一、紅茶是半發酵茶還是全發酵茶

紅茶屬于全發酵茶，其發酵程度為80%-90%，甚至100%。其特點為茶(cha)性溫和(he)、紅(hong)(hong)湯紅(hong)(hong)葉(xie)、香甜味醇。全發(fa)酵茶(cha)是(shi)(shi)指茶(cha)葉(xie)的(de)(de)(de)(de)發(fa)酵程度(du)達到(dao)了(le)100%的(de)(de)(de)(de)茶(cha)葉(xie)，在中(zhong)國的(de)(de)(de)(de)幾大茶(cha)葉(xie)中(zhong)，只有(you)紅(hong)(hong)茶(cha)是(shi)(shi)屬于全發(fa)酵茶(cha)，而半發(fa)酵茶(cha)一(yi)般發(fa)酵程度(du)只有(you)20%-70%，常見的(de)(de)(de)(de)有(you)烏龍茶(cha)、鐵(tie)觀音等，一(yi)般發(fa)酵的(de)(de)(de)(de)時(shi)間比(bi)較短，所(suo)以茶(cha)湯的(de)(de)(de)(de)顏(yan)色也比(bi)較清淡。

紅(hong)(hong)茶(cha)品種有(you)正山(shan)小(xiao)種、金駿眉、祁門紅(hong)(hong)茶(cha)、滇紅(hong)(hong)茶(cha)、日(ri)照紅(hong)(hong)茶(cha)、英德紅(hong)(hong)茶(cha)、白琳工夫紅(hong)(hong)茶(cha)、九曲紅(hong)(hong)梅(mei)、川紅(hong)(hong)茶(cha)、坦洋工夫紅(hong)(hong)茶(cha)、政(zheng)和(he)工夫紅(hong)(hong)茶(cha)、越(yue)紅(hong)(hong)茶(cha)、蘇紅(hong)(hong)、宜昌紅(hong)(hong)茶(cha)等。

二、紅茶的制作工藝流程

作為中(zhong)國的(de)(de)第二大(da)茶(cha)類，紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)的(de)(de)制作工(gong)藝與其他茶(cha)類有(you)很大(da)區別(bie)。紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)是(shi)以茶(cha)樹的(de)(de)芽葉為原料，經過萎凋、揉(rou)捻(nian)、發酵(jiao)、干燥等(deng)工(gong)藝精制而成(cheng)。紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)最(zui)重要的(de)(de)是(shi)發酵(jiao)，在發酵(jiao)中(zhong)，茶(cha)葉中(zhong)的(de)(de)茶(cha)黃素和茶(cha)紅(hong)(hong)(hong)素發生了(le)化(hua)學變化(hua)，形成(cheng)了(le)以紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)為主體(ti)的(de)(de)各種色澤，呈現出紅(hong)(hong)(hong)湯(tang)紅(hong)(hong)(hong)葉的(de)(de)獨(du)特品質。

發(fa)(fa)酵可以分為自然發(fa)(fa)酵和人工發(fa)(fa)酵。自然發(fa)(fa)酵是(shi)指(zhi)茶葉(xie)中的(de)天(tian)然物質發(fa)(fa)生(sheng)了氧(yang)化(hua)作(zuo)用。隨(sui)著時間(jian)的(de)推移，茶葉(xie)中的(de)氧(yang)化(hua)產物會逐(zhu)漸減(jian)少，從而形成了顏色和香味。

人(ren)工發(fa)酵是指(zhi)人(ren)工干預茶(cha)葉化(hua)學變(bian)化(hua)的過程。在(zai)人(ren)工干預下，茶(cha)葉中的兒茶(cha)素(su)、咖啡堿等物質發(fa)生了(le)化(hua)學變(bian)化(hua)，形成了(le)紅(hong)(hong)湯、紅(hong)(hong)葉等獨特(te)品質。

1、萎凋

萎凋是指在適(shi)當的(de)(de)溫度(du)和(he)濕度(du)下，將茶(cha)(cha)葉放置在空氣中(zhong)，使(shi)其變軟(ruan)，并逐(zhu)漸失(shi)去部(bu)分水分。萎凋是紅茶(cha)(cha)制作的(de)(de)第一(yi)步，也是最(zui)重要的(de)(de)一(yi)步。在這(zhe)一(yi)步中(zhong)，茶(cha)(cha)青中(zhong)的(de)(de)水分被蒸發(fa)，茶(cha)(cha)青的(de)(de)形狀(zhuang)和(he)色澤(ze)會發(fa)生變化，茶(cha)(cha)葉的(de)(de)香氣和(he)滋(zi)味(wei)也會發(fa)生變化。

萎(wei)凋過(guo)程中(zhong)，茶(cha)葉中(zhong)的水分流失(shi)(shi)較多，形成了一種半(ban)濕(shi)狀(zhuang)(zhuang)狀(zhuang)(zhuang)態。這一狀(zhuang)(zhuang)態是形成紅茶(cha)獨特品質的關鍵(jian)因(yin)素。萎(wei)凋是一個相對(dui)緩(huan)慢的過(guo)程，一般(ban)需要3~5天才能完成。如果萎(wei)凋時間過(guo)長，則會導致茶(cha)青失(shi)(shi)水和苦(ku)澀味加重。

2、揉捻

揉(rou)捻(nian)是(shi)紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)加工過程(cheng)(cheng)中重(zhong)要的(de)一個環(huan)節。在揉(rou)捻(nian)中，茶(cha)(cha)(cha)葉表面的(de)細(xi)胞(bao)破(po)裂，形成許多小球狀的(de)破(po)碎(sui)(sui)細(xi)胞(bao)團(tuan)。這些破(po)碎(sui)(sui)細(xi)胞(bao)團(tuan)不僅容(rong)易干(gan)燥(zao)，而且可以(yi)通過增(zeng)加水分來軟化(hua)和(he)熟化(hua)茶(cha)(cha)(cha)葉。因此(ci)，揉(rou)捻(nian)可以(yi)促進紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)的(de)干(gan)燥(zao)過程(cheng)(cheng)，形成紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)的(de)獨特品(pin)質。揉(rou)捻(nian)時，如(ru)果溫度(du)太低，會(hui)影響茶(cha)(cha)(cha)黃素、茶(cha)(cha)(cha)紅(hong)素和(he)咖啡堿的(de)形成；如(ru)果溫度(du)太高，則會(hui)影響茶(cha)(cha)(cha)黃素和(he)茶(cha)(cha)(cha)紅(hong)素的(de)形成。

根據揉(rou)(rou)捻(nian)程度的不同，可以分為(wei)輕(qing)揉(rou)(rou)捻(nian)、中揉(rou)(rou)捻(nian)和重揉(rou)(rou)捻(nian)。輕(qing)揉(rou)(rou)和中揉(rou)(rou)都是輕(qing)揉(rou)(rou)，重揉(rou)(rou)捻(nian)則是將(jiang)茶葉揉(rou)(rou)成條索狀。重揉(rou)(rou)捻(nian)是將(jiang)茶葉連續(xu)重復地進行(xing)揉(rou)(rou)捏，直到達到一定程度為(wei)止(zhi)。

3、發酵

發(fa)酵(jiao)是指茶(cha)葉中(zhong)的微生(sheng)物代謝過(guo)(guo)程(cheng)，茶(cha)葉發(fa)酵(jiao)的好壞直接(jie)影響紅茶(cha)的品質，因此，發(fa)酵(jiao)過(guo)(guo)程(cheng)至關重要(yao)。根據工藝要(yao)求，紅茶(cha)可以(yi)分(fen)為揉捻發(fa)酵(jiao)、悶堆(dui)發(fa)酵(jiao)、復堆(dui)發(fa)酵(jiao)等(deng)幾個階(jie)段。紅茶(cha)的發(fa)酵(jiao)是自(zi)然和人工共同作(zuo)(zuo)用的結果(guo)。在自(zi)然發(fa)酵(jiao)過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)，茶(cha)葉中(zhong)的酶作(zuo)(zuo)用于(yu)茶(cha)葉中(zhong)的化學成(cheng)分(fen)，使之發(fa)生(sheng)氧(yang)化反(fan)應，從而形成(cheng)紅茶(cha)特(te)有的色、香、味。

4、干燥

干燥是指將發酵后的茶葉干燥，使其干燥到所需的含水量和形狀。紅茶的(de)干燥方(fang)式有干熱和濕熱兩種。在干燥過程中，隨著水(shui)分的(de)蒸發，紅茶的香氣逐(zhu)漸(jian)消失，紅(hong)茶的顏色(se)逐(zhu)漸(jian)加深(shen)，紅(hong)湯紅(hong)葉的特點(dian)更加明(ming)顯。

紅茶的加工工藝相對簡單，但制作過程非常繁瑣。紅茶的質量與加工工藝密切相關。一般來(lai)說，紅(hong)茶(cha)的(de)品(pin)質主要取(qu)決(jue)于(yu)發酵和(he)(he)干燥(zao)過程。然而，由于(yu)地(di)理環境和(he)(he)氣候條(tiao)件的(de)不同，不同地(di)區生(sheng)產的(de)紅(hong)茶(cha)的(de)品(pin)質也有所不同。因(yin)此，紅(hong)茶(cha)的(de)質量還取(qu)決(jue)于(yu)加工工藝和(he)(he)其他因(yin)素(su)。