一、醬香型白酒是什么糧食做的

醬香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒是(shi)一種特殊(shu)香(xiang)(xiang)型(xing)的(de)白(bai)酒，也叫(jiao)茅香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒，因(yin)有一種類(lei)(lei)似豆(dou)類(lei)(lei)發酵時的(de)醬香(xiang)(xiang)味(wei)而(er)得(de)名(ming)，很多人都喝過醬香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒，那(nei)么(me)大家知道(dao)醬香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒是(shi)什么(me)原料釀造的(de)嗎？

據了解(jie)，醬香(xiang)型白(bai)酒(jiu)(jiu)不僅對釀酒(jiu)(jiu)環境高度依賴(lai)，對釀酒(jiu)(jiu)的(de)原(yuan)料要求也極(ji)高，正宗(zong)醬香(xiang)型白(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)釀造原(yuan)料主要是糯(nuo)高梁(liang)、小麥(mai)和赤(chi)水河河水：

1、高粱

中(zhong)國(guo)大多名酒(jiu)都是(shi)以高梁(liang)為淀粉質(zhi)原(yuan)(yuan)料生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)，醬香型白酒(jiu)屬純天然(ran)、原(yuan)(yuan)生(sheng)(sheng)(sheng)態型蒸餾(liu)酒(jiu)，其主要(yao)原(yuan)(yuan)料選用(yong)未(wei)經雜(za)交的本(ben)地糯高梁(liang)，采(cai)用(yong)傳(chuan)統的有(you)機生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)方式進(jin)行(xing)的原(yuan)(yuan)料生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)，品(pin)種籽(zi)粒大小適(shi)中(zhong)，單寧(ning)含(han)量(liang)適(shi)中(zhong)。

糯高梁幾乎全(quan)含支鏈淀(dian)粉，再加上(shang)微量的單寧及花青素等色(se)素成分，經蒸煮(zhu)發賺后，其(qi)衍生物為香(xiang)蘭(lan)酸等酚元化合物，能賦(fu)予白酒(jiu)特殊的芳(fang)香(xiang)。

2、小麥

正宗醬酒(jiu)(jiu)(jiu)大曲的(de)(de)(de)原料(liao)就是(shi)本地(di)的(de)(de)(de)小(xiao)麥(mai)。大曲是(shi)一種復合酶(mei)(mei)制(zhi)劑(ji)，它含有淀粉酶(mei)(mei)、糖化酶(mei)(mei)、蛋白酶(mei)(mei)、酒(jiu)(jiu)(jiu)化、酯酶(mei)(mei)等各種酶(mei)(mei)，是(shi)形成(cheng)白酒(jiu)(jiu)(jiu)香味成(cheng)分的(de)(de)(de)催化劑(ji)，此外在培養大曲過程中還形成(cheng)多(duo)樣的(de)(de)(de)香氣成(cheng)分及前(qian)體物質，而(er)只有采取赤水(shui)河(he)流域小(xiao)麥(mai)制(zhi)的(de)(de)(de)大曲，才(cai)含有數量和品種最(zui)多(duo)的(de)(de)(de)微(wei)生(sheng)物，眾(zhong)多(duo)微(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)代謝產物是(shi)非常豐富(fu)的(de)(de)(de)，并最(zui)終決定了白酒(jiu)(jiu)(jiu)香型成(cheng)分的(de)(de)(de)多(duo)樣性(xing)。

3、水

水(shui)(shui)，酒(jiu)之“血”也，釀酒(jiu)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)包括(kuo)生(sheng)產(chan)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)、加漿降度用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)和包裝用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)等等，用(yong)(yong)(yong)途(tu)不一樣，要求的水(shui)(shui)質也不一樣。生(sheng)產(chan)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)又分為投(tou)料用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)、蒸餾用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)冷卻用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)等，其(qi)中(zhong)投(tou)料用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)和蒸餾用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)要求最(zui)高，因(yin)(yin)此赤(chi)水(shui)(shui)河(he)畔的茅(mao)臺鎮釀酒(jiu)先輩們選(xuan)擇了(le)赤(chi)水(shui)(shui)河(he)水(shui)(shui)質最(zui)好的季節——重陽開始(shi)下沙，因(yin)(yin)此有九(jiu)(jiu)月九(jiu)(jiu)日下沙的傳統(tong)。

二、醬香白酒的釀造工藝流程

醬香(xiang)型(xing)白酒(jiu)的(de)釀造工(gong)藝名為“12987釀造工(gong)藝”，這個工(gong)藝被(bei)譽為世界上(shang)最復雜(za)的(de)蒸(zheng)餾酒(jiu)釀造工(gong)藝，即(ji)一(yi)個周期、兩次投糧、九次蒸(zheng)煮(zhu)、八次發(fa)酵、七次取酒(jiu)，具體的(de)釀造流(liu)程如下：

1、端午制曲

酒(jiu)曲是(shi)糧(liang)食發酵成(cheng)(cheng)酒(jiu)醅(pei)的(de)必備原料，而所(suo)謂端午制曲，就是(shi)每年(nian)端午時節(jie)開始制作(zuo)酒(jiu)曲。這(zhe)是(shi)茅臺(tai)鎮(zhen)(zhen)正宗大曲醬香白酒(jiu)一個生產周期(qi)的(de)開始，更是(shi)決定酒(jiu)質(zhi)量的(de)重要(yao)環節(jie)。茅臺(tai)鎮(zhen)(zhen)醬香白酒(jiu)都是(shi)采用當地優質(zhi)的(de)冬小(xiao)麥(mai)制曲，一般在40℃以上的(de)高溫下(xia)制曲。要(yao)經過選好原料—粉碎小(xiao)麥(mai)—加水和母曲攪(jiao)拌—木盒(he)踩(cai)曲—曲塊裝倉等步(bu)驟，制曲方才完(wan)成(cheng)(cheng)。

2、重陽下沙

制曲完成之后，時(shi)間已到仲秋(qiu)重(zhong)(zhong)陽(yang)節，進(jin)入到制作醬香白酒的第二個關(guan)鍵步驟——重(zhong)(zhong)陽(yang)下沙。釀造大曲醬香白酒的原(yuan)料是(shi)茅臺(tai)鎮當地的有機紅纓子糯高(gao)粱，而高(gao)粱是(shi)春種秋(qiu)收(shou)的植物，重(zhong)(zhong)陽(yang)節正是(shi)高(gao)粱收(shou)獲時(shi)節。

再則(ze)，重陽(yang)節后，地溫逐漸下(xia)降，這時(shi)候投糧入窖池發酵(jiao)，溫度容易控制，感染雜菌機會少，生酸幅度不大。同(tong)時(shi)重陽(yang)節是(shi)少雨(yu)季節，赤水(shui)河水(shui)非(fei)常清澈(che)，利于(yu)下(xia)沙(sha)(sha)、耖沙(sha)(sha)選(xuan)擇優(you)質用(yong)水(shui)，吸收(shou)水(shui)中微量元素，所以重陽(yang)節下(xia)沙(sha)(sha)非(fei)常合適。

重(zhong)陽節開始(shi)第(di)一次投(tou)料(liao)，也就(jiu)是(shi)(shi)下(xia)沙(sha)(sha)(sha)，占總料(liao)量(liang)的(de)(de)50%，高粱的(de)(de)整顆率(lv)(lv)和破碎率(lv)(lv)是(shi)(shi)8：2，然后經過攤晾、加曲、開放式發酵、封閉式發酵等(deng)步驟。大概一個月之后，窖坑打開，開始(shi)“第(di)二(er)次投(tou)料(liao)”，即(ji)按照1:1比例加入高粱，高粱的(de)(de)整顆率(lv)(lv)和破碎率(lv)(lv)是(shi)(shi)7：3，潤糧之后，工(gong)藝與下(xia)沙(sha)(sha)(sha)大致相似，這次稱為“耖沙(sha)(sha)(sha)”。下(xia)沙(sha)(sha)(sha)和耖沙(sha)(sha)(sha)，就(jiu)是(shi)(shi)“二(er)次投(tou)料(liao)”，即(ji)是(shi)(shi)“12987”中的(de)(de)“2”。

3、九次蒸煮

二次投料完成(cheng)(cheng)后(hou)，就不(bu)再進行新料的投放，就只進行加(jia)(jia)曲(qu)、蒸(zheng)煮，直(zhi)至取酒(jiu)完成(cheng)(cheng)。醬香白酒(jiu)每(mei)次蒸(zheng)餾出酒(jiu)后(hou)，都要把酒(jiu)糟收起來，攤開、晾(liang)涼，再加(jia)(jia)曲(qu)發酵。這個過程會重(zhong)復九次，一直(zhi)持續(xu)到第二年的農歷八月底(di)才算出酒(jiu)完成(cheng)(cheng)，而(er)這也是正宗大曲(qu)醬香白酒(jiu)一定(ding)要用當地優質(zhi)的紅纓(ying)子糯(nuo)高(gao)粱釀造的原因。紅纓(ying)子高(gao)粱粒小皮厚，不(bu)同(tong)于北方的高(gao)粱，經得(de)起九次反復蒸(zheng)煮。

4、八次發酵

八次(ci)發(fa)酵(jiao)，是(shi)指(zhi)醬(jiang)香白(bai)酒(jiu)(jiu)從下沙開始到烤七次(ci)酒(jiu)(jiu)結束要(yao)經歷8次(ci)發(fa)酵(jiao)過程(cheng)。而(er)發(fa)酵(jiao)過程(cheng)中(zhong)的(de)高溫堆積發(fa)酵(jiao)工(gong)序，是(shi)醬(jiang)香白(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)獨創，釀造(zao)工(gong)藝(yi)的(de)核(he)心，同時(shi)也(ye)是(shi)糟(zao)醅充分利用(yong)環境(jing)中(zhong)的(de)微生物進行“二次(ci)制(zhi)曲”的(de)過程(cheng)。相比其它工(gong)藝(yi)的(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)，醬(jiang)香白(bai)酒(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)溫度更高。

醬(jiang)香白酒(jiu)高溫(wen)大(da)曲的(de)(de)曲糖化力低，并且幾(ji)乎沒有酵(jiao)母菌。在堆積(ji)過程(cheng)中(zhong)，糖化酶的(de)(de)含量(liang)逐(zhu)步增大(da)，酵(jiao)母菌數量(liang)明顯增多，尤其是產(chan)酒(jiu)酵(jiao)母都是在堆積(ji)過程(cheng)中(zhong)富集的(de)(de)。堆積(ji)待溫(wen)度上升到50-52℃的(de)(de)頂溫(wen)時迅速(su)入窖，這樣有利于嗜熱(re)微生物(wu)(wu)的(de)(de)生長(chang)繁(fan)殖代謝，使產(chan)香物(wu)(wu)質得(de)到加強。

5、七次取酒

九次蒸煮中的前兩次蒸煮都(dou)不取(qu)(qu)酒，只增加發酵時間，爭取(qu)(qu)更多微生物。之后(hou)再對酒糟進行(xing)攤晾、加曲(qu)、收堆、下窖等流程(cheng)。到第三(san)次蒸煮開始取(qu)(qu)酒，每(mei)月一(yi)次，直至第七次取(qu)(qu)酒完成。

蒸(zheng)煮之后(hou)進(jin)行蒸(zheng)餾取酒時(shi)，取的(de)酒要“掐頭去尾”，頭酒撥入下(xia)一輪(lun)酒醅進(jin)行發酵(jiao)。

七次(ci)(ci)(ci)取酒(jiu)完成后(hou)，這時(shi)候時(shi)間已到(dao)第二年8月，酒(jiu)廠才開始(shi)“丟糟”。而從釀(niang)造開始(shi)到(dao)七次(ci)(ci)(ci)取酒(jiu)完成，時(shi)間過去大概一年，也(ye)就是(shi)一年才一個生產周期，即是(shi)“12987”中的(de)(de)“1”。七次(ci)(ci)(ci)取的(de)(de)酒(jiu)也(ye)叫七輪次(ci)(ci)(ci)酒(jiu)，每(mei)一輪次(ci)(ci)(ci)酒(jiu)的(de)(de)特點(dian)有一定差(cha)別，一、二輪次(ci)(ci)(ci)酒(jiu)酸澀(se)辛辣(la)，三(san)、四、五輪次(ci)(ci)(ci)酒(jiu)最好，醬香味突(tu)出，口(kou)感醇(chun)和，六、七次(ci)(ci)(ci)輪次(ci)(ci)(ci)酒(jiu)發焦發苦。

6、長期窖藏

釀造完成的新酒不能直接飲用，要經過窖藏與勾調之后，方能出廠。醬香白酒都要放于陶壇窖藏，窖藏時間長達3年以上。陶壇的透氣性好，有利于空氣中的氧氣進入壇內與酒產生“微氧循環”，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度，促使醬香白酒在(zai)長時間的(de)貯存中不斷老(lao)化陳熟，揮發掉刺激(ji)性物質，酒體更加穩定，口(kou)感更加醇厚。

7、精心勾調

窖(jiao)藏到一定時間后，按照酒體與(yu)需(xu)求，進行(xing)勾(gou)(gou)調，整個(ge)勾(gou)(gou)調過程完全采用(yong)酒勾(gou)(gou)酒的(de)方式，不添加包括水在內的(de)外來物質。勾(gou)(gou)調完成后的(de)酒，還要繼續貯存半年以上，才能灌裝進入市場。