一、什么是鳳梨酥

鳳(feng)(feng)梨(li)(li)(li)酥(su)(su)(su)是(shi)我(wo)國(guo)臺(tai)灣地(di)(di)區的(de)著名點心，用(yong)新(xin)鮮的(de)鳳(feng)(feng)梨(li)(li)(li)肉(rou)熬制成餡(xian)，然后用(yong)酥(su)(su)(su)皮包(bao)制，烘(hong)烤之后，口(kou)感外(wai)酥(su)(su)(su)里(li)糯，鳳(feng)(feng)梨(li)(li)(li)香氣四溢。除了好吃以外(wai)，鳳(feng)(feng)梨(li)(li)(li)酥(su)(su)(su)的(de)寓(yu)意也(ye)是(shi)很(hen)吉祥的(de)，鳳(feng)(feng)梨(li)(li)(li)閩南話發音(yin)又稱“旺(wang)來”，象(xiang)征子孫旺(wang)旺(wang)來的(de)意思，而鳳(feng)(feng)梨(li)(li)(li)也(ye)是(shi)臺(tai)灣地(di)(di)區祭拜(bai)常(chang)用(yong)的(de)貢品，取(qu)其“旺(wang)旺(wang)”“旺(wang)來”之意，所以在當代臺(tai)灣婚禮習俗中，也(ye)是(shi)廣(guang)為應用(yong)，深受(shou)民眾(zhong)喜愛。

現代鳳梨(li)(li)酥是(shi)結(jie)合西式派皮(pi)與(yu)中式鳳梨(li)(li)餡料所制成(cheng)(cheng)的，外皮(pi)酥松(song)化口，鳳梨(li)(li)內餡甜而不(bu)膩，逐漸(jian)成(cheng)(cheng)為(wei)島(dao)外觀光(guang)客(ke)最喜(xi)歡的臺(tai)灣手禮(li)之一。

二、鳳梨酥的做法大全

做法一

原料：

冬瓜(gua)900克(ke)(ke)、黃油(you)75克(ke)(ke)、糖粉20克(ke)(ke)、鹽1/4小勺、雞蛋液25克(ke)(ke)、低精粉90克(ke)(ke)、全脂奶(nai)粉35克(ke)(ke)、去(qu)皮菠蘿(luo)(luo)450克(ke)(ke)、胡蘿(luo)(luo)卜汁少許。

做法：

1、900克冬(dong)瓜(gua)，用(yong)水煮成(cheng)透明(ming)狀，撈起用(yong)紗布擠去水分，成(cheng)冬(dong)瓜(gua)泥。

2、450克(ke)去皮菠蘿，用(yong)鹽水浸泡10分鐘(zhong)，用(yong)榨汁機將汁、蓉分離。

3、將菠(bo)蘿汁倒(dao)入(ru)(ru)鍋(guo)內，為防止將餡(xian)炒(chao)焦，我用(yong)電餅鐺處理(li)。加入(ru)(ru)冰糖60克(ke)、麥(mai)芽糖60克(ke)，將菠(bo)蘿汁濃縮(suo)。

4、把菠(bo)蘿汁調濃稠，同時加入菠(bo)蘿蓉和(he)冬瓜(gua)蓉，進行翻炒。

5、把菠蘿(luo)溶和(he)冬(dong)瓜蓉(rong)炒干水(shui)分之后放入冰箱保存。

6、把黃油75克(ke)放置(zhi)室溫(wen)后(hou)，用(yong)打(da)(da)蛋(dan)器打(da)(da)發(fa)，加(jia)(jia)入(ru)糖粉20克(ke)、鹽1/4小勺，繼續打(da)(da)至蓬松狀，再分(fen)三次加(jia)(jia)入(ru)共(gong)25克(ke)雞蛋(dan)液，打(da)(da)均(jun)勻。

7、將低精(jing)粉90克、全脂奶粉35克拌均勻后，分(fen)三次(ci)篩入(ru)裝有奶油的容(rong)器(qi)內，并用橡膠(jiao)棒攪拌，揉成面團，裝入(ru)保鮮袋，入(ru)冰箱醒面20分(fen)鐘(zhong)以上(shang)。

8、將(jiang)面和餡1比1的比例，包成(cheng)團，嵌(qian)入模具內(nei)，入預熱的烤箱內(nei)，200°，兩面各烘烤10分鐘即可。

做法二

原料：

冬瓜(gua)1000克、菠蘿500克、低筋面粉180克、白砂糖(tang)100克、麥芽糖(tang)70克、黃油(you)150克、奶粉80克、鹽少許、雞蛋50克。

做法：

1、冬瓜切薄(bo)片加沒過冬瓜的水，煮至肉變透明關火。

2、煮好的冬瓜，籬去水晾(liang)涼，擠去水份，切碎備用(yong)。

3、把(ba)菠蘿去皮后，切成盡(jin)量小的丁備用。

4、鍋中放入(ru)碎菠蘿、70克(ke)白砂糖、麥芽糖，小火將(jiang)糖加熱到完全(quan)融化。

5、糖完(wan)全(quan)融化后加(jia)入擠去水(shui)的(de)冬(dong)瓜肉，繼(ji)續炒，炒到水(shui)份完(wan)全(quan)蒸發，餡料變的(de)黏乎乎的(de)，就完(wan)成餡料的(de)制(zhi)作了。

6、下(xia)面就可以(yi)做好吃的外(wai)皮了，把黃油、30克(ke)白砂糖，用打(da)蛋(dan)器打(da)勻，打(da)勻后加入(ru)一個整蛋(dan)，然后繼(ji)續打(da)成羽化(hua)狀(zhuang)。

7、低(di)筋面(mian)粉、奶(nai)粉、鹽混合好(hao)過(guo)篩，篩入打好(hao)的黃油里，用刮刀拌勻成大(da)面(mian)團。

8、將面(mian)團分(fen)成(cheng)一個一個的小球，把鳳(feng)梨(li)餡(xian)包進去，放進模具整好形。

9、烤箱上下火溫度175度預(yu)熱(re)，烤盤放烤箱中層，烤15-20分（依照個人烤箱火力決定）。

做法三

原料：

1000克鳳梨、115克黃油(you)、100克麥芽糖(tang)、50克冰糖(tang)、雞蛋(dan)1個、糖(tang)粉(fen)(fen)30克、鹽1克、低筋粉(fen)(fen)150克、奶粉(fen)(fen)25克。

做法：

1、準備一個(ge)2斤左(zuo)右的鳳(feng)梨，如果買(mai)不到鳳(feng)梨也可(ke)以用菠(bo)蘿替代(dai)，只不過(guo)菠(bo)蘿味(wei)道偏酸，糖(tang)量(liang)需要適當增加。

2、把鳳(feng)梨葉子和底去掉(diao)，從中間對半切(qie)開，削掉(diao)外皮，用小刀挖掉(diao)內刺。

3、去皮后的鳳梨切(qie)開，把中間的硬(ying)芯切(qie)下(xia)來，放入料理機中打成泥(ni)。

4、把邊緣比(bi)較軟的(de)鳳(feng)梨肉(rou)剁(duo)碎，放入大碗中，這樣可以保(bao)留鳳(feng)梨纖(xian)維(wei)，把打成泥的(de)鳳(feng)梨芯一(yi)起(qi)倒入鳳(feng)梨肉(rou)中。

5、把鳳梨(li)肉全部放(fang)入紗(sha)布中，擠出鳳梨(li)汁，過濾掉(diao)鳳梨(li)汁可以縮(suo)短(duan)炒餡的時間，但是不用擠得太徹底(di)，留一些鳳梨(li)汁會讓餡料香味更濃。

6、把擠出(chu)水(shui)分的鳳梨肉放(fang)入不粘鍋(guo)中(zhong)，中(zhong)火翻炒，放(fang)入冰糖(tang)炒至冰糖(tang)融化，也可以用(yong)白糖(tang)或(huo)者砂糖(tang)。

7、一直炒(chao)到(dao)鳳(feng)梨肉變(bian)(bian)(bian)軟湯(tang)汁收干，加入(ru)麥(mai)芽糖(tang)接著炒(chao)，加了(le)麥(mai)芽糖(tang)鳳(feng)梨餡會(hui)變(bian)(bian)(bian)得(de)很稀(xi)，接著不停翻(fan)炒(chao)，炒(chao)一會(hui)兒鳳(feng)梨餡會(hui)慢(man)慢(man)變(bian)(bian)(bian)黏稠，顏色(se)變(bian)(bian)(bian)深(shen)的時(shi)候加入(ru)15克(ke)黃(huang)油(you)，然后接著炒(chao)，炒(chao)到(dao)餡料(liao)抱(bao)團的時(shi)候盛(sheng)出來，放(fang)入(ru)碗中攤(tan)開(kai)晾涼(liang)，餡料(liao)熱的時(shi)候會(hui)有(you)點(dian)軟，涼(liang)了(le)就(jiu)變(bian)(bian)(bian)硬了(le)。

8、100克黃(huang)油室溫(wen)軟(ruan)化到(dao)用手輕(qing)輕(qing)就(jiu)能按(an)動的狀態(tai)，放入(ru)(ru)盆中(zhong)，用打(da)蛋器打(da)散，然后加入(ru)(ru)鹽(yan)和(he)糖粉，用刮(gua)刀攪拌一下，用打(da)蛋器高速打(da)發到(dao)黃(huang)油顏色(se)變白，體積膨脹到(dao)兩倍，狀態(tai)像有層(ceng)次(ci)的羽毛(mao)狀就(jiu)打(da)發好了。

9、加入(ru)一(yi)半的蛋(dan)液(ye)(ye)，用打蛋(dan)器打到雞(ji)蛋(dan)與黃(huang)油(you)融(rong)合，然(ran)后(hou)再加入(ru)另(ling)一(yi)半蛋(dan)液(ye)(ye)，接著(zhu)高(gao)速打發，直到蛋(dan)液(ye)(ye)全部混合到黃(huang)油(you)中(zhong)，篩入(ru)低粉(fen)和奶粉(fen)，然(ran)后(hou)用刮(gua)刀攪(jiao)拌(ban)成團，裝入(ru)保鮮袋中(zhong)，輕(qing)輕(qing)按扁(bian)，放冰箱(xiang)冷藏一(yi)個小(xiao)時讓面團松弛(chi)。

10、把冷卻好的鳳(feng)梨餡(xian)分成(cheng)12克(ke)一(yi)個(ge)，鳳(feng)梨餡(xian)成(cheng)團(tuan)(tuan)不軟，如果太濕就(jiu)放回不粘鍋再炒(chao)干一(yi)點。再把松弛好的面團(tuan)(tuan)分成(cheng)18克(ke)一(yi)個(ge)小面團(tuan)(tuan)，皮餡(xian)比(bi)例是(shi)1.5:1就(jiu)可以。

11、取一個小面(mian)團放(fang)手心里按(an)扁，放(fang)入鳳梨餡，然后(hou)用一只手拇指(zhi)按(an)著餡，另一只手把面(mian)皮慢慢推上來(lai)包住鳳梨餡，收口捏緊，搓成圓柱形，放(fang)入模(mo)(mo)具(ju)中用手輕輕按(an)平，四個角盡量填滿(man)，然后(hou)把模(mo)(mo)具(ju)翻過來(lai)，輕輕震幾(ji)下，兩面(mian)就(jiu)都平整(zheng)了，如果有壓模(mo)(mo)可以(yi)直(zhi)接壓平。

12、全部(bu)(bu)用模具整形(xing)好(hao)之后(hou)擺到(dao)烤盤里，烤盤墊油(you)紙防粘，烤箱上下(xia)火160℃，提前(qian)預熱好(hao)，把鳳(feng)梨酥放入烤箱中(zhong)層烤15分鐘，從烤箱拿出(chu)來整體翻個面，全部(bu)(bu)翻面之后(hou)放回烤箱烤10分鐘，一直(zhi)到(dao)表(biao)面變(bian)金黃就好(hao)了。

三、制作鳳梨酥常見問題解答

1、鳳梨酥的內餡怎么選

鳳梨酥要選(xuan)擇(ze)鳳梨肉來熬制內(nei)(nei)餡，鳳梨香氣(qi)濃(nong)郁，甜而(er)不(bu)酸(suan)(suan)，纖(xian)維(wei)適中，做內(nei)(nei)餡沒有酸(suan)(suan)味，配(pei)合酥皮口感(gan)更好。如(ru)果(guo)買不(bu)到鳳梨也(ye)可(ke)以用菠蘿來替代，但(dan)是菠蘿的酸(suan)(suan)味重一些(xie)，盡量(liang)選(xuan)成熟度高一些(xie)的菠蘿，炒(chao)內(nei)(nei)餡的糖量(liang)需要增加，具體增加的量(liang)要看菠蘿的酸(suan)(suan)度，可(ke)以邊(bian)炒(chao)內(nei)(nei)餡邊(bian)嘗一下。

2、制作鳳梨酥為什么要加麥芽糖

麥芽糖(tang)可(ke)以(yi)(yi)增加餡(xian)料的粘性和韌性，可(ke)以(yi)(yi)保證(zheng)炒好的鳳梨餡(xian)光亮而且(qie)容(rong)易成團，吃(chi)的時候略帶黏性，口感更(geng)好。沒有麥芽糖(tang)也可(ke)以(yi)(yi)用水怡(yi)來(lai)替代。

3、酥皮部分黃油為什么要室溫軟化

室溫軟化(hua)的黃(huang)油很容易打(da)(da)發，如果是很硬的狀態或者是融(rong)化(hua)的狀態都不能(neng)打(da)(da)發，只有(you)黃(huang)油打(da)(da)發，外皮才能(neng)很酥脆。

4、酥皮面團為什么要冰箱冷藏松弛

軟化(hua)并打(da)發的黃油，在面(mian)(mian)團剛剛制作好的時(shi)候是(shi)偏軟而且很粘手的，這(zhe)種狀態無法包(bao)制內餡(xian)，需要冷藏讓面(mian)(mian)團定型。冷藏一個小時(shi)的目(mu)的是(shi)為了讓醒面(mian)(mian)團并松弛面(mian)(mian)團，松弛過的面(mian)(mian)團柔性好，包(bao)制內餡(xian)不容易破皮，厚度很均勻(yun)，容易包(bao)制。

5、怎樣確定模具能制作多少克的鳳梨酥

先把模具(ju)放在(zai)電子秤上(shang)(shang)面清零，然后取一(yi)(yi)塊酥皮面團塞滿模具(ju)，上(shang)(shang)下按平，然后放在(zai)電子秤上(shang)(shang)面再(zai)稱一(yi)(yi)下，這個克數(shu)就是模具(ju)能制作鳳梨酥的克數(shu)，根據皮餡比例具(ju)體稱量皮餡的克數(shu)就可以。

6、做出來的鳳梨酥開裂怎么回事

做好的鳳梨(li)酥開裂一般可能(neng)是四個原因：一是餡料(liao)炒(chao)得太濕(shi)了(le)，二(er)是面團沒有松弛(chi)好，三是生坯的厚度高(gao)于模具的厚度，四是烤(kao)箱溫(wen)度太高(gao)了(le)。