一、紅茶是半發酵茶還是全發酵茶

紅茶屬于全發酵茶，其發酵程度為80%-90%，甚至100%。其(qi)特(te)點為茶(cha)(cha)(cha)(cha)性溫(wen)和(he)、紅湯紅葉(xie)、香甜味醇(chun)。全發(fa)酵茶(cha)(cha)(cha)(cha)是指茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)的(de)發(fa)酵程度達(da)到(dao)了100%的(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)，在中(zhong)(zhong)國的(de)幾(ji)大茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)中(zhong)(zhong)，只有(you)紅茶(cha)(cha)(cha)(cha)是屬于全發(fa)酵茶(cha)(cha)(cha)(cha)，而(er)半(ban)發(fa)酵茶(cha)(cha)(cha)(cha)一(yi)般發(fa)酵程度只有(you)20%-70%，常(chang)見(jian)的(de)有(you)烏龍茶(cha)(cha)(cha)(cha)、鐵觀音等，一(yi)般發(fa)酵的(de)時間比較短，所(suo)以(yi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)湯的(de)顏(yan)色也比較清(qing)淡(dan)。

紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)品(pin)種有正山小種、金駿眉、祁門紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、滇紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、日照紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、英(ying)德紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、白琳工(gong)(gong)夫紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、九曲紅(hong)(hong)(hong)(hong)梅、川紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、坦洋(yang)工(gong)(gong)夫紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、政和工(gong)(gong)夫紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、越紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、蘇紅(hong)(hong)(hong)(hong)、宜昌紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)等(deng)。

二、紅茶的制作工藝流程

作(zuo)為中國的(de)第二大茶(cha)(cha)類，紅(hong)茶(cha)(cha)的(de)制作(zuo)工藝與其他(ta)茶(cha)(cha)類有很大區別。紅(hong)茶(cha)(cha)是以(yi)茶(cha)(cha)樹的(de)芽葉為原料，經過萎凋、揉(rou)捻、發(fa)酵(jiao)、干燥等(deng)工藝精制而成。紅(hong)茶(cha)(cha)最重要的(de)是發(fa)酵(jiao)，在發(fa)酵(jiao)中，茶(cha)(cha)葉中的(de)茶(cha)(cha)黃素(su)和茶(cha)(cha)紅(hong)素(su)發(fa)生(sheng)了化學變(bian)化，形成了以(yi)紅(hong)茶(cha)(cha)為主(zhu)體的(de)各種(zhong)色澤(ze)，呈現出紅(hong)湯紅(hong)葉的(de)獨(du)特品質。

發酵(jiao)可以(yi)分為自然發酵(jiao)和人(ren)工(gong)發酵(jiao)。自然發酵(jiao)是指茶(cha)葉中(zhong)的(de)(de)天(tian)然物質發生了(le)氧化作用。隨著時(shi)間的(de)(de)推移，茶(cha)葉中(zhong)的(de)(de)氧化產物會(hui)逐(zhu)漸(jian)減少，從(cong)而(er)形(xing)成了(le)顏(yan)色和香味。

人工(gong)發酵是(shi)指人工(gong)干預茶(cha)葉(xie)(xie)化(hua)(hua)學變化(hua)(hua)的過程。在人工(gong)干預下，茶(cha)葉(xie)(xie)中的兒茶(cha)素、咖啡(fei)堿等(deng)物質(zhi)發生了(le)化(hua)(hua)學變化(hua)(hua)，形成了(le)紅湯、紅葉(xie)(xie)等(deng)獨特品(pin)質(zhi)。

1、萎凋

萎凋(diao)是指在(zai)適當的(de)溫(wen)度和(he)濕度下，將茶(cha)葉放(fang)置在(zai)空氣中，使其變軟(ruan)，并逐(zhu)漸失去部分水分。萎凋(diao)是紅茶(cha)制(zhi)作(zuo)的(de)第一步，也(ye)(ye)是最重要的(de)一步。在(zai)這一步中，茶(cha)青中的(de)水分被(bei)蒸(zheng)發(fa)，茶(cha)青的(de)形狀和(he)色澤會(hui)發(fa)生變化(hua)，茶(cha)葉的(de)香(xiang)氣和(he)滋味也(ye)(ye)會(hui)發(fa)生變化(hua)。

萎凋(diao)(diao)過(guo)程(cheng)中(zhong)，茶葉中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)流失較多(duo)，形成(cheng)了一(yi)種(zhong)半濕(shi)狀(zhuang)狀(zhuang)態。這(zhe)一(yi)狀(zhuang)態是(shi)形成(cheng)紅(hong)茶獨(du)特品質的(de)關鍵因(yin)素。萎凋(diao)(diao)是(shi)一(yi)個相對緩慢的(de)過(guo)程(cheng)，一(yi)般(ban)需要(yao)3~5天才能完成(cheng)。如果萎凋(diao)(diao)時間過(guo)長，則會導致茶青失水(shui)和苦澀味加重。

2、揉捻

揉捻(nian)是紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)加工(gong)過程中重要的一個(ge)環節。在揉捻(nian)中，茶(cha)葉表面的細胞(bao)破(po)裂(lie)，形(xing)成(cheng)(cheng)許(xu)多小球狀的破(po)碎細胞(bao)團(tuan)。這些破(po)碎細胞(bao)團(tuan)不僅容易(yi)干燥(zao)，而且可以通(tong)過增加水分來(lai)軟化(hua)和熟化(hua)茶(cha)葉。因此，揉捻(nian)可以促進紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)的干燥(zao)過程，形(xing)成(cheng)(cheng)紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)的獨特品質。揉捻(nian)時，如(ru)果溫(wen)度太(tai)(tai)低，會影響茶(cha)黃(huang)素、茶(cha)紅(hong)(hong)(hong)素和咖啡堿的形(xing)成(cheng)(cheng)；如(ru)果溫(wen)度太(tai)(tai)高(gao)，則會影響茶(cha)黃(huang)素和茶(cha)紅(hong)(hong)(hong)素的形(xing)成(cheng)(cheng)。

根據揉(rou)(rou)捻(nian)程(cheng)(cheng)度的(de)不(bu)同，可以分(fen)為(wei)(wei)輕(qing)(qing)揉(rou)(rou)捻(nian)、中揉(rou)(rou)捻(nian)和重揉(rou)(rou)捻(nian)。輕(qing)(qing)揉(rou)(rou)和中揉(rou)(rou)都是輕(qing)(qing)揉(rou)(rou)，重揉(rou)(rou)捻(nian)則是將茶葉揉(rou)(rou)成條索(suo)狀。重揉(rou)(rou)捻(nian)是將茶葉連續(xu)重復地進行(xing)揉(rou)(rou)捏(nie)，直到達(da)到一定程(cheng)(cheng)度為(wei)(wei)止(zhi)。

3、發酵

發(fa)酵(jiao)是(shi)指茶(cha)葉(xie)中(zhong)(zhong)的微生(sheng)物代(dai)謝(xie)過程(cheng)，茶(cha)葉(xie)發(fa)酵(jiao)的好壞直(zhi)接影響紅(hong)(hong)茶(cha)的品質，因此，發(fa)酵(jiao)過程(cheng)至關(guan)重要(yao)。根(gen)據(ju)工(gong)(gong)藝要(yao)求，紅(hong)(hong)茶(cha)可(ke)以分為揉(rou)捻發(fa)酵(jiao)、悶堆發(fa)酵(jiao)、復堆發(fa)酵(jiao)等幾個階段。紅(hong)(hong)茶(cha)的發(fa)酵(jiao)是(shi)自然(ran)和人工(gong)(gong)共同作用的結果。在自然(ran)發(fa)酵(jiao)過程(cheng)中(zhong)(zhong)，茶(cha)葉(xie)中(zhong)(zhong)的酶作用于茶(cha)葉(xie)中(zhong)(zhong)的化(hua)(hua)學成分，使(shi)之發(fa)生(sheng)氧化(hua)(hua)反應，從(cong)而(er)形成紅(hong)(hong)茶(cha)特(te)有(you)的色、香、味(wei)。

4、干燥

干燥是指將發酵后的茶葉干燥，使其干燥到所需的含水量和形狀。紅茶的(de)干(gan)(gan)燥方式(shi)有干(gan)(gan)熱(re)(re)和濕熱(re)(re)兩種。在干(gan)(gan)燥過程中，隨(sui)著水分(fen)的(de)蒸發， 紅茶的(de)香氣逐(zhu)(zhu)漸消(xiao)失(shi)，紅(hong)(hong)茶(cha)的(de)顏色逐(zhu)(zhu)漸加深，紅(hong)(hong)湯(tang)紅(hong)(hong)葉的(de)特點更加明(ming)顯。

紅茶的加工工藝相對簡單，但制作過程非常繁瑣。紅茶的質量與加工工藝密切相關。一般來說，紅茶(cha)的品質(zhi)主要取決于(yu)(yu)發酵和(he)干(gan)燥過程(cheng)。然(ran)而，由(you)于(yu)(yu)地理(li)環境和(he)氣(qi)候條(tiao)件的不(bu)(bu)(bu)同(tong)(tong)，不(bu)(bu)(bu)同(tong)(tong)地區生(sheng)產的紅茶(cha)的品質(zhi)也有(you)所不(bu)(bu)(bu)同(tong)(tong)。因此(ci)，紅茶(cha)的質(zhi)量還(huan)取決于(yu)(yu)加工(gong)工(gong)藝和(he)其他(ta)因素。