一、紅茶是半發酵茶還是全發酵茶

紅茶屬于全發酵茶，其發酵程度為80%-90%，甚至100%。其特(te)點為茶(cha)(cha)性溫和、紅(hong)湯紅(hong)葉(xie)、香甜味(wei)醇。全(quan)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)是指茶(cha)(cha)葉(xie)的發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)程度達到了100%的茶(cha)(cha)葉(xie)，在中國的幾大茶(cha)(cha)葉(xie)中，只(zhi)(zhi)有(you)(you)紅(hong)茶(cha)(cha)是屬于全(quan)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)，而半發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)一(yi)般(ban)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)程度只(zhi)(zhi)有(you)(you)20%-70%，常見的有(you)(you)烏龍茶(cha)(cha)、鐵觀音等(deng)，一(yi)般(ban)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的時間比較短，所以茶(cha)(cha)湯的顏(yan)色也比較清淡。

紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)品(pin)種有正山小種、金駿眉、祁門紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、滇紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、日(ri)照紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、英(ying)德紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、白琳工(gong)(gong)夫(fu)紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、九曲(qu)紅(hong)(hong)(hong)梅、川紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、坦(tan)洋工(gong)(gong)夫(fu)紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、政和工(gong)(gong)夫(fu)紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、越紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、蘇紅(hong)(hong)(hong)、宜(yi)昌紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)等。

二、紅茶的制作工藝流程

作為(wei)中(zhong)國的(de)(de)(de)(de)(de)第二大(da)茶(cha)(cha)類，紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)(de)(de)制作工(gong)藝(yi)與其他茶(cha)(cha)類有(you)很大(da)區別。紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)是以茶(cha)(cha)樹的(de)(de)(de)(de)(de)芽葉為(wei)原料，經過萎(wei)凋、揉(rou)捻(nian)、發酵(jiao)、干(gan)燥(zao)等工(gong)藝(yi)精制而成。紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)最重要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)是發酵(jiao)，在發酵(jiao)中(zhong)，茶(cha)(cha)葉中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)黃素和茶(cha)(cha)紅(hong)(hong)素發生了化學變化，形成了以紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)為(wei)主體的(de)(de)(de)(de)(de)各(ge)種色澤，呈現(xian)出紅(hong)(hong)湯紅(hong)(hong)葉的(de)(de)(de)(de)(de)獨特(te)品(pin)質(zhi)。

發(fa)酵可以(yi)分為自然(ran)(ran)發(fa)酵和(he)人工(gong)發(fa)酵。自然(ran)(ran)發(fa)酵是指(zhi)茶葉中的天然(ran)(ran)物(wu)質發(fa)生了氧化作用(yong)。隨著時間的推移(yi)，茶葉中的氧化產物(wu)會逐漸減少，從(cong)而(er)形成了顏色和(he)香味。

人(ren)工(gong)發酵是指人(ren)工(gong)干(gan)預(yu)茶葉化(hua)學變(bian)化(hua)的過程。在人(ren)工(gong)干(gan)預(yu)下(xia)，茶葉中(zhong)的兒茶素、咖啡堿(jian)等(deng)物(wu)質(zhi)發生了(le)化(hua)學變(bian)化(hua)，形成了(le)紅湯、紅葉等(deng)獨(du)特品質(zhi)。

1、萎凋

萎(wei)凋(diao)(diao)是(shi)指在適當的(de)溫度和濕度下，將茶葉放置(zhi)在空氣(qi)中(zhong)(zhong)，使(shi)其變(bian)軟，并逐漸失去(qu)部分水分。萎(wei)凋(diao)(diao)是(shi)紅茶制(zhi)作的(de)第一步，也是(shi)最(zui)重要(yao)的(de)一步。在這一步中(zhong)(zhong)，茶青中(zhong)(zhong)的(de)水分被蒸發，茶青的(de)形(xing)狀和色澤會(hui)(hui)發生變(bian)化(hua)，茶葉的(de)香氣(qi)和滋(zi)味(wei)也會(hui)(hui)發生變(bian)化(hua)。

萎(wei)(wei)凋(diao)過程(cheng)中，茶(cha)葉中的(de)(de)水分(fen)流失較(jiao)多(duo)，形成了一(yi)(yi)種半濕狀狀態。這一(yi)(yi)狀態是(shi)形成紅茶(cha)獨(du)特品質的(de)(de)關鍵因素。萎(wei)(wei)凋(diao)是(shi)一(yi)(yi)個(ge)相對(dui)緩慢的(de)(de)過程(cheng)，一(yi)(yi)般需要(yao)3~5天才能完成。如果萎(wei)(wei)凋(diao)時間過長，則會(hui)導致茶(cha)青失水和苦澀味加重。

2、揉捻

揉捻(nian)(nian)是紅茶加工過(guo)程中(zhong)重要(yao)的一個環節(jie)。在揉捻(nian)(nian)中(zhong)，茶葉表面的細(xi)胞破裂(lie)，形成許多小(xiao)球狀的破碎(sui)細(xi)胞團(tuan)。這些破碎(sui)細(xi)胞團(tuan)不僅(jin)容易干(gan)燥(zao)，而且(qie)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)增加水分來軟化和熟化茶葉。因此，揉捻(nian)(nian)可(ke)以(yi)促進紅茶的干(gan)燥(zao)過(guo)程，形成紅茶的獨(du)特品質。揉捻(nian)(nian)時，如果溫度太(tai)低，會(hui)影(ying)(ying)響茶黃(huang)素(su)、茶紅素(su)和咖(ka)啡堿(jian)的形成；如果溫度太(tai)高(gao)，則會(hui)影(ying)(ying)響茶黃(huang)素(su)和茶紅素(su)的形成。

根據(ju)揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)程(cheng)(cheng)度(du)的不同，可以分為(wei)輕(qing)揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)、中揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)和(he)重(zhong)揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)。輕(qing)揉(rou)(rou)(rou)(rou)和(he)中揉(rou)(rou)(rou)(rou)都(dou)是輕(qing)揉(rou)(rou)(rou)(rou)，重(zhong)揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)則是將(jiang)茶葉揉(rou)(rou)(rou)(rou)成條索狀。重(zhong)揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)是將(jiang)茶葉連續重(zhong)復地進行揉(rou)(rou)(rou)(rou)捏，直到(dao)(dao)達到(dao)(dao)一定程(cheng)(cheng)度(du)為(wei)止。

3、發酵

發酵(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)指茶(cha)葉中(zhong)的(de)(de)微生物代謝(xie)過(guo)程(cheng)，茶(cha)葉發酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)好壞直接影響紅(hong)茶(cha)的(de)(de)品質，因此，發酵(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)程(cheng)至(zhi)關重(zhong)要。根據工藝(yi)要求(qiu)，紅(hong)茶(cha)可以分為(wei)揉捻(nian)發酵(jiao)(jiao)(jiao)、悶堆發酵(jiao)(jiao)(jiao)、復堆發酵(jiao)(jiao)(jiao)等幾個階(jie)段(duan)。紅(hong)茶(cha)的(de)(de)發酵(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)自然(ran)(ran)和人工共同作(zuo)用的(de)(de)結果(guo)。在自然(ran)(ran)發酵(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)，茶(cha)葉中(zhong)的(de)(de)酶作(zuo)用于(yu)茶(cha)葉中(zhong)的(de)(de)化(hua)學(xue)成分，使之發生氧化(hua)反應，從(cong)而形成紅(hong)茶(cha)特有的(de)(de)色、香、味。

4、干燥

干燥是指將發酵后的茶葉干燥，使其干燥到所需的含水量和形狀。紅茶的干燥(zao)方式有干熱和濕熱兩(liang)種(zhong)。在干燥(zao)過程中，隨著水分的蒸發，紅茶的香氣(qi)逐漸消失，紅茶的顏色逐漸加深，紅湯紅葉的特點更(geng)加明顯。

紅茶的加工工藝相對簡單，但制作過程非常繁瑣。紅茶的質量與加工工藝密切相關。一般來說，紅(hong)茶(cha)的(de)品質(zhi)主要取(qu)決于(yu)(yu)發酵和(he)干燥過程。然而，由于(yu)(yu)地理環境和(he)氣(qi)候條件的(de)不(bu)同，不(bu)同地區生(sheng)產的(de)紅(hong)茶(cha)的(de)品質(zhi)也有所不(bu)同。因此(ci)，紅(hong)茶(cha)的(de)質(zhi)量(liang)還取(qu)決于(yu)(yu)加工工藝(yi)和(he)其他因素。