔(kong)徑小于(yu)花(hua)(hua)椒直徑的容器中(zhong)(zhong)，將熱的食用(yong)植(zhi)物油(you)(you)徐徐淋入(ru)(ru)容器中(zhong)(zhong)，炸出(chu)其香味，使有效成分(fen)溶入(ru)(ru)油(you)(you)中(zhong)(zhong)，即得花(hua)(hua)椒油(you)(you)。

上(shang)述方法的(de)局(ju)限性較大(da)，主要是油溫(wen)不(bu)好掌握。若(ruo)溫(wen)度過高(gao)，花椒中(zhong)的(de)香味(wei)和(he)麻味(wei)成(cheng)(cheng)分(fen)易(yi)(yi)揮發、分(fen)解而損失(shi)。若(ruo)油溫(wen)過低，水分(fen)不(bu)易(yi)(yi)分(fen)離，容易(yi)(yi)導致油脂酸敗，并且有(you)效成(cheng)(cheng)分(fen)不(bu)能充分(fen)溶解，僅(jin)有(you)部分(fen)進入油中(zhong)，造成(cheng)(cheng)浪費和(he)產(chan)品成(cheng)(cheng)本偏高(gao)，缺乏市場競爭(zheng)力。其次，存在著生產(chan)效率(lv)低，勞(lao)動(dong)強(qiang)度大(da)，衛生條件差等缺點。

2、溶劑萃取法

選用沸點在60-70℃的(de)石油(you)(you)醚作溶劑，對(dui)花椒進(jin)(jin)行(xing)反復浸提，得(de)到花椒精油(you)(you)，然后(hou)與食用植物油(you)(you)進(jin)(jin)行(xing)加熱混合既為花椒油(you)(you)。此方法亦有缺陷，一(yi)是溶劑殘(can)留問(wen)題導致(zhi)產品香氣(qi)不純。二是加熱過程中溶劑的(de)揮發無形中增加產品成本，且對(dui)大氣(qi)環境(jing)造成一(yi)定(ding)程度污染(ran)。

3、超臨界CO2萃取法

用液態CO2將花椒中的有效成分提取出來，即為花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比較先進，生產的花椒油質量(liang)較好，但有(you)下列缺(que)陷(xian)：一是(shi)(shi)在花(hua)椒采摘季節(jie)，使(shi)用該(gai)方法(fa)日處理(li)鮮(xian)花(hua)椒量(liang)有(you)限。該(gai)方法(fa)溫度為35-40℃，一次萃取(qu)時間長，且(qie)日處理(li)量(liang)不(bu)大，因此該(gai)方法(fa)不(bu)適宜花(hua)椒搶收季節(jie)大生產。二(er)是(shi)(shi)該(gai)方法(fa)用于(yu)提(ti)取(qu)鮮(xian)花(hua)椒時，需(xu)將花(hua)椒果皮連同花(hua)椒籽粉(fen)碎或壓片，因花(hua)椒籽所(suo)含(han)油(you)脂酸(suan)價高(gao)且(qie)有(you)苦味，容易導致產品酸(suan)價增高(gao)、風味有(you)所(suo)改變。三是(shi)(shi)其生產條(tiao)件及相應的勞動保護措施(shi)要求(qiu)嚴格，需(xu)要昂貴而(er)專門的設備，因而(er)該(gai)方法(fa)在應用上受到限制。

4、亞臨界萃取法

亞臨界萃(cui)取(qu)(qu)是(shi)一種新興的(de)萃(cui)取(qu)(qu)方(fang)(fang)法。選用亞臨界低溫萃(cui)取(qu)(qu)技(ji)術(shu)，能(neng)保(bao)質(zhi)提取(qu)(qu)花椒籽、花椒皮中的(de)油脂(zhi)及(ji)麻味素(su)，最大限度的(de)保(bao)留其中的(de)活性(xing)物質(zhi)不(bu)被破壞，且(qie)出油率高，環保(bao)，是(shi)值得推廣的(de)加(jia)工方(fang)(fang)法。

5、壓榨法

分(fen)為熱壓(ya)榨法和(he)改良(liang)冷榨法。熱壓(ya)榨法容易導致(zhi)花(hua)椒中的(de)呈香呈味(wei)物質大量損失。目前，國內已有(you)廠家使用(yong)一(yi)種類似物理冷榨法的(de)發(fa)明專利技術(shu)生產(chan)花(hua)椒油，具有(you)一(yi)定的(de)實用(yong)性(xing)(xing)、新穎性(xing)(xing)、創造性(xing)(xing)。

除(chu)此之外，還有蒸(zheng)餾法(fa)、水煮(zhu)法(fa)制(zhi)取(qu)花椒油，但已被淘汰。