一、什么是鳳梨酥

鳳(feng)(feng)梨酥(su)是(shi)我國臺灣(wan)地區的(de)著(zhu)名點心，用(yong)新(xin)鮮的(de)鳳(feng)(feng)梨肉熬制(zhi)成(cheng)餡(xian)，然后(hou)用(yong)酥(su)皮包制(zhi)，烘烤之后(hou)，口感外酥(su)里糯，鳳(feng)(feng)梨香氣四(si)溢。除(chu)了好吃以外，鳳(feng)(feng)梨酥(su)的(de)寓意(yi)(yi)也是(shi)很吉祥的(de)，鳳(feng)(feng)梨閩南(nan)話發(fa)音又稱(cheng)“旺(wang)(wang)(wang)來(lai)”，象征子孫旺(wang)(wang)(wang)旺(wang)(wang)(wang)來(lai)的(de)意(yi)(yi)思，而鳳(feng)(feng)梨也是(shi)臺灣(wan)地區祭拜常用(yong)的(de)貢(gong)品，取其“旺(wang)(wang)(wang)旺(wang)(wang)(wang)”“旺(wang)(wang)(wang)來(lai)”之意(yi)(yi)，所(suo)以在(zai)當代臺灣(wan)婚禮習俗中，也是(shi)廣為應用(yong)，深受民眾喜愛。

現代鳳(feng)梨酥是(shi)結(jie)合(he)西式派(pai)皮(pi)與中式鳳(feng)梨餡料(liao)所制成的，外(wai)(wai)皮(pi)酥松(song)化口，鳳(feng)梨內餡甜而不膩，逐(zhu)漸成為島外(wai)(wai)觀光客最喜歡的臺灣手(shou)禮之一(yi)。

二、鳳梨酥的做法大全

做法一

原料：

冬瓜(gua)900克、黃(huang)油75克、糖(tang)粉(fen)20克、鹽1/4小勺、雞(ji)蛋液(ye)25克、低精粉(fen)90克、全脂奶(nai)粉(fen)35克、去(qu)皮菠蘿450克、胡蘿卜(bu)汁少許。

做法：

1、900克冬瓜，用水煮成透明狀，撈起用紗布(bu)擠去水分，成冬瓜泥。

2、450克去皮菠蘿(luo)，用鹽水浸泡10分(fen)鐘，用榨(zha)汁(zhi)機將汁(zhi)、蓉分(fen)離。

3、將(jiang)菠(bo)蘿(luo)汁倒入鍋內，為防止將(jiang)餡(xian)炒焦，我(wo)用電餅(bing)鐺處理。加(jia)入冰糖(tang)60克、麥芽糖(tang)60克，將(jiang)菠(bo)蘿(luo)汁濃縮(suo)。

4、把菠蘿汁調(diao)濃稠(chou)，同時(shi)加入菠蘿蓉(rong)和冬瓜(gua)蓉(rong)，進行翻炒。

5、把菠蘿溶(rong)和冬瓜蓉炒干(gan)水(shui)分之后(hou)放入冰箱保(bao)存。

6、把黃油75克(ke)放(fang)置室溫后，用打蛋器打發，加入糖(tang)粉20克(ke)、鹽1/4小勺，繼續打至蓬松狀，再分(fen)三次加入共25克(ke)雞(ji)蛋液，打均勻(yun)。

7、將低精粉(fen)90克(ke)、全脂奶(nai)粉(fen)35克(ke)拌均勻后，分三次篩入(ru)(ru)裝有(you)奶(nai)油(you)的(de)容器內，并用(yong)橡膠棒攪拌，揉(rou)成面(mian)團(tuan)，裝入(ru)(ru)保鮮袋，入(ru)(ru)冰箱醒面(mian)20分鐘以上。

8、將面(mian)和(he)餡1比1的比例，包成團(tuan)，嵌入模具內，入預熱的烤箱內，200°，兩面(mian)各烘烤10分鐘(zhong)即可。

做法二

原料：

冬瓜1000克(ke)(ke)、菠蘿500克(ke)(ke)、低筋面粉180克(ke)(ke)、白砂糖100克(ke)(ke)、麥芽糖70克(ke)(ke)、黃油150克(ke)(ke)、奶粉80克(ke)(ke)、鹽少許、雞蛋50克(ke)(ke)。

做法：

1、冬瓜切薄片加沒過冬瓜的水，煮至肉(rou)變透明(ming)關火。

2、煮好的冬(dong)瓜，籬去(qu)(qu)水(shui)晾(liang)涼，擠去(qu)(qu)水(shui)份(fen)，切碎備用(yong)。

3、把菠(bo)蘿去皮后，切成盡量小(xiao)的(de)丁備用。

4、鍋(guo)中放入碎菠蘿(luo)、70克白砂糖(tang)、麥芽糖(tang)，小火將糖(tang)加(jia)熱到完全融化。

5、糖(tang)完全(quan)融化(hua)后加入擠(ji)去水的(de)冬瓜肉，繼續炒，炒到水份完全(quan)蒸發，餡料變的(de)黏乎乎的(de)，就完成餡料的(de)制作了。

6、下面就可以做好吃的外皮了，把黃油、30克(ke)白砂(sha)糖(tang)，用打蛋器(qi)打勻(yun)，打勻(yun)后(hou)加入一個整蛋，然后(hou)繼續打成羽化狀(zhuang)。

7、低筋面粉、奶粉、鹽混合好過篩(shai)，篩(shai)入打好的黃油里，用刮刀拌勻成(cheng)大(da)面團。

8、將面(mian)團分成一個(ge)一個(ge)的小球，把鳳梨餡包進(jin)去，放(fang)進(jin)模(mo)具整好形。

9、烤(kao)(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)上(shang)下火(huo)溫度(du)175度(du)預熱，烤(kao)(kao)(kao)盤放烤(kao)(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)中(zhong)層，烤(kao)(kao)(kao)15-20分(fen)（依照個人烤(kao)(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)火(huo)力決定）。

做法三

原料：

1000克鳳梨、115克黃油、100克麥芽(ya)糖、50克冰(bing)糖、雞蛋(dan)1個(ge)、糖粉30克、鹽(yan)1克、低筋粉150克、奶粉25克。

做法：

1、準備一個2斤左右的鳳梨，如果買不到鳳梨也可以用(yong)菠蘿(luo)替代，只不過菠蘿(luo)味道偏酸，糖量需要適當(dang)增(zeng)加。

2、把鳳梨葉子和底(di)去掉(diao)，從中間對半切開(kai)，削掉(diao)外(wai)皮，用小刀(dao)挖掉(diao)內(nei)刺(ci)。

3、去皮后的(de)(de)鳳(feng)梨切開(kai)，把(ba)中間的(de)(de)硬(ying)芯切下來，放入料理機中打成(cheng)泥。

4、把(ba)邊(bian)緣比較軟的鳳(feng)梨(li)肉剁碎，放入大碗中，這樣可以(yi)保留鳳(feng)梨(li)纖維，把(ba)打成泥的鳳(feng)梨(li)芯一(yi)起倒入鳳(feng)梨(li)肉中。

5、把(ba)鳳梨(li)肉全(quan)部放入(ru)紗布中，擠(ji)出鳳梨(li)汁，過(guo)濾(lv)掉(diao)鳳梨(li)汁可以縮(suo)短炒餡的時間，但是(shi)不(bu)用擠(ji)得太(tai)徹底，留一(yi)些(xie)鳳梨(li)汁會讓餡料香味更濃。

6、把擠出水分的鳳梨肉放入不粘鍋中(zhong)，中(zhong)火翻炒，放入冰糖(tang)炒至冰糖(tang)融化，也可以用(yong)白(bai)糖(tang)或者砂(sha)糖(tang)。

7、一(yi)直炒(chao)(chao)到鳳梨肉變(bian)(bian)軟(ruan)湯汁收干，加入麥芽糖(tang)接(jie)著(zhu)炒(chao)(chao)，加了麥芽糖(tang)鳳梨餡會(hui)(hui)變(bian)(bian)得很稀，接(jie)著(zhu)不停(ting)翻炒(chao)(chao)，炒(chao)(chao)一(yi)會(hui)(hui)兒(er)鳳梨餡會(hui)(hui)慢(man)慢(man)變(bian)(bian)黏(nian)稠，顏色變(bian)(bian)深的時(shi)候加入15克黃油，然后(hou)接(jie)著(zhu)炒(chao)(chao)，炒(chao)(chao)到餡料(liao)抱(bao)團(tuan)的時(shi)候盛出來(lai)，放入碗(wan)中攤開晾涼，餡料(liao)熱的時(shi)候會(hui)(hui)有點軟(ruan)，涼了就變(bian)(bian)硬(ying)了。

8、100克黃(huang)(huang)油室溫軟化(hua)到用(yong)手輕輕就能按動的狀態，放(fang)入盆中，用(yong)打蛋器(qi)打散，然后加入鹽和糖粉，用(yong)刮刀攪(jiao)拌一下，用(yong)打蛋器(qi)高速打發(fa)到黃(huang)(huang)油顏色變白，體積膨脹(zhang)到兩倍(bei)，狀態像(xiang)有層次的羽(yu)毛狀就打發(fa)好了。

9、加(jia)入(ru)(ru)(ru)一半(ban)的蛋液(ye)，用打蛋器打到(dao)雞蛋與黃(huang)油(you)融合，然后再加(jia)入(ru)(ru)(ru)另一半(ban)蛋液(ye)，接著高(gao)速打發(fa)，直到(dao)蛋液(ye)全部(bu)混合到(dao)黃(huang)油(you)中，篩(shai)入(ru)(ru)(ru)低(di)粉和奶粉，然后用刮刀(dao)攪(jiao)拌(ban)成團(tuan)，裝入(ru)(ru)(ru)保鮮袋中，輕輕按扁，放冰箱冷(leng)藏一個小時(shi)讓面團(tuan)松弛(chi)。

10、把(ba)冷卻好的鳳梨餡(xian)分成12克一(yi)個(ge)，鳳梨餡(xian)成團(tuan)不軟，如果太濕就(jiu)放回(hui)不粘(zhan)鍋(guo)再炒干一(yi)點。再把(ba)松(song)弛好的面團(tuan)分成18克一(yi)個(ge)小面團(tuan)，皮餡(xian)比例是(shi)1.5:1就(jiu)可以。

11、取一(yi)個小(xiao)面團放手(shou)(shou)心里按(an)扁，放入鳳梨(li)餡(xian)(xian)(xian)，然后用一(yi)只手(shou)(shou)拇(mu)指按(an)著餡(xian)(xian)(xian)，另一(yi)只手(shou)(shou)把(ba)面皮慢(man)慢(man)推(tui)上來(lai)包住鳳梨(li)餡(xian)(xian)(xian)，收口(kou)捏(nie)緊(jin)，搓成圓柱形，放入模(mo)具中用手(shou)(shou)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)按(an)平(ping)，四個角盡(jin)量填滿，然后把(ba)模(mo)具翻(fan)過(guo)來(lai)，輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)震(zhen)幾下(xia)，兩(liang)面就都平(ping)整了，如果有壓模(mo)可以直接壓平(ping)。

12、全(quan)(quan)部(bu)用模(mo)具整形好(hao)之后擺到烤(kao)(kao)盤(pan)里，烤(kao)(kao)盤(pan)墊油紙防粘，烤(kao)(kao)箱(xiang)上(shang)下火160℃，提前預(yu)熱好(hao)，把鳳梨(li)酥放(fang)入烤(kao)(kao)箱(xiang)中(zhong)層烤(kao)(kao)15分鐘，從烤(kao)(kao)箱(xiang)拿出來(lai)整體翻(fan)個面，全(quan)(quan)部(bu)翻(fan)面之后放(fang)回烤(kao)(kao)箱(xiang)烤(kao)(kao)10分鐘，一(yi)直到表面變金(jin)黃就好(hao)了。

三、制作鳳梨酥常見問題解答

1、鳳梨酥的內餡怎么選

鳳(feng)梨(li)酥(su)要選(xuan)擇鳳(feng)梨(li)肉(rou)來熬制內(nei)餡(xian)，鳳(feng)梨(li)香氣濃郁，甜而不(bu)酸，纖維(wei)適(shi)中，做內(nei)餡(xian)沒有(you)酸味，配合酥(su)皮口感(gan)更(geng)好。如果買不(bu)到鳳(feng)梨(li)也可(ke)以用菠(bo)蘿(luo)(luo)來替代(dai)，但是菠(bo)蘿(luo)(luo)的(de)酸味重(zhong)一些(xie)(xie)，盡量(liang)選(xuan)成熟(shu)度高一些(xie)(xie)的(de)菠(bo)蘿(luo)(luo)，炒內(nei)餡(xian)的(de)糖量(liang)需要增加，具體增加的(de)量(liang)要看菠(bo)蘿(luo)(luo)的(de)酸度，可(ke)以邊炒內(nei)餡(xian)邊嘗一下。

2、制作鳳梨酥為什么要加麥芽糖

麥芽糖(tang)可以增加(jia)餡料的(de)粘性和韌性，可以保(bao)證炒好的(de)鳳(feng)梨餡光亮而且容易成團(tuan)，吃的(de)時候(hou)略帶(dai)黏性，口感更好。沒有麥芽糖(tang)也可以用(yong)水怡來替代(dai)。

3、酥皮部分黃油為什么要室溫軟化

室溫軟化的(de)(de)黃油(you)很容(rong)易打發，如(ru)果是(shi)很硬的(de)(de)狀態或者是(shi)融化的(de)(de)狀態都(dou)不(bu)能打發，只(zhi)有黃油(you)打發，外(wai)皮(pi)才(cai)能很酥(su)脆。

4、酥皮面團為什么要冰箱冷藏松弛

軟化并(bing)打(da)發的黃(huang)油，在面(mian)團(tuan)(tuan)剛(gang)(gang)剛(gang)(gang)制作好的時候(hou)是偏軟而且很粘手的，這(zhe)種狀態無法(fa)包(bao)制內餡(xian)(xian)，需要冷藏讓面(mian)團(tuan)(tuan)定型。冷藏一個小時的目的是為了(le)讓醒面(mian)團(tuan)(tuan)并(bing)松弛面(mian)團(tuan)(tuan)，松弛過的面(mian)團(tuan)(tuan)柔性(xing)好，包(bao)制內餡(xian)(xian)不容易破皮，厚度(du)很均(jun)勻，容易包(bao)制。

5、怎樣確定模具能制作多少克的鳳梨酥

先把(ba)模(mo)具(ju)放在(zai)電子(zi)秤(cheng)上(shang)面(mian)清零，然后取一(yi)塊酥皮(pi)面(mian)團(tuan)塞滿模(mo)具(ju)，上(shang)下按平，然后放在(zai)電子(zi)秤(cheng)上(shang)面(mian)再稱一(yi)下，這(zhe)個克(ke)數(shu)(shu)就是模(mo)具(ju)能制作鳳梨酥的克(ke)數(shu)(shu)，根據皮(pi)餡(xian)比例具(ju)體稱量(liang)皮(pi)餡(xian)的克(ke)數(shu)(shu)就可以。

6、做出來的鳳梨酥開裂怎么回事

做好(hao)的鳳(feng)梨酥開裂(lie)一般(ban)可能(neng)是四個原(yuan)因：一是餡料炒得太濕了(le)(le)，二是面團(tuan)沒有松弛好(hao)，三(san)是生坯的厚(hou)度(du)高(gao)于模(mo)具的厚(hou)度(du)，四是烤箱溫度(du)太高(gao)了(le)(le)。